Les temps que tu as mis sont généralement bon pour de la viande mise en conserve à l'autoclave et baignant dans un bouillon. Le bouillon transmet bien la chaleur.
Par contre les recettes plus dense, comme les creton et les pâté par exemple, demanderont plus de temps de stérilisation.
On peut légèrement adapter à nos goûts (changer certaines épices, herbes ou légumes inclus dans la recette), ou utiliser un liquide différent de celui demandé (bouillon de poulet au lieu de boeuf, bouillon de légume, eau salée, etc), mais il faut faire attention à la densité d'un produit (quantité de viande, texture (hachis ou non), éviter les ajouts de féculent/amidon tel la farine, le gruau, le riz ou autre céréale, la purée de courge ou de pomme de terre). Lorsqu'un produit est plus dense, il faut plus de temps pour le traiter convenablement.
Les moyens pour savoir si le traitements est convenable sont: l'inoculation de pot avec des spores de Clostridium sporogenes (même famille que botulinum, plus thermorésistant, mais ne produisant pas de toxine mortelle), suivit du traitement à l'autoclave, incubation à température pièce pour 3-4 semaines et vérification au microscope.
Une autre méthode, consiste à disposer d'une sonde thermique, qu'on insert au coeur du bocal afin de prendre la température du produit au coeur du bocal lorsque l'autoclave est en fonction. Lorsque la température au coeur du bocal atteint 116 degré C, elle doit être maintenue pendant encore un minimum de 10 minutes pour détruire les spores de Clostridium.
_________________ J'essaie de suivre: La liberté de l'un se termine là où celle de l'autre commence
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