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 Sujet du message: citron ou pas citron?
Message non luPublié: Sam Août 20, 2016 6:39 am 

Inscrit le: Ven Août 19, 2016 9:25 am
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Localisation: tarn france
Bonjour,
Je suis en train de faire la recette de sauce spaghetti hors saison de Vincent http://conserves.blogspot.fr/2005/11/la-sauce-spaghetti-hors-saison.htmlavec ma propre sauce tomate maison et tomates broyées maison .
Vu que je fais la sauce tomate et les tomates broyées juste avant la recette sans donc stériliser ma sauce tomate et tomates broyées dois mettre du citron a la fin de la recette et en quelle quantité ?
merci encore


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 Sujet du message: Re: citron ou pas citron?
Message non luPublié: Sam Août 20, 2016 5:55 pm 
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Inscrit le: Dim Juil 31, 2011 7:51 pm
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Localisation: Château-Richer
Étant donné que la sauce spaghetti contient de la viande et qu'elle se fait à l'autoclave, tu n'as pas besoin d'ajouter de citron. :)


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 Sujet du message: Re: citron ou pas citron?
Message non luPublié: Sam Août 20, 2016 7:15 pm 

Inscrit le: Ven Août 19, 2016 9:25 am
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Localisation: tarn france
tu me rassures Blonde par ce que les pots sont fait !
Tout c'est bien passé !
Dés que je gouttes un des pots je vous dirais mes impressions!
J' ai goutté avant stérilisation et ça a l'air d' envoyer !!!


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 Sujet du message: Re: citron ou pas citron?
Message non luPublié: Lun Sep 12, 2016 12:21 pm 
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Inscrit le: Mer Août 01, 2012 1:49 pm
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Localisation: la froideur des appalaches
tant qu'à avoir un sujet sur le citron
dernièrement je cherchais une recette pour m'inspirer des confitures de petits fruits sur le blog de vincent et elles avaient toutes du citron rajouté.
est-ce nouveau que le citron a été rajouté pour se protéger, ou j'avais complètement zapper cet ingrédient


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 Sujet du message: Re: citron ou pas citron?
Message non luPublié: Mar Sep 13, 2016 8:59 am 

Inscrit le: Lun Sep 05, 2016 5:13 am
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On ajoute souvent du citron dans les confitures comme exhausteur de goût et comme antioxydant (la confiture de fraises par exemple reste bien rouge et plus savoureuse si on en ajoute).
Mais point de vue sécurité ce n'est pas nécessaire.


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 Sujet du message: Re: citron ou pas citron?
Message non luPublié: Mar Sep 13, 2016 10:58 am 
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Localisation: Le Horps Mayenne France
Bonjour,
Pas tant anti oxydant car la confiture est en partie sous vide d'air (donc peu d'oxydation. Si ce n'est une éventuelle photo_oxydation.
Mais:
- oui l'acide favorise la fixation des couleurs
- mais surtout elle participe à un environnement favorable à la prise de la pectine.
- et oui encore cela joue (un peu) le rôle d’exhausteur, mais dans une moindre mesure,
- enfin elle ce rajoute à la liste des conservateurs.

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 Sujet du message: Re: citron ou pas citron?
Message non luPublié: Mar Sep 13, 2016 12:57 pm 

Inscrit le: Lun Sep 05, 2016 5:13 am
Messages: 20
denez a écrit:
Bonjour,
Pas tant anti oxydant car la confiture est en partie sous vide d'air (donc peu d'oxydation. Si ce n'est une éventuelle photo_oxydation.
Mais:
- oui l'acide favorise la fixation des couleurs

Donc c'est quoi qui fait brunir la confiture? C'est vrai que la quantité d'oxygène est réduite dans un bocal bien scellé, cela réduit l'oxydation mais ne l'empêche pas. Et la photo-oxydation nécessite aussi un oxydant, si ce n'est pas l'oxygène, ce sera quoi dans une confiture?
Le brunissement ne peut pas être dû à la réaction de Maillard car elle n'a pas lieu à pH aussi acide.

denez a écrit:
mais surtout elle participe à un environnement favorable à la prise de la pectine.

C'est vrai, mais on peut jouer aussi sur la quantité de pectine en fonction des fruits utilisés - ce qui prend en compte non seulement leur acidité mais aussi la quantité de pectine qu'ils contiennent naturellement.

denez a écrit:
- enfin elle ce rajoute à la liste des conservateurs.

Moi dans ma "liste de conservateurs", il y a le sucre... Sinon l'acidité naturelle des fruits est amplement suffisante.

Un petit topo sur la chimie des confitures, pour les intéressés:
http://www.mediachimie.org/sites/defaul ... fiche7.pdf


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 Sujet du message: Re: citron ou pas citron?
Message non luPublié: Mar Sep 13, 2016 1:04 pm 
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Localisation: Le Horps Mayenne France
oui la lumière...mettez une tranche de jambon de Paris sous vide et en pleine lumière...résultat garantie.
Acidifier, via un jus de citron si le fruit de base n'est , justement, pas trop acide.
Où dans le cas de fruits très mûre, la où le sucre à pris le pas sur l'acide.
Mais ça n'est pas graver dans le marbre...
Toutes les variations restes possibles, ce qui fait de la Cuisine tout son charme.....

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 Sujet du message: Re: citron ou pas citron?
Message non luPublié: Mar Sep 13, 2016 1:30 pm 

Inscrit le: Lun Sep 05, 2016 5:13 am
Messages: 20
denez a écrit:
oui la lumière...mettez une tranche de jambon de Paris sous vide et en pleine lumière...résultat garantie.

Une oxydation est réaction chimique entre un réducteur et un oxydant. En général l'oxydant est de l'oxygène, y compris pour la photo-oxydation. Donc si vous dites que la photo-oxydation a lieu sans oxygène, s'il vous plaît mentionnez à quel oxydant vous faites référence.
Pour votre exemple, ce n'est pas un appareil à vide d'air qui va garantir qu'il n'y a plus du tout d'oxygène... De plus la viande, contrairement aux fruits, n'est pas suffisamment acide, donc le brunissement non-enzymatique ou réaction de Maillard va avoir lieu.


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 Sujet du message: Re: citron ou pas citron?
Message non luPublié: Mar Sep 13, 2016 10:59 pm 
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Localisation: Le Horps Mayenne France
Bonjour,
Hum! comment expliquer? Disons qu'en tant que vieux cuisinier pâtissier etc; je travail par empirisme & constat des phénomènes que je rencontre.
Visiblement vous me répondez en professionnelle de la chimie & la vous sortez, largement de mes compétences, bien qu’ayant quelques bases néanmoins.
Je comprends bien ces problèmes de réducteurs mais je ne saurais donner des explications sur votre terrain, justes mes constats & expériences.
Bien que je serais intéressé par des explications plus poussées, je doute que ce soit constructif, dans le sens où l'on perdrait la magie des confitures maisons, qui sont, parfois, une sorte de loterie: une années elles sont parfaites l'autre elles nous plaisent moins.
Quant je travaillais en milieux industriel (agro-alimentaire) oui, effectivement, on cherchait avant tout la reproduction donc , oui, on avait votre type de pensée scientifique. Pour comprendre et résoudre les problèmes. Ce que je comprends aisément. Mais en règle générale je travail, encore, à l'empirisme.

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 Sujet du message: Re: citron ou pas citron?
Message non luPublié: Mer Sep 14, 2016 3:03 am 

Inscrit le: Lun Sep 05, 2016 5:13 am
Messages: 20
denez a écrit:
Visiblement vous me répondez en professionnelle de la chimie & la vous sortez, largement de mes compétences, bien qu’ayant quelques bases néanmoins.

Effectivement je suis ingénieur chimiste (tout juste diplômée), mais c'est vous qui avez commencé par utiliser des termes de chimie, faisant croire que vous maîtrisiez le sujet. Ce n'était pas pour vous piéger que j'ai répondu en chimiste mais parce que je voulais en apprendre plus, ce qui n'a pas été le cas.

denez a écrit:
Bien que je serais intéressé par des explications plus poussées

Le lien que j'ai mis dans un billet précédent explique bien la "chimie" des confitures, si vraiment ça vous intéresse ça en vaut la peine:
http://www.mediachimie.org/sites/defaul ... fiche7.pdf

Pour en revenir à la question qui a été posée sur le rôle du jus de citron dans les confitures, je relève donc ce qui d'après moi est le plus pertinent:

-antioxydant
-favorise la prise de la pectine
-exhausteur de goût


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 Sujet du message: Re: citron ou pas citron?
Message non luPublié: Mer Sep 14, 2016 3:45 am 
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Yé!

Personnellement j'adore qu'il y ait des personnes avec un solide bagage scientifique et/ou une longue expérience pratique sur ce forum. Sans du tout m'attendre à ce que quiconque se sente obligé de délivrer un cours gratuit à la première occasion, j'adore savoir le pourquoi du comment et pouvoir ensuite faire mes propres observations empiriques, émettre des hypothèses, puis les tester en cherchant à améliorer la batch suivante.

(Ah oui, et manger le tout après, aussi.)

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Tasuki.


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 Sujet du message: Re: citron ou pas citron?
Message non luPublié: Mer Sep 14, 2016 5:21 am 
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Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 1:26 pm
Messages: 689
Localisation: Le Horps Mayenne France
Re Bonjour,
Je ne l'ai pas pris comme une agression, mais plus comme une joute de techniciens :D
Dans votre lien, que je viens de lire, il est bien expliqué le rôle du citron.
Favorise la prise de pectine.
Il est vrai, aussi, qu’expliquer le fonctionnement de la pectine, de façon simple j’entends, n'est pas chose aisée.
J'ai, plusieurs fois voulu expliquer, à mes clients de l'épicerie, pourquoi leur confiture n'a pas "pris", j'ai donc puisé dans mes cours de licence R&D agro tout en simplifiant les termes, mais ça reste, pour eux, relativement confus.
D'autre part je suis plus un homme de terrain qui éprouve un peu de difficulté à exprimer, par écrit, ses idées & expériences. Il m'est plus facile, dans mon labo, de réaliser une démonstration.
Néanmoins, après mes études, les lectures de M. H. This (très inintéressantes & instructives) je suis revenus aux préparations instinctives, si tenté que l'on peut parler d’instinct après 38 ans dans "l'aliment".

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Denez.
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