Vous connaissez le kimchi ? C'est avec le riz la base de de l'alimentation coréenne. C'est un légume, le plus emblématique étant le chou chinois mais ce n'est pas le seul, lacto-fermenté et assaisonné.
Il y a plusieurs années, une amie m'avait convaincue de suivre des cours de coréen avec elle, j'y ai appris un peu de coréen - en grande partie oublié depuis
- et pas mal de choses sur la culture coréenne. Voilà ce que j'en ai retenu : pour faire les réserves en prévision de l'hiver, les parents et voisins se retrouvaient à l'automne à tour de rôle chez une femme puis chez l'autre et ainsi de suite pour "kimjang" (de mémoire) où l'on préparait une grande quantité de baechu kimchi, du kimchi de chou chinois. Celui-ci était mis à fermenter dans des grandes jarres en terre cuite presque entièrement enterrées afin de rester fraîches sans geler. Ces provisions servaient à passer l'hiver. Le kimchi continue à évoluer, même au froid, donc le kimchi de fin d'hiver a un goût sensiblement différent de celui du début, nettement plus acide (plus mûr disent les connaisseurs).
Il paraît que les gens ne se retrouvent plus autant pour préparer le kimchi maintenant, il est en effet facile de l'acheter, mais la plupart ont deux frigos, dont un dévolu au kimchi (avec des possibilités de réglage de température différentes je crois) !
Le kimchi néanmoins ne se résume pas à un mets d'hiver et en fonction de la saison, on peut aussi en faire avec d'autres légumes sympathiques.
Il est généralement "rouge" donc pimenté mais il existe des versions "blanches", sans piment mais assez parfumées. Etonnamment, le piment n'aurait été introduit en Corée il n'y a que quelques siècles, mais il y a connu le même succès que la tomate en Italie et est donc assez indissociable de cette cuisine.
Le kimchi sert essentiellement de banchan, c'est-à-dire d'accompagnement du plat, mais on peut aussi en faire du kimchi jjigae - un ragoût - et certainement bien d'autres choses.
Bizarrement, en français, on a décidé de dire le kimchi, mais la prof disait que ça choquait pas mal les coréens parce que pour eux, le kimchi est essentiellement du domaine de la cuisine et donc du féminin
(oui, ce n'est pas une perspective féministe)
Bon, voilà pour la note historique et culturelle
Aujourd'hui, j'ai testé le kimchi de radis et plus tôt dans l'été, j'en avais fait au concombre, je vous mets les recettes en petite quantité, pour tester :
Kimchi de concombre (Oi Sobagi)
Un concombre épineux (ou n'importe quel concombre suffisamment ferme, donc le long est plutôt déconseillé mais les petits concombres vont bien par exemple), le mien pesait aux alentours de 400g
Un demi poivron rouge
2 oignons blancs avec leur tige
4 gousses d'ail
Un morceau de gingembre de 2 cm cube
3 cuillère à soupe de sauce de poisson (normalement, on prend la coréenne, assez épaisse, mais à défaut, la nuoc mam fait bien l'affaire, c'est celle que je prends, ne trouvant pas d'épicerie coréenne par ici)
Entre 1 et 3 cuillères à soupe de gochugaru, selon si vous aimez pimenté ou non. C'est un piment coréen en flocons, c'est sans doute l'ingrédient le plus difficile à trouver. Il paraît qu'on peut le remplacer par du piment d'espelette ou du jalapeno pas trop fort, ajustez les proportions en fonction de votre goût.
Du gros sel
Nettoyez le concombre en le frottant avec du gros sel.
Coupez le en deux ou trois tronçons et incisez le en quatre jusqu'à un cm de la base (ça c'est la version très jolie, vous pouvez aussi simplement le fendre en quatre tout du long).
Versez 2l d'eau bouillante bien salée (8 cuillères à soupe de gros sel environ) et laisser macérer une demie-heure à une heure puis laissez-les égoutter pendant que vous préparez la farce.
Farce :
Emincez finement les oignons blancs, partie verte comprise, et le poivron rouge.
Rapez ou mixez le gingembre.
Ecrasez l'ail ou émincez-le très finement.
Mélangez tous les ingrédients avec le piment et la sauce de poisson.
Farcissez les concombres jusqu'à la base ou, si vous les avez coupés entièrement, faites des couches dans votre récipient en mettant la farce dans tous les espaces interstitiels.
Tassez au maximum dans votre pot ou boîte et fermez.
Laissez fermenter deux jours à température ambiante puis deux jours au frigo avant de consommer.
Kimchi de radis (kkakdugi)
Il se fait normalement avec du daïkon, mais je n'en ai pas alors j'ai tenté une version de remplacement avec un mélange de radis roses et de blancs.
2 bottes de radis (il m'en est resté 400g une fois équeuttés - vous pouvez garder les fanes pour la soupe
)
1/2 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à café (ou à thé
) de gros sel
2 oignons blancs
2 gousses d'ail
1 morceau comme un pouce de gingembre
1 grosse prune jaune (ajout le plus original de ma part, une recette traditionnelle utiliserait plutôt de la poire coréenne ou de la poire ou de la pomme à défaut)
1 cuillère à soupe de nuoc mam
1 cuillère à soupe de piments en flocons (gochugaru donc ou l'équivalent que vous voulez)
Equeuttez et lavez les radis en les frottant bien. Coupez les en deux ou trois tronçons selon leur taille.
Mettez-les dans un récipient avec le sel et le sucre pendant que vous vous occupez du reste.
Epluchez et émincez oignons et prune (ou pomme ou poire).
Epluchez et écrasez l'ail, rapez ou mixez le gingembre.
Quand les radis ont commencé à bien rendre du jus, mélangez tous les ingrédients avec puis mettez dans votre contenant (pot en verre ou boîte en plastique) en tassant bien. Les radis ne seront pas recouverts par le liquide au début mais ça devrait être le cas rapidement.
Laissez fermenter 3-4 jours à température ambiante puis stockez au frigo ou consommez (edit : pensez à regarder et à goûter. Si c'est tout bulleux, c'est sans doute bon. En l'occurrence, là, il n'a fallu que 2 jours pour que le mien soit prêt).
Je vous mettrai des photos de l'évolution de mes radis si vous voulez. J'ai une photo d'un de mes kimchis de concombre, mais assez peu réussie, je vous conseille plutôt une recherche google image.