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 Sujet du message: Vinaigre Maison vs Conserve?
Message non luPublié: Ven Fév 03, 2012 12:04 pm 

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Bonjour,

J'en suis à mes débuts en conserve, je n'ai pas beaucoup d'expérience en fait.. Aussi, j'aimerais éventuellement tenter l'expérience de fabriquer mon propre vinaigre de vin.

Ma question est: Peut-on utiliser du vinaigre de vin fait maison pour remplacer le vinaigre blanc qu'on trouve en épicerie dans les recettes qui en demande?

Si oui, est-ce que le % d'acide acétique doit être contrôler / vérifier? Si c'est le cas, comment on fait pour contrôler à la hausse ou à la baisse ce % et comment on fait pour vérifier ce taux et où se procurer ce dont nous avons besoin?

Voilà, j'espère que je ne suis pas trop dans le champ avec mes questions, j'ai beaucoup lu sur divers site web comment créer une mère et l'entretenir pour faire du vinaigre mais à date je crois l'utiliser plus pour les salades et les conserves, si c'est possible ;)

(Ce qui me fait poser la question c'est la recette de ketchup facile qui n'est pas du heinz, où Vincent dit que la quantité de vinaigre est très importante sinon notre batch de cannage va fouarrer!)

Merci beaucoup :)

Valérie


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 Sujet du message: Re: Vinaigre Maison vs Conserve?
Message non luPublié: Ven Fév 03, 2012 12:33 pm 
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Fabriquer son vinaigre soi-même permet d'obtenir un produit plus fin, délicieux, parfait pour les salades et les sauces.

Toutefois, celui que je fait ne me semble pas être aussi acide que le produit industriel. À moins de posséder l'équipement et les connaissances nécessaires, il serait hasardeux de conclure "à l'oeil, au nez ou au goût" ;) que le taux d'acidité de votre vinaigre est suffisant pour assurer la conservation de ketchup ou de marinades.

Aussi, la délicatesse de goût du vinaigre maison serait perdue dans une marinade. Ce serait comme utiliser un Château Lafite-Rothschild pour faire un boeuf bourguignon ou mettre dans sa sauce à spagat. :mrgreen:

Je crois préférable de s'en tenir aux vinaigres standardisés pour les conserves.

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 Sujet du message: Re: Vinaigre Maison vs Conserve?
Message non luPublié: Ven Fév 03, 2012 3:30 pm 

Inscrit le: Mer Jan 04, 2012 3:48 pm
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Est-ce que c'est possible de calculer le taux d'acidité avec une languette de papier ou quelque chose du genre dans notre vinaigre maison?

Merci pour la réponse :) Mais je crois que tu as raison.. Il sera probablement trop précieux pour être utilisé en ketchup... :)


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 Sujet du message: Re: Vinaigre Maison vs Conserve?
Message non luPublié: Dim Fév 05, 2012 6:33 am 
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Salut spoukie!

Oui tu pourrais utiliser ton vinaigre maison si tu as un pHmètre pour vérifier le taux d'acidité de ton produit final (celui que tu mets en conserve).

Pour ce qui est du gaspille selon wasabi... ça dépend du point de vue... Quelqu'un qui fait son vinaigre, que ce dernier ne lui coûte rien et veut vivre en achetant le moins de produit possible (voir autarcie) et contrôler au max les produits qu'il utilise peut y voir un avantage... C'est juste une question de point de vue ;)

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 Sujet du message: Re: Vinaigre Maison vs Conserve?
Message non luPublié: Dim Fév 05, 2012 10:53 am 
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Citer:
Quelqu'un qui fait son vinaigre, que ce dernier ne lui coûte rien


C'est là le problème, au Québec en tous cas. Ici, le vin est tellement taxé que faire son vinaigre avec la bibine la plus cheap va probablement coûter plus cher et être de qualité médiocre.

Le calcul est facile à faire. Mettons que la bouteille de 1 litre la moins chère à la SAQ est à 9$. Après une certaine évaporation pendant la vinaigrisation, disons qu'il reste 750 ml. Je suis convaincu qu'on pourra acheter 750 ml de vinaigre de meilleure qualité pour 9$. (Lorsque je parlais d'acheter son vinaigre dans le commerce, je n'excluais pas les vinaigres de qualité.) Aussi, plus le vin est cheap, plus il est bourré d'additifs qui rendent sa transformation en vinaigre plus difficile.

Bien sûr, si tu as ta vigne et fais ton propre vin, l'autarcie devient possible.

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 Sujet du message: Re: Vinaigre Maison vs Conserve?
Message non luPublié: Dim Fév 05, 2012 11:22 am 
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Ben Wasabi, qui a parlé d'acheter du vin pour faire du vinaigre?

;)

Sans parler de raisin, il est aussi possible de faire du cidre et du vinaigre de cidre... Et les pommiers poussent quand même facilement par ici...

Et pour faire de l'alcool, il faut grosso modo un jus de fruit ou autre végétal qu'on fait fermenter... Pas d'additif là-dedans quand on le fait soi-même de façon artisanal et qu'on choisi de ne pas en mettre.

Perso c'est l'avenue qui me parle le plus...

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 Sujet du message: Re: Vinaigre Maison vs Conserve?
Message non luPublié: Dim Fév 05, 2012 12:12 pm 
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Citer:
Et pour faire de l'alcool, il faut grosso modo un jus de fruit ou autre végétal qu'on fait fermenter...


Sous cet aspect, tu as raison. Cela ouvre la porte à tout un champs de recherche.

Déjà, on pourrait penser à un vinaigre à base de sirop d'érable, de miel, du surreau... intéressant!

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 Sujet du message: Re: Vinaigre Maison vs Conserve?
Message non luPublié: Dim Fév 05, 2012 12:44 pm 
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yep ;)

Juste de même, j'ai jamais fait mais me semble que...

Au lieu du sirop d'érable, je prendrais de l'eau d'érable (le printemps s'en vient, les érables vont couler) que je ne réduirais pas jusqu'au point d'obtenir du sirop... Disons que je ferais réduire l'eau d'érable du tiers ou de la moitié pour augmenter la quantité de sucre sans en avoir trop non plus.

Ensuite ensemencement pour faire de l'alcool... ensuite le vinaigre...

Ça pourrait amuser ceux qui aiment tenter des choses par eux-même.

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 Sujet du message: Re: Vinaigre Maison vs Conserve?
Message non luPublié: Dim Fév 05, 2012 1:42 pm 
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Évidemment qu'au printemps c'est le moment idéal pour tenter l'expérience avec de l'eau d'érable. Durant le reste de l'année, on pourrait diluer du sirop dans les proportion dont tu parles

Autre expérience printanière à essayer: brasser de la bière (j'utiliserais un malt pas trop foncé) en utilisant de l'eau d'érable. Et si le résultat est bon, transformer cette bière en vinaigre de malt :mrgreen:

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 Sujet du message: Re: Vinaigre Maison vs Conserve?
Message non luPublié: Dim Fév 05, 2012 1:49 pm 
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Bon ben Manon tu m'as mis la switch du cerveau à ON :D

Si tu fais ton alcool d'érable à partir d'un brassin assez sucré, ça te donnera un produit où il restera une bonne part de sucre résiduel (puisque la fermentation naturelle ne dépasse pas plus ou moins 14% d'alcool)

Une fois cette bière transformée en vinaigre de malt, on pourrait peut-être le réduire doucement et obtenir une espèce de balsamique à la québécoise?

Décidément, le printemps risque d'être pas mal occupé :D

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 Sujet du message: Re: Vinaigre Maison vs Conserve?
Message non luPublié: Lun Fév 06, 2012 4:20 am 
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Le vinaigre de miel est très bon à tous points de vues. Il suffit de préparer de l'hydromel en mélangeant du miel et de l'eau et de laisser fermenter à température ambiante (à l'intérieur). Comme vous ne maitrisez pas les subtilités de la fermentation, vous ratez votre hydromel qui devient du vinaigre sans que vous ayez à intervenir.
Je pratique cela dans un seau en plastique avec couvercle percé pour le passage d'un barboteur. Il faut aussi prévoir un robinet de soutirage sur le coté à au moins douze centimètres du fond. Comme votre seau n'est rempli qu'à moitié, il y a dans l'air restant les micro-organismes nécessaires à la fermentation acétique.

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 Sujet du message: Re: Vinaigre Maison vs Conserve?
Message non luPublié: Lun Fév 06, 2012 8:21 am 
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Citer:
Il suffit de préparer de l'hydromel en mélangeant du miel et de l'eau

Bonjour!

J'aimerais obtenir quelques précisions:

1- Qu'elle est la proportion de miel et de sucre?
2- Est-ce que tu ajoutes une levure pour amorcer la fermentation du miel en alcool?
3- Est-ce que tu ensemences ton hydromel avec une mère de vinaigre?
4- Ce processus prend combien de temps?

Merci!

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 Sujet du message: Re: Vinaigre Maison vs Conserve?
Message non luPublié: Lun Fév 06, 2012 12:54 pm 
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Avec un pot de 500 g de miel et 3 litres d'eau, on obtiendra un hydromel à 5° à 6° environ, ce qui est suffisant pour du vinaigre. Pour un vrai hydromel, on double la dose de miel. Les levures ne sont pas indispensables car on cherche à rater notre hydromel. Il suffit d'attendre. La mère se formera toute seule du moment qu'il y a de l'air enfermé dans le seau et que la température tourne autour de 18°.

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 Sujet du message: Re: Vinaigre Maison vs Conserve?
Message non luPublié: Lun Fév 06, 2012 1:04 pm 
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yuzin a écrit:
Avec un pot de 500 g de miel et 3 litres d'eau, on obtiendra un hydromel à 5° à 6° environ, ce qui est suffisant pour du vinaigre. Pour un vrai hydromel, on double la dose de miel. Les levures ne sont pas indispensables car on cherche à rater notre hydromel. Il suffit d'attendre. La mère se formera toute seule du moment qu'il y a de l'air enfermé dans le seau et que la température tourne autour de 18°.


yep, on "laisse tourner au vinaigre" notre alcool.

Pour la version eau d'érable réduite du tiers... l'ensemencement peut tout simplement être l'ajout d'une petite quantité d'eau d'érable qu'on n'aura pas fait chauffé. Il faut pour ça penser à s'en garder un petit verre.

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 Sujet du message: Re: Vinaigre Maison vs Conserve?
Message non luPublié: Lun Fév 06, 2012 1:10 pm 
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Dis-moi Manon...

D'après-toi, est-ce qu'une quantité appréciable de sucre résiduel (comme je le suggérais pour faire un "genre de balsamique à la bière d'érable" pourrais nuire à la vinaigrisation, puisque c'est l'alcool qui se transforme en acide acétique et non le sucre?

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 Sujet du message: Re: Vinaigre Maison vs Conserve?
Message non luPublié: Lun Fév 06, 2012 1:46 pm 
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je sais pas trop l'effet que ça aura sur le processus dans le réel avec beaucoup de sucre au départ... Mais trop de sucre ça ne sert pas à grand chose... sauf à rendre le tout plus sucré et faire en sorte qu'on ne capte pas aussi bien le degré d'acidité lorsqu'on goûte le tout. Pour moi c'es un peu l'équivalent d'un "vinaigre adouci" comme l'écrit Vincent dans certaine de ces recettes... Un vinaigre adouci dans cet optique est un vinaigre auquel on ajoute du sucre afin de rebalancer les goûts et avoir un tout plus harmonieux en bouche.

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 Sujet du message: Re: Vinaigre Maison vs Conserve?
Message non luPublié: Lun Fév 06, 2012 2:15 pm 
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D'accord!

Ainsi, il sera plus simple de prendre la recette de base, quitte à rajouter du sucre plus tard.

Merci. :)

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