Vincent le Canneux a écrit:
Bonjour TIHI55,
55 c'est quand même du gros calibre.
Bienvenue sur le forum !
J'ai déjà fait beaucoup de saucisses ou de saucissons destinés à être fumés puis séchés.
Pour ces produits, j'ai pas trouvé autre chose que la recette de sel de Prague numéro 2, soit environ 6 % de nitrite de sodium, et 4% de nitrate de sodium, pour 90 % de sel.
Plus les pièces de viande sont grosses et plus on en met, surtout quand la viande est entubée hachée, comme les gros saucissons.
Pourtant certains fabricants de jambons, qui sont de très gros morceaux de viande, prétendent les faire sécher dehors, dans leur enrobage de gras, sans nitrites ni nitrates.
En utilisant seulement du sel pur.
Tu as un avis là dessus ?
Pas la peine de mettre de sel nitrité dans du saucisson sec...
En fait le processus est assez simple à comprendre mais difficile a réaliser si toutes les conditions ne sont pas respectées.
Le saucisson sec est un produit que nos anciens faisaient sans avoirs besoins d'additifs.
Le principe: il faut de la viande, du bon porc, maigre 80%(passé au broyeur à la grosse plaque) et du gras dur 20%(passé au broyeur à la petite plaque)
ensuite du sel (ordinaire fin)moi je dis 25 Grs par kilo de viande (viande et gras)tu peux en mettre moins (mais attention pour le risque sanitaire)
et du sucre (le sucre étant le déclencheur de la fermentation , les bactéries se développent grâce au sucre) 8 grs par kg;
le sucre aura aussi sont importance sur la partie chimique, en effet le sel qui sera mélangé au sucre avec la viande va permettre de faire la transformation microbienne (des bons microbes surtout )et de contribuer à la dessiccation du produit.
poivre blanc 1 cuillère a café qui déborde pour 5kg de viande et du poivre en grains 2 grs par kg
on évitera les condiments frais (ails, échalotes , oignons )
tout cela sera mélangé et embossé en boyaux naturel (de porc sera ma préférence) piqué de chaque côtés et laissé en chambre froide à 3°+ pendant 4 jours (si possible pendu pour pouvoir a égoutter)(sinon dans un plat et retirer l'éxudat (jus) (hygrometrie mini et maxi 75 à 90%)
si cette étape s'est bien déroulée le saucisson devra commencer a être ferme et humide au touché.
La partie suivante est déterminente pour la réussite , tu devras trouver un endroit sec mais pas trop , et peu venteux chez toi pour mettre le saucisson a maturer (je ne parle pas de séchage)
a respecter impérativement :Hygrométrie 80 A 85% et 14°C maximum
cela pour 8 a 10 jours
Ensuite séchage..... Désolé mais ,
LA SUITE PLUS TARD c'est l'anniversaire de ma grande fille ce soir 14 ans et je me dois de partir à l'apéro et au repas je te donnerai les infos pour le séchage demain.