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 Sujet du message: Mes vinaigres "folie d'été 2015"
Message non luPublié: Mer Sep 09, 2015 12:00 pm 
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Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 1:26 pm
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Localisation: Le Horps Mayenne France
Oui, cet été, j'ai eu une crise "VINAIGRE", juste pour le plaisir de la R&D.
le classique vinaigre fleur de sureau
Parce-que c'est très bon & un classique chez moi (depuis le temps où j'tas restaurateur...
le même avec une double décoction de fleur et baie
Bon! La je ne suis pas convaincu... Le parfum de la fleur domine très largement. Le fruit apporte, néanmoins une couleur rouge rubis profond (ce qui peut faire une salade de riz rose fluo :P
Framboise, Cassis, Mûre
En fait trois vinaigres différents. Techniquement: après un essai avec une macération de fruits frais et crus, je trouve le goût pas assez marqué.
Donc reprise en main: Cuisson suffisante (donc juste pour éclater les baies) des fruits avec du vinaigre blanc (mûre), cidre (framboise) & vin rouge (cassis).
Une bonne maturation, au noir, T°C ambiante, passage au tamis très fin mais mon une chausse car je veux garder de la pulpe dans le produit (les) final.
gingembre zeste de citron jaune & miel d’acacia
Du gingembre frais, épluché et taillé très fin, des zestes de citron (et uniquement) quelques grains de cardamome verte + la moitié du vinaigre bouillant, une bonne infusion de trois semaines (+/-) et un complément de vinaigre blanc froid + miel.
Sans rire un pur bonheur.
Curry Madras
Dans un vinaigre blanc bouillant une infusion d'un bon curry jaune brut (donc non réduit en poudre). Un bon oubli le mois d’août.
Filtré (grille très fine).
Sur quatre litre, je remets 1/3 à chauffer fort et incorpore 1 litre de lait de coco, et mêle avec les 2/3 froid restant. Une bonne maturation, en secouant de temps en temps.
Original, chaud et coloré.
Poire - Poivre et la c'est plus facile à écrire qu'à prononcer :D
Dans un premier temps, une infusion de divers poivres (Sichuan, long, Jamaïque, blanc concassé, cannelle, muscade, un tout petit peu de vanille) infusion donc vinaigre bouillant.
Ça marine toujours à cette heure...
L'idée est d'attendre de bonnes poires goutteuses, les faire légèrement sécher afin de concentrer la saveur. Macération ou infusion ? A voir
Vinaigre Tomate provençale
Beaucoup de tomate cette année, donc stock de concassée pour la famille (oignon, ail, toutes les herbes du jardin, huile d'olive) bref du classique.
Cette concassée bien cuite, donc goût bien corsé est mis à mariner avec un bon vinaigre de cidre, du temps....
Tout passé au tamis très fin = donc avec pulpe.
Après avoir faire une veille sur la toile j'ai constaté que presque tous les produits proposés sont avec pulpe (pour les proportions cela va de presque rien (avec ajout d'arôme!) à des 30-30-voir 35 % de fruit) mais les pulpes sont "collées" soit à la pectine soit à xanthane.
N'ayant pas envie de rajouts que je juge superflus j'embouteille comme ça.
Bien évidement ça sédimente, mais une bonne agitation avant utilisation résout le problème.
Bon je me calme mais j'ai encore plein d'autre idées.
Calme mais quand la saison sera la (orange, mandarine, rose) je sens que ça va me reprendre..... :mrgreen:

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Anthelme Brillat-Savarin


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