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 Sujet du message: Steam canner
Message non luPublié: Mar Sep 06, 2011 7:22 am 

Inscrit le: Jeu Août 11, 2011 7:53 am
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Connaissez-vous cette façon de faire les conserves.

En fouillant sur le site de canning pantry, j'ai trouvé ce chaudron.

Peut-être intéressant, mais est-ce que c'est aussi sécuritaire,


http://www.canningpantry.com/steam-canner.html


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 Sujet du message: Re: Steam canner
Message non luPublié: Mar Sep 06, 2011 9:21 am 
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D'après le site du USDA:
Citer:
General Canning Information
Equipment and Methods Not Recommended

Open-kettle canning and the processing of freshly filled jars in conventional ovens, microwave ovens, and dishwashers are not recommended, because these practices do not prevent all risks of spoilage. Steam canners are not recommended because processing times for use with current models have not been adequately researched. Because steam canners do not heat foods in the same manner as boiling-water canners, their use with boiling-water process times may result in spoilage. It is not recommended that pressure processes in excess of 15 PSI be applied when using new pressure canning equipment. So-called canning powders are useless as preservatives and do not replace the need for proper heat processing. Jars with wire bails and glass caps make attractive antiques or storage containers for dry food ingredients but are not recommended for use in canning. One-piece zinc porcelain-lined caps are also no longer recommended. Both glass and zinc caps use flat rubber rings for sealing jars, but too often fail to seal properly.

This document was extracted from the "Complete Guide to Home Canning," Agriculture Information Bulletin No. 539, USDA (Revised 2009).

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Tasuki.


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 Sujet du message: Re: Steam canner
Message non luPublié: Mar Sep 06, 2011 10:44 pm 
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Je viens de lire ceci dan un document émanant d'une université de l'Utah

Citer:
“Steam canners are not recommended because processing times for use with current models have not been adequately researched.”


Voici l'adresse du site en question

http://extension.usu.edu/htm/faq/faq_q=219

Puisque le document date un peu, il serait intéressant de savoir si la technologie a évolué. À prime abord, une méthode qui sauve de l'énergie en utilisant beaucoup moins d'eau et qui facilite la manipulation serait attirante.

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 Sujet du message: Re: Steam canner
Message non luPublié: Sam Oct 01, 2016 1:04 pm 
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Je déterre un vieux sujet mais je pense que ça vaut la peine d'y jeter un nouveau coup d'oeil parce que la recherche a évoluée et que les avantages de cette méthode maintenant "approuvée" seraient intéressants:

1- Économie d'énergie importante.

2- Gain de temps.

3- Manipulation plus aisée que les lourdes marmites d'eau bouillante.

4- Il fait pas mal moins chaud dans la cuisine.

Grosso modo, les recettes éprouvées pour l'eau bouillante (donc acides) resteraient les mêmes, incluant les temps de traitement.

Voici un lien vers un article assez exhaustif sur le "steam canning" avec des références vers les recherches menée à l'Université du Wisconsin.

http://www.healthycanning.com/steam-canning/#is-steam-canning-authorized

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 Sujet du message: Re: Steam canner
Message non luPublié: Dim Oct 07, 2018 7:15 pm 

Inscrit le: Dim Oct 02, 2016 9:52 am
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La méthode du steam canner est dorénavant reconnu aux USA, j’ai lu sur le sujet et je vais bientôt m’équiper pour tenter l’experience!

À suivre!

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 Sujet du message: Re: Steam canner
Message non luPublié: Dim Oct 07, 2018 7:43 pm 
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wasabi a écrit:
Voici l'adresse du site en question

http://extension.usu.edu/htm/faq/faq_q=219



Ils admettent dès le départ que c'est par manque de recherche que le USDA est resté campé sur leurs vielles positions dans leurs publication officielles, sur ce sur ce site de l'université de l'Utah. Puis ensuite donnent des précisions bien à eux.

Bonne ressource ça !

Merci wasabi

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 Sujet du message: Re: Steam canner
Message non luPublié: Dim Oct 07, 2018 8:03 pm 
Il y a une video ou l on voit Debbie's back porch tester la chaleur a l intérieure du stemmer et elle atteint 220 degrés F = 104 celcius. Si l environnement dans l eau bouillante est100 C pourquoi ce serait different dans la vapeur?
Car je crois que stériliser a l eau bouillante a 100 C ne veut pas dire que a l interieur du pot on est a 100 C. Pour ma part ont atteint 85 a 90 C . Jai déjà teste avec thermocouple pour marinade de feves verte sur ce site
C est vraie que je l ai avait misent crues. La pasteurisation
se fait a 85 C. Je ne suis pas un expert . Mais mes proprio
en bas et voisin d'a coté sont vietnamiens et je vit avec un deshumidificateur en permanence. Moi aussi en plus si je fait moin humidité ce serait bien.


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 Sujet du message: Re: Steam canner
Message non luPublié: Dim Oct 07, 2018 8:12 pm 
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michel6201 a écrit:
Il y a une video ou l on voit Debbie's back porch tester la chaleur a l intérieure du stemmer et elle atteint 220 degrés F = 104 celcius. Si l environnement dans l eau bouillante est100 C pourquoi ce serait different dans la vapeur?


La vapeur est compressible, pas l'eau. Si tu met de la pression, comme le poids de la cloche, par exemple, la vapeur peut accumuler plus d'énergie, au point de faire monter la température à l'intérieur d'un autoclave, au point de faire avancer un train.

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 Sujet du message: Re: Steam canner
Message non luPublié: Dim Oct 07, 2018 8:32 pm 
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Stanoise a écrit:

En fouillant sur le site de canning pantry, j'ai trouvé ce chaudron.


http://www.canningpantry.com/steam-canner.html


Malheureux que le site soit présentement planté. On dirait qu'ils ont mis un Vincent sur le coup de la maintenance :)

Je sais qu'il en existe des moins chers, mais celui-ci est doté d'un thermomètre.

J'imagine que de doter un moins cher d'un thermomètre qu'on a déjà ne doit pas être si compliqué.

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 Sujet du message: Re: Steam canner
Message non luPublié: Dim Oct 07, 2018 8:42 pm 
Donc Vincent ce serait un bon achat a faire ?
Surtout si il y a un thermomètre. Sur Amazon il y en a
120 $ avec thermomètre. Et de plus ont peu stériliser les
Pots encore une economie d eau et d énergie.
C est faisable aussi d installer un termometre sur un chaudron normal? Car sur amazon ca ressemble a un chaudron avec couvercle et thermomètre au milieu.


Dernière édition par michel6201 le Dim Oct 07, 2018 8:52 pm, édité 1 fois au total.

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 Sujet du message: Re: Steam canner
Message non luPublié: Dim Oct 07, 2018 8:51 pm 
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michel6201 a écrit:
Donc Vincent ce serait un bon achat a faire ?
Surtout si il y a un thermomètre. Sur Amazon il y en a
120 $ avec thermomètre. Et de plus ont peu stériliser les
Pots encore une economie d eau et d énergie.
C est faisable aussi d installer un termometre sur un chaudron normal?


Oui mais peut être qu'un à 35 $ doté d'un thermomètre qu'on a déjà couterais 85 $ de moins ?

Un chaudron normal avec une brique sur le couvercle pis un petit trou dedans pour passer le thermomètre qu'on déjà, par exemple ?

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 Sujet du message: Re: Steam canner
Message non luPublié: Dim Oct 07, 2018 8:55 pm 
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Je suis en train de rêver à une poubelle de tôle galvanisée sur un brûleur au propane avec un petit trou dans le couvercle, pis trois briques.

Pis des assiettes à pizza entre chaque rangées de bocaux.

Y manque juste le thermomètre qu'on a déjà.

Ha ! c'est l'heure de mes pilules !

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 Sujet du message: Re: Steam canner
Message non luPublié: Dim Oct 07, 2018 9:15 pm 
C est un projet réalisable pour sauver des $$.


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 Sujet du message: Re: Steam canner
Message non luPublié: Dim Oct 07, 2018 9:29 pm 
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Surtout si on achète 18 poubelles, on les a juste à 50 $.

https://www.tenaquip.com/produit/gw-met ... SzEALw_wcB

Moi j'en prendrait 4.

4 poubelles 15 X 24, pour jouer safe ça fait 4 rangées de 12 pots par poubelles = 48 pots X 3 poubelles = 144 pots d'un litre de tomates entières de l'heure. On garde la quatrième pour les remplissages et les vidages et on juste besoins de 3 bruleurs.

Les 12 assiettes a pizza perforées de 14 pouces coutent 120 $

Total 320 $ plus tx = 367.92 $, sans les brûleurs.

Hey je fais de la vapeur moi la....

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 Sujet du message: Re: Steam canner
Message non luPublié: Lun Oct 08, 2018 3:49 am 
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Vincent, j'ai utilisé la méthode avec mon Presto sans pesée, et respectant bien le temps d'éventage (éventement? ben les 10 min. préconisées pour canner sous pression avant de mettre la pesée... ou pas, dans ce cas.)

Je n'ai pas l'impression que ça change grand' chose par rapport à une canneuse homologuée, et même le joint caoutchouc la rendrait plus hermétique qu'un dispositif artisanal.

Je n'ai pas de thermomètre, mais on les trouve facilement ici. Ce serait même possible de dévisser le "nanomètre" et de le faire passer par ce trou-là, si ça se trouve.
Les logements sont plus petits en Europe, alors si je peux faire triple emploi (quadruple, en l'employant comme tam-tam) avec mon Presto, j'aime autant. Voire plus. Pis comme tu l'as souligné, c'est moins cher d'utiliser ce qu'on a déjà qu'acheter quelque chose d'autre!

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Tasuki.


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 Sujet du message: Re: Steam canner
Message non luPublié: Lun Oct 08, 2018 8:04 am 
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Tasuki a écrit:
Pis comme tu l'as souligné, c'est moins cher d'utiliser ce qu'on a déjà qu'acheter quelque chose d'autre!


Moi je songeais à une poubelle neuve.

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 Sujet du message: Re: Steam canner
Message non luPublié: Lun Oct 08, 2018 11:07 am 
Vincent c est pas donner a tout le monde de canner 144 pots de un litre . Tu as le droit a tes poubelles galvanisée
Et te fabriquer ton attirail. Tazuki est patenteuse aussi semble t il, car moi aussi je cherche un thermomètre qui serait en cadran et se vissant a la place de celui a pression sur mon autoclave . Et avec le kit de pesée 5, 10 ,
et 15 lbs .Et bien tu met le 5 lbs la vapeur vas pouvoir sortir securitairement et de plus le rubber du couvercle de
l autoclave assure un bon résultat pour contrôler la température juste en ajustant la chaleur en conséquence.


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 Sujet du message: Re: Steam canner
Message non luPublié: Lun Oct 08, 2018 1:51 pm 

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Bonjour,

Je dois vous aviser que la conserve à la vapeur est sécuritaire jusqu’à 45 min de stérilisation, au-delà du 45 min, il est recommandé et sécuritaire de procéder à l’eau bouillante

Si le sujet vous intéresse, je pourrais vous mettre un lien en anglais

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 Sujet du message: Re: Steam canner
Message non luPublié: Mar Oct 09, 2018 11:03 pm 
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Le "steam canning" est maintenant une méthode acceptée par les autorités sanitaires telle la USDA.

Aussi appelé procédé à vapeur atmosphérique, ce procédé peut remplacer la mise en conserve des aliments acides en eau bouillante par un procédé où les pots sont exposés à de la vapeur.

Contrairement à l'autoclave, le steam canning se fait à pression normale. Les durée de traitement sont les mêmes qu'à l'eau bouillante. L'avantage est que cela prends beaucoup moins d'énergie puisqu'on chauffe une quantité d'eau beaucoup moindre.

Voici un lien (malheureusement en anglais) qui expose de façon très complète la procédure.

https://www.healthycanning.com/steam-canning/

Dans les jours qui viennent, je vais tenter quelques expériences pour voir si on peut adapter nos marmites actuelles et ne pas avoir à acheter de nouveau ustensiles.

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 Sujet du message: Re: Steam canner
Message non luPublié: Mer Oct 10, 2018 6:39 am 

Inscrit le: Dim Oct 02, 2016 9:52 am
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WoW,

Merci pour le lien en anglais!

Bien hâte de voir le résultat de tes essais!

Bonne journée

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 Sujet du message: Re: Steam canner
Message non luPublié: Mer Oct 10, 2018 10:36 am 
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Je viens de faire un premier test.

J'ai mis de l'eau, comme d'habitude dans mon Mirro 22 litres. J'ai introduit un thermomètre à viande à l'intérieur de façon à ce qu'il ne touche ni à l'eau ni au métal et j'ai passé le fil à l'extérieur.

J'ai posé et enclenché le couvercle mais sans mettre de pesée. Après quelque minute, un bon jet de vapeur sortait par l'évent ainsi que par le pourtour du couvercle, là ou passait le fil du thermomètre.

Température interne: un beau 100C bien stable. J'ai baissé le feu à médium, la perte de vapeur a diminué mais la température est resté stable à 100C.

Ce premier test est donc probant. Prochain essai: canner quelques pots d'eau pour voir s'il vont popper. Ensuite, même test avec mon AllAmerican qui n'a pas de gasket.

C'est très prometteur: On gagne tellement de temps à ne chauffer qu'une petite quantité d'eau. Et quelle économie d'énergie!

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 Sujet du message: Re: Steam canner
Message non luPublié: Mer Oct 10, 2018 1:52 pm 
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Localisation: Neuville,Qc
Citer:
Je dois vous aviser que la conserve à la vapeur est sécuritaire jusqu’à 45 min de stérilisation, au-delà du 45 min, il est recommandé et sécuritaire de procéder à l’eau bouillante


En consultant le document dont j'ai fourni le lien précédemment, j'y lis que la seule raison de cette restriction est qu'on risque de manquer d'eau passé ce délais. En utilisant de plus grande marmite (ex un autoclave) on peut traiter plus longtemps.

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 Sujet du message: Re: Steam canner
Message non luPublié: Mer Oct 10, 2018 2:01 pm 
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Je supposerais aussi qu'avec une inertie thermique moindre, il faudrait utiliser ce procédé à l'abri des courants d'air comme c'est le cas pour un autoclave utilisé de façon classique.

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Tasuki.


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 Sujet du message: Re: Steam canner
Message non luPublié: Mer Oct 10, 2018 4:05 pm 
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wasabi a écrit:
JCe premier test est donc probant. Prochain essai: canner quelques pots d'eau pour voir s'il vont popper. Ensuite, même test avec mon AllAmerican qui n'a pas de gasket.

C'est très prometteur: On gagne tellement de temps à ne chauffer qu'une petite quantité d'eau. Et quelle économie d'énergie!


C'est drôlement plus sérieux que de rêver de mettre des briques sur des couvercles de poubelles. ;)

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 Sujet du message: Re: Steam canner
Message non luPublié: Mer Oct 10, 2018 4:06 pm 
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J'ai fait le même test avec mon All American.

Au début, ne voulant pas abîmer le fil de mon thermomètre, je n'ai pas trop serré les clefs qui ferment le couvercle. J'avais donc une importante perte de vapeur. Malgré cela la température à l'intérieur était de 100C.

Ensuite, ayant retiré le thermomètre, j'ai recommencé le test en serrant à peine les clefs. La vapeur ne sortait alors que par l'évent et par la valve de sécurité qui n'a pas levé. L'aiguille du manomètre n'a pas bougé. Lorsqu'un bon jet de vapeur sortait, j'ai graduellement baissé le feu de 3/4 sans perdre le jet de vapeur.

Dernier test: j'ai mis de l'eau colorée dans un 250 ml et traité pendant 12 minutes avec un couvercle Tattler. Aucune fuite et le pot a bien scellé.

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 Sujet du message: Re: Steam canner
Message non luPublié: Mer Oct 10, 2018 4:29 pm 
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Ça se trouve où et ça coûte combien ces bidules là?

Si tu peux m'envoyer un lien où deux vers de l'information à ce sujet, j'en serais reconnaissant.

Ah oui: Je ne peux passer le fil par l'évent qui est trop fin. C'est entre la marmite et son couvercle (puisqu'on ne le serre pas. C'est plus facile avec le Mirro à cause du gasket de caoutchouc.

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 Sujet du message: Re: Steam canner
Message non luPublié: Mer Oct 10, 2018 6:20 pm 
Mi9chelk est mon surnom Vicking ? Grand chef oui chef
Ok je m y met pour testé le steemer dans mon autoclave et tester aussi la température a interieur des pots selon
les grosseur. Wasabi a tres le choix de s équipier aussi car pour tester ses propre recettes ce matériels est loin d etre inutile . Moi j utilise les thermocouple a fils et je peut lire directement en temps reel la température dans les pots.
Moin chère et pour moi aussi efficace.


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 Sujet du message: Re: Steam canner
Message non luPublié: Mer Oct 10, 2018 6:58 pm 
Ok je suis en temps reel devant mon autoclave et thermocouple. Et si la tendance se maintient """"".
Ok sérieusement apres 20 mins que l autoclave utilisé normalent sans la pesee la temperature se maintient a
107 Celcuis vitesse de croisière constante .Et le Psi est a 3.5 . Si la tendance se maintien un autoclave sans pesée
Est un steem canner. La je ferme tout et test avec pot 500ml et pour une serlisation normal l eau sera bouillante
Dans le pot a tantôt.


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 Sujet du message: Re: Steam canner
Message non luPublié: Mer Oct 10, 2018 7:59 pm 
Bon je viens de terminer l essaie avec un pots 500ml.
J ai laisser au debut le feu a maximum pour voir a 107 C
la chaleur de l autoclve et dans le pot la température a augmenté a 112 C . C est venue plus chaud dans le pot.
Par contre le pot est sans ingrédients solide. Cette fin de semaine je ferai un essaie plus juste avec un pot avec ingredients.car je peut lire 2 thermocouples en meme temp . Vincent veut tu deja envoyer ces discussion dans le forum ou tu voulais que je parte une discussion sur
Les thermocouples je crois que c est une bonne occasion.


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 Sujet du message: Re: Steam canner
Message non luPublié: Mer Oct 10, 2018 8:44 pm 
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Michel, quel modèle de thermocouple as-tu?

Tu as pris chez omega je crois...

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J'essaie de suivre: La liberté de l'un se termine là où celle de l'autre commence


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 Sujet du message: Re: Steam canner
Message non luPublié: Mer Oct 10, 2018 10:59 pm 
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Wow! Salut Manon! Heureux de te retrouver. Imagine que tu reçois un gros bec sur chaque joue. ;)

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 Sujet du message: Re: Steam canner
Message non luPublié: Mer Oct 10, 2018 11:05 pm 
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Maintenant, pour pas perdre le fil... merci Michel d'apporter ta contribution aux essais d'adaptation de l'autoclave au steam canning.

Je n'ai pas tellement de connaissance avec les thermocouples. Est-ce que les résultats que tu obtiens ressemblent à ce qu'on observe normalement lors du traitement à l'eau bouillante?

Aussi, pourrais-tu me donner de l'information sur le thermocouple à fil que tu utilises? Il n'y a pas danger d'abîmer le fil en fermant le couvercle dessus? Surtout, où trouves-tu ce genre de bidules et est-ce abordable?

Merci.

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 Sujet du message: Re: Steam canner
Message non luPublié: Jeu Oct 11, 2018 6:13 am 
Bonjour Manon oui c est chez Omega. Je cherche a me mettre a jour pour pouvoir envoyer des liens et images.
Cas vas me faire plaisir d etre utile.


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 Sujet du message: Re: Steam canner
Message non luPublié: Jeu Oct 11, 2018 7:06 am 
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Bonjour,
Je viens de créer un sujet : Thermocouples: utilisation & équipement

On devrait aller continuer les échanges à propos des thermocouples à cet endroit (ça m'intéresse d'en savoir plus) et réserver la présente conversation à la technique du steam canning.

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