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 Sujet du message: Tomates à l'italienne
Message non luPublié: Lun Juil 21, 2014 12:57 pm 
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On a testé cette année le concentré de tomates à l'italienne, recette donnée par un voisin dont les parents venaient du pays de la tomate ! Le concentré n'a pas le goût caramélisé de la pâte de tomate, c'est vraiment le goût de la tomate fraîche concentré. Désavantage de cette méthode, selon les tomates utilisées, le résultat ne sera pas forcément assez acide tel quel.

Rendement : 28 pots de 200 mL et 21L d'eau de tomates pour 30 kilos de tomates anciennes variées (cœur de bœuf, andine cornue, et un peu d'ananas, noire de crimée et green zebra).

Peler et épépiner les tomates, les faire revenir une petite demie-heure avec leur jus. Les transférer dans une grande poche en tissu (ici une housse d'édredon lavée plusieurs fois à l'eau et au vinaigre pour la débarasser de traces de lessive résiduelles). Suspendre pour la nuit et récupérer le jus qui coule.

Pour stériliser l'eau de tomates, j'ai mesuré le pH qui était au dessus de 4,2 donc 10 min à l'autoclave. Le concentré aussi était à 4,4 donc j'ai acidifié avec 1 cuillère à soupe de jus de citron pour 140 mL de concentré (mes tomates étaient de variété ancienne, très sucrées et peu acides).
J'ai stérilisé en prenant les temps donnés par Vincent, 45 minutes pour des pots de 200 mL (il donne 45 pour 250, 35 pour 125 mL).

L'eau de tomates a vraiment le goût du jus de tomates malgré un visuel plus proche du jus de pommes ! Ça peut s'utiliser pour cuisiner (dans du ragù pour les lasagnes par exemple) ou se boire à mon avis.

On a fait un petit test en faisant un coulis au tictac après avoir cuit les tomates une vingtaine de minutes, le rendement en concentré est un peu moins bon et le jus un peu troublé. Par contre, la procédure est plus rapide (pas de pelage et épépinage).

Surprise, en vérifiant les temps de stérilisation chez Vincent je vois que c'est au mot près la méthode suivie par Divine ! Bon, je publie quand même pour ceux qui n'auraient pas lu son commentaire et pour vous avertir pour le pH !


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 Sujet du message: Re: Tomates à l'italienne
Message non luPublié: Lun Juil 21, 2014 1:28 pm 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
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Pas tout à fait rapport, mais la lecture de ta méthode pour le concentré de tomate m'a rappelé ceci...

Moi j'aime l'amalgame de goût que donne l'eau de tomate avec le poivron rouge. As-tu déjà essayé?

Pis ton eau de tomate c'est vraiment cool pour faire une soupe qui n'est pas rouge mais goûteuse de bouillon de légumes :)

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 Sujet du message: Re: Tomates à l'italienne
Message non luPublié: Lun Juil 21, 2014 1:37 pm 
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Inscrit le: Dim Août 14, 2011 7:04 am
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Oui, c'est vrai qu'en base de bouillon ça peut être sympa !

J'ai vu ta recette TP qui a l'air fameuse mais je n'ose pas la tester parce que je digère souvent moyennement le poivron bien que je trouve son goût divin. J'essaierai peut-être un petit lot cette année pour tester.


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 Sujet du message: Re: Tomates à l'italienne
Message non luPublié: Mer Sep 03, 2014 6:44 am 
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Inscrit le: Mar Sep 02, 2014 8:38 pm
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merci beaucoup pour ton beau reportage !!! je me lance aujourd'hui j'avais pas de poche de lin donc j'hésitais mais je vais faire comme toi prendre un vieux drap et le laver souvent au vinaigre....
de julie la débutante,,, qui capote sur ce site et vos beaux projets,,, je vous dis a tous un gros merci de les partager


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