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 Sujet du message: Piments jalapeno ont pourris et je crois avoir trouvé un truc pour éviter ça. Votre avis ?
Message non luPublié: Ven Juil 29, 2016 12:32 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 12:46 pm
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J'ai tenté une fermentation avec 1 part de piment jalapeno, 1/2 part de carottes et 1/2 part de rabioles. Le tout en juliennes.

Le premier lot a pourri pour 3 litres dans un fermenteur de 4 litres. Les piments ont pourris dans la saumure alors que les autres légumes étaient OK.

La solution que j'ai appliqué était de réfrigérer un bocal pour 2 jours dans la saumure afin de laisser le temps aux piments d'absorber le sel de la saumure avant de fermenter à température ambiante. Ça a fonctionné. Mais pour deux essais seulement, soit un mauvais, et un bon, c'est pas un échantillon valable.

Je me suis dit que l'osmose est plus longue pour les piments qui contiennent pas mal d'eau dans des 'poches' relativement imperméables. Que l'eau contenue dans les piments forts n'était pas assez salée pour éviter la corruption avant que la fermentation ne puisse la prévenir.

Je vous pose la question suivante, la capsaïcine, l'huile qui rend le piment fort, aurait elle pu ralentir la propagation des organismes nécessaires à la fermentation ?

J'ai déjà fait des jardinières fermentées avec du piment fort, mais jamais quand ils en faisait la moitié du volume avant.

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 Sujet du message: Re: Piments jalapeno ont pourris et je crois avoir trouvé un truc pour éviter ça. Votre avis ?
Message non luPublié: Ven Juil 29, 2016 12:45 pm 
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Inscrit le: Mar Août 02, 2011 11:34 am
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- Ce serait étonnant qu'elle empêche les bactéries lactiques de se développer mais pas celles qui ont fait pourrir tes piments.

- J'ai déjà fait des sauces de piments forts lacto-fermentés et n'ai pas eu de problèmes. Peut-être un traitement sur ton lot de piments?

Est-ce que tu as pensé à congeler les piments avant de les inclure? Ça devrait faire éclater les parois cellulaires et permettre à la saumure de bien pénétrer.

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Tasuki.


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 Sujet du message: Re: Piments jalapeno ont pourris et je crois avoir trouvé un truc pour éviter ça. Votre avis ?
Message non luPublié: Ven Juil 29, 2016 1:09 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 12:46 pm
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Tasuki a écrit:
Est-ce que tu as pensé à congeler les piments avant de les inclure? Ça devrait faire éclater les parois cellulaires et permettre à la saumure de bien pénétrer.


Ben à l'origine, je voulais faire une jardinière très forte, mais avec des légumes les plus intacts possible.

Je prévoyais alors placer les juliennes entassées debout dans des bocaux de confiture réguliers de 250 ml.

Ça semble tenir encore empoté ainsi après moins d'une semaine de post fermentation.

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