Moi je crois qu'il peut y avoir un gain organoleptique... c'est pas un gain en pH pour traiter le produit, quoique ça ne nuit pas.

En passant j'ai fait quelque jardinière de légume lacto-fermenté avec des carotte fraîche et elle ne sont pas devenue toute brune... Je crois qu'ici tu as un effet à cause que ce sont des carottes de conservation qui ont déjà un certain temps d'entreposage derrière la cravate

Coupées en morceaux elles ne s'oxydaient pas, c'était vraiment en jus que ça causait problème.

ok, alors c'est la plus grande surface de contact du jus versus en morceaux...

Mais tsé pH5.0 c'est pas encore acceptable pour la marmite. Alors si tu veux garder la belle couleur parce que chauffé avec un pH5.0, mais que tu veux faire un traitement à la marmite, une lacto après l'extraction du jus serait bienvenue d'après moi.

J'aime bien ton work in progress...

à suivre cet été avec des jeunes carottes fraîches

Moué itou je suis parfaitement perdu dans le jargon de Manon !
Manon est une *nerd*, la-la lèrheu !

Bon je ne sens mieux, maintenant.

J'ai une question pour nos amis Éric et Véronique.

Croyez-vous qu'il serait possible de faire une soupe avec les résidus solides après l'extraction du jus ?

Pas s'ils sont au compost depuis une bonne semaine...

Manon je crois bien que c'est la Hubert Reeves des canneuses et canneux!!

Moi aussi souvent j'ai l'impression d'être analpha..bête quant je vous lis...

Hum... en effet il faudrait trouver quelque chose à faire avec la pulpe, parce que il y en a drôlement plus que le jus.

Le problème c'est qu'une fois que les carottes ont été bouillies dans la solution acide... ben... elles goûtent acide! Une soupe aux carottes acides.... je sais pas... Probablement qu'il y a moyen de balancer ça avec des trucs moins acides, j'imagine un potages pommes de terre, céleri, carottes... je sais pas ... il y a palce à l'expérimentation.

Mais c'est pour dire, même les poules ont craché sur les résidus de carottes...!!

Pour Manon, tu sais quoi, je suis allée dans une épicerie de granoles il y a deux jours, et j'ai trouvé une bouteille de jus de carotte lacto-fermenté!!!!!! Aucun acide ajouté dans les ingrédients... Je ne sais pas comment ils ont réussi à garder leur couleur orange fluo en attendant que ça fermente... mais bon. Ça donne une bonne idée pareil!

Ce n'était pas achetable, mais je l'ai acheté pareil. (J'ai mis ça sur le budget de la science ) Je n'ai pas encore goûté. Je vais me faire une petite dégustation bientôt pour comparer le Biotta, le nouveau lacto-fermenté et le mien... la suite sous peu!

Bin elles ne l'ont surement pas fait entre leurs dents.

Si on bouillait les carottes dans l'eau mouillée, pour laisser fermenter le jus après, ce serait peut être une option viable.

C'est la première chose que j'ai dis à Véro, mais j'avions oublié notre namie pectinase à ce moment là... Résultat elle a eu un jus qui se séparait

Alors elle s'est mise à la chasse pour trouver un moyen d'éviter cette séparation de phase...

===========

Véro, as-tu essayé de lactofermenter les carottes en bâtonnet ou en rondelles dans un premier temps, ensuite tu réduis le tout en bouette/jus avec l'extracteur.

Moi, mes bâtonnets de carotte lactofermentés, ils ont toujours une belle couleur et le milieu s'acidifie et acidifie les belles carottes du même coup.

Avec la pulpe de carotte lacto-fermenté on pourrait toujours essayé de faire un genre de pâté de granoux!!!

Je ne point comprendu. Si c'est bouillu, il n'y a plus de pectinosu, nonu ?

Scuzz oui...

mais les carottes elles décoloraient et devenaient aussi brun lette si c'était juste dans l'eau... C'est pour ça qu'elle avait besoin d'acidifier: pour garder la belle couleur orange fluo!

C'est moi qui te demande pardon.

Je viens de relire le fil et le comprends mieux (même si tu parles Klingon).

Une petite dose d'acide ascorbique ferait peut être le travail au début, sans compter le pH pour le résultat final après fermentation.

mais je piffe, rien de plus.

Véro a commencé par essayé avec la vitamineC... mais c'était sa première tentative dans son jus déjà extrait... elle aimait pas vraiment le goût que ça donnait pour avoir le bon pH...

elle a ensuite voulu y aller avec l'acide lactique car c'était l'ingrédient du jus de carotte qu'elle avait acheté à l'épicerie et qu'elle aimait le goût de celui-là. C'est là que je lui ai dit de faire une lacto au lieu d'acheter de l'acide lactique à la pharmacie (mais elle avait déjà commandé à la pharmacie)...

Elle a fait une lacto du jus... mais le jus s'est séparé en 2 phases à cause de la pectinase...

Elle a ensuite essayé de chauffer sa carotte jusqu'au coeur à 93 degréC pour inactiver la pectinase... Son jus est resté en une seule phase, mais était rendu brun lette.

Elle a fouillé et trouvé un protocole qui disait que pour garder la belle couleur orange et aussi inactiver la pectinase ben il fallait faire bouillir les carotte dans une solution d'acide acétique (vinaigre) de 0.05N avant de faire l'extraction du jus. C'est là que ma nerdité est intervenue... Véro ne sachant pas du tout ce que c'était 0.05N, ben elle a demandé... et j'ai répond (en demandant d'abord si elle voulait vraiment savoir)... Avec ça, elle a décidé de faire bouillir les carottes dans une solution 0.05N d'acide lactique et ensuite faire l'extraction du jus...

Voilà... ça résume pas mal ce qui c'est passé...

Ça c'est pas bête comme idée. Cependant,.. des lactos ça prend pas mal de sel non? Ça ne va pas être bizarre un jus salé?

En effet c'est salé... à ta place je ferais des essai avec diverse concentration en sel... pis je ne mettrais pas la saumure dans le jus!

En utilisant un inoculum (comme le ferment à yogourt, ou la saumure d'une première lacto que tu utilises pour ensemencer la 2e), tu pourras plus facilement réduire ta quantité de sel. Le nombre de bactérie lactique sera déjà élevée et tu réduiras ton temps de fermentation pour obtenir un milieu acide.

Si les tentatives de fermentation ne fonctionnent pas, il y aurait l'autoclave comme recours. On perdrait environ 50 % des vitamines volatiles, mais pour des carottes qui on passée l'hiver au caveau, il ne doit déjà plus en rester beaucoup...

oui, mais si c'est des tests de débroussaillage avant que les nouvelles carottes arrivent cette année

c'est drôle comment on évolu sans s'en rendre compte ...

quand j'ai lu ce post la première fois j'y comprenais absolument rien!

(pour les calcules j'y comprends pas bcp plus) mais aujourd'hui je me sentirait capable de faire la recette !!

il me reste a voir si j'aime je jus de carotte lol
merci encore pour vos tests!

et moi aussi apres avoir lut et relut je comprend un peut ouf

c est super intéressant mais complique

la chimie de mon secondaire j aurai du ecouter un peu ....

maintenant j y vois l importance .... merc de partager vos connaissance et surtout de vulgariser

hihihi!!! Moi aussi je suis revenue faire une petite relecture et ça m'a paru moins pire que la première fois ou je suis tombée sur cette discussion. Je me suis questionnée sur la possibilitée de canner un jus pomme-carotte... (genre 2/3 pomme - 1/3 carrotte) frais c'est savoureux....

Pour l'aciditée, ca serait probablement pas si mal vu que le jus de pomme est plutot acide... pour la pectinase par contre, j'ai un peu la flemme de faire chauffer et de mesurer la temperature de mes carrottes avant de les passer à l'extracteur...

Si c'est encore possible, je serais aussi intéressée par ce PDF svp.