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 Sujet du message: Lacto et botulisme? Ça se peut-tu?
Message non luPublié: Mar Juil 22, 2014 1:13 pm 

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Bonjour à tous!
Depuis quelques années, je me suis initiée en secret au merveilleux monde de la conserve et c'est en lisant beaucoup Vincent et Manon que j'ai tout appris... et que je suis devenue aussi la pire ennemie des spores botuliques (ça se dit-tu?) :P

Depuis, mon interet pour la chimie alimentaire ne cesse d'augmenter et j'ai fait : du cidre, du vin, des bières, vinaigres et autres recettes...

Mais là, j'aimerais tenter la lacto puisque j'ai (enfin) un jardin et que bientôt ce sera l'abondance... MAIS... je stress un peu. Si je conserve une bonne dose de salinité dans mon eau et que je respecte les bases est-ce que y'a quand même un danger?

Merci :) :) :)


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 Sujet du message: Re: Lacto et botulisme? Ça se peut-tu?
Message non luPublié: Mar Juil 22, 2014 1:37 pm 
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Le principe de la lacto-fermentation est de créer un environnement favorable au développement des bactéries lactiques. Le sel de la saumure rend les conditions défavorables aux autres types de bactéries (Manon, qu'en est-il de C. botulinum?).
Ces bactéries favorables produisent de l'acide lactique qui suffira à rendre le milieu suffisamment acide pour empêcher la prolifération des autres vilaines bestioles indésirables.

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Tasuki.


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 Sujet du message: Re: Lacto et botulisme? Ça se peut-tu?
Message non luPublié: Mar Juil 22, 2014 2:08 pm 
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IL n'est pas impossible d'avoir des bactéries responsable du botulisme (et/ou les spores de ces bactéries) dans tes légumes au départ.

Il faut t'assurer d'avoir un bon start en moins de 24-48h avec les bactéries responsable de la lactofermentation accompagné d'une bonne descente du pH (acidité qui augmente) relativement rapide. (Dans ce cas-ci un pHmètre est l'fun à avoir à la maison). Quand le pH est sous la barre de 4.5-4.6 tu viens d'éliminer la possibilité de voir germer les spores des clostridium et donc la multiplication de la bactérie à partir des spores. Ça n'élimine pas les spores, ça rend juste le milieu non propice à la germination des spores et donc la multiplication de la bactérie. Il faut donc que le milieu s'acidifie rapidement (par la multiplication des bactéries responsable de la lactofermentation qui rejettent des acides dans le milieu)

Le sel, il sert à faire un milieu plus propice (qui favorise) aux bactéries responsable de la lactofermentation car elles sont moins sensible au sel que plusieurs autres (clostridium entre autre) et peuvent continuer à se multiplier malgré une grande quantité de sel... dans le jargon, on appelle ça un milieu de sélection.

Pour aider le start avec les bactéries responsable de la lactofermentation, certain vont inoculer le milieu (avec du petit-lait actif par exemple, ou des mélanges de ferment destiné à la lacto qui se trouve sur le marché comme pour le fromage ou la charcuterie). Ceci laisse vraiment peu de place aux bactéries néfastes qui se retrouvent en très petits nombre dans les légumes au départ.

Le fait de traiter (pasteuriser) tes légumes lactofermentés 30 minutes à 85C permet de détruire la toxine responsable du botulisme si jamais elle est présente dans ton essai. (par contre ça a aussi un impact sur les bactéries de lacto et enlève leur effet bénéfique si tu recherches l'effet bénéfique de ces bactéries vivantes dans ton alimentation).

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 Sujet du message: Re: Lacto et botulisme? Ça se peut-tu?
Message non luPublié: Mar Juil 22, 2014 2:13 pm 
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Tasuki, la croissance de clostridium est inhibée à coup sur au-dessus de 10% en NaCl (ref ce bouquin: http://books.google.ca/books/about/Microbiological_Safety_and_Quality_of_Fo.html?id=lYMF1GkPGH8C)... (la valeur la plus extrème raportée)

Sa croissance est quand même fortement ralentie à pourcentage en NaCl plus bas que 10% (entre 3 et 5%) alors que celle des bactéries de lactofermentation n'est pas vraiment affectée entre 3-5%.

Erreur et confusion possible à voir pour la fermentation:

La quantité de sel est souvent exprimée en "salometer degree" qui représente le degré de saturation du liquide (souvent eau) en sel. L'eau saturée en sel (100% degré salometer) contient environ 260g dans un volume final de un litre autour de 20C soit la température de la pièce (on peut ajouter une plus grande quantité de sel dans un liquide plus chaud... donc la saturation en sel est dépendante de la température).

La lactofermention est réputée se faire entre 12 et 20 degré salometer, c'est à dire entre 3 et 5% NaCl (30-50g par litre)... mais quand on fait des légumes lactofermenté en saumure il faut s'assurer de rester dans ce range tout au long du processus. Alors il faut voir à quel point on entasse nos légumes ou bien les peser avant pour s'assurer d'avoir au final la bonne concentration par rapport au volume de notre contenant. Plusieurs recettes partiront donc avec un liquide 20-30 degré salometer (6-10% NaCl) + les légumes.

Pour la choucroute c'est facile puisqu'on met 3% du poids en sel (3kg sel pour 100kg chou), l'eau de végétation sort et on reste toujours avec le 3% final.

Reste que c'est la combinaison sel (effet de lag sur le départ) suivi de la baisse du pH (donc plus acide) quand le lag est passé, qui ne favorise pas le développement de clostridium.

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 Sujet du message: Re: Lacto et botulisme? Ça se peut-tu?
Message non luPublié: Mar Juil 22, 2014 2:32 pm 

Inscrit le: Lun Juil 09, 2012 9:43 am
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Merci beaucoup Manon et Tasuki! Vos réponses sont super pertinentes et me permettent de mieux comprendre :)

Je me suis dotée d'un PH mètre l'an passé alors ce sera parfait!

Si j'ai bien compris, si en moins de 48h, mon ph est inférieur à 4,6, j'ai pas trop de soucis à me faire (c'est un peu comme une conserve acide genre salsa stérélisée à l'eau bouillante)... Les spores ne sont pas morts, mais ils font dodo. ???

Bravo pour ton blog Manon, ça me fait tjrs plaisir de te lire... Tasuki, tu as un blog toi?


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 Sujet du message: Re: Lacto et botulisme? Ça se peut-tu?
Message non luPublié: Mar Juil 22, 2014 3:16 pm 
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Bon ben là j'ai un moment de blonde... en général je tourne autour de 30 g de sel par litre d'eau pour mes saumures, soit 3% (sauf erreur de ma part), ce qui est généralement recommandé.
Est-ce que tu veux dire que le sel qui a migré dans l'aliment donne 12-15% dans celui-ci? Je n'ai pas l'impression que ce soit ça, mais là mon pauvre cerveau patauge.

(La prochaine fois que j'aurai dormi je chercherai les concentrations en sel dans l'eau de la mer d'Iroise de chez moi d'une part, et d'autre part dans le liquide céphalo-rachidien parce que je prends mes propres images au pied de la lettre. Oh là là...)

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Tasuki.


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 Sujet du message: Re: Lacto et botulisme? Ça se peut-tu?
Message non luPublié: Mar Juil 22, 2014 3:27 pm 
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tasuki je me suis mal exprimée entre le activity water et le % de sel et les degré salometer.

Je vais corriger.

Merci

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 Sujet du message: Re: Lacto et botulisme? Ça se peut-tu?
Message non luPublié: Jeu Oct 20, 2016 7:41 pm 

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Selon Sandor Katz, c'est impossible! L'intoxication au botulisme serait rendu possible par la mise en conserve selon lui, voir la vidéo suivante, en anglais seulement...
https://youtu.be/9QdhSFfaoz0


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