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 Sujet du message: bread in five minutes
Message non luPublié: Mer Sep 25, 2013 4:32 am 
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je viens de lire un sujet qui évoque une pâte conservée au frigo, quelqu'un peut il m'aiguiller sur la recette de base ?


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 Sujet du message: Re: bread in five minutes
Message non luPublié: Mer Sep 25, 2013 7:18 am 
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en fait la recette de base n'est pas trop compliquée à trouver, mais si avez une expérience directe à partager, ça m'intéresse !


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 Sujet du message: Re: bread in five minutes
Message non luPublié: Mer Sep 25, 2013 7:30 am 
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Il y a un sujet sur le pain maison, avec une recette de paresseuse de Manon (je trouve que ces deux noms ne vont vraiment pas ensemble!) qu'on peut trouver ici.

_________________
Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: bread in five minutes
Message non luPublié: Mer Sep 25, 2013 9:09 am 
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merci merci ... je vais essayer de ce pas !


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 Sujet du message: Re: bread in five minutes
Message non luPublié: Mer Sep 25, 2013 11:36 am 

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Ca fait presque 1 an que je fais mon pain de cette façon et ma bonne veille machine a pain dort dans le sous-sol depuis ce temps.

Après quelques semaines, je me suis acheté les deux livres, parce que j'étais curieuse de lire d'autres recettes de ce type. J'en ai fait quelques unes d'ailleurs.... la recette pour brioches, celle pour pain au raisins etc.... mais honnêtement, on tourne pas mal sur la recette de base qui est la suivante:

3 tasses d'eau température pièce (je chauffe une des 3 tasse 45 sec au micro-onde)
1 et 1/2 c.a soupe de levure (je l’achète en grosse quantité au magasin bio du coin et je la garde au congelo.....beaucoup plus économique que les petits pots d'épicerie.
3/4 c.a soupe de sel de table (ici c'est au gout. La recette sur internet dit 1 et demi, mais ils utilisent du sel kosher - au pouvoir moins salant que le sel régulier alors je diminue)
6 - 6 1/2 tasses de farine tout usage (j’achète la milanaise bio en gros sacs de 20kg).

J'utilise ma pâte de plusieurs façon différentes: surtout en baguette et en pain sandwich, mais j'ai aussi essayé les bagels et je l'utilise régulièrement comme base de pâte a pizza.

Ca donne deux gros pain ou 1 gros pain et deux bonnes baguettes. Le pain se garde très bien dans un sac a pain en tissu (ma soeur en a fabriqué une avec trois épaisseur de coton et c'est fantastique).... On a calculé pour le fun une fois que la 'recette' nous revenait environ 1,50$, donc 75 sous du gros pain (en bio quand même)..... et moins pour les baguettes. Mais surtout, c'est super rapide a faire et le pain est VRAIMENT délicieux. Rien a voir avec ce que pouvait accomplir ma pauvre machine a pain. Pour les gros pains, on met un petit morceau de papier parchemin dans un moule a pain (pyrex ou téflon) et hop au four a 450 pour 35 minutes après l'avoir laissé lever 40 minutes sur le comptoir. Pour la croûte, elle est juste bien doré a notre gout et craquante. On verse de l'eau bouillante dans un vieux plat de métal dans le four chaud. pour les baguettes par contre, le résultat est meilleur avec une plaque a pizza (on a acheté la notre 12$ dans un magasin de cuisine).

Désolée pour l'information en vrac.... Honnêtement, une fois l'habitude prise ça se fait super bien et on l'incorpore avec les autres choses qui nous occupe dans la cuisine.


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 Sujet du message: Re: bread in five minutes
Message non luPublié: Mer Sep 25, 2013 11:47 am 
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merci pour toutes ces informations ! j'ai fait mon mélange sans pétrir dans deux boites en plastique et dès que la levée sera faite ... frigo ! je compte attendre qqs jours avant de tenter l'expérience puisqu'il semble que le pâton gagne en saveur avec le temps ...


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 Sujet du message: Re: bread in five minutes
Message non luPublié: Mer Sep 25, 2013 12:36 pm 
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Bonsoir,
sans vouloir rentrer trop en détail de la technologie boulangère: Juste un point à noter;
* La fermentation boulangère est la même que la fermentation alcoolique (hic!). Donc si vous conserver votre pâte crue même au froid, elle va continuer à évoluer. L'évolution passe par un gueuleton des levures sur le sucre, en clair les levures ce nourrissent du sucre (amidon = sucre) et produisent deux choses 1° du CO² (gaz carbonique) et de C2H60 (l'alcool). Donc votre pâte à pain va s'acidifier (réaction du CO²) et prendre un goût (léger) de wodka!
En second point le gluten, la protéine qui rend la pâte à pain élastique, va s'affaiblir, ce qui n'aide pas à la levée finale (entre autre).
Bon j'ai dis que je rentrerais pas trop dans la techno, mais je m'y enfonce quand même, donc j"arrête la mon baratin.
Ne faite pas trop de pâte d'avance.

_________________
Denez.
« La cuisine est le plus ancien des arts parce que Adam naquit à jeun. »
Anthelme Brillat-Savarin


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 Sujet du message: Re: bread in five minutes
Message non luPublié: Mer Sep 25, 2013 3:31 pm 

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Merci Denez pour tous ces détails forts intéressants. La cuisine est décidément en grand laboratoire!!!

C'est vrai qu'a mon gout la pate prend un peu de saveur en ' veillissant ', mais selon moi, pas suffisament pour me donner envie de patienter. Je l'utilise souvent en entier dans les 3-4 jours qui suivent. Probablement que ça n'est pas assez long pour fermenter au point d'avoir un gout ou odeur alcoolisé. Aussi, denez a raison, la pate perd un peu de sa capacité a lever au bout d'une dizaine de jours (a l'oeil)....ça donne donc un pain un peu plus lourd (type rustique) qui a un gout un peu plus prononcé de levain... Donc au gout.


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 Sujet du message: Re: bread in five minutes
Message non luPublié: Mer Sep 25, 2013 4:39 pm 
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denez a écrit:
Bonsoir,
sans vouloir rentrer trop en détail de la technologie boulangère: Juste un point à noter;
* La fermentation boulangère est la même que la fermentation alcoolique (hic!). Donc si vous conserver votre pâte crue même au froid, elle va continuer à évoluer. L'évolution passe par un gueuleton des levures sur le sucre, en clair les levures ce nourrissent du sucre (amidon = sucre) et produisent deux choses 1° du CO² (gaz carbonique) et de C2H60 (l'alcool). Donc votre pâte à pain va s'acidifier (réaction du CO²) et prendre un goût (léger) de wodka!
En second point le gluten, la protéine qui rend la pâte à pain élastique, va s'affaiblir, ce qui n'aide pas à la levée finale (entre autre).
Bon j'ai dis que je rentrerais pas trop dans la techno, mais je m'y enfonce quand même, donc j"arrête la mon baratin.
Ne faite pas trop de pâte d'avance.


Pour une semaine ça va denez...
mais pas si on utilise du petit lait au lieu de l'eau : P
Chose que je fais!

Outre ça, je dirais l'idée est une peu pour moi d'avoir "moins" de levure au départ, pour retarder leur multiplication et réussir à garder la pâte une semaine au frigo...

Bon moi quand je fais c'est à coup de 2 kilo de la shot.
Mais ensuite je peux passer quelques temps sans faire de pain aussi.

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 Sujet du message: Re: bread in five minutes
Message non luPublié: Mer Sep 25, 2013 11:02 pm 
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Bonjour,
Loin de moi l'envie de critiquer vos recettes, juste que celles-ci sortent des "standards" de la panification traditionnelle.
La recette du pain de tradition Française, telle qu'on l'apprend en école:
* 1 Kg de farine type 45
* 60 à 65% d'eau
* 18 g de sel
* Entre 15 et 20 g de levure de boulanger
* pétrissage 5 minutes en première vitesse (le frasage) et 10 minutes en seconde
* un pointage "en cuve" de 45 à 60 minutes
* un façonnage
* une pousse de 30 à 60 minutes
* une cuisson à 250°C
Tout ceci est très théorique, et est adapté par le boulanger en fonction de la qualité de la farine, du matériel dont il dispose, des conditions météo...
Bref, la technique que vous employée, EST la meilleur dès lors où elle vous convient. Le goût, la texture, sa conservation et la façon de faire correspond à votre style de vie, surtout ne changez pas.
Tout au plus essayez une nouvelle technique, juste par curiosité. Mais comme il n'y a pas de vérité (enfin si quand même sur certains points précis) en préparation alimentaire (cuisine, pâtisserie.....) Tout peut être envisagé, et c'est ça qui est bien, seul l'imagination est un frein.

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 Sujet du message: Re: bread in five minutes
Message non luPublié: Mer Sep 25, 2013 11:06 pm 
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Ah Manon, j'ai oublié de répondre à ta question du "petit beurre"
Celui-ci est majoritairement de l'eau + un peu de lipide, donc ça ne change rien à la recette ni à la fermentation. Seuls; le goût, la texture et la conservation y sont affectés.
Mais l'idée d'utiliser ce sous produit de la fabrication du beurre et ou du fromage reste dans la logique de "l'économie paysanne" (où rien ne ce pers, tout ce réutilise)

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 Sujet du message: Re: bread in five minutes
Message non luPublié: Jeu Sep 26, 2013 5:40 am 
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Denez, quand j'écris petit-lait, je fais référence au "whey-milk" celui obtenu dans la fabrication de fromage et non pas au babeurre, celui obtenu par la fabrication du beurre.

Le petit-lait (whey-milk) que j'utilise est déjà bien acide, si j'en mets trop, ou garde une pâte trop longtemps au frigo fait avec le whey-milk, ou si je n'ai pas désactivé le ferment dedans, la pâte ne peut se conserver au frigo et/ou lever convenablement pour pas mal exactement les raisons que tu mentionnes plus haut. Donc je confirmais en quelque sorte ce que tu disais.

En passant, le pain est franchement meilleur quand il est fait avec le petit-lait (whey milk)

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 Sujet du message: Re: bread in five minutes
Message non luPublié: Jeu Sep 26, 2013 11:07 am 
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oui, tout est complémentaire en fait : on a besoin du petit lait pour la pâte à pain, du pain pour le beurre, de la pâte pour les pizzas, du fromage pour mettre dessus, de la sauce tomate maison, du petit lait pour traiter les tomates ... bref, il faut que je me mette au fromage, c'est obligé !


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 Sujet du message: Re: bread in five minutes
Message non luPublié: Jeu Sep 26, 2013 11:11 am 
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Quand on commence ça île, ça n'a plus de fin!

:o

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 Sujet du message: Re: bread in five minutes
Message non luPublié: Jeu Sep 26, 2013 11:31 am 
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Oui mais après il faut une vache, et après il faut un champs, ... Bref devenir fermier et être autosuffisant! :mrgreen:

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 Sujet du message: Re: bread in five minutes
Message non luPublié: Jeu Sep 26, 2013 11:35 am 
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denez a écrit:
Oui mais après il faut une vache, et après il faut un champs, ... Bref devenir fermier et être autosuffisant! :mrgreen:


J'ai l'impression qu'on se moque, mais ça me fait sourire en même temps!!!

hein m'sieur l'épicier!!!

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 Sujet du message: Re: bread in five minutes
Message non luPublié: Jeu Sep 26, 2013 11:52 am 
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Oui & Non, j'admire : fromage, confiture séchage, ..., cela me rappel au restaurant où tout était fait maison, pain pâtisserie, chutney, glace, désossage, fond de sauce, chocolats & mignardises pour le café, alors je comprends la montée en puissance "du vouloir faire sois-même" c'est un engrenage dans lequel on y met les doigts puis la main, ... le tout avec joie et entrain , le pire c'est qu'on en redemande.
Plus on découvre, plus l'envie d'aller plus loin nous taraude......

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 Sujet du message: Re: bread in five minutes
Message non luPublié: Jeu Sep 26, 2013 11:57 am 
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Je voulais dire moquerie amicale entre ami :)

Rien de péjoratif, en fait je me moquais avec toi!

Oui plus ça va et plus le "from the scratch" part de la base, un engrenage comme tu dis si bien, un engrenage sans fin, amusant, passionnant.

Certain qu'on en redemande quand on aime ça et que ça nous passionne et qu'on veut repousser les limites!

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 Sujet du message: Re: bread in five minutes
Message non luPublié: Mar Oct 01, 2013 11:35 am 
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alors test fait (après 2 et 5 jours de frigo) et je suis vmt agréablement surprise, je les trouve meilleurs que ceux que je prépare le jour même ! par contre, je vais faire une pâte plus épaisse pour les prochains avec plus de pétrissage


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 Sujet du message: Re: bread in five minutes
Message non luPublié: Jeu Oct 24, 2013 9:16 am 
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je deviens une habituée, j'ai tjs deux pâtes au frigo, comme ça je peux "improviser" une pizza ou une fougasse qd des amis débarquent. ça marche aussi avec du pain au levain ???


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 Sujet du message: Re: bread in five minutes
Message non luPublié: Jeu Oct 24, 2013 10:00 am 

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En fait, d'après ce que je comprends, retarder la levée du pain en gardant la pâte au frigo permet une autolyse plus longue et la dégradation de certains sucres complexes. Ça donne une pâte plus souple et une croûte qui devrait dorer plus facilement lors de la cuisson.

Je ne crois pas qu'il y ait de contrindication pour le pain au levain quoique j'ai l'impression qu'on pourrait réduire la quantité de levain utilisée, tout comme on réduit la quantité de levure utilisée lorsqu'on procède à une fermentation retardée.

Ce que je n'aime pas de plusieurs recettes sans pétrissage à fermentation retardée, c'est la quantité d'eau utilisée (parfois jusqu'à 90%!!!)... ça va pour certains pains (comme la fougasse) mais c'est moins intéressant pour la baguette ou la miche traditionnelle.

Ceci dit, on peut faire une recettte traditionelle et retarder quand même la pâte au frigo. L'important, c'est d'éviter de trop faire lever la pâte avant de la mettre au frigo.


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 Sujet du message: Re: bread in five minutes
Message non luPublié: Jeu Oct 24, 2013 11:40 am 
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oui, c'est que je fais : environ une mesure d'eau pour deux de farine et un pétrissage rapide, juste pour amalgamer la pâte, et ça marche vmt bien ! je vous tiendrai au courant de mes essais avec levain (que je relance dès qu'on allume les radiateurs, ça devrait bientôt arriver !)


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 Sujet du message: Re: bread in five minutes
Message non luPublié: Jeu Oct 24, 2013 1:48 pm 
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Localisation: Canton de l'Est
Citer:
c'est un engrenage dans lequel on y met les doigts puis la main, ... le tout avec joie et entrain , le pire c'est qu'on en redemande.
Plus on découvre, plus l'envie d'aller plus loin nous taraude......

c'est tellement ça qui se passe avec moi, plus j'en fait et plus j'ai l'impression qui me manque quelque chose. Donc, J'en fait plus!
:D

_________________
Karine :)


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 Sujet du message: Re: bread in five minutes
Message non luPublié: Jeu Oct 24, 2013 3:07 pm 
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c'est l'amour de la vie, non ?


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