Toutes mes félicitations!
Tu nous as gardé un bout?
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| On a gagné un concours ! Recette de filet de porc aux pommes et au cidre, et purée aux herbes. https://conserves-maison.com/viewtopic.php?f=12&t=3495 |
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| Auteur: | scand1sk [ Mer Août 14, 2013 6:29 am ] |
| Sujet du message: | On a gagné un concours ! Recette de filet de porc aux pommes et au cidre, et purée aux herbes. |
Avec ma nièce Marine, on a remporté un concours de cuisine organisé autour de la Côte d'Opale française (dans le Nord, du Touquet à Dunkerque). Deux ingrédients imposés : du porc « des hauts pays » (élevés dans le Nord par certains éleveurs sur un cahier des charges spécifique) et de la « ratte du Touquet » (une variété de petites pommes de terres très fermes). http://www.grainedepetitchef-cotedopale ... -concours/ On est parti d'une recette de « porc mariné aux cidres et pommes grillées » du livre Weber's Way to Gril (Bible Weber du BBQ en France) et d'une purée aux herbes du livre Marabout Chef Spécial Pommes de Terre. Ingrédient spécial secret : le porc est laqué à la gelée de pommes au piment du blog de Vincent ;) (réalisée avec du piment involontairement très doux et un supplément de piment d'Espelette en poudre). C'est cette recette qui est en ligne sur le site ci-dessus, elle nous a permis de remporter la demi-finale. Ensuite, la recette a été entièrement revue en collaboration avec des restaurateurs des Flandres françaises intérieures. Pour résumer, j'ai réappris à cuire un filet de porc : faire revenir dans du sel et poivre de tous les côtés à la poêle, puis 40 min au four à 150°C, puis au moins 30 minutes de repos. Le porc cuit ainsi n'a rien à envier à un filet de veau… D'autre part, on a réalisé une vraie sauce à part, à base de réduction de cidre, la bouteille entière pour 4 personnes ! Si ça intéresse quelqu'un, je pourrai détailler la recette. Elle est réalisable en 90 minutes chrono (temps imparti pour le concours). |
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| Auteur: | Tasuki [ Mer Août 14, 2013 6:30 am ] |
| Sujet du message: | Re: On a gagné un concours ! |
Toutes mes félicitations! Tu nous as gardé un bout?
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| Auteur: | scand1sk [ Mer Août 14, 2013 6:32 am ] |
| Sujet du message: | Re: On a gagné un concours ! Recette de filet de porc aux pommes et au cidre, et purée aux herbes. |
Je préfère enseigner à pêcher que donner du poisson 
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| Auteur: | Vincent le Canneux [ Mer Août 14, 2013 6:35 am ] |
| Sujet du message: | Re: On a gagné un concours ! Recette de filet de porc aux pommes et au cidre, et purée aux herbes. |
Bravo à Marine et à tonton scand1sk ! Ça m'a l'air succulent et la présentation est effectivement très soignée. Elle promet la petite ! |
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| Auteur: | manon [ Mer Août 14, 2013 6:36 am ] |
| Sujet du message: | Re: On a gagné un concours ! Recette de filet de porc aux pommes et au cidre, et purée aux herbes. |
félicitation scand1sk, moi j'aurais pris un bout comme tasuki... mais pas un bout de poisson, juste du porc. |
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| Auteur: | Cot-cot [ Mer Août 14, 2013 9:22 am ] |
| Sujet du message: | Re: On a gagné un concours ! Recette de filet de porc aux pommes et au cidre, et purée aux herbes. |
Bravo à vous deux!
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| Auteur: | scand1sk [ Mer Août 14, 2013 9:29 am ] |
| Sujet du message: | Re: On a gagné un concours ! Recette de filet de porc aux pommes et au cidre, et purée aux herbes. |
Je vais essayer de détailler la recette (on la faisait de mémoire, certaines quantités sont un peu au pif, notamment le beurre). La principale difficulté est de mener de front les différentes préparations pour qu'elles soient terminées à peu près en même temps pour être servies chaudes. Il est plus simple de garder un four chauffé à 80°C dans lequel on placera les assiettes de service ainsi que les préparations terminées. On peut alors commencer chacune d'entre elles dès qu'on a les mains libres. Il faut commencer par le rôti pour qu'il puisse reposer le plus longtemps possible. Pour 4 personnes (bon, en fait on peut manger à 5 voire 6 dessus si on n'a pas un trop gros appétit), il faut :
Le rôti et la sauce : 1. Préchauffer le four à 150°C. 2. Déballer le filet, retirer la ficelle s'il y a. Découper la chainette et éventuellement le gras pour ne garder que le cœur du filet. Réserver la chainette. 3. Frotter généreusement le rôti de gros sel et poivre. 4. Dans un plat allant à la fois au four et au gaz (par exemple, une cocotte ou une poêle en fonte), faire chauffer de l'huile sur le feu et faire revenir le filet jusqu'à ce qu'il soit bien doré de tous les côtés. 5. Transférer le rôti au four pour 35 minutes (dans un four pro à convection, peut-être 40 à 45 minutes dans un four domestique). Le temps de cuisson peut varier en fonction de la forme du rôti. Les nôtres faisaient environ 10 cm de diamètre. Un rôti plus épais cuira plus longtemps, et vice versa. L'idée est de le cuire à cœur (légèrement rosé), mais à basse température pour garder un maximum de jus. 6. Découper la chainette réservée en lardons et émincer grossièrement l'échalote. 7. Faire revenir la chainette et l'échalote dans un peu d'huile jusqu'à coloration. Déglacer avec la moitié de la bouteille de cidre, bien gratter et laisser réduire à sec. 8. Laisser caraméliser un peu. Il est important de bien colorer la sauce ici et à l'étape précédente pour obtenir au final une belle couleur de caramel et plus de goût. Évidemment, il ne faut pas que ça brûle… Verser le reste de la bouteille de cidre. Cette fois, on va faire réduire de moitié seulement. 10. Le rôti cuit, le sortir, le transférer dans un autre plat. Le badigeonner généreusement de gelée de pommes, puis le laisser reposer le temps de terminer la recette (au moins 30 minutes, en le tournant d'un quart de tour toutes les 5-10 minutes pour bien répartir les jus), dans un endroit chaud si possible (à proximité du gaz par exemple, éventuellement recouvert de papier alu). Déglacer le plat ayant servi à cuire le rôti avec le demi-verre de cidre réservé, et verser le jus obtenu dans la sauce. 11. Quand la sauce a suffisamment réduit, on peut y ajouter le jus qui a coulé du rôti. Passer alors la sauce au chinois en pressant bien et la laisser refroidir. Ça va faire remonter le gras en surface. 12. Dégraisser la sauce, d'abord à la cuillère, puis au papier absorbant (cette étape n'est pas indispensable, mais le résultat est plus homogène et plus digeste, d'autant que la recette est déjà assez riche comme ça). 13. Ramener la sauce à ébullition, puis y verser du beurre coupé en dés (une petite cinquantaine de grammes). Laisser bouillir vivement, fouetter si nécessaire. Corriger l'assaisonnement si nécessaire (normalement c'est bon si on a mis le jus de cuisson du rôti). 14. Découper le rôti en tranches épaisses au dernier moment, pour le service. La purée 1. Faire cuire les pommes de terres à cuire à l'eau salée, avec la peau (ne pas faire cuire celle de la déco ici). 2. Une fois cuites, les éplucher et les écraser grossièrement au pilon avec une cuillère à soupe de crème, une cuillère à café de moutarde à l'ancienne et les 4 cuillères à soupe d'herbes. 3. Ajouter du beurre en dés, un peu à la fois. Plus on en met, plus c'est bon. On peut aller jusqu'à 500 g − autant que de patates ! − si on a l'estomac bien accroché (dans ce cas il faut omettre la crème pour garder une bonne contenance). Nous, on s'est arrêtés à 200 g, c'est déjà pas mal. Les pommes 1. Retirer les trognons et découper les pommes en au moins 16 parts régulières, sans les éplucher. 2. Faire revenir les tranches de pomme des deux côtés dans de l'huile et du beurre. Elles doivent dorer mais rester légèrement croquantes. Réserver. Les cheveux d'ange Un petit ajout décoratif, qui ajoute du croustillant à la recette. Éplucher et râper finement une pomme de terre, la passer à la friture (dans une friteuse ou en faisant chauffer de l'huile dans une petite casserole, avec précaution) jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égoutter sur du papier absorbant. Le dressage 1. Poser un emporte-pièce de 10cm de diamètre au milieu de l'assiette. Disposer une couche de purée dans le fond 2. Disposer les pommes comme une tartelette. 3. Déposer une tranche de viande (retirer l'emporte-pièce avant si la tranche est trop large) 4. Déposer une petite poignée de cheveux d'ange au dessus, terminer par une feuille de persil. 5. Une bonne giclée de sauce tout autour de l'assiette, et c'est prêt. Servir le restant de sauce à part. |
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