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Bonjour,
Ceci-dit, pour détruire la structure de la cellulose il faut 100°C au minimum.
Ce qui empêche de cuire des légumes verts en haute montagne car l'eau boue à plus basse température (car moins de pression atmosphérique) .
Donc une cuisson, même prolongée aux alentours des 82/85°C ne devrait que peut affecter la structure et, par le fait, garder une certaine fermeté.
Ce que je pratique lors de mes cuissons sous vide à basse T°C (85°C), tous mes légumes et autres garnitures aromatiques (les végétaux) sont cuit à l'air libre avant ensachage et donc cuisson sous vide, sinon ils resteraient presque crus!
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Denez.
« La cuisine est le plus ancien des arts parce que Adam naquit à jeun. »
Anthelme Brillat-Savarin
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