Voila dons la recette que j'ai retrouvé dans mes archives.
Comme vous allez le voir, elle est assez élaborée !
La recette n'est pas de moi, elle est d'un ami du web, Claude Minsart, qui écrit d'ailleurs un livre sur les vins de fruits.
Il m'avait communiqué sa recette en 2006.
Claude Minsard m'avait à l'époque conseillé pour le vin de coing, et pour le cidre.
Vous trouverez sans doute d'autres recettes sur la toile, mais celle ci, elle est faite par un personne qui est passionné de vinification de fleurs et de fruits.
Vin de fleurs de sureauPar Claude Minsart
Recette valable pour 10 litres de vin :
400 gr de fleurs (ombrelles)
10 litres d’eau de source ou déminéralisée.
3 gr de tanin
9 gr de sels nutritifs
80 gr d’acide citrique ou tartrique
2,850 kg de sucre cristallisé
Levure Sauternes (donne un vin doux)
3 pastilles Campden
Attention : ces mesures ne tiennent pas compte de la réalité, elles sont données à titre indicatif. Elles ne vous dispensent pas des mesures élémentaires d’acidité et de densité qui seront effectuées avant et
après la fermentation.
Vous cueillerez les fleurs par une belle matinée ensoleillée. Vous les déposerez ensuite sur un linge blanc afin d’éliminer les insectes que vous aurez probablement emportés avec les fleurs.
Sur place, vous éliminerez le maximum de verdure pour ne garder, autant que faire se peut, que les pétales.
Faites bouillir 5 litres d’eau et pendant ce temps, placez les pétales récoltés dans un petit sac en mousseline.
C’est celui-ci que vous immergerez plus tard dans l’eau.
L’utilisation de ce petit sac facilitera grandement la clarification car seuls les principes actifs des pétales passeront dans l’eau et non les pétales eux-mêmes.
Eteignez la source de chaleur lorsque votre eau bout, plongez-y le sac et laissez macérer 24 heures.
Après ce temps, vous allez préparer soigneusement le pied de
cuve.
Dans un peu d’eau ou de jus de pommes, vous mélangerez les levures, 5 gr de sucre et une pincée de sels nutritifs.
Le récipient sera déposé au bain-marie dans un autre contenant de l’eau à 35° C.
Lorsque le pied de cuve aura atteint 30°, mélangez bien le tout à l’aide d’un fouet ou même d’une fourchette.
Cette opération sera renouvelée une ou deux pour bien
Elles vont se développer rapidement et vous tiendrez à l’oeil le récipient qui risque de déborder.
Versez maintenant les 5 litres de « jus » de fleurs dans une tourie de 15 litres et cela à travers d’un filtre réalisé avec une étamine placée dans un grand entonnoir.
Enlevez le filtre et versez dans la tourie l’acide et le reste de l’eau dans laquelle vous aurez dilué le sucre et ajouté le tanin.
Ajoutez-y maintenant le pied de cuve et mélangez bien le tout.
Placez cette tourie dans une pièce dont la température sera de 20 à 25°C.
La fermentation va démarrer assez rapidement.
Vous allez surveiller ce départ et dès que le moût fermente, placez un
bouchon muni d’un barboteur. Ce dernier sera rempli avec de l’eau légèrement sulfitée dans laquelle on aura jeté une pincée d’acide citrique.
Le blub-blub caractéristique du dégagement des gaz commence à se faire entendre.
Le deuxième jour de la fermentation, il est parfois important d’aérer le moût. Il faut simplement insuffler de l’air dans le moût pour que les levures et les sels nourriciers entrent bien en contacts et que la fermentation soit parfaite.
Personnellement, j’utilise un moteur de pompe à vide de récupération, équipé d’un filtre à air.
L’appareil est un compresseur utilisé de la façon contraire à laquelle il a
été conçu, mais cela n’a pas la moindre importance du moment qu’il peut me fournir un peu d’air comprimé que j’insuffle pendant deux minutes dans le moût.
Au quatrième jour, ajoutez les sels nutritifs en remuant bien le moût.
La fermentation tumultueuse va durer entre une et deux semaines pour se calmer progressivement jusqu’au silence du barboteur au bout de 4 à 6 semaines.
Mesurez maintenant l’acidité et la densité.
L’acidité se fixera entre 6 et 7 gr/litre que vous contrôlerez avec l’acidomètre.
Et le densimètre vous renseignera sur la quantité d’alcool potentiel de votre vin.
Normalement, les proportions données correspondent à un vin de dessert de 14° GL
Il sera temps alors de procéder au premier soutirage.
Celui-ci se fera vers une tourie de 10 litres car cette fois-ci, on la remplira jusqu’au goulot en ne laissant que la place nécessaire au bouchon plus barboteur.
Il ne faudra JAMAIS soutirer le fond de la tourie car ceci permettrait aux lies de revenir dans la deuxième tourie, ce qu’il faut absolument éviter !
Goûtez maintenant votre vin jeune car vous pouvez encore le corriger si
nécessaire. Selon les problèmes, il sera trop ou trop peu acide, trop ou trop peu sucré. C’est maintenant qu’il faut intervenir.
On laisse le barboteur car même si la fermentation est terminée, il permettra toujours de laisser s’échapper le gaz carbonique résiduel et d’empêcher les mouches d’ entrer.
Pourquoi ? Simplement parce que dès à présent, nous avons du vin et qu’il importe que celui-ci reste bien à l’abri de l’air.
Pour prendre toutes les précautions, on pourra sulfiter le vin à raison de 1 gr par10 litres de vin. Il faudra stabiliser le vin afin qu’il ne s’oxyde ni ne refermente.
Vous êtes maître de votre vin et si vous ne désirez pas le sulfiter, c’est votre choix. Ce n’est pas systématiquement nécessaire, c’est juste une mesure de prudence.
Au cours des 9 mois suivants, vous transvaserez trois fois le vin dans une autre tourie en veillant chaque fois à la remplir parfaitement. Pour ce faire, vous pouvez utiliser un jus de fruit ou même un
peu d’eau. L’important est de ne laisser que
très peu de place à l’air.
Environ un an après la cueillette, vous pourrez embouteiller votre vin. Prévoyez une quinzaine de bouteilles, toutes lavées et séchées, bouchons et étiquettes si vous n’avez fait que 10 litres.
Embouteillez par une belle journée, la haute pression atmosphérique est
bénéfique au vin.
Lors de la cueillette, laissez quelques fleurs devenir baies. On peut aussi
élaborer un excellent vin de baies de sureau dont la recette suivra.
Variation de la recette
Si vous le désirez, il vous est loisible d’incorporer des zestes de citrons et/ou d’oranges dans le moût après la fermentation. Cela donne un goût
différent et souvent très apprécié. Veillez à ne pas laisser de peaux blanches à l’intérieur des zestes car celles-ci communiquent un goût amer au vin. Pour le dosage, c’est au goût de chacun.
Commencez avec une bouteille, ajoutez les zestes et goûtez après quelques jours.
Encore une chose : que les fleurs soient fraîches ou séchées n’a aucune influence sur le parfum qu’elles communiqueront à l’eau. Il n’y a donc aucun problème si vous récoltez les fleurs et les mettez à sécher.
Cela doit cependant se faire à l’air et à l’ombre (et à l’abri de l’eau, cela va de soi).
J'ai trouve un lien qui reprends la recette de Claude Minsard, à quelques détails prés ici:
http://www.voirlalune.com/la-vinificati ... nsart.htmlD'autres recettes de lui également:
http://www.voirlalune.com/category/la-v ... de-minsart dont
- le sirop de sureau
-le sirop de rose
-vin de pissenlit
et le vin de rhubarbe ici:
http://www.voirlalune.com/la-vinificati ... nsart.htmlConcernant la vinification des vins de fruits, voici le syllabus de Claude Minsard. Vous y trouverez toutes les indications sur la matériel de base, et la vivification en détail.
http://www.voirlalune.com/la-vinificati ... nsart.htmlC'est du travail, de la méthode, mais cela vaux le coup !
Bonne vinification !
ps: pour le document de Claude Minsard en pdf, m'envoyer un MP.