Je profites de l'occasion de la coupe picnic fraiche à 1 bidou la livre au Super C (merci Manon), pour publier cette recette.
Qu'est ce qui fait que cette recette est celle de Vincent le Canneux ?
1 - Elle donne 18 pots de 500 ml.
2 - La viande est cuite à l'autoclave, donc ça prend moins de temps.
3 - Il y aura un bon restant dont on pourra se goinfrer tout de suite.
4 - Il faudra épaissir la sauce au service.
5 - Si vous n'avez qu'un seul autoclave, vous allez y passer le journée. :)
6 - La votre sera meilleure, pour vous.
Pour la préparation on va mariner la viande dans un mélange d'épices sèches pour 36 h au moins. On va la dorer au four, puis on va la cuire à l'autoclave avant de la mettre en conserves dans une sauce BBQ.
Il y a pas mal de temps à investir dans cette recette. Je vous conseille
fortement de tout diviser les ingrédients en 6 pour essayer avant de partir en grande. Il y aura surement des trucs à ajuster pour la faire à votre goût. Ce sera
votre recette de Pulled Pork après.
Ingrédients :6 épaules de porc fraîches coupe picnic d'environ 2 kg chacune
Le mélange d'épices sèches1 tasse (210 g) de cassonade foncée tassée
1 tasse (120 g) de paprika doux
3/4 de tasse (90 g) de granules d'ail déshydraté
1/4 de tasse (25 g) de poudre de moutarde
1/4 de tasse (33 g) de poudre de chili
3 c. à s. de sel à marinade
3 c. à s. de granules d'oignon déshydraté
2 c. à thé de poivre de Cayenne
2 c. à thé de cumin moulu
2 c. à thé de poivre noir
Pour faire la sauce BBQle bouillon au fond de l'autoclave
1 gros sac de glace (pas nécessaire si on le fait en hiver)
le reste des épices sèches ayant servies à l'enrobage
1 lb (455 g) d'oignon haché
1 belle noix de beurre, beurré
1 tête d'ail pressée
1/2 litre de ketchup rouge maison (ou de commerce)
1 tasse (250 ml) de vinaigre blanc
1/4 de tasse (4 c. à s.) de moutarde de dijon forte
1/4 de tasse (4 c. à s.) de sauce Worsester... Whorchech... de sauce anglaise, là.
Au service par bocal de 500 ml1. c. à s. de beurre
1. c. à s. de farine non javellisée
Porc cédure :L'avant veille, le soir.
Préparez les épices sèches et bien mélanger
Retirer tout le gras et la couenne en surface. Les rouler, les emballer dans un sac et frigo.
Frotter le viande sur toutes ses faces avec le mélange d'épices sèches. Garder tout éventuel surplus dans un petit bol au frigo.
Emballer chaque pièce de viande très serré dans une pellicule alimentaire. Frigo pour 36 heures.
Le surlendemain :Préchauffer le four à 400 F (200°C).
Tapisser une grande tôle des couches de gras, le gras en bas la couenne en haut. Placer les morceaux de viande dessus, et enfourner.
Laisser dorer en surface 15 à 20 minutes et retourner la viande. 10 ou 15 minutes après ce sera probablement doré sur toutes les faces.
Fermer le feu du four et retirer la tôle.
Verser 1.5 litres d'eau au fond de l'autoclave et y placer la grille. Placer 3 morceaux de viande dans l'autoclave. Il ne faudrait absolument pas que ça dépasse les 2/3 du volume. Si vous essayez cette recette en plus petite quantité, ne diminuez pas cette quantité d'eau nécessaire à la cuisson. Il faudra réduire le bouillon ensuite.
Cuire pour une heure après que la pression ait atteinte 15 lbs. Laisser refroidir l'autoclave normalement, comme si c'était des conserves.
Pendant ce temps on va dégraisser la couenne pour jeter le gras et garder la couenne pour un bouillon. Ce dernier est une autre recette.
Si on est en hiver, placer un chaudron dehors les fesses dans la neige, et pelletez de la neige autour.
Si on est pas en hiver, versez de la glace dans l'évier bouché, placer le chaudron dedans et verser de l'eau au niveau de la glace.
Sortir la viande dans un plat creux et couvrir de papier d'aluminium.
Verser le bouillon du fond de l'autoclave dans le chaudron froid et couvrir. Ça aidera à le dégraisser si il est refroidi.
Partir un second lot de viande dans l'autoclave nettoyé avec 1,5 l d'eau fraiche au fond.
On aura probablement le temps de dégraisser le bouillon du premier lot vers la fin de la cuisson du second lot. Sinon le premier lot de viande serait peut être manipulable. Il faut exposer la viande les fibres musculaires en haut pour les voir, et les effilocher à la fourchette. On doit éviter de tout bouffer à mesure, mais il est impossible de ne pas tricher un peu...
Quand toute la viande est effilochée et que le bouillon est dégraissé, on pèle et presse l'ail et on pèle et hache l'oignon. On chauffe une belle noix de beurre au faut d'un chaudron et on y colorer légèrement l'oignon. On ajoute tous les autres ingrédients pour la sauce, sauf l'ail, et on mélange bien et on porte à ébullition.
Pendant ce temps on commence à répartir la viande dans les bocaux.
Quand la sauce boue, on baisse le feu au minimum, on ajoute l'ail, on mélange et on couvre.
Puis on achève de remplir nos bocaux de viande. Il ne faut pas trop entasser. Il faut garder de la place pour la sauce, puis, un joli petit surplus est prévu.
Verser de la sauce en gardant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot. Faites le coup de la spatule et rajustez le niveau.
Suivre ces instructions pour la mise en conserves.Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
Débordéliser la cuisine et partir un bouillon avec les os et la couenne.
Au service :Drainer le bocal dans une passoire au dessus d'un bol pour recueillir la sauce.
À feu moyen fondre le beurre dans une petite casserole et y mélanger la farine pour faire un roux assez foncé.
Augmenter le feu et y ajouter la sauce, en petits glous, fouettez bien. Porter à ébullition.
Splouchez la viande là dedans et mélanger. Baisser le feu, et couvrir pour bien chauffer la viande, quelques minutes.
Au fond d'un sac à ordures, faites trois trous pour laisser dépasser la tête et le bras. Enfiler et retroussez vos manches.
Dégustez en sandwich.