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Moelleux de jarret de veau, comme au restau!
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Auteur:  denez [ Ven Août 16, 2013 9:49 am ]
Sujet du message:  Moelleux de jarret de veau, comme au restau!
Ce matin, en lisant la recette de tournedos de Vincent, je me suis remémoré un plat que l'on faisait au restau.
Seul le film alimentaire, en fait, m'y a fais pensé.
Prendre un ou deux jarret (avant de préférence) de veau.
Le cuire comme un pot au feu; garniture aromatique classique, mais on peu y rajouter (car c'est l'époque) une bonne poignée de bon foin.
Quand votre jarret est bien cuit le sortir de son bain de pied.
Sur une planche, bien éplucher, nerfs tendons boud'gras, veines et l'os bien entendu.
Sur un plan de travail assez grand, étaler deux couche de film alimentaire.
Répartir toute les chaires en réalisant un beau rectangle sur 2 cm d'épaisseur.
On peut, c'est meilleur (nettement) mais plus cher aussi, mettre au milieu du rectangle un cube de foie gras cuit.
Rouler la viande de veau autour du foie gras, en serrant bien fort & à l'aide du film.
En serrant encore plus refaire un ou deux tour avec du film (et oui encore).
Une fois réalisé cet exercice, ficeler comme pour un rôti.
Petite astuce ; essayer que chaque rond de ficelle corresponde à une part, soit environ deux gros cm par personne.
Mettre au réfrigérateur pour un minimum d'une nuit, 24 heures c'est encore mieux.
Au service, tailler vos tranches avec le film, c'est plus facile.
Dans une grosse, bonne vielle poêle avec un mélange beurre et huile (olive, colza, ce que vous avez dans le placard), donc dans le gras bien bien chaud, poser délicatement, sans ce cramer les doigts, vos tranches de veau.
Au nez et à l'oreille laisser Maillard faire son oeuvre Mais sans retourner Seule la face visible du client doit être colorée et très croustillante, c'est tout le secret de cette préparation.
Sur une assiette bien chaude, à l'aide d'une spatule un peu large (c'est un peu délicat car fragile) déposer le médaillon de veau côté coloré dessus donc. Une bonne pincée de fleur de sel De Guérande, un gros tour de moulin à poivre.
L'idéale est d'accompagné cette viande avec un cordon de jus de veau brun réduit à nappe. Un petit mesclun et une "écrapouillée" de pomme de terre, et en avant la musique...
Denez
Auteur:  divine31 [ Ven Août 16, 2013 10:00 am ]
Sujet du message:  Re: Moelleux de jarret de veau, comme au restau!
ça m'a l'air sublime denez, comme d'ab !
tu aurai pas une idée de meme style pour les pied de porc ?
Auteur:  denez [ Ven Août 16, 2013 10:15 am ]
Sujet du message:  Re: Moelleux de jarret de veau, comme au restau!
Si, si y du stock, dans la même idée, avec des pieds de porc ou veau, des pieds gauches c'est plus savoureux.
Essayer de garder la peau en un seule morceaux.
Réaliser une Duxelles de champignons sauvages et Paris, la faire bien sèche.
Étaler celle-ci avec quelques noix hachées et tout ce qui reste des pieds (sans les os) rouler rouler serrer serrer, sans s'arrêter....
Refroidir 24 H 00 taillez des tranche fines pour glisser sur un toast ou épaisse pour coloration au saindoux.
Denez
Auteur:  divine31 [ Ven Août 16, 2013 10:23 am ]
Sujet du message:  Re: Moelleux de jarret de veau, comme au restau!
j'adore les pieds en tout genre, sauf ceux qui puent le calendos !!
Je teste au retour de vacances, c'est sur ! merci denez
Auteur:  denez [ Ven Août 16, 2013 11:03 am ]
Sujet du message:  Re: Moelleux de jarret de veau, comme au restau!
Pour complexifier la chose, aussi pour de grandes occasions!
* La même base de pieds de veau cuits peau sur du film.
* Une duxelles de têtes de morilles (les queues seront hachées pour la sauce), bien relevée d'ail et échalotes et sèche.
* étaler cette duxelles en fine couches sur la peau de pied.
* déposer une belle noix de ris de veau, préalablement cuit au court bouillon et refroidit sous presse.
* rouler sec trois éléments avec "moultes" précaution, refroidir.
* La sauce pourrait être un velouté de veau généreusement crémé, parfumé au vin jaune du Jura (vin oh! combien magique) et en marquant les pieds de morilles hachés.
* Au service, toujours pareil, faire colorer une seule face, cordon de sauce, quelques légumes racines revenus au beurre.
Le vin jaune accompagnera haut la main cette recette.
Bon j'avais prévenu! il y a un peu d'argent dans l'assiette, mais mon origine restaurant gastronomique ne peut me quitter.
Denez
Auteur:  Vincent le Canneux [ Ven Août 16, 2013 12:47 pm ]
Sujet du message:  Re: Moelleux de jarret de veau, comme au restau!
On peut trouver des papattes de veau avec la peau quelque part au Québec ?

Même illégalement je suis preneur.
Auteur:  denez [ Ven Août 16, 2013 12:53 pm ]
Sujet du message:  Re: Moelleux de jarret de veau, comme au restau!
Chez nous, dans l'ancien monde, ils (les veaux :shock: ) en ont quatre.
Deux de chaque côtés. Et, à l'autre siècle j'ai appris à faire la gelée avec un jus de pied de veau.
En cuisine il peut servir à épaissir une sauce, alors je ne sais pas ce qu'en font les Canadiens, mais, même si je peux en avoir tout plein, je doute que par la poste ....
Denez
Auteur:  Vincent le Canneux [ Ven Août 16, 2013 12:55 pm ]
Sujet du message:  Re: Moelleux de jarret de veau, comme au restau!
Ici nos pieds de veau (et même les jarrets), on les trouvent dans des magasins ethniques et ils n'ont plus de peau dessus.
Auteur:  denez [ Ven Août 16, 2013 1:00 pm ]
Sujet du message:  Re: Moelleux de jarret de veau, comme au restau!
Pardon? la il me faut une explication, car c'est tellement banal & encore moins ethnique que mes acquits culinaires sont un peu à l'ouest sur ce coup là!
Denez
Auteur:  Vincent le Canneux [ Ven Août 16, 2013 1:04 pm ]
Sujet du message:  Re: Moelleux de jarret de veau, comme au restau!
J'ai jamais vu de jarrets de veau avec le cuir dessus sauf quand le veau était encore sur ses 4 pattes, et faisait des yeux de veau.

Non seulement ce serait illégal de retirer les pattes d'un veau vivant, mais ce ne serait pas moral non plus.

Les viandes c'est de juridiction fédérale.

Envoyez-nous les Casques Bleus !
Auteur:  denez [ Ven Août 16, 2013 1:11 pm ]
Sujet du message:  Re: Moelleux de jarret de veau, comme au restau!
Mais bon-sang que fait la police (montée) un veau (jarret) sans sa couenne c'est une rousse sans vélo! C'est révoltant, vous avez récupéré la cuisine inuit, américaine (???) Européenne, et j'en passe ...Mais vous n'avez pas de jarret "normal" Pauvre de vous.
" Echange jarret contre sirop d'érable, pas sérieux s'abstenir"
Denez
Auteur:  Vincent le Canneux [ Ven Août 16, 2013 1:16 pm ]
Sujet du message:  Re: Moelleux de jarret de veau, comme au restau!
Effectivement pour cette recette, sans la peau, il n'y aurait pas assez de gélatine, et la saveur, je ne peux pas savoir...

Tiens pour ajouter à ton sentiment d'injustice, compare le prix des vins que tu connais.

http://www.saq.com/content/SAQ/fr/produits/vins.html
Auteur:  denez [ Ven Août 16, 2013 1:34 pm ]
Sujet du message:  Re: Moelleux de jarret de veau, comme au restau!
Oui effectivement, ..., j'aimerais bien pratiquer des prix aussi élevés dans mon épicerie! Mais je crains que mes clients me prennent pour un fous.
Déjà que je leur mets des produits dont ils n'ont jamais entendus parlé; pêches plates, litchi, mangue avion & j'en passe.
Disons qu'il existe comme un gouffre entre eux et moi, gouffre de connaissance de produits pour moi basiques.
Je m'emplois depuis 11 mois à réduire ce gouffre et à le amener vers d'autres horizons.
Et il y a du boulot :mrgreen:
Denez
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