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 Sujet du message: Comment récupérer des levures...
Message non luPublié: Sam Nov 01, 2014 3:39 pm 

Inscrit le: Lun Juil 09, 2012 9:43 am
Messages: 33
Des copains à moi m'ont dit qu'ils allaient tenter de récupérer leurs levures lorsqu'ils font des batchs successives d'alcool en vue d'en entreposer (des bières) pour l'année.

C'est certain que lorsqu'on fait une batch de bière, on peut trouver pour pas cher (2$) des sachets de levure; mais il y a des levures liquides prétendant faire un meilleur travail pour plus cher (10-12$) Si on prévoit faire 4 batchs, ça peut faire grimper le prix de la production...

DONC...

Y'a-t-il une façon de récupérer la levure sans trop de risque d'infecter accidentellement le nouveau mout (pcq ça ne revient pas trop économique si finalement dans le processus tu scrap ta nouvelle batch)?

Et est-ce que l'utilisation de levure récupérée donne un meilleur gout à la bière? J'sais pas trop, j'ai le feeling qu'une levure récupérée ne goute pas "la jeune levure" et pourrait être meilleure qu'une levure sachet...

J'ai lu sur le forum une technique de récupération de levure (au fond de la tourie au 1ier soutirage) de Manon et ça m'a vraiment interessée. J'me demande juste si c'est pas mal risqué ou non ...

Des connaisseurs???


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 Sujet du message: Re: Comment récupérer des levures...
Message non luPublié: Sam Nov 01, 2014 4:32 pm 
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Inscrit le: Mar Août 30, 2011 11:44 pm
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Localisation: Neuville,Qc
Moi je l'ai déjà fait avec grand succès.
Le dicton dit que l'eau est l'ingrédient le plus important de la bière (comme du scotch) et c'est vrai.
Mais pas loin derrière dans l'ordre d'importance, il y a la levure qui est comme la signature, la personnalité subtile du brassin.
C'est sûr que les enveloppes de levure liquide coûtent plus cher (et pas mal plus qu'il y a une quinzaine d'années, à l'époque où je brassais ma bière.) Mais le résultat est tellement supérieur!
Oui tu peux récupérer ta levure. J'en ai déjà cultivé à partir d'une bière de la brasserie Cheval blanc qui à mon avis présente une des meilleures levures au Québec. J'apporterais comme nuances qu'il est préférable de repartir avec une souche fraîche après 3 ou 4 génération. Parfois, il y a comme des mutations de la levure qui peuvent être géniales… mais qui peuvent aussi prendre un "mauvais chemin"
Puisque ça fait plus de 15 ans que je n'ai pas fait de bière (parce que je n'ai plus d'aménagement qui s'y prête) je ne pourrais pas être un bon guide. Tu trouveras sûrement de l'information sur internet, comme moi à l'époque. Deux choses indispensables: des conditions de propreté quasi chirurgicales (moins je rinçais mes bocaux et ustensiles avec de l'alcool à 94%). L'autre point est d'inoculer ton échantillon de levure dans une solution légère d'extrait de malt à laquel tu rajoute de l'extrait de malt un peu à la fois à toutes les 6 heures. Cette précaution est nécessaire parce que si tu mets ta levure dans un liquide qui contient trop de malt, la densité de celui-ci risque "d'écraser, de noyer" ta culture. Une fois que la culture est bien prise, il n'y a plus de problème.
Tu devrais facilement trouver des méthodes, peut-être même plus modernes sur le web.
Mais ça vaut la peine d'essayer. Commence par l'achat d'une levure liquide: c'est plus facile que de partir avec un fond de bouteille.

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 Sujet du message: Re: Comment récupérer des levures...
Message non luPublié: Sam Nov 01, 2014 10:42 pm 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 12:48 pm
Messages: 8407
Localisation: Lanaudière
Ici nous en avons récupéré chez ma cousine fin août. On avait retrouvé un vieux kit de bière qu'on avait depuis 10 ans (oui je sais), mais on a pas voulu prendre de chance avec le sachet de levure qui avait dû en voir de toute les couleurs (10 ans ça veut dire qu'on l'avais avant la maison :S ).

Les levures chez ma cousine était déjà scoupé de leur tourie récente car ils avaient décidé de s'en servir également pour faire quelques essais de pain avec cette levure pour avoir un autre goût. On est revenu à la maison avec un pot 250ml que ma cousine a ben trop rempli sans y penser! Ça débordait de partout en s'activant avec la chaleur (son stock était au frigo). On a gardé au frigo un mois avant de faire notre batch de bière. Pis notre batch de bière a bien fonctionné.

Sinon je dirais faite vos essais à petite échelle. Dans une maison ça reste dans une maison. Tu pourrais toujours tenter de te faire un champs stérile, mais ça peut être pas mal de trouble pour pas grand chose à mon avis.

Le conseil de Wasabi n'est pas bête pour l'ajout d'extrait de malt graduellement. Pour moi ça revient à se faire une culture active de départ dont on augmente la quantité / volume graduellement pour ne pas trop la diluer. (Si on dilue trop on ralenti le processus de multiplication, ceci est vrai pas seulement avec la levure).

Bonne chance!

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 Sujet du message: Re: Comment récupérer des levures...
Message non luPublié: Sam Nov 22, 2014 4:53 pm 

Inscrit le: Lun Juil 09, 2012 9:43 am
Messages: 33
Merci pour les réponses et surtout désolée du délais...
J'ai été super occupée au travail et j'ai eu un beau cadeau: une belle amygdalite !

Je suis très impressionnée par deux choses: utiliser la levure de bière liquide pour faire gonfler du pain (comme il doit être bon une fois la quantitée dosée)

Et aussi de la "facilité" à laquelle la levure peut "restarter"..

C'est le fond de tourie qu'on garde (avec les dépots) ou on prélève un échantillon de la bière dans la tourie pour avoir un max de levure???

Manon: Je n'ai pas vu l'autoclave dont tu parlais chez Dominion... j'ai été impressionnée par la "machine pour faire du beurre d'érable", car elle ressemblait à un gros moulin (et je voyais des céréales se faire broyer)... mais finalement, j'avais tout faux!!


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