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 Sujet du message: Saumurage par équilibre et utilisation de la saumure pour faire un bouillon
Message non luPublié: Mar Nov 19, 2013 11:50 pm 

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De plus en plus, je fais saumurer pratiquement tout le porc et poulet qui entre chez moi. Rien de trop agressif, juste un peu de sel et parfois de sucre pour assurer une plus grande tendreté et jutosité dans le produit final.

Je suis devenu un adepte du saumurage par équilibre: un saumurage dont les quantités de sels et de sucres se calculent à partir du poids total de l'eau et des produits. Je vise généralement 1% à 1.5% pour le poulet et le porc. Ainsi, si un poulet et l'eau nécessaire pour le recouvrir pèse 4 kilos, j'ajoute 40g à 60g de sel (et un peu de sucre et quelques aromates). C'est facile, on ne se trompe jamais et la viande a une meilleure texture finale.

Le site suivant (en anglais) explique le concept plutôt bien: http://www.chefsteps.com/activities/equilibrium-brining

Tout ça pour dire que, l'autre jour, je me suis demandé si je pouvais utiliser la saumure une fois mes morceaux de poulet enfin sortis de l'eau. Je l'ai donc fait doucement chauffer sur la cuisinière. Au début, je croyais avoir fait une gaffe: l'albumine qui s'était échappée du poulet lors du saumurage s'est vite mise à coaguler en une grosse masse blanchâtre pas très appétissante. Ne voulant pas abandonner immédiatement, j'ai donc filtré et je me suis retrouvé avec un bouillon d'une clarté et d'un goût étonnant en plus de l'albumine coagulée. Même qu'après un tour dans la passoire, cette masse blanchâtre avait pris un air plus appétissant et on a décidé d'appeler ça du tofu de poulet. Ce n'était pas mal du tout sur nos toasts le lendemain matin.

Ce que j'aime de cette technique c'est que mon porc et poulet sont maintenant toujours beaucoup plus juteux et assaisonnés à la perfection. En plus, je me retrouve avec un petit bouillon clair délicieux. Le truc, je crois, c'est de ne pas mettre plus d'eau que nécessaire pour couvrir la viande - ça permet de maintenir une bonne concentration des saveurs.

Une fois le poulet mangé, rien ne nous empêche de faire un bouillon traditionnel avec les os. Ça fait deux bouillons, du "tofu de poulet" et un poulet tendre et délicieux à partir de presque rien.


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 Sujet du message: Re: Saumurage par équilibre et utilisation de la saumure pour faire un bouillon
Message non luPublié: Mer Nov 20, 2013 7:03 am 
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Dis-moi Magictofu,

Ton saumurage se fait à froid?
Pendant la cuisson?
Combien de temps?

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 Sujet du message: Re: Saumurage par équilibre et utilisation de la saumure pour faire un bouillon
Message non luPublié: Mer Nov 20, 2013 9:44 am 

Inscrit le: Mar Août 21, 2012 3:04 pm
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Oui à froid - dans le frigo. Minimum 24h pour les petites pièces de viande et minimum 48h pour un poulet entier.

J'utilise des pots en platique - boites de tofu, et de crême glacée ou des sceaux en plastiques qui m'ont été donnés par un ami restaurateurs.

J'ai entendu des histoire de saumurage à température ambiante mais c'est avec des taux de sel vraiment élevés, pour des fins de conservation.


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 Sujet du message: Re: Saumurage par équilibre et utilisation de la saumure pour faire un bouillon
Message non luPublié: Mer Nov 20, 2013 10:14 am 
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ok, je crois que je vais essayer pour comparer avec ce que je fais habituellement (pas vraiment un saumurage à ta façon).

Parce que j'ai habitude de cuire le poulet entier au four toute la nuit (ou un peu plus s'il est gros ou que je l'ai mis tard le soir) à 175-200F (79/80C - 93/94C). Celui-ci est mis dans une cocotte avec de l'eau pour juste couvrir (parfois ça ne couvre pas toute à fait le dessus) j'ajoute tranche d'oignon, et gros sel (qui me semble être à peu près dans les mêmes proportions que ce que tu décris ici) et des épices selon l'humeur (cumin, paprika, curcuma, persil, grain de coriandre). Ma cocotte est fermée tout le long de la cuisson. Mais je ne mets jamais de sucre.

Je crois que je vais comparer les 2 façons juste pour voir s'il y a beaucoup de différences.

Justement, il y a du poulet pas cher qui se présente à l'épicerie à partir de demain.

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 Sujet du message: Re: Saumurage par équilibre et utilisation de la saumure pour faire un bouillon
Message non luPublié: Mer Nov 20, 2013 10:31 am 
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En fait, j'ai toujours fait une cuisson longue comme ça avec mes poulets (habitude de la maison avec ma maman que j'ai gardé). Les rares fois où j'ai tenté des cuissons plus rapide et à température plus élevées, j'ai toujours été déçue.

Quand je lis tes trucs avec la cuisson sous-vide, (ou dans une glacière pour garder la température de l'eau constante), j'ai l'impression que ça se ressemble mais que ma méthode requiert plus d'énergie (ou en gaspille plus à cause de tout l'air chaud du four)

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 Sujet du message: Re: Saumurage par équilibre et utilisation de la saumure pour faire un bouillon
Message non luPublié: Mer Nov 20, 2013 11:02 am 
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Localisation: Le Horps Mayenne France
L'énergie est une chose, le goût et la texture une autre!
Je suis un fervent adepte des cuissons douces et longues, sous couvert (en cocotte fonte, terre, verre) au four.
Le but est de ne pas stresser la viande, elle développe gentiment ses flaveurs, il y a une sorte d'osmose entre; la garniture aromatique, l'assaisonnement et le mouillement. De sorte qu'au final c'en ai harmonieux à souhait.
Bien sure ça coûte...mais le résultat.
C'était l'un des avantage de nos vieilles cuisinière au bois qui servaient, aussi, de chauffage donc était maintenue "chaud" tout au long de la journée.
J'ai souvenir des betteraves cuites sans eau, juste posées dans un plat et placées au four la nuit en chaleur tombante, c'était confit, sucré et exquis.

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Denez.
« La cuisine est le plus ancien des arts parce que Adam naquit à jeun. »
Anthelme Brillat-Savarin


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 Sujet du message: Re: Saumurage par équilibre et utilisation de la saumure pour faire un bouillon
Message non luPublié: Mer Nov 20, 2013 11:06 am 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
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haha Denez!

Mon foyer de masse me sert ainsi parfois à cuire des trucs comme tes betteraves!!! Ici c'est souvent la courge.

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 Sujet du message: Re: Saumurage par équilibre et utilisation de la saumure pour faire un bouillon
Message non luPublié: Mer Nov 20, 2013 12:51 pm 

Inscrit le: Mar Août 21, 2012 3:04 pm
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Localisation: Région d'Ottawa
C'est intéressant parce que chez nous on fait le poulet entier à très haute température façon Thomas Keller.

Il y a quand même une différence entre sous-vide et cuisson à basse température. Pour le sous-vide, on vise des températures très exactes -alors que le basse température traditionnel permet plus de flexibilité. Perso, je ne me vois pas cuire un poulet entier sous-vide - mais à basse température comme toi, oui.


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