Marie-Eve C a écrit:
Ce n'est pas exactement l'article que je cherchais, mais j'ai trouvé ceci de Christina Blais (prof de chimie alimentaire) sur les mythes par rapport au sel:
RicardoCuisine - Histoires de selCiter:
7. Le sel empêche les légumineuses de ramollir à la cuisson
FAUX. En vérité, les légumineuses vont cuire plus rapidement si le sel est ajouté à l'eau de trempage. Comment? En agissant sur la pectine, l'équivalent végétal du béton, qui cimente les cellules les unes aux autres. À l'intérieur de ce béton végétal se trouvent des «ponts» de magnésium qui renforcent la structure de la pectine. Or, lorsque les légumineuses sont mises à tremper dans l'eau salée (environ 10 ml/2 c. à thé de sel par litre/4tasses d'eau), le sodium provenant du sel déplace les ponts de magnésium, ce qui affaiblit la structure de la pectine. Au moment de la cuisson, la pectine se dégrade plus facilement et les légumineuses cuisent plus rapidement. L'ajout d'un peu de sel pendant la cuisson est facultatif, mais n'empêche pas l'amollissement.
Je pense que c'est le sucre qui ralentit la cuisson, c'est pourquoi les fèves au lard doivent cuire pendant des heures et des heures...
Ajout: je viens de trouver un pot caché alors quand je ferai la prochaine batch de pois chiches (avec sel) je pourrai comparer la texture avec les non-salés.
l'amidon ralenti la pénétration de la chaleur dans les pots de conserves... Pis les légumineuses c'est bourré d'amidon
Pour le sel, en lacto-fermentation (à température pièce) l'ajout de sel augmente la fermeté parce que ça empêche certain micro-organisme de détérioration "digérer" le produit tout en permettant aux bactéries lactique de faire leur boulot en acidifiant le produit.
Mais comme dans tout, c'est aussi une question de dosage. Plus fera ceci, moins fera cela.