Publier un nouveau sujet Répondre au sujet  [ 14 messages ] 
Auteur Message
 Sujet du message: EN : Autoclave VS Eau Bouillante, des Nations Unies
Message non luPublié: Mar Août 09, 2011 9:53 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Ven Août 05, 2011 8:20 pm
Messages: 160
Localisation: Lanaudière, Québec
...et comment s'y retrouver.

Image Voici un organisme que je crois assez crédible. Plus précotionneuse que pas assez. Passons...

J'y ai déniché cette petite mine de renseignements sur le sujet de la conservation at large.

On y dit (dans le tableau 3) que ces combinaisons de température et de temps de stérilisation ont le même effet :

110°C pendant 12.5 minutes
116°C pendant 3 minutes
121°C pendant 1 minute
130°C pendant 0.13 minutes

Je reproduis ici un petit bout du tableau 2 (j'explique après)

95°C --> F = 0.003
100°C --> F = 0.008
105°C --> F = 0.025
110°C --> F = 0.079
115°C --> F = 0.251
121°C --> F = 1.0
125°C --> F = 2.51
130°C --> F = 7.94

Qu'est-ce que ce F? C'est l'effet mortel (lethal effect) sur les micro-organismes qu'a un traitement de 1 minute à 121°C.
Par exemple, si on tue 1000 micro-organismes avec un traitement de 1 minute à 121°C, le même traitement à 100°C en tue 1000*0.008 = 8 micro-organismes... Il faudra donc traiter passablement plus longtemps à 100°C pour obtenir le même résultats qu'à 121°C.

Pourquoi est-ce plus long à 100°C? Tout simplement parce que cette température n'a presque pas d'effet sur les micro-organismes qu'on veut éliminer, dont Clostridium botulinum.

Bon, je peux m'éterniser longtemps en explications... rendu-là, bonne lecture et n'hésitez pas à poser des questions d'éclaircissement.

_________________
Yvan, dit Le goûteur


Dernière édition par Yvan le Ven Avr 06, 2012 8:49 am, édité 3 fois au total.

Haut
 Profil  
 
 Sujet du message: Re: Une publication des Nations Unis
Message non luPublié: Mer Août 10, 2011 4:08 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mar Août 02, 2011 11:34 am
Messages: 4381
Localisation: France, Bretagne
Merci! Très intéressant. Je suppose que les données sont similaires (pour un usage domestique) pour les produits non carnés aussi?

_________________
Tasuki.


Haut
 Profil  
 
 Sujet du message: Re: Une publication des Nations Unis
Message non luPublié: Mer Août 10, 2011 7:25 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Ven Août 05, 2011 8:20 pm
Messages: 160
Localisation: Lanaudière, Québec
Tasuki a écrit:
Merci! Très intéressant. Je suppose que les données sont similaires (pour un usage domestique)


Les explications que j'ai écrites là sont valables pour le cannage des aliments peu acide, que ce soit domestique ou industriel.

Tasuki a écrit:
pour les produits non carnés aussi?


Je ne suis pas certain du sens de cette question... Pour la bouffe de tous les jours, je ne prend aucune précaution particulière, sinon que de cuire suffisamment et de la manger avant que des amis apparaissent dessus.

_________________
Yvan, dit Le goûteur


Haut
 Profil  
 
 Sujet du message: Re: EN : Autoclave VS Eau Bouillante, des Nations Unies
Message non luPublié: Mer Août 10, 2011 7:34 am 
Administrateur
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 12:46 pm
Messages: 5891
Localisation: Montréal
Merci beaucoup Yvan Le Goûteur d'avoir fourni ce document de très haute importance.

Je me suis permis de transformer le type de message en note pour éviter qu'il ne se fasse engloutir avec le temps.

Merci encore et bonne journée !

_________________
Rien ne sert de pourrir, il faut canner à temps
http://conserves.blogspot.ca


Haut
 Profil  
 
 Sujet du message: EN : canning, Pflug
Message non luPublié: Mer Août 10, 2011 7:54 am 
Administrateur
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 12:48 pm
Messages: 8407
Localisation: Lanaudière
Je vais mettre ici (pour le moment) un autre papier portant sur le sujet, parfois ça aide d'en lire plusieurs pour bien saisir.

canning

_________________
http://savoirfaireconserver.blogspot.com/

Entendu récemment: Faire le vide pour garder plein de bonnes choses
J'essaie de suivre: La liberté de l'un se termine là où celle de l'autre commence


Haut
 Profil  
 
 Sujet du message: Institut for thermal processing specialists
Message non luPublié: Mer Août 10, 2011 8:06 am 
Administrateur
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 12:48 pm
Messages: 8407
Localisation: Lanaudière
et puis il y a aussi le site de Institut for thermal processing specialists que j'ai consulté, il a l'avantage d'avoir des document en français et en anglais.

Voici la page où leur différents document sont listés

Le document "Protocole de mesure de la pénétration de la chaleur" pourra probablement vous intéresser.

_________________
http://savoirfaireconserver.blogspot.com/

Entendu récemment: Faire le vide pour garder plein de bonnes choses
J'essaie de suivre: La liberté de l'un se termine là où celle de l'autre commence


Haut
 Profil  
 
 Sujet du message: Re: EN : Autoclave VS Eau Bouillante, des Nations Unies
Message non luPublié: Mer Août 10, 2011 11:12 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mar Août 02, 2011 11:34 am
Messages: 4381
Localisation: France, Bretagne
J'avais cru écrire "carné", pas "canné", mais bon. En tout cas ça semble s'appliquer à tous les aliments (ou donc préparations) non-acides, pas que à la viande.

_________________
Tasuki.


Haut
 Profil  
 
 Sujet du message: Re: EN : Autoclave VS Eau Bouillante, des Nations Unies
Message non luPublié: Mer Août 10, 2011 11:41 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Ven Août 05, 2011 8:20 pm
Messages: 160
Localisation: Lanaudière, Québec
Tasuki a écrit:
J'avais cru écrire "carné", pas "canné", mais bon. En tout cas ça semble s'appliquer à tous les aliments (ou donc préparations) non-acides, pas que à la viande.


Toutes mes excuses! Ce mot ne faisait pas partie de mon vocabulaire et, étant donné le contexte, j'ai interprété autrement.

Oui, ça s'applique à tous les aliments pas suffisamment acide pour un traitement à l'eau bouillante, pas seulement la viande.

_________________
Yvan, dit Le goûteur


Haut
 Profil  
 
 Sujet du message: Re: EN : Autoclave VS Eau Bouillante, des Nations Unies
Message non luPublié: Mer Août 10, 2011 11:58 am 
Administrateur
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 12:46 pm
Messages: 5891
Localisation: Montréal
Yvan viens d'apprendre qu'on peut canner du carné ? :)

C'est vrai que ce mot n'est pas très connu ici.

Oui Tasuki, le fameux pivot @ 4,6 pH, c'est lui qui détermine le mode de stérilisation approprié. Certains végétaux exceptionnels comme l'épinard prennent aussi longtemps à stériliser à l'autoclave que du poulet ou de la viande. 90 minutes après les avoir blanchies et empotées en bocaux d'un litre.

Toi qui lis bien l'anglais, je t'invite à voir le menu que l'USDA offre en PDF,

http://www.uga.edu/nchfp/publications/p ... _usda.html

C'est un bon manuel assez complet. (dans la colonne gauche)

_________________
Rien ne sert de pourrir, il faut canner à temps
http://conserves.blogspot.ca


Haut
 Profil  
 
 Sujet du message: Re: EN : Autoclave VS Eau Bouillante, des Nations Unies
Message non luPublié: Mer Août 10, 2011 12:07 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mar Août 02, 2011 11:34 am
Messages: 4381
Localisation: France, Bretagne
Oui, celui-là est dans mes marque-pages depuis longtemps. C'est juste que le site proposé par Yvan ne mentionne explicitement que la viande, ce qui m'a amenée à me demander si les données précises étaient aussi valables pour d'autres types d'aliments peu acides ou seuleemnt pour certaines catégories en termes de diffusion de la chaleur, etc.

(J'aime pas les épinards trop cuits, je promets d'arrêter d'user de vocabulaire inhabituel si on ne m'en fait pas manger.)

_________________
Tasuki.


Haut
 Profil  
 
 Sujet du message: Re: EN : Autoclave VS Eau Bouillante, des Nations Unies
Message non luPublié: Mer Août 10, 2011 4:06 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Ven Août 05, 2011 12:27 pm
Messages: 68
Localisation: Bouches du Rhône, France
Merci pour ces références. Je ne les connaissais pas pas. Elles devraient me permettre de mettre un peu de théorie derrière cette pratique !! :)


Haut
 Profil  
 
 Sujet du message: Re: EN : Autoclave VS Eau Bouillante, des Nations Unies
Message non luPublié: Mer Août 24, 2011 7:22 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Dim Juil 31, 2011 12:05 pm
Messages: 149
Localisation: Montréal
Génial! Merci pour ce document. Merci Manon pour la pénétration de chaleur également... j'en fais ma lecture de chevet (en diagonale pour commencer) dès ce soir!

_________________
Louis-Charles


Haut
 Profil  
 
 Sujet du message: autoclave
Message non luPublié: Dim Oct 23, 2016 8:09 pm 

Inscrit le: Dim Oct 23, 2016 2:33 pm
Messages: 1
bonjour vincent,

je viens de passer des pots en autoclave.
le soucis est qu'il reste de l'air dans les pots.
j ai trouve pas mal d'information disant qu'il faut mettre les bocaux sous vide avant sterilisation.
comment puis je mettre les bocaux sous vide?


Haut
 Profil  
 
 Sujet du message: Re: EN : Autoclave VS Eau Bouillante, des Nations Unies
Message non luPublié: Lun Oct 24, 2016 6:30 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mar Août 02, 2011 11:34 am
Messages: 4381
Localisation: France, Bretagne
Pas besoin! L'air dans l'espace de tête va se dilater et le surplus s'échapper pendant la stérilisation. Ensuite, le restant du contenu va se refroidir même pendant la fin du cycle, ce qui va plaquer le couvercle sur le pot par effet ventouse et sceller le pot.

De plus, personne ou presque ne ferait de conserves domestiques si ça exigeait des équipements poussés.

_________________
Tasuki.


Haut
 Profil  
 
Afficher les messages publiés depuis:  Trier par  
Publier un nouveau sujet Répondre au sujet  [ 14 messages ] 



Voir les messages sans réponse | Voir les sujets actifs




Vous ne pouvez pas publier de nouveaux sujets dans ce forum
Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Vous ne pouvez pas éditer vos messages dans ce forum
Vous ne pouvez pas supprimer vos messages dans ce forum
Vous ne pouvez pas insérer de pièces jointes dans ce forum

Ce forum est évidemment propulsé par phpBB.
La meilleure graphiste à Montréal m'a aidé à le rendre plus joli. :)