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 Sujet du message: Les n'haricots dans l'oreille (qui sont la faute de Nana Mouskouri)
Message non luPublié: Lun Mai 13, 2013 11:43 am 
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Quand j'étais petit, on avait un disque en vinyle de Nana Mouskouri. "Un n'haricot dans l'oreille".

http://www.dailymotion.com/video/xez7lz ... ZEMcILS750
(vidéo de 3 minutes)

Ça a fait le platine, comme 'Un éléphant sur mon balcon' de Roger Whittaker, à l'époque.

http://www.youtube.com/watch?v=yN2PMxAU3EE
(vidéo de 2.51 minutes)

C'est donc elle qui m'a inséré cette recette dans l'oreille, ça m'a pris plus de 40 ans pour comprendre ce que ça voulait dire.

Ça fait des n'aricots aussi croustillants que des oreilles. C'est bon de mordiller des oreilles, non ? Ben les n'haricots, on peut carrément les bouffer. En fait, c'est drôlement érotique cette chanson de Nana Mouskouri.

Ici il faut un minimum de 1 lbs (450 g) de jeunes haricots fins pour faire deux bocaux d'un litre. J'en ferai bien plus cette année. Pour le fermenteur simple, vous référer à la recette de courgettes, où Tasuki nous donne un truc de Yuzin pour les cas où on aurait le défaut d'être Français. ;P

Ingrédients pour huit bocaux de 250 ml :

1 lbs (450 g) de jeunes haricots fins, lavés, les bouts coupés
2 piments oiseau équeutés puis tranchés en courtes rondelles
8 gousses d'ail fendues en deux
2 c. à s. de graines d'aneth (j'en mettrai le double la prochaine fois)

Environ 750 ml de saumure d'eau décantée ou filtrée (j'en fait un litre avec 3 c. à s. de sel à marinade dissout dedans)

Procédure :

On fait fermenter en bocaux d'un litre, puis on transvide en bocaux de 250 ml pour conserver.

Préparer les haricots en écoutant Nana Mouskouri.

Placer les autres ingrédients au fond des deux bocaux.

Entasser vos haricots debout par dessus (ça fait deux rangées pour moi, mais en désordre).

Laisser bloup-bloupper une bonne semaine.

Donnez une chiquenaude sur la paroi du bocal, si des bubulles remontent encore, repassez le lendemain.

Transvider amoureusement en tassant bien dans de bocaux de 250 ml et en répartissant les ingrédients qui étaient au fond des fermenteurs sur le dessus (car c'est plus simple ainsi).

J'ai fait seulement 8 bocaux que j'ai conservé au frigo l'an passé. Ça n'a pas duré deux mois mais c'est ma faute.

Je crois bien que ça pourrait se garder un an au frais (dans une cave entre 10°C et 14°C) et plus d'un an si on pasteurise. Le défaut de la réfrigération c'est que le frigo est dans la cuisine et que j'y passe trop de temps.

Au service :

il faut les mettre dans la bouche, pas dans les oreilles.

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 Sujet du message: Re: Les n'haricots dans l'oreille (qui sont la faute de Nana Mouskouri)
Message non luPublié: Lun Mai 13, 2013 2:14 pm 
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Je vois tes haricots... et je pense aux asperges!

Tu as déjà essayé les asperges en lacto?

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 Sujet du message: Re: Les n'haricots dans l'oreille (qui sont la faute de Nana Mouskouri)
Message non luPublié: Lun Mai 13, 2013 2:24 pm 
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manon a écrit:
Je vois tes haricots...


Pourtant j'ai bien lavé mes oreilles, dans le la-va-bo (musique)

manon a écrit:
Tu as déjà essayé les asperges en lacto?


Oui mais il y a décoloration. (On dirait des [bleep] d'anorexiques)

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 Sujet du message: Re: Les n'haricots dans l'oreille (qui sont la faute de Nana Mouskouri)
Message non luPublié: Lun Mai 13, 2013 2:33 pm 
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ouin, moins le fun décoloré.

outre le potage, j'ai rien de franchement top pour l'asperge. Parce que moi et les marinade classique on n'est pas full amie.

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 Sujet du message: Re: Les n'haricots dans l'oreille (qui sont la faute de Nana Mouskouri)
Message non luPublié: Lun Mai 13, 2013 2:42 pm 
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C'est presque aussi fragile que des têtes de violon, outre les soupes, c'est juste la congélation sous vide qui me permet de les garder.

Blanchir 3 minutes dans une importante quantité d'eau citronnée, plonger dans l'eau glacée en remuant, éponger et sceller sous vide en petites quantités avant de congeler.

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 Sujet du message: Re: Les n'haricots dans l'oreille (qui sont la faute de Nana Mouskouri)
Message non luPublié: Lun Mai 13, 2013 2:45 pm 
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Tes essais portaient sur les asperges blanches ou les vertes? J'aurais pensé aux blanches, vu ta charmante description.

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Les n'haricots dans l'oreille (qui sont la faute de Nana Mouskouri)
Message non luPublié: Lun Mai 13, 2013 2:49 pm 
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oui je sais pour la congélation.

Je voulais dire en terme de cannage. Outre la soupe, le restant ben c'est un gros "Bof" pour moi.

Alors on mange l'asperge fraîche entre la fête des mères et la fêtes des pères. Je fais le potage parce que mon bébittologue en raffole. Pis je congèle un peu. Le restant ben c'est BOF.

Me demande si je ferai des haricots cette année. Ta recette de lacto ici est "tentante". Je crois que je vais tenter de convaincre le chum de ma cousine de faire tes haricots pour sa première lacto.

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 Sujet du message: Re: Les n'haricots dans l'oreille (qui sont la faute de Nana Mouskouri)
Message non luPublié: Lun Mai 13, 2013 2:49 pm 
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Tasuki a écrit:
Tes essais portaient sur les asperges blanches ou les vertes? J'aurais pensé aux blanches, vu ta charmante description.


Pas bête tasuki... mais on a pas souvent les blanches ici.

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 Sujet du message: Re: Les n'haricots dans l'oreille (qui sont la faute de Nana Mouskouri)
Message non luPublié: Lun Mai 13, 2013 2:56 pm 
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Moi je préfère les vertes! (Pour les asperges, hein!)

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Les n'haricots dans l'oreille (qui sont la faute de Nana Mouskouri)
Message non luPublié: Lun Mai 13, 2013 3:00 pm 
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Tasuki a écrit:
Tes essais portaient sur les asperges blanches ou les vertes? J'aurais pensé aux blanches, vu ta charmante description.


Non j'ai jamais rien essayé avec des asperges blanches, sauf celles qui ont des cheveux roux. Mais c'est pas vraiment culinaire.

Moi je préfère les blanches, sauf pour les asperges.

c'est un truc que Anne Roumanoff m'a dit.

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 Sujet du message: Re: Les n'haricots dans l'oreille (qui sont la faute de Nana Mouskouri)
Message non luPublié: Dim Août 18, 2013 6:22 am 
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Citer:
Je crois bien que ça pourrait se garder un an au frais (dans une cave entre 10°C et 14°C) et plus d'un an si on pasteurise. Le défaut de la réfrigération c'est que le frigo est dans la cuisine et que j'y passe trop de temps.


Je songe à pasteuriser mes haricots, ils sont presque prêts. Je n'ai pas d'endroit dans la maison ou la température sera constante à 10C-14C et je n'ai pas de place au frigo.

Est-ce qu'il y a une "règle" pour la pasteurisation. (Grosseur de pot/temps)
Ou si c'est différent pour chaque produit.

Je vais les mettre en pots de 250ml. Combien de temps devrais-je pasteuriser?


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 Sujet du message: Re: Les n'haricots dans l'oreille (qui sont la faute de Nana Mouskouri)
Message non luPublié: Jeu Août 22, 2013 7:30 am 
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Je cherche aussi des informations sur la pasteurisation mais mis à part cette page tiré du Complete Guide to Home Canning je n'ai rien trouvé qui s'appliquent à nos conserves lactofermentées autres que cornichons et choucroute.

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François


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 Sujet du message: Re: Les n'haricots dans l'oreille (qui sont la faute de Nana Mouskouri)
Message non luPublié: Jeu Août 22, 2013 8:24 am 
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Merci François, je vais lire cette page tantôt.

Je suis entrain de pasteuriser mes haricots dans le moment.
J'ai fait ce que Manon décrit comme procédure pour ses bettraves.

Citer:
Mettre les ___________ dans des pots mason propres.
Chauffer la marmite d'eau à 82-85C
Chauffer la saumure acidifiée dans une autre casserole, se rendre au début d'ébullition (pas le gros bouillon)
Remplir les pots de ___________ avec la saumures acidifiée et chauffée,
Espace de tête 1 cm.
Pasteuriser 30 minutes à 82-85C.


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 Sujet du message: Re: Les n'haricots dans l'oreille (qui sont la faute de Nana Mouskouri)
Message non luPublié: Jeu Août 22, 2013 12:42 pm 
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Je ferais la même chose que toi moi aussi. Si la procédure est OK pour les betteraves je crois qu'elle peut s'appliquer pour les autres légumes.

La conservation et l'innocuité (vs botulisme) des légumes est assurée par l'acidité obtenue par la fermentation. La pasteurisation vient détruire les bactéries présentes qui gâteraient le produit durant la conservation sur une tablette. Sinon le froid du frigo les freine ces bactéries. Mais on pasteurise quoi au juste dans la conserve: le tout bien certainement mais c'est peut être seulement l'air dans le pot qui doit être pasteurisé. :?

C'est la question :!: :?: Qui répondra peut-être à ton/mon questionnement:

Citer:
Est-ce qu'il y a une "règle" pour la pasteurisation. (Grosseur de pot/temps)
Ou si c'est différent pour chaque produit.

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François


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 Sujet du message: Re: Les n'haricots dans l'oreille (qui sont la faute de Nana Mouskouri)
Message non luPublié: Jeu Août 22, 2013 2:17 pm 
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françois ce n'est pas "juste l'air" qui est traité, c'est le tout. car les micro-organismes que tu veux contrôler, certains peuvent être présent dans l'air du bocal et d'autres dans le produit lui-même.

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 Sujet du message: Re: Les n'haricots dans l'oreille (qui sont la faute de Nana Mouskouri)
Message non luPublié: Jeu Août 22, 2013 4:43 pm 
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Me semblait bien aussi ;)
Cela dit est-ce que la densité des légumes fermentés diffèrent de l'un à l'autre? Le temps de pénétration de la chaleur dans le produit sera t-il le même pour chacun?
Peut-on prendre pour acquis que 30 minutes à 82 degré c'est bon pour tout les légumes fermentés??? Pour tous les formats???

Je commence à croire que mon frigo va déborder :)

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François


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 Sujet du message: Re: Les n'haricots dans l'oreille (qui sont la faute de Nana Mouskouri)
Message non luPublié: Jeu Août 22, 2013 4:51 pm 
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hum bonne question...

tu visais quel légume? parce que les cornichons (déjà un bon diamètre) c'est 30 minutes qui est recommandé.

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 Sujet du message: Re: Les n'haricots dans l'oreille (qui sont la faute de Nana Mouskouri)
Message non luPublié: Jeu Août 22, 2013 5:34 pm 
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Je pense au rutabaga, au haricot, à la betterave, au piment, au poivron, au chou romanesco ;) en plus des cornichons et de la choucroute.

Ton observation, Manon, est excellente. Le contraire m'aurait surpris venant d'une laborantine comme toi :!: En effet le cornichon peut bien servir d'étalon ... puisque l'on coupe les légumes souvent en julienne ou tout au moins en plus petit morceau.

Et si 30 minutes ce n'est pas suffisant on va bien s'en rendre compte. L'an passé malgré une mise au frigo mes cornichons et piment ont viré "scrap"

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François


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 Sujet du message: Re: Les n'haricots dans l'oreille (qui sont la faute de Nana Mouskouri)
Message non luPublié: Jeu Août 22, 2013 5:42 pm 
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Ben étalon oui et non le cornichon...

il est quand même composé de beaucoup d'eau en lui-même le cornichon (mais il a une bonne pelure au départ)... d'autre légume seront "plus dense"

quand même, en général on coupe les légumes en julienne plus fine qu'un gros cornichon.

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 Sujet du message: Re: Les n'haricots dans l'oreille (qui sont la faute de Nana Mouskouri)
Message non luPublié: Ven Août 23, 2013 5:33 am 
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Localisation: Rive-Sud de Mtl
Citer:
Cela dit est-ce que la densité des légumes fermentés diffèrent de l'un à l'autre?


C'est ça que je me demandais quand j'ai posé ma question.

Ce que j'aime de faire les haricots en la lacto-fermentation c'est qu'ils restent croustillants, j'ai peur qu'à 30mins à 82-85C ils soient devenus mous.

Je n'ai pas encore ouvert les pots pasteurisés pour y goûter. Je vais l'ouvrir avant d'en faire d'autres. Avant de les pasteuriser c'était très bon et très croustillant.


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 Sujet du message: Re: Les n'haricots dans l'oreille (qui sont la faute de Nana Mouskouri)
Message non luPublié: Ven Août 23, 2013 6:01 am 
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Bonjour,
Ceci-dit, pour détruire la structure de la cellulose il faut 100°C au minimum.
Ce qui empêche de cuire des légumes verts en haute montagne car l'eau boue à plus basse température (car moins de pression atmosphérique) .
Donc une cuisson, même prolongée aux alentours des 82/85°C ne devrait que peut affecter la structure et, par le fait, garder une certaine fermeté.
Ce que je pratique lors de mes cuissons sous vide à basse T°C (85°C), tous mes légumes et autres garnitures aromatiques (les végétaux) sont cuit à l'air libre avant ensachage et donc cuisson sous vide, sinon ils resteraient presque crus!

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Denez.
« La cuisine est le plus ancien des arts parce que Adam naquit à jeun. »
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 Sujet du message: Re: Les n'haricots dans l'oreille (qui sont la faute de Nana Mouskouri)
Message non luPublié: Ven Août 23, 2013 6:12 am 
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Localisation: Rive-Sud de Mtl
Merci Denez, très heureuse d'apprendre ça!


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 Sujet du message: Re: Les n'haricots dans l'oreille (qui sont la faute de Nana Mouskouri)
Message non luPublié: Ven Août 23, 2013 7:37 am 
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Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 12:26 pm
Messages: 686
Localisation: Le Horps Mayenne France
Bien la photo, ce mélange de Giuseppe Arcimboldo et de Pablo Picasso!

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Anthelme Brillat-Savarin


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