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 Sujet du message: moulin à tomates Fabio leonardi sp2 et sauce tomate
Message non luPublié: Mar Sep 02, 2014 8:32 am 
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Je suis à me questionner si mon moulin à tomate est adapté pour faire les sauces tomates.

Je l'utilise principalement pour faire du jus de tomates et la texture est juste correcte, un jus un peu épais mais pas trop.

Mais, en ce moment je croule sous les tomates. Note: ce sont des tomates roses, qui ne sont pas italiennes.Alors j'ai pensé en faire une sauce tomate.

J'ai commencé par faire un jus-coulis avec le moulin.
J'ai mis le tout à chauffer, et j'ai du chauffer plus de 6 heures pour obtenir une sauce qui à la consistance d'une sauce légère. J'ai arrêté de chauffer parce que ça "splouchait" beaucoup partout.

Est-ce normal comme temps? et est-ce qu'il y a des moulins qui sont mieux pour donner un coulis plus épais au départ?

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 Sujet du message: Re: moulin à tomates Fabio leonardi sp2 et sauce tomate
Message non luPublié: Mar Sep 02, 2014 9:11 am 
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Je pense que c'est dû aux tomates : les rondes contiennent beaucoup plus d'eau. En plus un moulin de mauvaise qualité aurait des chances de ne laisser passer que le jus, et tu obtiendrais l'effet inverse : un coulis d'autant plus liquide que le moulin est cheap.

Tu peux vider les tomates de leur liquide et pépins avant broyage si tu veux moins diluer. C'est certain que le rendement n'est pas le même!

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: moulin à tomates Fabio leonardi sp2 et sauce tomate
Message non luPublié: Mar Sep 02, 2014 10:46 am 
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Gripnette, je crois bien que tu aurais mieux fait de faire du jus avec tes grosse tomates Rose.

Ici c'est ce que je fais, les grosses (champs, beafsteack, ect) sont utilisées pour faire du jus au lieu d'une sauce.

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 Sujet du message: Re: moulin à tomates Fabio leonardi sp2 et sauce tomate
Message non luPublié: Mar Sep 02, 2014 11:20 am 

Inscrit le: Jeu Juin 12, 2014 5:12 am
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perso je ne sait pas ce que vous appelez un ''moulin'' je pense que c'est une épépineuse (elles existent manuelles ou electriques) je suppose que c'est cela.

le rendement depends des tomates, et de leur mode de culture (arrosage hors sol pleine terre)

certaines sont gorgées d'eau, certaines variétés on tres peu d'eau (Roma)

on peu apres le moulin laisser decanter et enlever l'eau au dessus

ou laisser bouillir pour évaporer

selon le ''moulin'' il y a des grilles plus ou moins fines il faut choisir celle qui retient les pepins tout en laissant passer le plus de pulpe

on peut aussi changer de grille et repasser dans la machine

selon les quantités de tomates a traiter, on peut envisager l'achat de l'electrique (environ 100 kg à l'heure) qui fait aussi un meilleur travail qu'a la main

et ça sert aussi à plein d'autres choses...

mais vous devez savoir tout cela sinon :

viewtopic.php?f=61&t=4398&p=40740&hilit=%C3%A9p%C3%A9pineuse#p40740


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 Sujet du message: Re: moulin à tomates Fabio leonardi sp2 et sauce tomate
Message non luPublié: Mar Sep 02, 2014 12:58 pm 
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Inscrit le: Dim Août 14, 2011 5:18 pm
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oui je sais que ces tomates ne sont pas idéales pour faire des sauces, mais c'est que j'ai sous la main et en très très grosse quantité :(
j'aime bien le jus mais une fois que tu as fais des tomates en dés et en jus en grande quantité, et bien la on cherche des idées...

Je voulais juste avoir une idée si mon moulin (ou épépineuse) enlève trop de pulpe (bref donne un coulis trop liquide) ou si tout est normal.

il semble qu'il y ait différente grosseur de filtre. sur ce modèle il semble qu'il y ait qu'un seul filtre. Mais d'autre en ont plus, comme le roma ou le victorino.
Ou bien même sur des modèle avec plusieurs filtres, celui à tomates donne toujours le même rendu de pulpe.

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 Sujet du message: Re: moulin à tomates Fabio leonardi sp2 et sauce tomate
Message non luPublié: Mar Sep 02, 2014 3:40 pm 

Inscrit le: Jeu Juin 12, 2014 5:12 am
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pourquoi tu fais pas des soupes ?

avec le jus tu peux rajouter ds legumes que tu as sous la main tu met quelques epices et tu sterilise pour cet hiver

quand tu rechauffe tu rajoute des pâtes du vermicel, du kinoa, des oignons fris...

ou du tourain à la tomates, tu fais la recette mais tu met un bocal de tomates, au lieu de pulpe ou de concentré..


Tourin (Tourain) à la tomate Périgourdin
Ingrédients (pour 4 personnes) :

500 ml de pulpe de tomates
1 gros oignon
6 gousses d'ail moyennes
1 bouillon cube poulet Bio pour 500 ml de bouillon
1 c à café de sel
poivre du moulin
1 c à soupe bombée de sucre roux
1 œuf
1 c à soupe de vinaigre de vin maison
50 g de vermicelle
huile d'olive

Préparation :

Préparer le bouillon > réserver

Préparer l'œuf > réserver
Séparer le blanc du jaune
Battre légèrement le blanc
Dans le jaune ajouter le vinaigre battre légèrement

Faire revenir l'oignon émincé dans un faitout avec le minimum d'huile ainsi que les gousses d'ail coupées en très petits morceaux. ( à faire à l'ancienne au hachoir à main)

Quand l'oignon commence à lègérement brunir
Verser le bouillon
Remuer
Saler
Poivrer (une dizaine de tour de moulin)
Ajouter le sucre
Ajouter la pulpe de tomates
Mixerjuste pour bien mélanger (Bamix couteau étoile)

Monter à ébulition > Laisser cuire à petit feu 10 minutes

Ajouter le vermicelle > Laisser cuire 2 minutes

Dans le jaune ajouter deux cuillères à soupe de bouillon et mélanger
Verser dans la casserole

Verser en filet le blanc tout en remuant bien dans le même sens

Servir dans des assiettes en forme d'écuelle.

Dans l'assiette vide encore chaude verser un peu de bon vin rouge de Dordogne :
(Bergerac, Pecharmant, …) et faire '' Chabrot'' (boire directement à l'assiette)

tu peux faire un gaspacho :

GASPACHO de légumes de saison (Korrigan)
(1 grande marmite 36 cm = 10 pots de 1 litre)

Ingrédients et Préparation en deux temps :
1 - pour la conservation
2 - pour le servir

1 - Ingrédients pour la conservation : (selon les légumes disponibles)

Tomates
Courgettes
Poivrons
concombres
Oignons

Ail
Persil
Fines herbes
Romarin
Laurier
Huile d'olive


1 - Préparation pour la conservation :
- pour la congelation
- pour la stérilisation

Couper les tomates en morceaux
Couper les autres légumes en morceaux

Passer les tomates à l'Epépineuse > réserver la pulpe

Dans une grande marmite

Mettre l'huile d'olive

Ajouter les oignons
Faire revenir sans roussir

Pulveriser finement toutes les epices : Persil, Fines herbes, feuilles de laurier, Romarin

Ajouter la pulpe de tomates

Ajouter tous les autres légumes

Ajouter les épices ( en poudre )

Amener à ébulition et laisser mijoter 10 mn

À l'aide d'un Mixeur, mixer le tout jusqu'à consistance bien lisse. (BAMIX couteau étoile).
(attention : utliser un mixeur adapté)

Congelation :

Remplir des bouteilles plastiques au ¾ et mettre à congeler

Stérilisation :

Remplir des bocaux ébouillantés en laissant 2.5 cm en dessous du goulot

Stérilisez 55 minutes pour les pots de 250 ml
Stérilisez 60 minutes pour les pots de 500 ml
Stérilisez 75 minutes pour les pots de 1 litre


Comment servir :

Servir chaud ou froid, la préparation reste la même, nature ou assaisonné.

2 - Ingrédients pour servir :

huile d'olive
ail frais

Vinaigres : balsamique, de Xères, de cidre

Piments : d'espelette, Tabasco, Paprika

Worchestershire sauce

Basilic
Menthe

Sel
Poivre du moulin

Epices diverses selon le goût de chacun

2 - Préparation pour servir :

Mettre la préparation conservée dans une marmite

Ajouter les ingrédients selon le choix de chacun > gouter

Bien mélanger (Mixer)

Servir glacé ou réchauffer à feu doux

On peut ajouter d'autres legumes selon disponibilités
(carottes, pomme de terre, choux, haricots en grain, etc)

et préparer comme une soupe


Idées pour l' utilisation de la préparation de base :

Peu servir pour faire des soupes

Crevettes / langoustines

Moules


au lieu de broyer les tomates tu peux faire des beignets, moi je n(aime pas les beignets de tomates rouge, c'est meilleur quand elles ne sont pas mûres.
je peux t'envoyer aussi les recettes.

Tu peux faire aussi une préparation pour ''bruscheta''

et aussi de la confiture, bien que moi je n'aime pas celle avec des tomates rouges (mûres) certains en rafollent
je te met aussi la rectte tu change juste le vert par du rouge :
Tomates vertes (tomates pas mûres)
> Epépineuse > Citron> Confiture


Ingrédients :

1 kg de tomates vertes
1 kg de sucre cristallisé
1 jus de citron ou vrai jus de citron Bio en bouteille (6 cl)

Préparation :

Laver les tomates
Couper en morceaux

Réserver de belles tranches

Mettre les morceaux de tomates dans une marmite avec un ½ verre d'eau
Recouvrir avec un couvercle
Faire suer à petit feu
Les tomates vont se ramollir et perdre leur eau
(réserver le liquide pour faire de la soupe : voir la recette)

Pendant ce temps, à l'aide d'un couteau à pamplemouse,
ou avec la pointe d'un couteau économe
enlever les pépins des tranches de tomates

quand les morceaux de tomates se sont ramollis
ajouter la pulpe retirée avec le couteau
passez le tout dans l'épépineuse. (ou le moulin à légumes) pour enlever les pépins
peser la pulpe

mettre dans une marmite
ajouter le sucre (même poids 1 / 1))

faire cuire à leger bouillon pendant 20 à 25 minutes tout en remuant

vérifier la cuisson : mettre quelques gouttes sur un support bien froid, elles doivent figer rapidement

Au bout de 20 minutes, ajouter les tranches de tomates

Quand les tranches de tomates sont devenues translucides

Ajouter un peu de jus de citron pour bien faire prendre la pectine

Laisser cuire encore 10 minutes

Mettre bouillant en pots ébouillantés.

Retourner les pots pour stériliser l'air sous le couvercle

Laisser les pots retournés pendant 10 mn

Remettre les pots à l'endroit

Option :

On peut rajouter des quartiers de pommes avec les tranches de tomates, la pectine des pommes fera une confiture moins liquide.


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 Sujet du message: Re: moulin à tomates Fabio leonardi sp2 et sauce tomate
Message non luPublié: Mar Sep 02, 2014 4:01 pm 
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Inscrit le: Dim Août 14, 2011 5:18 pm
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Localisation: Montréal et Farnham, Qc
wow. merci Lenoir, je regarde attentivement tes suggestions

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 Sujet du message: Re: moulin à tomates Fabio leonardi sp2 et sauce tomate
Message non luPublié: Jeu Sep 04, 2014 11:11 am 
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En passant gripnette,

moi ici c'est la première année que je rêve d'un moulin à tomate électrique... mais mon tictac cheap n'a pas encore rendu l'âme après les 13 autres mannes de fin août 2014. Alors je crois ben que le tictac sera encore de service l'an prochain.

La consolation: Tout les enfants voulaient faire le tictac cette année quand on a fait les tomates!

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 Sujet du message: Re: moulin à tomates Fabio leonardi sp2 et sauce tomate
Message non luPublié: Mar Sep 09, 2014 7:49 am 

Inscrit le: Jeu Juin 12, 2014 5:12 am
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gripnette

je viens de mettre un post sur le sujet qui semble preocuper certains d'entre vous avec le lien pour acheter les machines et surtout les ''cones'' (screen)

viewtopic.php?f=61&t=4662


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