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Demain, fabrication de cheddar maison à base de lait entier
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Auteur:  maxsime666 [ Mer Sep 25, 2013 7:36 pm ]
Sujet du message:  Demain, fabrication de cheddar maison à base de lait entier
Bonsoir,

Demain je me lance dans la fabrication de cheddar maison à base de lait entier. J'aimerais savoir si quelqu'un à déjà fait l'expérience, vos réussites vos échecs. Est-ce qu'il faut absolumennt utiliser l'acide mysophillic avant d'introduire le présure ou seulement le présure fait l'affaire.


Moi j'utiliserais cette méthode:
http://savoirfaireconserver.blogspot.ca ... coton.html

J'utiliserai la méthodes de vieillissement sous vide ou scellé à la cire.
vieillissement tout l'hiver température d'environ 10 degrés.

J'attend vos commentaires

Merci

Maxsime
Auteur:  manon [ Mer Sep 25, 2013 7:57 pm ]
Sujet du message:  Re: Demain, fabrication de cheddar maison à base de lait entier
lait entier cru?
Auteur:  maxsime666 [ Mer Sep 25, 2013 11:16 pm ]
Sujet du message:  Re: Demain, fabrication de cheddar maison à base de lait entier
oui du lait de ferme
Auteur:  manon [ Jeu Sep 26, 2013 5:54 am ]
Sujet du message:  Re: Demain, fabrication de cheddar maison à base de lait entier
ha ben il sera bon ton cheddar :)

La recette que tu pointes est la mienne...

Certe tu auras déjà du ferment dans ton lait cru... tu pourrais sauter l'ajouts de ferment mésophylique (méso II) ou choisir d'en mettre quand même. Mais il te faudra quand même un peu multiplier ton ferment naturel avant d'ajouter la pressure.

Ceci parce que si le pH n'est pas adéquat lors de la mise de la pressure, celle-ci ne sera pas pleinement active et il faudra plus de temps pour obtenir un caillé qui fait une cassure nette ("clean break")... Tu devras donc t'ajuster et ajuster ton temps en fonction du moment où tu obtiendra enfin le clean break (ça se vérifie facilement avec une spatule mince en métal entrée à 45 degré dans le caillé et qu'on remonte... si le caillé est bien pris, on obtient une cassure nette évidente à reconnaitre)
Auteur:  maxsime666 [ Lun Sep 30, 2013 6:11 pm ]
Sujet du message:  Re: Demain, fabrication de cheddar maison à base de lait entier
Aujourd'hui j,ai fais un GROS cheddar maison. Je metterai la photo demain quand il sortira de la presse.

Question:

Pouvons nous celler notre meule avec de la parafine?

La saumur 20%, est ce que c,est seulement 20 gr de sel dans 100 gr d'eau?
Auteur:  manon [ Lun Sep 30, 2013 7:19 pm ]
Sujet du message:  Re: Demain, fabrication de cheddar maison à base de lait entier
moi j'ai hâte de voir :D

En passant, en avril dernier j'avais fait 2 cheddar habillés en coton fromage. Celui du billet de cette recette est déjà mangé depuis longtemps.

L'autre c'était qu'on voit sur ma liste de recette de fromage et produit laitier:

Image

On avait mangé une moitié de cette meule en juin dernier et j'avais emballé sous vide l'autre moitié (800g) et gardé au fond du frigo jusqu'à hier.

Ton message ici m'y a fait repenser et j'ai décider d'ouvrir l'emballage hier pour faire mon souper. Quelle joie! Oh qu'il était bon! Vraiment meilleur qu'en juin dernier.

On l'a terminé ce soir. Râpé pour parsemer un potage au céleri avec aussi quelques flocons de peau de tomate séché. Un pure délice.

Y'a pas à dire, quand on peut laisser vieillir le fromage cheddar il devient tellement meilleur :)
Auteur:  maxsime666 [ Mar Oct 01, 2013 8:42 am ]
Sujet du message:  Re: Demain, fabrication de cheddar maison à base de lait entier
Bonjour Manon,

Pour les deux questions que je t 'ai posé, est ce que je pourrais avoir une réponse svp car j'hésite sur la facon de faire.


Peut on celler notre fromage avec de la parafine?

et

Pour la saumure 20%

EX: Est-ce bien 20gr de sel dans 100gr d'eau?

Merci d'avance
Maxsime
Auteur:  manon [ Mar Oct 01, 2013 1:44 pm ]
Sujet du message:  Re: Demain, fabrication de cheddar maison à base de lait entier
aucune idée pour la paraffine j'ai jamais fait avec ça... mais tu pourrais essayer et nous donner un retour d'expérience.

Pour saumure 20% oui c'est 20g sel pour 100gr d'eau (donc 100ml pcq c'est de l'eau).
Auteur:  Tasuki [ Mar Oct 01, 2013 1:47 pm ]
Sujet du message:  Re: Demain, fabrication de cheddar maison à base de lait entier
D'après ce que j'ai lu, la paraffine n'est pas assez souple et se fendillerait, exposant la meule à l'air et aux moisissures.
Auteur:  manon [ Mar Oct 01, 2013 3:35 pm ]
Sujet du message:  Re: Demain, fabrication de cheddar maison à base de lait entier
J'ai vu sur le web des gens utiliser la cire d'abeille aussi...
J'en ai un bloc pour essayer.

mais comme je disais, moi pas avoir fait ça.

Pour l'instant je me suis contentée de mes sac food saver pis de cet essais "habillé en coton fromage" avec du beurre comme corps gras.
Auteur:  maxsime666 [ Mar Oct 01, 2013 3:36 pm ]
Sujet du message:  Re: Demain, fabrication de cheddar maison à base de lait entier
Compte rendu de l'expérience:

Pour la première expérience, j'ai pris 24 litres de lait directement de la ferme. J'ai fait chauffer le lait à 30 C et j'ai mis 5 gouttes de pressure par litre. J'ai laissé la coagulation ce produire (environ 1 heure). Ensuite j'ai chauffé le lait graduellement à 40C en remuant les grains et j,ai laissé 30minutes de repos. Après j,ai filtré mes grains dans un coton fromage et bien laissé égoutter. J'ai mis une cuillière à thé de gros sel par 4litres de lait et j'ai moulé le tout pour ensuite presser plus de 12heures. et voilà le résultat.
*Je n'ai pas respecté entièrement les procédures (j'ai eu moins de cassé que prévu mais il est bon)

*Je n'ai pas mis d'acide citrique pour ajuster le ph

*J'ai chauffé trop rapidement mon cassé

Deuxième expérience dans un mois :)
Auteur:  manon [ Mar Oct 01, 2013 3:39 pm ]
Sujet du message:  Re: Demain, fabrication de cheddar maison à base de lait entier
maxsime666 a écrit:

*Je n'ai pas mis d'acide citrique pour ajuster le ph


heu... moi je mets pas d'acide citrique c'est où que tu as lu ça?
Ha moins que tu confondes ferment lactique "méso II" avec acide citrique?

maxsime666 a écrit:
*J'ai chauffé trop rapidement mon cassé


cassé c'est quoi? la même chose que caillé? (curd?)
Auteur:  maxsime666 [ Mar Oct 01, 2013 3:46 pm ]
Sujet du message:  Re: Demain, fabrication de cheddar maison à base de lait entier
Acide Citrique j'ai pris ca la dedans:
http://www.chefnini.com/mozzarella-maison-en-images/

Cassé = caillé :) désolé les amis

Le mesoII je vais le mettre dans ma deuxième expérience
et j'ai commandé aussi le thermo type b

alors je vais faire un cheddar avec le mesoII et un parmesan avec le mesoII et le thermo b
Auteur:  maxsime666 [ Mar Oct 01, 2013 3:48 pm ]
Sujet du message:  Re: Demain, fabrication de cheddar maison à base de lait entier
Quest- ce que du


LIPASSE ?
Auteur:  maxsime666 [ Mar Oct 01, 2013 3:50 pm ]
Sujet du message:  Re: Demain, fabrication de cheddar maison à base de lait entier
entk je vais faire ca dans un mois:
http://www.casatv.ca/a-table/parmigiano-vitale-vazzoler
Auteur:  maxsime666 [ Mar Oct 01, 2013 3:56 pm ]
Sujet du message:  Re: Demain, fabrication de cheddar maison à base de lait entier
Merci en passant gang.
Vraiment cool comme blog.
Remplis de monde qui trippe sur la bouffe et les expérience culinaire de toutes sortes. Two thumbs up


Je ne peux pas mettre ma photo de cheddar, ca dit que mon fichier est trop gros.
Auteur:  manon [ Mar Oct 01, 2013 4:00 pm ]
Sujet du message:  Re: Demain, fabrication de cheddar maison à base de lait entier
maxsime666 a écrit:
Quest- ce que du


LIPASSE ?


lipase c'est une enzyme qui coupe les lipides (du gras).

Quand on l'utilise il y a un certain goût un peu plus prononcé qui se développe.

maxsime666 a écrit:
Acide Citrique j'ai pris ca la dedans:
http://www.chefnini.com/mozzarella-maison-en-images/


Si je comprends bien tu n'as pas fait la recette du lien que tu as mis au départ...

L'acide citrique de cette recette c'est comme "gagner du temps"... au lieu d'attendre que le lait s'acidifie à l'aide du ferment lactique, la dame ajoute du jus de citron. Mais si tu laisses ton ferment lactique se multiplier pendant 45-60 minutes (parfois un peu plus long) à une température autour de 30C, ton lait commencera à s'acidifier et le pH sera plus optimale pour le bon fonctionnement de ta pressure, ce qui donnera un meilleur caillé.
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