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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Jeu Sep 13, 2012 1:27 pm 
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Georges Laloire a écrit:
Citer:
Ce qui manque à la glacière c'est 3 trucs :
La précision du contrôle de la température,
la circulation de l'eau pour la maintenir uniforme,
la durée prolongée de cuisson.


Z-avez pensé au lave-vaisselle ?
Ou c'est trop chaud ?



Le lave-vaisselle se transporte mal sur la terrasse ou autre endroit communautaire... Les glacières (celles pour la viande et celles pour la broue) se transportent à merveille par contre.

Reste juste à apporter une grille ou petit barbeq facile à transporter et hop le fun commence!

Mais me voit pas avec le lave-vaisselle... :?

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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Jeu Sep 13, 2012 8:00 pm 

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Et dans le spa ? Ben quoi.... on contrôle la température, l'eau bouge, et on prend du bon temps avec son steak ou sa dinde!


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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Jeu Sep 13, 2012 8:05 pm 
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France J. a écrit:
Et dans le spa ? Ben quoi.... on contrôle la température, l'eau bouge, et on prend du bon temps avec son steak ou sa dinde!


Ça c'est vraiment trop comique !

Merci !

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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Jeu Sep 13, 2012 8:27 pm 

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France J. a écrit:
Et dans le spa ? Ben quoi.... on contrôle la température, l'eau bouge, et on prend du bon temps avec son steak ou sa dinde!


:shock: :o

Bon... ça y est... ça m'en prend un! :D


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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Jeu Sep 13, 2012 8:51 pm 
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France J. a écrit:
Et dans le spa ? Ben quoi.... on contrôle la température, l'eau bouge, et on prend du bon temps avec son steak ou sa dinde!


Il faut un petit plant de lavande à proximité pour la dinde!

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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Ven Sep 14, 2012 1:58 am 
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quel délire communicatif les amis ! :D
Une question au sujet de la "simple glacière à bière de red neck"...ici on connait pas, c'est une glaciere rigide, et quelles dimensions ?
Je me laisserai bien tenter par l'experience de foldingue, :D avec la promesse du steak bien fondant au bout ! ;)

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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Ven Sep 14, 2012 2:59 am 
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Oui Divine, toi qui est adepte de camping, une glacière tu dois connaitre.

Des red necks, c'est ça.
Une glacière c'est ça.

La mienne fait 45 litres et il devait bien avoir plus de 35 litres d'eau chaude dedans quand j'ai fait cette expérience mémorable.

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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Ven Sep 14, 2012 10:04 am 

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Parce qu'on en parlait ici, j'ai fait deux petits steaks dans l'évier hier. J'ai évidemment dû ajouter de l'eau bouillante à quelques reprises pour maintenir ma température.

J'avais prélevé mes steaks sur la partie du rôti de palette qui fait de bons steaks (je ne me souviens plus du nom de la coupe ou du muscle - cette partie ne s'y trouve pas tout le temps) lorsque j'ai fait le boeuf bourguignon de Vincent la fin de semaine dernière. Ce sont des steaks relativement tendre mais surtout très marbrés - donc gras. Mon erreur, ça a été de les servir saignants (125F). À cause du gras, ça aurait été meilleur médium (140F).

Dans le sac, en plus du boeuf, il y avait: ail, échalotte, romarin, thym, vinaigre de vin rouge, eau et huile d'olive.


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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Ven Sep 14, 2012 10:18 am 

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Magictofu a écrit:
J'avais prélevé mes steaks sur la partie du rôti de palette qui fait de bons steaks (je ne me souviens plus du nom de la coupe ou du muscle - cette partie ne s'y trouve pas tout le temps) lorsque j'ai fait le boeuf bourguignon de Vincent la fin de semaine dernière.


Je viens de trouver l'info que je cherchais sur cette coupe, c'est un forum de discussion anglophone... mais vous pouvez voir des images utiles dans le "post" #18:

http://forums.egullet.org/topic/117531-the-chronicles-of-chuck/

J'avais coupé mes steaks beaucoup plus petits que ceux là car j'avais besoinde la viande pour le boeuf bourguignon.


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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Ven Sep 14, 2012 3:53 pm 
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Magictofu, toi qui répands si généreusement des ressources et des idées dans ce domaine, tu n'aurais pas un ba be bi bo bu sur les marinades avant congélation sous a main ?

Ne cherche pas si ça ne te dis rien.

À titre ne nouvel initié, mon enthousiasme me fait du pop corn dans la tête.

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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Ven Sep 14, 2012 10:51 pm 

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Vincent, j'imagine que tu as une machine à sceller les aliment sous vide (genre Foodsaver) et que tu cherches à savoir comment sceller des liquides, comme les marinades, dans tes sacs avant congélation?

Le truc, en fait, c'est de congeler ta marinade en petit cubes avant de sceller avec le reste des ingrédients solides. Il ne faut évidemment pas mettre trop d'aromates car les saveurs se concentrent dans le sac. De plus, comme tout est bien tassé dans un sac, pas besoin d'ajouter beaucoup de marinade car elle sera nécessairement en contact avec tes ingrédients. Si tu cuisines dans ta glacière, tu peux même cuire ton paquet dès sa sortie du congélateur; tes temps de cuisson seront un peu plus long.

Sinon, la plupart des marinades c'est un acide, un corps gras et des aromates; généralement dans les même proportions que pour une vinaigrette légère (i.e pas trop vinaigrée). Et quand je dis acide, ça inclu le vin, le jus de pomme et la tomate. Pour le gras, c'est généralement de l'huile. Il y a bien sûr d'autres marinades qui ne suivent pas cette règle, comme une marinade teryaki (sauce soya et mirin à part égale dans sa version la plus simple).

À l'exception des marinades de genre saumure, je ne laisse pas mariner trop longtemps surtout si la marinade est très acide ou si elle contient beaucoup d'alcool. À mon avis, l'acidité et l'alcool finissent par rendre la viande un peu corriace à long terme.

Si tu veux vraiment t'amuser, passe un ananas frais au blender ou à l'extracteur à jus et sers toi de la slush d'ananas comme base de marinade (pour le porc par exemple)... mais ne laisse pas ta viande mariner trop longtemps sinon elle se désintègrera complètement. Par contre, en une petite demie-heure, une pièce de viande autrement très coriace deviendra très tendre. Ça ne marche pas avec l'ananas en canne malheusement, la chaleur détruit la bromélase, l'enzyme qui te permet d'attendrir ta viande.

Je ne suis pas certain d'avoir répondu à ta question... ne te gène pas pour demander plus d'info... j'ai plein de livres à consulter si je ne connais pas la réponse (ce qui est très probable)... et j'apprendrais quelque chose.


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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Sam Sep 15, 2012 6:19 am 
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Tu as parfaitement répondu à ma question Magictofu.

Je pensais plus à l’assaisonnement et des herbes hachées avec un filet d'huile badigeonné en surface.

Je vois que les marinades peuvent jouer des tours pour la congélation à long terme. Ici la viande étant scellée pour la cuisson, je me disais qu'il valait mieux prévoir.

Pour l'ananas, Manon a déjà fait un petit test très intéressant pour la mise en conserves. Vas voir c'est amusant !

http://savoirfaireconserver.blogspot.ca ... -avec.html

Merci !

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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Sam Sep 15, 2012 6:46 am 
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ben tient je me demandais si tu t'en souvenais. J'ai ma réponse!

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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Dim Sep 16, 2012 6:55 am 
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Hier soir j'ai fait le souper pour les amis canneux fous.

On avait 32 côtelettes de mouton d'environ 150 grammes avec l'os. On les a réparties dans 4 glacières. Ce qui nous fait 1,2 kg de viande par glacière.

Au bout de 45 minutes, c'était cuit saignant (52 °C) ou médium (62 °C).

Les deux glacières à (62 °C) n'ont baissées que d'un degré, l'une ce celles qui était à (52 °C) a baissé d'un degré et l'autre de deux degrés.

La prochaine fois on essaie avec 1,5 kg de viande par glacière !

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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Dim Sep 16, 2012 3:25 pm 
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Vincent, je sais comment c'est une glacière pour le camping, mais j'étais pas sure de la taille en question...l C'est le terme "glacière à bière de red neck" que je ne comprenais pas !
Si on est que deux a vouloir se faire une entrecôte, c'est peut etre un peu grand 35 a 45 litres ? Que préconisez vous ?

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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Dim Sep 16, 2012 3:38 pm 
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Ouf j'en sais rien je suis seulement à mes premiers essais.

Dans environ 35 litres d'eau, elle peut baisser de 2 ° C en 45 minutes avec 1,2 kg de viande dedans.

Teste ta glacière. Places y un sac avec 1 litre d'eau tempérée et tu sauras à peu près quelle serait la chute de température dans ta glacière à toi.

C'est clair que plus il y aura d'eau mieux ta glacière est isolée, plus ce sera stable dans le temps.

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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Dim Déc 02, 2012 5:05 pm 
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Localisation: Neuville,Qc
Pour ramener un sujet qui avait fait jaser, et pour récidiver puisque c'était de ma faute...

On m'a dit que certains chefs font saisir la viande AVANT de la mettre sous vide, ce qui en améliorerait le goût.

Faudra comparer les 2 méthodes.

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Mon site: http://www.rogergodbout.ca


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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Dim Déc 02, 2012 9:04 pm 
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Messages: 304
Localisation: Longueuil...St Hippolyte
Le mouton, vous l'achetez ou ???


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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Dim Déc 02, 2012 11:12 pm 
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Localisation: Montréal
Silicon a écrit:
Le mouton, vous l'achetez ou ???


Ici au Québec, il n'y jamais de mouton, mais parfois on a de l'agneau au Viagra sur les tablettes.

Silicon, tu pourrais modifier ton profil pour qu'on sache où tu vis ? Au moment où j'écris ceci, nous, les autres, on ne peut le savoir, ni le deviner.

Ça simplifierais les choses pour bien des gens qui sauraient te répondre plus précisément, ou pas.

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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Lun Déc 03, 2012 12:18 am 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
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Silicon il est au Québec...

Pis d"après un autre commentaire aujourd'hui, je dirais qu'il est de Montréal ou Laval

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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Sam Mai 03, 2014 4:02 pm 
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Inscrit le: Dim Sep 30, 2012 8:51 am
Messages: 203
Localisation: Hébertville, Lac St-Jean, Québec
Je remonte ce post car aujourd'hui j'ai fais un premier test avec ma mijoteuse. Je suis curieuse et amateure de très bon steak.

Je mets tout le compte rendu:

-13:30 h; eau chaude du robinet dans la mijoteuse à basse température avec le couvercle.

-14 h; 54 degré atteint

-14:15 h; 60 degré atteint, j'éteins la mijoteuse et je mets une serviette de ratine dessus.

-14:38 h; 58 degré. Descend trop vite!

-14:45 h; j'enlève le couvercle et j'ouvre à basse température.

-15:07 h; 54 degré atteint, je monte à haute température

-15:30 h; 55 degré

-15:45 h; 55 degré

-16:00 h; cà a monté un peu mais le test sans rien dans l'eau me satisfait.

Bientôt j'essais avec mon steak. ;)

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Je vous remercie à l'avance. Passez une bonne journée.

Josée alias Jay64 :)


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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Sam Mai 10, 2014 6:37 am 
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Inscrit le: Mar Juil 09, 2013 1:44 pm
Messages: 439
Localisation: Juste en face ! (entre Laval... Alençon et Le Mans)
Sacrebleu, voilà un sujet comme je les aime ! 3 pages de remue-méninges lâché lousse en remue-papill(ot)es !

J'allais ajouter que les pavés de saumon ou de thon en cuisson rosée sous vide sont sublimes, mais me voilà rendue au bas de la page un que c'est déjà dit.
Pas grave, j'ai autrechose à dire : la prochaine fois que je vais au hammam, j'emmène mon steack sous vide. Ah non, me voilà rendue au bas de la page 2 et France J. a pensé au spa ... bon mais ça rassure, entre gens de notre espèce c'est vrai que plus on est plus on rit.

mais me reste un grain de sel.


divine31 a écrit:
Si on est que deux a vouloir se faire une entrecôte, c'est peut etre un peu grand 35 a 45 litres ? Que préconisez vous ?

Moi aussi j'avoue que ça me soucie, la surconsommation d'eau et de calories.
Pas de préconisation mais un grain de sel dans le bouillon de culture : cette observation.

Quand je fais des conserves à l'eau bouillante, ma marmite de 12 L est très longue à chauffer (ou les 8 à 10 L d'eau que j'y place).
Or parfois, un imprévu me fait tout lâcher, juste quand ça bout ou presque.

J'ai donc pris le coup de la poser sur une planche de bois ou bien du carton,dans une couverture de vraie laine dense, pliée en quatre, et le replier les rabats sur le couvercle.

Je n'ai pas mesuré les températures, mais j'ai le témoignage de mon chat qui aime à se coucher dessus.
Ca tient vraiment longtemps. Avec 8-10 L d'eau à 90°, 8 h plus tard c'est encore, à vue de nez, entre 45 et 60 °.

Donc j'imagine que 10 L à 55°C dans une couverture, ça serait à tester en guise de mini glacière.

Le bricolage... la yaourtière serait à creuser peut être ; la mienne fait 39° au contact de son plancher, et 36° dedans, c'est une vieillle, déréglée, qui m'est pourtant utile.


est-ce que quelqu'un sait si on peut rebidouiller les thermostats de yaourtière ?

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"l'expérience, c'est ce qu'on obtient juste après en avoir eu besoin"...
Les échanges en sont d'autant plus précieux.


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