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 Sujet du message: Piments Cayenne lacto-fermentation
Message non luPublié: Sam Sep 29, 2012 7:22 am 
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Inscrit le: Sam Août 13, 2011 4:45 pm
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Piments Cayenne lacto-fermentation.

Jour 0: dans un pot à étrier je mets mes piments coupés en rondelles mais épépinés. Je remplis de saumure (30 gr de sel de mer par litre d’eau) à 2 pouces du goulot. J’installe un mécanisme qui empêche les piments et ses parties de flotter à la surface du liquide. Je dépose le couvercle, l’étrier enlever complètement, sur le pot et je place mon pot à l’abri de la lumière. La température de la pièce est à 21-22 degré.

Jour 1 : des petites bulles apparaissent le long de la paroi de verre. Rien ne flotte à la surface. Je m’attendais à plus d’exubérances de la part de mes bubulles.

Pièce jointe:
Description du fichier: Piment lacto
piments lacto.JPG
piments lacto.JPG [ 29.8 Kio | Consulté 7420 fois ]


Jour2 : la transformation s’opère car l’activité de la fermentation est maintenant très apparente. Le mécanisme qui empêche quoi que ce soit de flotter est poussé vers le haut par les bulles emprisonnées sous sa surface. Mes trous dans ce fond de pot de plastique installé en cône au-dessus des piments ne sont pas assez gros. Je pousse dessus avec une cuillère et j’enlève les parties de piments qui se retrouvent à la surface.

Jour 3 : il y a toujours de l’activité. Et ça sent bon le piment fort.

Jour 4 : j’ai rien observé je n’étais pas là ;)

Jour 5 : c'est plus tranquille coté bubulles.

Jour 6: ce matin c'est le calme plat dans mon pot.

Citer:
Quand il n'y a plus de bubules qui se présentent dans la bonde quand vous donnez un petit coup sur la chaudière, la fermentation est terminé.

Patientez 2 ou 3 jours encore.

Transférer le contenu bien réparti dans des gros bocaux, et refermer simplement.

Ensuite vous pouvez pasteuriser, garder au frais, autour de 10 ° C, ou réfrigérer.

Vous pouvez aussi les garder à température ambiante, mais je ne suis pas sur qu'elles vont rester croustillantes pendant un an.


Quand la fermentation cesse et que je conserve le pot au frigo est-ce que je dois toujours empêcher quoi que ce soit de flotter à la surface?

_________________
François


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 Sujet du message: Re: Piments Cayenne lacto-fermentation
Message non luPublié: Sam Sep 29, 2012 7:37 am 
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Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 11:48 am
Messages: 7397
Belle photo françois :)

tu dois être content de tes piments!

François a écrit:
Quand la fermentation cesse et que je conserve le pot au frigo est-ce que je dois toujours empêcher quoi que ce soit de flotter à la surface?


idéalement oui. mais ça dépend de la vitesse à laquelle tu vas manger tes piments.

ça ne se fera pas vite au frigo, mais comme c'est pas traité à 82-85C ya plus de chance d'avoir des moisissures qui se forme en surface. idem pour un pot entamé qu'on met au frigo... chaque fois qu'on pige dedans on peut potentiellement le contaminer avec les moisissures.

Pour éviter ce genre de désagrément, tu pourrais empoter en plusieurs plus petit pot que tu peux manger dans un délai raisonnable une fois ouvert et entamé.

_________________
J'essaie de suivre: La liberté de l'un se termine là où celle de l'autre commence


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 Sujet du message: Re: Piments Cayenne lacto-fermentation
Message non luPublié: Sam Sep 29, 2012 8:15 am 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
Messages: 5742
Localisation: Montréal
Le gros de nos productions c'est des cornichons et de la choucroute. Une fois les chaudières empotées, la plupart des bocaux sont pasteurisés parce qu'on a pas tous les conditions d'entreposage idéales.

Un de nos joyeux lurons dispose d'une grande cave à 10°C où nous gardons une partie de nos produits non pasteurisés immergés dans des bocaux de 4 litres. Dans ces conditions ça se garde plus d'un an.

On emporte un gros bocal de temps à autres, pour le diviser en pots de 4 litres qui sont gardés au frigo. On n'immerge pas les produits gardés au frigo avec un dispositif. On les cale bien avec de la saumure en surface et ça peut se garder longtemps. Les produits sont gorgés d'eau et il n'y a plus de bulles de gaz, ça a moins tendance à flotter.

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