Salut Denis,
Je te donne mon avis d'après plusieurs lectures que j'ai faite et une part d'expérience à faire des caramels à tartiner ou à envelopper en papillottes. Tu pourras aller chercher l'information pertinente à ce que tu veux faire par la suite.
La conservation par le sucre permet effectivement de garder des aliments à la température de la pièce bien que ceux-ci ne soit pas forcément acide. Le miel est un exemple quand il n'est pas pasteurisé, il est quand même mis à "sécher" à une température autour de 50-55 degré C pour éliminer un surplus d'eau et obtenir un pourcentage de sucre et solide de 85% p/p, ce qui rend la quantité d'eau disponible adéquate pour ce produit.
Le principe repose plutôt sur la quantité d'eau disponible aux bactéries et micro-organismes pour se multiplier. (activity water dans les documents en anglais). La vie a besoin d'eau, or quand il reste seulement 15% d'eau disponible (pas forcément la quantité d'eau total dans le produit car une partie des molécules d'eau seront liées aux molécules de sucre par exemple ou autre solide et ne seront pas disponible pour les micro-organisme).Mais chaque micro-organisme a ses forces et faiblesses certain pourront se contenter de 10% d'eau disponible alors que d'autres ne peuvent pas se multiplier s'il y a moins de 17% d'eau disponible. Il faut voir ce que nos ingrédients de départ peuvent contenir comme micro-organisme pour évaluer les risques. Par exemple, je n'ai aucune idée du oyster sauce que tu voudrais employer... voulais-tu la faire toi-même ou t'en procurer dans le commerce? Dans un cas comme dans l'autre, quels sont les micro-organisme susceptibles de se retrouver dans ce type d'ingrédient et leur force et faiblesses? Les produits de la mer présentent souvent des différences comparativement aux végétaux puisqu'ils ne proviennent pas du tout du même milieu.
Généralement, l'unité Brix sert à calculer la quantité de sucrose. 1 degré Brix correspondant à 1g de sucrose dans 100g de solution (produit). Toutefois les instruments de mesure peuvent obtenir un résultat biaisé à cause de la présence de d'autres composés solides et/ou par le solvant dans lequel le solide est dissout (par exemple les autres types de sucre vont faire augmenter la valeur brix et celle-ci ne reflétera pas seulement le sucrose mais l'ensemble des sucres, autre exemple la valeur ne sera pas la même si le sucrose est dans l'eau versus de l'éthanol).
Pour le sirop d'érable, certain utilise des densitomètres (moins dispendieux) afin d'évaluer la quantité de sucre dans le sirop. Certain appareil sont pré-calibré à 65.8 brix, le sirop est généralement situé entre 63 et 69 brix. D'autre vont utiliser des réfractomètres (mesure la déviation de la lumière dans un prisme) qui seront transposés en échelle brix qui est celle utilisé par l'ensemble des producteurs de sirop d'érable. Cet appareil est plus dispendieux et le surplus d'info qu'il donne au producteur de sirop d'érable ne justifie pas toujours son achat par ce dernier, surtout s'il fait du sirop à petite échelle pour sa famille et quelques autres personne de son entourage.
Quant au caramel (les différents types de caramel), celui-ci est obtenu en chauffant les cristaux de sucre pour obtenir un liquide. Le sucre perd de l'eau à la cuisson et sa température augmente au fur et à mesure qu'il y a perte d'eau. Les gens habitués avec la confiserie utilise leur thermomètre à bonbon ou une charte visuelle et descriptive des différents état du sucre... sirop (100 C), nappé (105 C), sert à faire les fruits confits et les confitures filet (petit à 107 C, grand à 110 C), Les pâtes à fruits se retrouvent ici perlé (petit à 111 C, grand à 114 C), Les fondants correspondent à ce stade boulé (petit à 115-117 C, boulé à 120 C et grand boulé à 125-130 C), Les caramel mou à envelopper en papilotte, les pralinés et les nougats tendre se retrouvent ici cassé (petit à 135-140 C, grand à 145-150 C), Les toffee, caramel dur et nougat dur se font à ce stade, le sucre d'orge est autour de 150 caramel clair (si des cristaux de sucre blanc sont utilisé, le sirop a perdu assez d'eau pour commencer à changer de couleur et prendre la teinte de caramel clair autour 155 C), à partir de ce stade on fait des bergamotes (bonbons) caramel brun ou brun foncé (de 160 à 180 C) pour les nougatines Au-delà de 190 C, le goût sucré est perdu et le caramel devient amer (ceci se passe rapidement et on peut facilement tout râter au début si l'on n'arrête pas la cuisson assez rapidement)
Considérant que le caramel mou difficilement tartinable s'obtient à 115-117 degré C et que le caramel tartinable est obtenu avec une température autour de 110-114 degré C et qu'il est essentiellement composé de sucre (il reste peu d'eau disponible quand le sucre atteint 100-115 degré C) ce dernier devrait pouvoir se conserver à la température de la pièce. Mais on prendra soin de le mettre dans des pots propre (voir stérilisé à l'eau bouillante) pour verser le caramel et éviter les moisissures peu probable mais possible.
Question de botulisme, effectivement 116 C pendant 10-15 minutes au point froid est la norme pour détruire les spores en milieu non-acide, mais aussi présentant une grande quantité d'eau libre. Or dans le caramel, la quantité d'eau libre est faible ce qui empêche la multiplication de la bactérie et donc de la production de la protéine responsable du botulisme. La combinaison des 2 facteurs (température au-dessus de 100 degré C pendant un certain temps pour faire le caramel et l'eau disponible dans le produit) devrait être prise en considération il me semble. Toutefois à mes yeux, la quantité d'eau libre est le gros facteurs. D'ailleurs, on recommande de ne pas donner de miel au bébé de moins d'un an pour éviter des problèmes de botulisme justement. Le miel non pasteurisé peu contenir des bactéries de Clostridium botulinum, mais celles-ci ne se multiplient pas dans le miel. Par contre, un jeune bébé n'a pas encore une flore intestinale bien formé et c'est à cet endroit que la bactérie responsable de botulisme pourrait se multiplier... (à ce compte, je crois qu'on peut aussi ajouter tout les légumes qui ne sont pas bien nettoyé et cru pour un jeune bébé, mais c'est une autre histoire).
C'est ce que moi je vois pour l'instant, il y a peut-être d'autres facteurs en tenir à compte à cause du oster sauce, mais là je ne sais pas. Comme je n'aime pas beaucoup les poissons et fruits de mer, je ne lis pas beaucoup là-dessus et les utilise de façon très "ordinaire". J'espère que ça pourra te donner des pistes pour aller mieux fouiller la question selon tes propres intérêts. Je t'ai écrit ici, les choses de mémoire, je ne suis pas allée refouiller dans les papiers ou articles où j'ai vu l'info pour le activity water et l'eau libre. Je crois que tu devrais aller vérifier cette portion pour t'en faire une meilleur idée.
_________________ J'essaie de suivre: La liberté de l'un se termine là où celle de l'autre commence
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