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 Sujet du message: La sauce TOB et la sauce TAB en conserve à la marmite
Message non luPublié: Mer Mai 22, 2013 10:22 pm 
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Ha oui ça doit faire 4 ans que je vous parle de ça sur le blog ici et là sans jamais avoir écrit les recettes de sauce TOB et TAB. Ben en fait c'est parce que ce sont des recettes vraiment simple et de base. Bon pas aussi dénudé que la sauce aux tomates seulement, mais presque.Sauce TOB c'est une sauce tomate-oignon-basilic, alors que sauce TAB c'est une sauce tomate-ail-basilic. C'est pas le temps des tomates pentoute, mais c'est maintenant que j'ai le temps d'écrire ça sur le blog, alors on va faire comme ça!

Image

Ingrédients:
Un filet d'huile d'olive
12 tasses d'oignon haché ou d'ail haché (selon qu'on fait une sauce TOB ou une sauce TAB)
du sel au goût (habituellement j'y vais pour une ou 2 c. à soupe soupoudré sur mes oignons ou l'ail)
1 manne (boisseau, bushel) de tomates italiennes (ça fait environ 24kg ou 53 lbs ça)
Environ un litre (pas tassé) de feuilles de basilic frais
Jus de citron (1 c. à soupe par pot 500ml ou 2 c. à soupe par pot 1 litre)

Préparation:
Dans un chaudron en inox à fond épais, verser un filet d'huile d'olive.
Chauffer à feu doux (3 chez nous)
Mettre les oignons (ou l'ail) dans le chaudron
Soupoudrer de gros sel
Faire cuire les oignons jusqu'à "translucidage" (j'ai des mots aussi beaux que madame Éphée!!!)

Petite quantité à la fois (environ 500ml), ajouter les tomates coupées en quartier dans le chaudron.
C'est pour zigouiller les pectinases et éviter d'avoir une sauce en 2 phases dans nos pots.
Chauffer à feu moyen-fort (il faut maintenir l'ébullition sans faire cramer non plus)
Régulièrement, passer un coup de pilon à patate au début pour faire sortir le jus des tomates et avoir un début de coulis.
Continuer à couper et ajouter des tomates coupées en quartier en petits lots tout en maintenant l'ébullition dans le chaudron.
Une fois que toute les tomates ont sauté dans le chaudron, maintenir l'ébullition une quinzaine de minutes.

Passer le mélange tomate/oignon (ou tomate/ail) au tictac pour en retirer les pépins et la pelure de tomate.

Image

Je fais ainsi car ça m'évite d'ébouillanter les tomates pour enlever la pelure au départ. Pis le coulis chaud est plus facile à passer au tictac manuel qu'on trouve chez nous. Comme ça on a pas besoin de passer des tomates crues dans un moulin à tomates muni d'un moteur de fou qui coûte la peau des fesses. Quand même, ici on est pas organisé en grosse gang à faire une fête de la tomate. On est moi, moi, mon chum et les enfants... mais on fait quand même entre 12 et 15 mannes de tomates par an.

Une fois le coulis obtenu, le remettre dans le chaudron en inox à fond épais.
Porter à ébullition et faire réduire jusqu'à consistance voulue en brassant régulièrement.
Ça donnera environ 8 à 10 litres.
Rectifier le sel au goût.
Ajouter les feuilles de basilic et bien brasser.

Mettre 1 c. à soupe de jus de citron par pot 500ml ou 2 c. à soupe par pot 1 litre
Ajouter la sauce. Espace de tête 1cm (1/2 po)
Traiter à la marmite d'eau bouillante.
35 minutes pour les 500 ml
40 minutes pour les 1 litre

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 Sujet du message: Re: La sauce TOB et la sauce TAB en conserve à la marmite
Message non luPublié: Mer Mai 22, 2013 11:27 pm 

Inscrit le: Jeu Oct 06, 2011 1:52 am
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Manon, tu écris: "Je fais ainsi car ça m'évite d'ébouillanter les tomates pour enlever la pelure au départ. Pis le coulis chaud est plus facile à passer au tictac manuel qu'on trouve chez nous. Comme ça on a pas besoin de passer des tomates crues dans un moulin à tomates muni d'un moteur de fou qui coûte la peau des fesses."

Ta recette m'intéresse. Si j'ai un moulin à tomates muni d'un moteur de fou qui coûte la peau des fesses, qu'est-ce que je ferais de différent? J'ai un Champion: un moteur de malade qui coûte la peau des fesses pour faire du jus de n'importe quoi et plus!

Je passerais ça au Champion alors que tout est cru? Est-ce que je serais menacé d'avoir du jus "en deux phases"? Je n'ai pas de tic-tac, juste une patente pour faire de la compote. Je ne sais pas si ça tiquetaquerait mes tomates... 8:)


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 Sujet du message: Re: La sauce TOB et la sauce TAB en conserve à la marmite
Message non luPublié: Jeu Mai 23, 2013 5:21 am 
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Ben faudrait mettre ton coulis à chauffer le plus rapidement possible pour éviter les "2 phases".

Autrement dis, Tu prends ta machine à moteur pour faire ton coulis, mais dès que tu as quelques litres, tu mets à bouillir. Tu poursuis la production de ton coulis et ajoute celui-ci au fur et à mesure.

Ceci dit, j'ai pas de telle machine et je ne sais pas combien ça lui prends de temps pour virer tes tomates en coulis. Chose certaine, si tu laisse ton coulis "froid" pendant 20-30 minutes, bien les pectinase vont commencer à faire leur job. Si tu mets d'un coup 20 litre de coulis froid à bouillir, ça prendra probablement plus qu'une demi-heure à ce dernier pour être assez chaud pour détruire les pectinases et elles auront commencé à agir.

C'est pas dramatique tout ça, c'est juste plus beau une sauce tomate qui ne se sépare en en 2 phases :)

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 Sujet du message: Re: La sauce TOB et la sauce TAB en conserve à la marmite
Message non luPublié: Jeu Mai 23, 2013 7:56 am 

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manon a écrit:
C'est pas dramatique tout ça, c'est juste plus beau une sauce tomate qui ne se sépare en en 2 phases :)

Vive la beauté CANNine... OK, il va falloir que j'essaie ça! Merci!

Après, tu t'en sers comme base pour sauce à spag en l'épaississant et en ajoutant des légumes, c'est ça?


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 Sujet du message: Re: La sauce TOB et la sauce TAB en conserve à la marmite
Message non luPublié: Jeu Mai 23, 2013 10:28 am 
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Oui pour faire des sauces à spag en hiver avec les légumes que j'ai, pour faire une sauce rosée, pour faire du veau parmiggiana, même de la soupe à l'occasion, ect. Pour moi c'est une sauce de base pour faire mon ordinaire comme on dit.

C'est avec cette sauce là que j'utilise mes pots mason de un litre.

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 Sujet du message: Re: La sauce TOB et la sauce TAB en conserve à la marmite
Message non luPublié: Ven Août 30, 2013 7:07 am 
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Citer:
12 tasses d'oignon haché ou d'ail haché


Je pense que je vais tes sauces. J'avais l'impression qu'elles se traitaient à l'autoclave, mais non eau bouillante. Vendu!

Pour me donner une idée pour mes achats, ça prend à peu près combien de bulbes pour faire 12 tasses d'ail haché? C'est beaucoup d'ail ça. 25-30?

Je cultive mon ail à petite échelle. Je vais en acheter pour faire la sauce, ça prendait trop de ma précieuse récolte.


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 Sujet du message: Re: La sauce TOB et la sauce TAB en conserve à la marmite
Message non luPublié: Ven Août 30, 2013 7:38 am 
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Selon mon expérience une gousse (bulbe) d'ail de type Music donne plus ou moins 1/3 de tasse d'ail haché.

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François


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 Sujet du message: Re: La sauce TOB et la sauce TAB en conserve à la marmite
Message non luPublié: Ven Août 30, 2013 8:23 am 
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Localisation: Rive-Sud de Mtl
Ça va coûter un bras :o
J'vais probablement acheter un type un peu plus abordable.
À moins que j'me trouve un pusher d'ail Music.


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 Sujet du message: Re: La sauce TOB et la sauce TAB en conserve à la marmite
Message non luPublié: Ven Août 30, 2013 8:41 am 
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Question subsidiaire : J'ai un passe-tomates à cône, genre Roma. Est-ce que l'astuce d'y passer le tout déjà chaud fonctionnerait aussi, ou est-ce uniquement adapté au Tic-Tac?

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Tasuki.


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 Sujet du message: Re: La sauce TOB et la sauce TAB en conserve à la marmite
Message non luPublié: Sam Août 31, 2013 1:05 am 

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Il est supposé pleuvoir en fin de semaine. C'est probablement le bon temps pour la sauce TOB ou TAB...

Manon, observation/question de Mme Parpopique: "Dans le fond, c'est du jus de tomate?"

C'est pas mal ça, non? J'ai encore l'intention de faire mon jus au Champion pour ensuite le chauffer rapidement... Ajouterais tu les "OB" ou "AB" après ou avant d'avoir fait chauffer le jus?

Merci!


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 Sujet du message: Re: La sauce TOB et la sauce TAB en conserve à la marmite
Message non luPublié: Sam Août 31, 2013 8:11 am 

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Localisation: Trois-Rivières (QC)
Tasuki a écrit:
Question subsidiaire : J'ai un passe-tomates à cône, genre Roma. Est-ce que l'astuce d'y passer le tout déjà chaud fonctionnerait aussi, ou est-ce uniquement adapté au Tic-Tac?


Ça doit aussi fonctionner pour toi. Le Tic-Tac désigne les moulins à tomates manuels. Peut-être était-ce une marque un jour?

J'ai essayé avec le mien et ça fonctionne très bien. Très peu de perte et un beau jus sans l'ombre d'une peau.

Les résidus sont allés dans le déshydrateur. Merci Manon pour cette belle idée.


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 Sujet du message: Re: La sauce TOB et la sauce TAB en conserve à la marmite
Message non luPublié: Sam Août 31, 2013 8:22 am 
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Localisation: Lanaudière
Parpopique a écrit:
Manon, observation/question de Mme Parpopique: "Dans le fond, c'est du jus de tomate?"


Ben ça dépend de combien tu réduis à cette étape:

Citer:
Une fois le coulis obtenu, le remettre dans le chaudron en inox à fond épais.
Porter à ébullition et faire réduire jusqu'à consistance voulue en brassant régulièrement.
Ça donnera environ 8 à 10 litres.

Rectifier le sel au goût.
Ajouter les feuilles de basilic et bien brasser.


Sans réduction oui, tu peux considérer que tu as un jus de tomate aux oignons et basilic ou à l'ail et basilic.

Tu veux appeler ça un "job" ou un "jab"?

sinon tu peux faire un coulis un peu moins réduit... Le tout dépend aussi du type de tomate utilisé... Plus la tomate sera en chaire, moins tu auras besoin de réduction. Plus la tomate sera "en eau" plus il sera simple de faire un jus de tomate avec celle-ci au lieu de prendre des heure à la faire réduire. C'est un peu beaucoup un choix de tomate adaptée pour chaque produit pour réduire les efforts.

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 Sujet du message: Re: La sauce TOB et la sauce TAB en conserve à la marmite
Message non luPublié: Sam Août 31, 2013 12:29 pm 

Inscrit le: Sam Mars 02, 2013 9:14 am
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Bjr,
Je viens de préparer 2/3 de manne pour une TOB, p...tain Manon comment fais tu pour traiter 24 kg d'un coup !
Je pense être super équiper et j'ai même un truc qui coute la peau du c...l.
Le gamelle de jus pèse deux bras, vous êtes battis comment au Québec pour manœuvrer des volumes pareils !
La réduction demain avec les photos
Les peaux sont dans le déshydrateur

Eric


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 Sujet du message: Re: La sauce TOB et la sauce TAB en conserve à la marmite
Message non luPublié: Sam Août 31, 2013 12:53 pm 

Inscrit le: Lun Oct 22, 2012 1:57 pm
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Localisation: Québec, Canada
moricais a écrit:
Bjr,
Le gamelle de jus pèse deux bras, vous êtes battis comment au Québec pour manœuvrer des volumes pareils !

Eric


Trop drôle cette phrase! On doit ressembler aux cro-magnons ici, ça doit être ça....mdr...

Bonne journée !


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 Sujet du message: Re: La sauce TOB et la sauce TAB en conserve à la marmite
Message non luPublié: Sam Août 31, 2013 2:35 pm 

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Coucou j'ai une question sur les peaux, vous en faites quoi une fois séchées ?

Je n'ai pas de déshydrateur mais je les seche au soleil.


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 Sujet du message: Re: La sauce TOB et la sauce TAB en conserve à la marmite
Message non luPublié: Dim Sep 01, 2013 10:08 pm 
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Localisation: Lanaudière
Souvent on les incorpore dans les omelettes ici ou bien sur des oeufs cuits sur le plat.

Sinon dans les mélanges de trempettes à légumes, genre:
du yogourt nature ou du labneh
un peu de sel
une bonne quantité de flocon de tomate
d'autres fines herbes
de la fleurette d'ail
Mélange le tout et hop une trempette!

soupoudré sur une soupe ou un bouillon style poulet et nouille.

Dans le fromage.

pour faire des cracker

Dans une boulette de burger pour donner de la saveur, dans un pain de viande

bref partout où c'est gagnant d'utiliser un ingrédient sec au lieu d'un ingrédient humide.

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 Sujet du message: Re: La sauce TOB et la sauce TAB en conserve à la marmite
Message non luPublié: Lun Sep 02, 2013 3:26 am 

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Localisation: Saint Laurent du Var
Merci Manon ! :D


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 Sujet du message: Re: La sauce TOB et la sauce TAB en conserve à la marmite
Message non luPublié: Dim Sep 08, 2013 7:02 pm 
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je fais tes sauces Manon cette semaine !
La TOB et la TAB :)
Merci ! xx

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Karine :)


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 Sujet du message: Re: La sauce TOB et la sauce TAB en conserve à la marmite
Message non luPublié: Dim Sep 08, 2013 7:11 pm 
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Localisation: Lanaudière
juste de même pour la TAB... teste la quantité d'ail qui te convient car c'est beaucoup.

Une certaine année de grossesse ça avait été trop pour moi, mais avant c'était parfait! (maudite zormones)

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 Sujet du message: Re: La sauce TOB et la sauce TAB en conserve à la marmite
Message non luPublié: Dim Sep 08, 2013 8:07 pm 
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Localisation: Canton de l'Est
ben en fait ce que je vais faire, je vais prendre ce qu'il me reste ici, et si l'entreprise PetitMat ne me permet pas d'aller acheter a la ferme cette semaine (ca me tente pas de faire un aller retour en ville juste pour de l'ail et j'y vais juste mercredi) je vais combiner l'ail avec des oignons (ca j'en ai en masse lol) , sinon je vais y aller graduellement comme tu l'indiques!

Merci! :)

_________________
Karine :)


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