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 Sujet du message: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Jeu Sep 13, 2012 5:15 am 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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C'est la faute au wasabi si j'ai dégusté hier soir l'un des meilleurs steaks de ma vie, bien qu'il s'agisse d'un modeste contre filet congelé 'sous vide' depuis près de 6 mois.

C'est la faute à wasabi si il m'a fait économiser plus de 300 $ alors que j'allais *presque* agir sous impulsion pour acquérir un agitateur pour cuisson sous vide à basse température.

C'est la faute à wasabi si vous pouvez le faire aussi dès demain.

Wasabi est coupable d'avoir posté ce lien.

http://www.seriouseats.com/2010/04/cook ... -hack.html

Dans cette discussion;

http://www.conserves-maison.com/viewtop ... =28&t=2289

Bin oui, vous pouvez faire de la cuisson lente 'sous vide' sans devoir dépenser des centaines de dollars dans des gadgets 'branchés' (et snob). Une simple glacière à bière de red neck conviendra parfaitement.

Pour une cuisson d'un steak 'sous vide', il suffit de remplir une glacière d'eau chaude, de placer la viande emballée dedans, et de l'oublier là pour une heure.

Elle sera prête à finir au BBQ de charbon de bois, pour la marquer et faire du bon caramel en surface, après. Un poêlon suffirait pour ça aussi.

Vous l'aimez comment votre steak ?

La cuisson de votre steak sous vide dépend de la température de l'eau dans laquelle le sac le renfermant baigne. La cuisson sera uniforme, de la surface jusqu'au centre de la pièce de viande. Après cette cuisson, il faudra 'finir' la pièce de viande, au poêlon, ou sur le grill du BBQ pour le caramel. J'ai 'marqué' le mien en diagonales sur un BBQ de charbon de bois chauffé comme une locomotive en rut, 4 fois environ 30 secondes.

La température de l'eau

Saignant 50 ° C
Médium 60 ° C
Bien cuit 70 ° C

Hé oui, des températures si basses que ça, suffisent à cuire un steak (ou tout autre aliments, que j'ai pas essayé). Le chic de cette cuisson à basse température est qu'elle dégrade moins les aliments. La saveur est incomparable, la tendreté est unique, et la valeur nutritive est du mieux préservée.

Il faut beaucoup d'eau chaude, un thermomètre et une grande glacière pour réussir cette cuisson. Ma glacière fait 45 litres. La température de l'eau a baissé de 2°C en une heure.

Ingrédients :

Un steak emballé sous vide, dégelé, et à température ambiante.

Pour la sauce :

1 c. athée de beurre
1 c. athée de farine
un petit glou de vin rouge béni
sel et poivre


Procédure :

Porter environ 10 litres d'eau à ébullition

Pendant ce temps là, placer 3 ou 4 cuillers sur votre steak et maintenez les en place à l'aide d'un élastique. C'est une pesée pour assurer l'immersion.

Remplir au 3/4 votre glacière d'eau chaude du robinet.

Ajustez la température de l'eau 2 ou 3 degrés de plus que requis à la cuisson désirée en y versant l'eau bouillante. Bien entendu, il faut remuer pour une lecture homogène.

Placer votre steak emballé sous vide dans la glacière, refermez-là et oubliez le steak la dedans pour une heure. Ça laissera amplement de temps pour allumer le BBQ.

Au bout d'une heure, démarrer votre sauce béchamel et mélangeant le beurre et la farine dans le poêlon. Retirer la viande et ouvrir le sac. Verser le jus de cuisson sur votre départ de béchamel et mélanger, ajouter le glou de vin rouge et assaisonner et aromatiser au goût. Pendant que ça réduis à feu doux, vous irez 'finir' le steak au BBQ.

C'est délicieux et la texture est impeccable. Je me le suis farci avec des légumes surgelés zappés au four à micro ondes.

La prochaine fois que j'emballe des grillades sous vide avant de les congeler, je vais assaisonner la viande et y ajouter des herbes avant de sceller.

Toutes les personnes qui vont l'essayer devront une petite Boréale rousse bin frette à wasabi.

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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Jeu Sep 13, 2012 6:02 am 
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Je me demande si d'utiliser ma mijoteuse comme incubateur ne ferait pas la même chose. C'est isolée cette petite bête là. Ça ferait moins d'eau à chauffer pour un seul steack. À essayer en tout cas!

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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Jeu Sep 13, 2012 6:08 am 
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Toutes les personnes qui vont l'essayer devront une petite Boréale rousse bin frette à wasabi.


Pour éviter d'emplir mon char avec les bouteilles vides, je préfère que vous m'envoyiez un chèque à l'adresse suivante... :mrgreen:

J'ai bien hâte de l'essayer.

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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Jeu Sep 13, 2012 6:14 am 
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Melanie A. a écrit:
Je me demande si d'utiliser ma mijoteuse comme incubateur ne ferait pas la même chose. C'est isolée cette petite bête là. Ça ferait moins d'eau à chauffer pour un seul steack. À essayer en tout cas!


Au pif ce serait un peu chaud. Il faudrait vérifier sa température au plus bas réglage avec de l'eau pour voir si ça correspond à la cuisson désirée.

wasabi a écrit:
Pour éviter d'emplir mon char avec les bouteilles vides, je préfère que vous m'envoyiez un chèque à l'adresse suivante... :mrgreen:


Père Noël
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H0H 0H0

Merci Wasabi !

Je crois bien qu'on pourrait y placer plusieurs pièces en même temps. À essayer progressivement.

J'ai déjà gouté dans un resto, et y'a juste le prix de différent.

:)

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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Jeu Sep 13, 2012 6:20 am 
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Père Noël
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Zut! J'ai été démasqué! :P

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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Jeu Sep 13, 2012 6:41 am 
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Ce sera à essayer ici aussi, mais un peu plus tard quand la poussière aura retombée un peu.

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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Jeu Sep 13, 2012 7:06 am 

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Merci Vincent. Tu sais, cette technique est particulièrement facile pour le saumon mi-cuit car ça ne prends que quelques minutes - on peut même le faire dans l'évier. Le plus dur c'est de maintenir la chaleur au bon niveau. Trop haut et ça cuit trop, trop bas et ça ne cuit pas... et peut même être dangereux.

On peut utiliser une technique similaire pour le steak sans utliser de glacière. Personellement, lorsque je me fais cuire un steak, je met un steak très épais sur un BBQ à 200F en cuisson indirecte. Je le laisse là jusqu'à ce qu'il atteingne la température finale désirée moins 10F ou 20F (il sera laid et gris à ce moment là mais aura gagné un p'tit goût fumé et aura une cuisson uniforme à l'intérieur). Je le sors du BBQ pour le laisser reposer et je monte la température de mon BBQ au maximum. Je le saisi ensuite quelques seconde de chaque côté. On peut faire la même chose avec un four conventionnel et une poèle. C'est à peu près le même principe sans le sac de plastique.

Le problème de cette technique, c'est qu'elle ne permet pas de tirer profit d'une cuisson de plusieurs heures (comme cette recette), voire plusieurs jours ou encore de faire des recettes demandant un réglage de température extrèmement précis comme les oeufs (aller voir les superbes tableaux ici). C'est là que dépenser quelques centaines de dollars pour un circulateur vaut la peine... mais bon, ça reste un gadget.


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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Jeu Sep 13, 2012 7:45 am 
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Vincent le Canneux a écrit:
Au pif ce serait un peu chaud. Il faudrait vérifier sa température au plus bas réglage avec de l'eau pour voir si ça correspond à la cuisson désirée.


Non, non, Vincent, je parle d'utiliser la mijoteuse comme "gugusse qui conserve la chaleur de l'eau", je ne la brancherais pas parce que même au plus bas c'est clair que c'est trop chaud.

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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Jeu Sep 13, 2012 9:19 am 
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Magictofu a écrit:
Merci Vincent.
[...]
On peut utiliser une technique similaire pour le steak sans utliser de glacière. Personellement, lorsque je me fais cuire un steak, je met un steak très épais sur un BBQ à 200F en cuisson indirecte. Je le laisse là jusqu'à ce qu'il atteingne la température finale désirée moins 10F ou 20F (il sera laid et gris à ce moment là mais aura gagné un p'tit goût fumé et aura une cuisson uniforme à l'intérieur). Je le sors du BBQ pour le laisser reposer et je monte la température de mon BBQ au maximum. Je le saisi ensuite quelques seconde de chaque côté.

Le problème de cette technique, c'est qu'elle ne permet pas de tirer profit d'une cuisson de plusieurs heures (comme cette recette), voire plusieurs jours ou encore de faire des recettes demandant un réglage de température extrèmement précis comme les oeufs (aller voir les superbes tableaux ici). C'est là que dépenser quelques centaines de dollars pour un circulateur vaut la peine... mais bon, ça reste un gadget.


La saveur de la fumée manquait au steak effectivement.

Puis je crois bien qu'un assaisonnement des pièces de viande avant de les emballer sous vide améliorerait la qualité du produit.

Merci pour tes ressources intéressantes.

Je crois que le 'hack' de la glacière va faire son chemin pour l'initiation au circulateur. Surtout si on est sur de pouvoir faire cuire plusieurs pièces de viande avec dans un seul contenant.

Tu le sais ?

Melanie A. a écrit:
Non, non, Vincent, je parle d'utiliser la mijoteuse comme "gugusse qui conserve la chaleur de l'eau", je ne la brancherais pas parce que même au plus bas c'est clair que c'est trop chaud.


Tu vois Mélanie, j'avais plus de 40 litres d'eau chaude dans un contenant isolé.

La mijoteuse fait 6 ou 8 litres ?

Je suis persuadé qu'elle va refroidir trop rapidement. Mais (étant célibataire) je peux me tromper. :)

Il faudrait vérifier comment elle garde la température après une heure, avant d'y risquer de la bonne viandouille (ce que je n'ai pas fait par enthousiasme, je l'admet).

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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Jeu Sep 13, 2012 9:50 am 
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Petite suggestion: Pour donner ce petit goût de fumée, tu pourrais mettre une goutte ou deux de fumée liquide dans ton sac. Mais je pense que ce serait meilleurs si tu mettais plutôt une tranche de bacon qui cuirait avec le steak et dégagerait sa saveur. Une ou deux baies de genièvre écrasée avec ça...

Évidemment, si c'est du bacon ou des lardons fumés maison, alors là... ;)

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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Jeu Sep 13, 2012 9:58 am 
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wasabi, je sais pas si je demande à la bonne personne, mais y'aurait pas moyen de 'marier' ça avec du vrai fumage à froid avant l'emballage ?

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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Jeu Sep 13, 2012 10:03 am 
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Pis genre de se faire un festin pour canneux gourmand en quelque part entre Montréal et Québec?

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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Jeu Sep 13, 2012 10:04 am 
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Bin wasabi il vit au Pôle Nord...

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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Jeu Sep 13, 2012 10:05 am 
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c'est vrai j'oubliais qu'il avait déménagé cette été ;)

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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Jeu Sep 13, 2012 10:10 am 
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J'imagine le Père Noël bourrer son fumoir de lettres...

snif !

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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Jeu Sep 13, 2012 10:32 am 
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J'imagine le Père Noël bourrer son fumoir de lettres...


Ça changerait des billets doux parfumés à la lavande. :P

Je ne pense pas que le fumage à froid conventionnel conviendrait parce qu'il implique une opération de salage qui rend les chairs plus fermes en les asséchant.
Peut-être qu'on pourrait mettre une pièce de viande non salée dans un fumoir en hiver, et en utilisant un générateur de fumée froide tel que décrit dans un post précédent:

http://www.conserves-maison.com/viewtopic.php?f=41&t=1294

et de vérifier que la température dans le fumoir reste en deçà de 20 C. Om pourrait pourrait fumer cette viande 2-3 heures et ensuite l'ensacher et la mettre au bain. Ça sera à tenter cet hiver.

En attendant, on pourrait faire cuire sous vide une pièce de viande tout en la gardant bien saignante et passer ensuite au BBQ selon la méthode de Magictofu. Mais je suis pas convaincu que ça vaudrait la peine.

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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Jeu Sep 13, 2012 10:42 am 
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wasabi a écrit:
Je ne pense pas que le fumage à froid conventionnel conviendrait parce qu'il implique une opération de salage qui rend les chairs plus fermes en les asséchant.


Et pan dans les dents !

wasabi a écrit:
Peut-être qu'on pourrait mettre une pièce de viande non salée dans un fumoir en hiver, et en utilisant un générateur de fumée froide tel que décrit dans un post précédent:

http://www.conserves-maison.com/viewtopic.php?f=41&t=1294

et de vérifier que la température dans le fumoir reste en deçà de 20 C. Om pourrait pourrait fumer cette viande 2-3 heures et ensuite l'ensacher et la mettre au bain. Ça sera à tenter cet hiver.

En attendant, on pourrait faire cuire sous vide une pièce de viande tout en la gardant bien saignante et passer ensuite au BBQ selon la méthode de Magictofu. Mais je suis pas convaincu que ça vaudrait la peine.


Y'a plein de trucs qui semblent valoir la peine dans les rêves mêlés à notre chevelure.

Heureusement qu'il y a des gens qui ont creusé ça plus profondément avant, et sont assez généreux pour donner leur avis.

Ça gaspille moins de steak.

Merci

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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Jeu Sep 13, 2012 10:52 am 

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Vincent le Canneux a écrit:
Puis je crois bien qu'un assaisonnement des pièces de viande avant de les emballer sous vide améliorerait la qualité du produit.

Merci pour tes ressources intéressantes.

Je crois que le 'hack' de la glacière va faire son chemin pour l'initiation au circulateur. Surtout si on est sur de pouvoir faire cuire plusieurs pièces de viande avec dans un seul contenant.

Tu le sais ?


Pour l'assaisonnement, vas-y molo parce que ça peut s'intensifier dans le sac.

Le seul vrai problème pour les grandes quantités c'est que faire des cuissons différentes, c'est un peu difficile. Idéallement on se trouve des amis qui savent que le steak ça se mange de saignant à médium dépendemment des coupes utilisées... comme ça, tout le monde mange à la même cuisson! ;)

Sinon, le truc, c'est de commencer par les cuissons plus fortes (e.g. medium) et de diminuer la température avec de l'eau froide ou des glaçon pour les plus douce (e.g. saignant). Comme ça, tu peux laisser les steaks médium avec les saignants jusqu'à ce que la visite arrive et terminer la cuisson au BBQ, sous la salamadre ou dans la poèle.


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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Jeu Sep 13, 2012 10:56 am 
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Magictofu a écrit:
Le seul vrai problème pour les grandes quantités c'est que faire des cuissons différentes, c'est un peu difficile. Idéallement on se trouve des amis qui savent que le steak ça se mange de saignant à médium dépendemment des coupes utilisées... comme ça, tout le monde mange à la même cuisson! ;).


C'est ça le trip !

Imagines un party BBQ où on a 4 glacières, une pour le saignant, une pour le médium, une pour le bien cuit, et la dernière pour la broue.

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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Jeu Sep 13, 2012 10:59 am 

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Vincent le Canneux a écrit:
Tu vois Mélanie, j'avais plus de 40 litres d'eau chaude dans un contenant isolé.

La mijoteuse fait 6 ou 8 litres ?

Je suis persuadé qu'elle va refroidir trop rapidement. Mais (étant célibataire) je peux me tromper. :)

Il faudrait vérifier comment elle garde la température après une heure, avant d'y risquer de la bonne viandouille (ce que je n'ai pas fait par enthousiasme, je l'admet).


Le truc, c'est d'avoir un thermomètre dans la mijoteuse, un bol de glaçon juste à côté. Ça permet d'ajuster la température assez facilement. Ça tombe tros bas, on branche la mijoteuse (ou on ajoute de l'eau bouillante), ça monte trop haut, on ajoute des glaçons (ou de l'eau froide) un à la fois.

En fait, le plus gros problème se produira lorsque tu mettras ton sac d'ingrédients dans l'eau. La température pourrait baisser de façon importante. C'est sûr que d'avoir une masse thermique importante (e.g. beaucoup d'eau) ça aide!


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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Jeu Sep 13, 2012 11:00 am 

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Vincent le Canneux a écrit:
C'est ça le trip !

Imagines un party BBQ où on a 4 glacières, une pour le saignant, une pour le médium, une pour le bien cuit, et la dernière pour la broue.


Si tu m'invites à ton BBQ, je vais garder un oeil sur la température de ta glacière à broue en prennant des échantillons de façon régulière.


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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Jeu Sep 13, 2012 11:06 am 
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@ Magictofu

Si je grosso modosse.

Ce qui manque à la glacière c'est 3 trucs :

La précision du contrôle de la température,
la circulation de l'eau pour la maintenir uniforme,
la durée prolongée de cuisson.

Mais pour s'initier, la glacière ferait quel pourcentage de recettes possibles parmi toutes celles disponibles ?
(au pif ça irait)

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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Jeu Sep 13, 2012 11:08 am 
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Magictofu a écrit:
Si tu m'invites à ton BBQ, je vais garder un oeil sur la température de ta glacière à broue en prennant des échantillons de façon régulière.


On reconnait là les vrais amis !

:)

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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Jeu Sep 13, 2012 11:22 am 

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Vincent le Canneux a écrit:
Mais pour s'initier, la glacière ferait quel pourcentage de recettes possibles parmi toutes celles disponibles ?
(au pif ça irait)


Je ne sais pas, c'est plus une technique qu'une recette... à peu près toutes les recettes pouvent être adaptées à cette technique.

En fait, cette technique est parfaite pour les recettes ne demandant pas de temps de cuisson très long ou des températures ultra-précises. Bref, c'est bon pour la viande pour laquelle on veut avoir une cuisson interne uniforme sans toutefois trop la cuire (e.g le steak et le saumon).

Pour les recettes ou le temps de cuisson joue un rôle important (comme le classique "72 hours short ribs", les côtes levées, les braisés, etc.), je ne pense pas que ça marcherais très bien.


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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Jeu Sep 13, 2012 11:27 am 
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Magictofu a écrit:
Pour les recettes ou le temps de cuisson joue un rôle important (comme le classique "72 hours short ribs", les côtes levées, les braisés, etc.), je ne pense pas que ça marcherais très bien.


Avec plus de 35 litre d'eau dans la glacière, et une perte de 2°C en une heure, je crois bien que c'est incompatible avec les recettes 'critiques', mais admettons que ça fonctionnerais avec la plupart des grillades ?

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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Jeu Sep 13, 2012 11:31 am 
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La précision du contrôle de la température,
la circulation de l'eau pour la maintenir uniforme,


Pour le contrôle de la température, tu pourrais utiliser un thermomètre à viande. Ceux constitués d'une sonde avec un fil qui rejoint l'afficheur à l'extérieur du four (dans ce cas-ci la glacière).

Pour la circulation de l'eau, je me demande si on pourrait placer un tube de plastique perforé dans le fond de la glacière et de relier celui-ci à une pompe à air pour aquarium. Les mouvement des bulles pourrait faire une sorte de brassage de l'eau.

Tiens, pis tant qu'à y être... si l'alimentation d'air était assurée par un sèche-cheveux? (Très important de placer le sèche-cheveux bien au dessus de la glacière pour éviter que l'eau refoule jusqu'à celui-ci.)

Sinon y doit sûrement être possible de trouver un élément électrique submersible. Ça prend rien de très puissant: c'est juste pour entretenir une masse d'eau dans un environnement isolé.

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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Jeu Sep 13, 2012 11:38 am 
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Ouin ben ça faire spinner les neurones c't'affaire-là!

Je me demande quel serait le résultat si on ajoutait dans le sac du beurre manié (du beurre mélangé avec de la farine). Est-ce que la sauce se formerait?

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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
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wasabi a écrit:
Pour le contrôle de la température, tu pourrais utiliser un thermomètre à viande. Ceux constitués d'une sonde avec un fil qui rejoint l'afficheur à l'extérieur du four (dans ce cas-ci la glacière).


Avec une perte de 2 ° C en une heure, je fais pas d'ulcère.

La prochaine fois, j'essaie un super gros T Bone de deux pouces d'épaisseur.

Ce serait 5 fois la masse de mon petit steak, et je vais mesurer la perte de température pour le fun.

J'ai envie de tester très bientôt !

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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Jeu Sep 13, 2012 11:43 am 
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wasabi a écrit:
Ouin ben ça faire spinner les neurones c't'affaire-là!

Je me demande quel serait le résultat si on ajoutait dans le sac du beurre manié (du beurre mélangé avec de la farine). Est-ce que la sauce se formerait?


Bien sur, elle formerait des grumeaux inoubliables !

:)

===

Goûte un steak au plus vite, les neurones vont passer en mode 'pop corn'.

C'est joyeux d'avoir du pop corn dans la tête.

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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Jeu Sep 13, 2012 11:49 am 
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Goûte un steak au plus vite, les neurones vont passer en mode 'pop corn'.


Je pense que je vais me laisser tenter pour souper... hé! hé! ;)

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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Jeu Sep 13, 2012 11:59 am 
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Tu est le premier à mériter de te faire ce cadeau.

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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Jeu Sep 13, 2012 12:09 pm 

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Ce qui manque à la glacière c'est 3 trucs :
La précision du contrôle de la température,
la circulation de l'eau pour la maintenir uniforme,
la durée prolongée de cuisson.


Z-avez pensé au lave-vaisselle ?
Ou c'est trop chaud ?


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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Jeu Sep 13, 2012 12:12 pm 
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Georges Laloire a écrit:

Z-avez pensé au lave-vaisselle ?
Ou c'est trop chaud ?


Si on aime la cuisson 'semelle de botte' ça ira.

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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Jeu Sep 13, 2012 12:42 pm 
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Tant qu'à en faire pour souper, j'ai envie d'en faire un de plus et de le congeler pour en faire la "finition" sur le grill plus tard.

Si cela n'affecte pas le goût et surtout la tendreté, je pense que ça vaudrait la peine. Ainsi, on en aurait toujours sous la main et on aurait pas à chauffer plein d'eau à chaque fois.

Je vous tiendrai au courant. ;)

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 Sujet du message: Re: Cuisson d'un steak 'sous vide' dans une glacière à bière ! (c'est la faute à wasabi)
Message non luPublié: Jeu Sep 13, 2012 1:25 pm 

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wasabi a écrit:
Tant qu'à en faire pour souper, j'ai envie d'en faire un de plus et de le congeler pour en faire la "finition" sur le grill plus tard.

Si cela n'affecte pas le goût et surtout la tendreté, je pense que ça vaudrait la peine. Ainsi, on en aurait toujours sous la main et on aurait pas à chauffer plein d'eau à chaque fois.

Je vous tiendrai au courant. ;)


En fait, on fait souvent ça pour les cuissons longues. Par contre, parce que nécessairement pasteurisé (pour les cuissons longues, on utilise évidemment des températures de pasteurisation), ça va plus souvent au frigo qu'au congélateur - ça dure facilement 2-3 semaines ainsi.

Mais pour les courtes cuissons dont on parle ici, je ne vois pas l'avantage puisqu'il faut de toutes façons faire réchauffer. À haute température, tu gacheras ta cuisson avant que ton steak soit chaud à coeur... et à basse température tu referais le même travail - donc, il n'y a aucun gain.

En gros, pour les courtes cuissons, tout ce que l'on cherche c'est une belle cuisson uniforme. Pour les longues, on cherche aussi à activer des enzymes qui attendriront la viande et à gélatiniser les tissus confonctifs... c'est excellent avec les pièces à braiser mais pas avec les pièces qui sont naturellement tendre.

Pour ceux que ça intéresse et qui lisent l'anglais, je conseille fortement le site de Douglas Baldwin. Il a fait pour la méthode "sous vide" ce que Vincent a fait pour le cannage (moins d'humour et de recettes mais plus de tableaux et de maths).

Finallement, il est important de savoir que le BBQ à la fin, c'est juste pour la cuisson de surface, pas pour cuire. À la maison, pour les petites quantités de trucs similaires, je termine à la torche au butane/propane (celle que j'utilise aussi pour allumer mon BBQ). On fait ça à haute température très rapidement.


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