Bonjour,

J'ai fait des essais de pêches au sirop. J'ai suivi la méthode de Vincent mais au lieu de mettre mon sirop jusqu'à 1/2 pouce du goulot, je l'ai mis jusqu'à un pouce. Traitement : 20 minutes à l'eau chaude.
Au refroidissement, je me retrouve avec des pêches non recouvertes par le sirop et un espace de tête de deux pouces et demi !!!! Pourtant j'avais l'impression de bien avoir tassé mes pêches dans le pot avant de mettre mon sirop.

Qu'ai-je raté ?

Toujours dans la série des pêches, j'ai fait de la compote. Cuisson des pêches puis réduites en purée avec le pied mélangeur puis empotage jusqu'à un pouce du goulot. Là en plus, j'ai eu la "brillante idée" de traiter à l'autoclave 8 minutes à 5 lbs (comme indiqué pour la compote de pommes dans le mode d'emploi du presto). Horreur, ma compote a réduit de moitié. J'ai environ 250 ml dans des pots de 500 ml. Je vous l'avais dit que c'était brillant...

La seconde batch, j'ai fait recuire ma compote après l'avoir réduite en purée (je suis passé par le blog pour essayer de résoudre le problème) et je l'ai traité à l'eau bouillante. Réduction d'environ 1 pouce et demi par rapport à mon espace de tête de un pouce. Un peu mieux donc mais beaucoup de réduction quand même. J'en suis même arrivée à me demander si j'avais bien compris la notion d'espace de tête

Vous avez des pistes pour éviter ces problèmes ? Bonne journée (ou soirée selon)

pour les pêches dans le sirop...

les pêches contiennent beaucoup d'air dans leur chair.

Leur faire un premier coup de bouillon dans le sirop chaud avant l'empotage aide à limiter le problème.

Pour la purée, regarde si elle épaissi vers les 80C par hasard... c'est souvent à ce moment-là avec le changement de conformation de certaines protéine que les purées se mettent à gonfler.

Merci pour ta réponse Manon.

Une autre question svp, si ma purée épaissit vers 80 degrés, il faut que je la pousse un peu plus en température pour qu'elle ait fini d'épaissir avant la mise en pot ?

Le pire c'est que j'avais même fait le coup de la spatule, ce que je ne fais quasiment jamais...

oui, assure-toi d'avoir bien dépasser le stade 80C à l'aide d'un thermomètre. Puis brasse régulièrement ta purée pour ne pas quelle colle au fond. Car c'est pas parce que ça bouillonne un brin que c'est rendu à 100C... c'est pas de l'eau quand même.

OK, merci beaucoup Manon. Je vais me pratiquer. Cet automne, compote de pommes, idéalement pour l'année et avec mes p'tits loups, j'en passe en masse. J'ai cru comprendre que la purée de pommes était plus "difficile" à canner.

Bonjour, Bonsoir,
Si l'on fait un parallèle entre la cuisson sous vide et la conserve appertisée, on retrouve les mêmes phénomènes; la coagulation des protéines à différentes T°C (mais généralement vers 80°C (le lait qui monte au feu en est l'exemple le plus parfait)
En cuisine sous vide on rencontre deux types de problème, mais qui sont liés l'un à l'autre:
* un produit cuisiné, une sauce d'autan plus, contient beaucoup d'air, en plus des protéines non coagulées totalement (puisque qu'il n'y a que des précuisson, voir de simples coloration de produits) Or, les deux combinés vont expansés; les protéines vont coaguler emprisonnant l'air qui va ce dilater. Comme tout est sous vide il n'y a pas de place à cette expansion, le sac sous vide ce déchire et fuite. Il ce produit donc la même chose dans une terrine non sous vide pas étanche!
* Enfin, la mise sous vide de produits émulsionnés (l'air dans une sauce) fait bouillir la dite sauce, avec pour conséquence un débordement dans la machine à mettre sous vide (et deux heures de boulots à tout nettoyer) Ce phénomène est d'autan plus vrai si les produits sont chauds, donc plus fluide. Il est impératif de ne mettre sous vide que des produits froids.
Industriellement, pour revenir à la compote, il y a une mise sous vide, en continue, de la compote avant emboîtage et sertissage.
Alors, mais la je ne fais que des suppositions, n'étant pas un canneur comme vous) Pourquoi ne pas réaliser la compote comme vous en avez l'habitude, la refroidir rapidement (sur glace, ou dehors Au Grand Nord Canadien) sans la fouetter (ce qui créerait une émulsion) mais simplement en vannant gentiment afin d'essayer d'éliminer, autan que faire ce peut, le maximum d'air?
Denez

Le problème avec une conserve maison, c'est que le sceau étanche du bocal se fait après traitement, lors du refroidissement et prend quelques heures pour bien "durcir" et "tenir" en place.

Ce que j'ai trouvé de plus pertinent à faire jusqu'à présent, était de bien s'assurer que le produit soit très chaud lors de l'empotage (après expansion donc) quitte à faire moins de pot à la fois (plus petit lot) et mettre un espace de tête de 2.5cm (1po) ou un peu moins... tout en sachant que l'espace de tête après traitement et refroidissement sera un peu plus "grand" suite au tassage du produit.

Si le produit n'est pas assez chaud à l'empotage et s'expend lors du traitement et/ou au refroidissement après traitement, le sceau n'étant pas encore "fort" ou "actif" eh bien le produit soulève le couvercle du pot, s'étale sur le plan de travail et empêche le sceau du bocal.

Ah! ok c'est prendre le problème avec une autre vue, effectivement le volume de peut plus aller plus haut si chaud et "gazeux" et augmentation de la reprise de chauffe. Bien vue
Denez