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 Sujet du message: Premier essai de sauce tomate à l'extracteur à vapeur
Message non luPublié: Mar Août 16, 2016 6:19 pm 
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Voilà! C'est fait: l'essai d'une autre méthode pour faire la sauce tomate.
J'ai utilisé mon extracteur de jus à vapeur et je m'en félicite.

Voici ma procédure:

1- Peser et laver 10 lb (4,5 kl) de tomate italiennes.

2- Passer à l'eau bouillante pour enlever les pelures. Enlever l'attache de la tige. (Ceci m'a pris 40 min mais j'aurais pu éliminer ces étapes et passer la purée au TicTac, mais je voulais récupérer les peaux pour les déshydrater.)

3- Placer les tomates coupées en morceaux dans l'extracteur et traiter pendant 1 heure.

4- Au final, j'ai récupéré 3 litres d'eau de tomate. C'est un sous-produit succulent que j'ai canné. Ça va faire une très bonne base de soupe, mais ça me donne plein d'idées, par exemple remplacer le vin blanc par cette eau pour faire la gelée de piments forts.

5- De plus, après un peu de zouipzouipage, j'ai obtenu exactement 2 litres d'une belle sauce épaisse de tomates. (En ayant fait une première batch hier que j'ai conservé au frigo, je confirme QU'ELLE NE SE SÉPARE PAS!

6- Je compte tantôt la recuire quelques minutes en y ajoutant oignon, ail et herbes avant de la canner.

Conclusion: je ne vois que des avantages à la méthode:

A- Obtention d'un sous-produit excellent que, avec la méthode traditionnelle on perd par évaporation.

B- Obtention d'une sauce qui ne se sépare pas et ce sans précautions particulière.

C- Relativement peu de travail, (on peut préparer une prochaine batch pendant le traitement), Pas de TicTac à laver (Grrr).

D- Économie de temps et d'énergie puisqu'il n'y a pas de longue cuisson à surveiller.

Dernière note: J'ai fait une expérience avec 10 lb de tomate pour avoir une idée précise du rendement. Mon appareil pourrait traiter 15 lb.)

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 Sujet du message: Re: Premier essai de sauce tomate à l'extracteur à vapeur
Message non luPublié: Jeu Août 18, 2016 6:06 pm 
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Oublie la passage à l'eau bouillante pour enlever les pelures. Sers-toi de ton extracteur! Tu mets les tomates quelques minutes dedans (enlève le pédoncule des tomates avant). Tu les mets entières et la peau s'enlève comme par enchantement et ce sans être gorgée d'eau! Encore plus facile à déshydrater, selon ma récente expérience.

Question: comment tu enlèves les pépins dans ta sauce?

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 Sujet du message: Re: Premier essai de sauce tomate à l'extracteur à vapeur
Message non luPublié: Jeu Août 18, 2016 6:09 pm 
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Merci du truc! Je vais essayer à l'achat de mon prochain boisseau de tomate. ;)

Il y a tellement peu de pépins dans les romanas que je ne me donne pas la peine de les enlever. Si tu y tiens, tu pourrais utiliser un moulin à légume.

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 Sujet du message: Re: Premier essai de sauce tomate à l'extracteur à vapeur
Message non luPublié: Jeu Août 18, 2016 6:26 pm 
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Ah c'est vrai tu as raison! Désolée, je suis dans les tomates à jus ces temps-ci et pas dans les romaines, j'avais oublié qu'elles ont beaucoup moins de pépins!

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 Sujet du message: Re: Premier essai de sauce tomate à l'extracteur à vapeur
Message non luPublié: Ven Août 19, 2016 9:04 pm 
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Merci beaucoup Wasabi de nous donner ton retour d'expérience avec ta sauce tomate à l'extracteur à vapeur...

Pour ton info, j'ai vu que Provigo a des caisses de 25lbs à 7.99$ dans la circulaire de cette semaine. Tout d'un coup que la tomate ne serait pas encore prête en quantité dans ton coin. Par ici ça rougit bien au potager et les places d'auto-cueillette ont ouvert aujourd'hui et d'autre demain.

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 Sujet du message: Re: Premier essai de sauce tomate à l'extracteur à vapeur
Message non luPublié: Ven Août 19, 2016 9:15 pm 
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Merci du tuyau…
C,est presqu'aussi bon que les 50 lbs à 10$ au marché Jean-Talon lundi dernier.

(OK… c'était des #2 mais elles étaient belle: je n'en ai jeté que 2 sur le lot.)

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 Sujet du message: Re: Premier essai de sauce tomate à l'extracteur à vapeur
Message non luPublié: Ven Août 19, 2016 9:17 pm 
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Kossé tu fesais au marché Jean-Talon?
C'est loin de ton che vous il me semble!

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 Sujet du message: Re: Premier essai de sauce tomate à l'extracteur à vapeur
Message non luPublié: Ven Août 19, 2016 10:32 pm 
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Je revenais d'une activité familiale dans l'Outaouais.

Ici dans Portneuf on croque à belle dents dans les tomates cerises, mais les plus grosses sont encore vertes.

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 Sujet du message: Re: Premier essai de sauce tomate à l'extracteur à vapeur
Message non luPublié: Lun Août 22, 2016 4:13 pm 
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Bonjour,

wasabi a écrit:
Voilà! C'est fait: l'essai d'une autre méthode pour faire la sauce tomate.
J'ai utilisé mon extracteur de jus à vapeur et je m'en félicite.

J'ai testé ta méthode et comme toi, je suis convaincu!

Je suis parti des mêmes quantités (4,5kg). Les tomates sont également des romaines.

Par contre, j'ai employé la technique de Julie pour les peler. Il faut compter une dizaine de minutes (pas moins) dans l'extracteur pour que la peau s'enlève quasi d'un seul tenant.

Ensuite j'ai remis les tomates pelées dans l'extracteur afin de poursuivre le processus. Je n'ai même pas pris la peine de les couper en morceaux. Elles sont restées entières. Après 45 minutes, il ne restait quasi plus d'eau dans le réservoir et j'ai coupé le gaz. J'ai fait 2,5 litres d'eau de tomate (donc moins que toi).

J'ai ensuite passé les tomates au mixer puis je me suis inspiré de ta suggestion (oignons, ...). Au total, Pas tout-à-fait deux pots remplis (environ 1,8 litre) de sauce très très épaisse. A nouveau, un peu moins en quantité.

J'ai passé le tout à l'autoclave pour voir ce que ça donnait. Je compte faire une partie de mes tomates de cette manière dès cette année.

Excellent partage, Wasabi, je pense que tes expérimentations avec l'extracteur en inspirent plus d'un sur le forum.

- plouf -


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 Sujet du message: Re: Premier essai de sauce tomate à l'extracteur à vapeur
Message non luPublié: Lun Août 22, 2016 4:35 pm 
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Je suis content de t'avoir fait découvrir ce procédé.

Peut-être que la variation de quantité obtenue vient de différents facteurs:

1- La maturité des tomates.

2- Couper ou non les tomates.

3- Durée du traitement. Si tu n'as presque plus d'eau après 45 minutes peut-être que ton feu est trop fort. Le travail se fait aussi bien à médium-fort et tu peux traiter plus longtemps. En passant, tu peux rajouter de l'eau dans la marmite du bas sans problème: ce n'est pas comme interrompre une durée précise de cannage.

Et comment trouves-tu l'eau de tomates? Est-ce que ça t'inspire des idées d'utilisation?

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 Sujet du message: Re: Premier essai de sauce tomate à l'extracteur à vapeur
Message non luPublié: Lun Août 22, 2016 5:05 pm 
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Oui, je vais essayer à feu moins vif, la prochaine fois. Mais il y a peut-être aussi le fait que les modèles modernes en inox ont un plus grand réservoir d'eau que mon vieux bidule trentenaire.

Ceci-dit, c'est très facile de rajouter de l'eau en cours d'extraction, en effet. Je dois le faire dans certains cas pour des fruits peu juteux comme les poires de coing, qu'il faut "travailler" un petit peu plus longtemps.

- plouf -


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 Sujet du message: Re: Premier essai de sauce tomate à l'extracteur à vapeur
Message non luPublié: Lun Août 22, 2016 5:32 pm 
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Je prévois aussi saler mes tomates lors de ma prochaine fournée. (De toutes façons il faut saler la sauce, alors en le faisant dès cette étape, je pense que le sel aiderait à dégorger les tomates.)

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 Sujet du message: Re: Premier essai de sauce tomate à l'extracteur à vapeur
Message non luPublié: Mar Août 23, 2016 2:01 am 
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Localisation: Près de Liège. Belgique
wasabi a écrit:

Et comment trouves-tu l'eau de tomates? Est-ce que ça t'inspire des idées d'utilisation?

Le goût est très prononcé. Très bon. Avec le demi-litre que je n'ai pas mis en pot, je vais faire un essai en base de bouillon. Avec un reste de poulet par exemple.

Mais il y a probablement beaucoup d'idées à en tirer...


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 Sujet du message: Re: Premier essai de sauce tomate à l'extracteur à vapeur
Message non luPublié: Dim Sep 11, 2016 8:19 am 

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J'ai fait de la sauce à pizza ainsi et même si je ne suis pas certaine du tout d'avoir fait un traitement sécuritaire (cf autre post), ce que j'ai vraiment apprécié c'est la texture ainsi obtenue et l'économie de temps. Pas besoin d'une longue évaporation de l'eau de tomate ensuite. D'ailleurs j'ai recueilli 2 pots Mason d'un litre plus un pot Atlas (800ml ?). Quel traitement faites-vous pour cette eau de tomates ? J'ai fait un test approximatif d'acidité (mon ph-mètre est mort, j'ai utilisé une solution avec comparaison de couleurs, un peu comme les bandelettes) et ça m'indique 4 ou moins. Quand je disais que c'était approximatif mon affaire :? Je serais tentée de les traiter 35 mn à l'eau chaude. Reste à savoir si je rajoute du jus de citron. Certes, mon résultat m'indique 4 ou moins mais je doute de la fiabilité du test... Des idées ?


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 Sujet du message: Re: Premier essai de sauce tomate à l'extracteur à vapeur
Message non luPublié: Dim Sep 11, 2016 8:43 am 
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Puisque je n'avais rien pour vérifier le taux d'acidité, j'ai préféré y aller prudemment.
J'ai traité comme un bouillon de légume, à l'autoclave, 35 minutes pour pots d'un litre.
Si jamais quelqu'un pouvait tester le Ph de l'eau de tomate, j'ajusterai en conséquence.

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 Sujet du message: Re: Premier essai de sauce tomate à l'extracteur à vapeur
Message non luPublié: Sam Sep 23, 2017 1:06 pm 
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Encore cette année, je me félicite de mon achat d'un extracteur de jus à vapeur.
Pour vous donner une idée:
Tout seul, en 12 heures de travail, j'ai transformé et canné 50 lb (25 kg) de tomates italiennes. Rien n'a collé . J'en ai tiré:

12 X 750 ml d'une belle sauce bien épaisse (qui ne se sépare pas)
13 litres d'eau de tomate
500 ml de poudre de peaux de tomate.

L'eau de tomate est fabuleuse. Au lieu de mettre des heures et de consommer plein d'énergie à l'évaporer, on la récupère pour en faire un bouillon. Excellent base de soupe, elle est fantastique dans un risotto ou pour faire de la polenta. J'envisage d'en faire une gelée, aromatisée de piment et de fines herbes.

Les peaux de tomates déhydratées (me semble que c'était une trouvaille de Manon) est excellente telle quelle sur les oeufs, le poisson et les pâtes. Mieux encore: l'utiliser avec des herbes séchées pour faire un sel aromatisé.
Autant il est facile de déshydrater les peaux, autant il est fastidieux de les réduire en poudre. Pour ceux qui ont un mélangeur de marque Oster, vous pouvez visser les lames et l'anneau sur un pot Masson de 250ml. Ce truc est très utile aussi pour les noix et épices. ATTENTION: Sans danger avec les ingrédients solides, il ne faut jamais utiliser ce truc avec des liquides: le pot peut exploser!

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