Bonjour,
Mon fils a pêché un émissole (petit requin) et je me retrouve avec beaucoup de tranches de requin au congélateur.
J'en ai fait cuire grillé mais la chair était un peu "caoutchouteuse", alors j'ai pensé faire du requin au lait de coco en curry puis stériliser des bocaux.
je me demande si le lait de coco va supporter la stérilisation ou si le liquide va se séparer en eau et en solide. Est ce quelqu'un a essayé et pourrait me dire le résultat obtenu?
Merci
Chris

Les protéine du lait de coco n'apprécient pas la chaleur... elles s'agglutinent et forme des grumaux (par ici on dit "mottons") dans le liquide. Le problème n'est pas d'un point de vu du contrôle des micro-organisme pour le lait de coco, mais de texture.

Par contre, le requin, lui je ne saurais te dire combien de temps il doit être traité... Côté contrôle des micro-organismes, le requin m'inquiéterait plus que le lait de coco.

Bonjour,
En conserve je ne sais pas, par contre j'ai, à plusieurs reprises, cuisiné du curry de viande (agneau, porc) donc à base de lait de coco.
Cuisson sous vide à basse température (80 /85 °C) dès lors où la sauce est liée avec un féculent (fécule de PDT, Maïzena, farine de blé) la sauce reste liée je n'ai jamais eu de phénomène de dé-phasage.
Mais il faut savoir que certains liant perdent de leur efficacité lors des montées en température (les T°C haute d'une Appertisation plus particulièrement) En agro-alimentaire on utilise couramment des mélange graine de caroube et/ou de guar mais leur emploi reste très délicat pour un particulier. En effet leur pouvoir liant est très puissant donc des dosage ultra précis. Ce qui reviendrait, pour une canneuse, à travailler sous le gramme!!!! ensuite les proportions de ce deux produits aux propriété différentes ne sont, non plus, pas d'un emploi facile.
Mieux vaut de cantonner à la fécule de maïs et tâtonner pour trouver les bons dosages.
Je ne sais pas si j'ai été clair car mon second café n'est pas encore actif.
Denez

Par contre, pour des raisons de vitesse de pénétration de chaleur, on essaie au maximum d'éviter les produits épaississants pour la mise en conserves domestique.

C'est vrai aussi, mais parfois on doit y recourir. Dans ma cuisine je privilégie toujours la réduction plutôt que la liaison. Ce qui est particulièrement vrai pour les cuissons sous vide, où les liaison ne sont pas toujours facile à maîtriser.
Lors de mon stage de licence, j'ai travaillé sur je sujet de l'utilisation, pour des sauces entre autre, des graines de caroube, guar et autre produits de cette famille, obligé de travailler avec des balance à 0.001 g. En parallèle, un travail de recherche sur la GDL (glucono delta lactone).
Bonne journée en cette fin de terre.
Denez

Bonjour Denez, contente de voir que tu penches pour les mêmes idées pour des gens faisant de la conserve maison à petite échelle.

J'ai moi aussi déjà travaillé avec des micro-balance du même niveau de précision que toi.

En cuisine maison (en vrai contexte réel des gens ordinaires), versus en labo, il y a des choses qui ne peuvent pas se faire pareil, le volume de production n'y étant pas pour permettre l'utilisation de certain produit utilisable en quantité infime.

Juste une parenthèse sur l'univers industriel de l'alimentation humaine.
Lors de ma période de formation en R&D agro alimentaire nous avons eu une conférence (Par un technico commercial de National Strach) sur les amidons modifiés.
Super impressionnant, la personne est venu avec un (petit) échantillon de leur gamme (40 produits!!!).
Toutes les applications peuvent être couvertes par des amidons de maïs (majoritaires car peu allergène) blé, manioc et j'en passe.
* résistance au cisaillement (les lames de cutter)
* à l'extrusion
* au hautes T°C
* à la surgélation
*.....bref tout
Donc dans notre labo d'étudiants nous avons testé quelques produits, effectivement cela rend la vie plus facile.
Mais:
* la plupart sont tellement puissant que les quantités utilisées passent en dessous du seuil à déclarer!! merci aux malheureux Coeliac!
* il y à aussi par le fait une "charge" d'amidon, produit peu cher, que l'on paye au prix fort!
*enfin amidon = sucre= surcharge pondérale!
En clair, au même titre qu'une volaille de Fin d'année on nous cave. Et on invente des nouveaux nom "Obésité morbide" par exemple.
Bref ça fait un peu froid dans le dos.
A côté de cela on trouve des petites conserveries "La Belle Iloise" sise à Quiberon, qui fonctionne très bien avec des productions disons nature (sardine, sel huile + un grand savoir faire)
Je reste convaincu que l'industrie agro à une très grande responsabilité mais ......
Décidément je râle beaucoup aujourd'hui
Denez

Merci à tous pour vos réponses.
Vous confirmez mes soupçons, vu que déjà, l'an dernier j'ai fait de la fondue de courgettes en curry au lait de coco et que la texture n'était pas top alors que le goût était bon.(on a tout fini...)
Je vais réfléchir à autre chose, peut être un tajine si mon jardin résiste au très mauvais temps : ici on est en plein dans l'alerte rouge "inondations" et j'ai déjà replanté ...
un petit clin d'oeil, pour les amateurs de conserves artisanales, il existe encore une petite conserverie de poisson au Pays Basque qui a, comme La Belle Iloise, un savoir faire particulier, Jean de Luz à Ciboure...
Belle soirée (entre deux averses!!!)
Chris

Je suis d'accord avec toi Clabadesse.... les jardins on en parle même pas ce matin encore 5 à 6 cm tout autour de la maison... donc rien pour cette année encore et vous n'êtes vraiment pas gâtés non plus par chez vous en ce moment.