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| requin en conserve - essai en cours https://conserves-maison.com/viewtopic.php?f=67&t=3396 |
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| Auteur: | clabadesse [ Mar Juil 16, 2013 2:25 pm ] |
| Sujet du message: | requin en conserve - essai en cours |
J'ai enfin eu le temps de passer à l'acte, essai de conserve de requin en cours. J'ai opté pour une caldeirada .(ragoût de poisson) J'ai piqué la recette sur Cuisine AZ. http://www.cuisineaz.com/recettes/caldeirada-40427.aspx J'ai pelé et découpé en cubes le requin. J'ai laissé mijoter un peu plus que dans la recette d'origine : environ 1 heure. Le requin s'est "bien comporté", je veux dire par là que les morceaux sont bien restés entiers, pas du tout démolis et la seiche est moelleuse à souhait.Mon truc en plus vient de ma grand-mère qui ajoutait un morceau de sucre dans toutes les sauces au vin, blanc ou rouge, viande ou poisson, elle disait "casser" l'acidité. J'ai fait pareil. Alors, voilà, je suis en train de stériliser, je vous dirai ce que ça donne quand on ouvre le bocal. |
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| Auteur: | Tasuki [ Mer Juil 17, 2013 2:50 am ] |
| Sujet du message: | Re: requin en conserve - essai en cours |
Tu sais, si c'est juste pour la cuisson, ce n'est vraiment pas la peine de mijoter les plats avant de les canner. Ils vont ensuite cuire à très haute température pendant la stérilisation quoi qu'il en soit. Même un bourguignon ou autre plat mijoté nécessite juste d'être chauffé à cœur avant empotage. Deuxièmement, j'espère que le peu de sucre utilisé n'aura pas d'effet, mais à haute température, il a une fâcheuse tendance à produire une réaction de Maillard avec les protéines des aliments. C'est la même réaction qui donne sont goût caramélisé à la croûte du pain, et dans un plat, ça donne un goût de brûlé. |
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