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 Sujet du message: Tomates vertes lacto-fermentées à l'aneth
Message non luPublié: Sam Sep 22, 2012 7:37 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Il faut des petites tomates vertes entières pour faire cette recette. Pas plus grosses que 2 1/2 " (6,5 cm) de diamètre. Sinon elles ne passent plus dans les bocaux de rangement. :)

Il faut qu'elles restent entières, si on les coupe, les pépins vont remonter en surface et ce sera le bordel.

On fait cette recette dans des seaux de plastique de grade alimentaire de 20 litres avec une bonde aseptique de plantée dans un bouchon sur le rebord du couvercle. On y a aussi pratiqué une fenêtre de 10 " X 4 " (26 cm X 10 cm) qu'on a bouché avec avec une lamelle d'acrylique transparent collée en place avec du silicone. Ça permet une inspection visuelle rapide sans devoir ouvrir le couvercle. Il faut vérifier la surface de la saumure pour voir si il n'y aurait pas des petits bouts de trucs qui flottent. Non immergés, ils pourraient y pourrir et contaminer tout le seau.

Pour garder les végétaux sous la saumure, on a sacrifié un autre seau. On lui a coupé le fond à 2 pouces (5 cm) de hauteur et on a pratiqué des trous dedans pour laisser passer les bulles de gaz. On le place à l'envers sur les tomates et on couvre bien de saumure. Quelques assiettes empilées dessus viendront ajouter le poids nécessaire, sans perdre trop d'espace.

La fermentation est généralement terminée en moins de deux semaines. On empote ensuite dans des bocaux de 4 litres, puis on les garde dans une cave à 10 ° C. On en a encore un peu de l'an passée, et elles sont encore croustillantes. On les sert entières, ou tranchées, partout ou utiliserait des cornichons.

Ingrédients :

Un seau de tomates vertes presque rempli (laisser 4 ou 5 pouces (13 cm) d'espace.
4 têtes d'ail pelées
1/2 tasse d'épices à marinades
3 c. à s. de graines de céleri
20 @ 24 fleurs d'aneth

Pour la saumure, faite environ 8 litres d'eau pure (ou prend de l'eau filtrée, sans chlore et sans trucs) avec 4 c. à thé de sel à marinades par litre.

Procédure :

La veille, mélanger vos épices à marinades avec les graines de céleri et les couvrir d'eau dans un petit bocal de 500 ml. L'idée est de leur faire absorber de l'eau afin qu'elles ne flottent pas en surface au départ.

Il faut des tomates parfaites, exemptes de meurtrissures et de petits recoins cachottiers.

Il faut donc trier les tomates pour garder celles qui ont la plus jolie peau. Les équeuter puis les laver.

Si ils sont en âge de manipuler une grosse aiguille à coudre, il faudra songer à réduire vos enfants à l'esclavage.

Il faut percer jusqu'au centre chaque tomate une bonne vingtaine de fois en répartissant les trous. Si elles sont petites comme des balles de ping pong, 10 trous suffiront.

Peler vos gousses d'ail comme dans cette vidéo dont Blonde nous a miraculés.

Bien laver toutes les composantes de votre fermenteur (décrit ci-haut).

Drainer vos épices en versant l'eau de trempage dans le fermenteur.

Placer 2 ou 3 fleurs d'aneth au fond du fermenteur puis déposer une rangée de tomates dessus, ajouter quelques gousses d'ail et un peu d'épices.

Répéter cet étage en couches successives en terminant par des tomates.

Il ne vous reste qu'à couvrir de saumure d'à peu près 3 pouces (7 cm) de placer le fond de seau perforé à l'envers sur vos tomates, et d'empiler autant d'assiettes qu'il faudra dessus pour convaincre vos tomates de rester bien sagement sous la saumure.

Vous fermez bien le couvercle du seau, insérez la bonde remplie de saumure dans le bouchon de caoutchouc.

Ensuite il vous faudra placer le seau quelque part où il ne gêne pas, idéalement dans un endroit obscur à température ambiante pour 2 ou 3 jours.

Dans un monde idéal, on aurait un endroit autour de de 18 ° C pour poursuivre la fermentation, mais ce n'est pas obligatoire.

Il suffira d'inspecter la surface de la saumure par la petite fenêtre quotidiennement. Les premiers jours il y aura de l'écume, et c'est normal.

Ce qu'il faut vérifier après, c'est les éventuels petits bouts d'aliments flottants en surface qui semblent douteux et sur le point de pourrir. Si il y en a, il faut simplement ouvrir la cuve et les retirer à la cuiller. Puis on referme, bien entendu.

Quand il n'y a plus de bubules qui se présentent dans la bonde quand vous donnez un petit coup sur la chaudière, la fermentation est terminé.

Patientez 2 ou 3 jours encore.

Transférer le contenu bien réparti dans des gros bocaux, et refermer simplement.

Ensuite vous pouvez pasteuriser, garder au frais, autour de 10 ° C, ou réfrigérer.

Vous pouvez aussi les garder à température ambiante, mais je ne suis pas sur qu'elles vont rester croustillantes pendant un an.

C'est fameux avec du jambon kasher ou alal.

:)

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 Sujet du message: Re: Tomates vertes lacto-fermentées à l'aneth
Message non luPublié: Sam Sep 22, 2012 7:45 pm 
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Vincent le Canneux a écrit:
On fait cette recette dans des seaux de plastique de grade alimentaire de 20 litres avec une bonde aseptique de plantée dans un bouchon sur le rebord du couvercle. On y a aussi pratiqué une fenêtre de 10 " X 4 " (26 cm X 10 cm) qu'on a bouché avec avec une lamelle d'acrylique transparent collée en place avec du silicone. Ça permet une inspection visuelle rapide sans devoir ouvrir le couvercle. Il faut vérifier la surface de la saumure pour voir si il n'y aurait pas des petits bouts de trucs qui flottent. Non immergés, ils pourraient y pourrir et contaminer tout le seau.


Bibi adore cette idée-là :)

Vincent le Canneux a écrit:
Pour garder les végétaux sous la saumure, on a sacrifié un autre seau. On lui a coupé le fond à 2 pouces (5 cm) de hauteur et on a pratiqué des trous dedans pour laisser passer les bulles de gaz. On le place à l'envers sur les tomates et on couvre bien de saumure. Quelques assiettes empilées dessus viendront ajouter le poids nécessaire, sans perdre trop d'espace.


Et bibi trippe aussi sur cette idée-là!

Messie, messie

PS: La recette est secondaire pour moi ici, c'est le fermenteur de 20L qui me fait capoter ;)

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 Sujet du message: Re: Tomates vertes lacto-fermentées à l'aneth
Message non luPublié: Sam Sep 22, 2012 7:48 pm 
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manon a écrit:
PS: La recette est secondaire pour moi ici, c'est le fermenteur de 20L qui me fait capoter ;)


Je ne suis pas sur de l'avoir inventé, mais je ne l'ai jamais vu ailleurs.

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 Sujet du message: Re: Tomates vertes lacto-fermentées à l'aneth
Message non luPublié: Sam Sep 22, 2012 7:50 pm 
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On fini toujours par se bricoler des trucs hein!

Ma copine a oublié de garder des couvercles pour les dernières chaudières qu'elle m'a refilé, alors ça ne me fera pas trop de peine de sacrifier quelques chaudières :o

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 Sujet du message: Re: Tomates vertes lacto-fermentées à l'aneth
Message non luPublié: Sam Sep 22, 2012 7:59 pm 
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Devine ce qu'on fait des seaux sans fonds après ?

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Des tam-tams silencieux.

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 Sujet du message: Re: Tomates vertes lacto-fermentées à l'aneth
Message non luPublié: Sam Sep 22, 2012 8:11 pm 
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Ben non ça va servir dans le potager pour protéger les jeunes plants de tomate! ou bedon les céleri!

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 Sujet du message: Re: Tomates vertes lacto-fermentées à l'aneth
Message non luPublié: Dim Sep 23, 2012 4:33 pm 
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Ça a l'air du truc parfait pour laisser fermenter les pelures et les coeurs de pomme pour faire du vinaigre de cidre de pomme maison! J'aurais aimé lire ça avant hier: j'ai toute la matière première pour fabriquer ça! Mais je vais retenir ça...

Merci!


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 Sujet du message: Re: Tomates vertes lacto-fermentées à l'aneth
Message non luPublié: Dim Sep 23, 2012 10:31 pm 
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Vincent, tu me tourmentes! Je repense à ton bidule et, en bon cuisinier paresseux, je me pose la question suivante: Est-ce que Vincent a trouvé une façon encore PLUS facile que la mienne de faire de la choucroûte?

Ce n'est pas de la jalousie ou de la compétition mais bien de la curiosité et de l'admiration! :mrgreen: Je scelle ma chaudière avec un sac de plastique double contenant de l'eau mouillée. Est-ce que ton bidule pourrait remplacer ça si je me trafiques un couvercle hermétique avec fenêtre et une bonde aseptique? Si ta réponse est "oui", ça voudrait dire que la seule manière plus facile d'avoir de la choucroûte serait de l'acheter... :D Quoi qu'on ne sait jamais!

En passant, je t'imagine très bien en train de jouer du tam-tam invisible en buvant un grand verre d'eau déshydratée!!! Il me semble que ça te ressemblerait... ;)


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 Sujet du message: Re: Tomates vertes lacto-fermentées à l'aneth
Message non luPublié: Dim Sep 23, 2012 11:05 pm 

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Parpopique, du moment que tu puisses mettre un poids (comme une assiète) dans ton pot, la méthode de Vincent marchera à merveille.


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 Sujet du message: Re: Tomates vertes lacto-fermentées à l'aneth
Message non luPublié: Dim Sep 23, 2012 11:33 pm 
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Magictofu a écrit:
Parpopique, du moment que tu puisses mettre un poids (comme une assiète) dans ton pot, la méthode de Vincent marchera à merveille.

Tu veux dire que ça marche en autant qu'il y ait un poids qui retienne le chou sous l'eau et empêche qu'il soit exposé à l'air libre?


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 Sujet du message: Re: Tomates vertes lacto-fermentées à l'aneth
Message non luPublié: Dim Sep 23, 2012 11:44 pm 

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Parpopique a écrit:
Magictofu a écrit:
Parpopique, du moment que tu puisses mettre un poids (comme une assiète) dans ton pot, la méthode de Vincent marchera à merveille.

Tu veux dire que ça marche en autant qu'il y ait un poids qui retienne le chou sous l'eau et empêche qu'il soit exposé à l'air libre?


Exactement. J'aime bien le truc de Vincent d'utiliser un autre sceau de même dimension que l'on coupera et percera.

Le truc des bondes aseptiques, c'est génial pour empêcher la contamination mais il faut quand même garder le choux submergé. Ton sac en plastique protégeais ton choux et le gardait submergé. Ici, il faut deux éléments distincts.


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 Sujet du message: Re: Tomates vertes lacto-fermentées à l'aneth
Message non luPublié: Lun Sep 24, 2012 8:37 am 
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La coupe du fond du seau me semble basse pour des légumes en petits morceaux comme la choucroute. Il reste environ 1/2 pouce de chaque cotés du rebord. Il faudrait le couper pas mal plus haut plus avoir un truc viable.

Ce fermenteur, tel que décrit, est bon pour les cornichons, les jardinières et les tomates, bref les gros morceaux.

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 Sujet du message: Re: Tomates vertes lacto-fermentées à l'aneth
Message non luPublié: Lun Sep 24, 2012 8:40 am 

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Vincent, le truc c'est de couvrir la choucroute avec des feuilles de choux avant de mettre ton fond de sceau. S'il y a des bulles, tu peux percer les feuilles avec un couteau.


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 Sujet du message: Re: Tomates vertes lacto-fermentées à l'aneth
Message non luPublié: Lun Sep 24, 2012 8:44 am 
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C'est une bonne idée.

C'est facile à trouver des feuilles de chou quand on fais sa choucroute. :)

On pourrait 'sacrifier' un couvercle aussi. Si on a utilisé des seaux, c'est qu'on en avait plusieurs sans couvercle.

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 Sujet du message: Re: Tomates vertes lacto-fermentées à l'aneth
Message non luPublié: Lun Sep 24, 2012 11:13 am 
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Donc l'idée générale est que le liquide peut être en contact avec l'air, mais pas le chou. Je vais réfléchir à ça. De toute façon, il me reste 22 pots d'un litre de l'automne 2011: je devrais sauter mon tour cette année pour la choucroûte! [Mon petit panier d'épicerie était comble de choux. Ça m'avait coûté 5$! Moins cher que ça, on le donne!]


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 Sujet du message: Re: Tomates vertes lacto-fermentées à l'aneth
Message non luPublié: Lun Sep 24, 2012 11:57 am 
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Parpopique a écrit:
De toute façon, il me reste 22 pots d'un litre de l'automne 2011: je devrais sauter mon tour cette année pour la choucroûte! [Mon petit panier d'épicerie était comble de choux. Ça m'avait coûté 5$! Moins cher que ça, on le donne!]


Pas comme les pots de choucroute au vinaigre d'un litre...

:)

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 Sujet du message: Re: Tomates vertes lacto-fermentées à l'aneth
Message non luPublié: Lun Sep 24, 2012 2:09 pm 
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Vincent le Canneux a écrit:
Pas comme les pots de choucroute au vinaigre d'un litre...:)


Non, la vraie patente! Quoi que s'ils vendent c't'affaire là 4.29$, j'ai une vraie mine d'or sur mes tablettes avec la vraie affaire!


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 Sujet du message: Re: Tomates vertes lacto-fermentées à l'aneth
Message non luPublié: Sam Sep 29, 2012 10:18 pm 
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Vincent le Canneux a écrit:
Pas comme les pots de choucroute au vinaigre d'un litre...:)

Vincent, mon toé: depuis que j'ai cliqué sur ce lien, j'ai des annonces de cornichons Bick's qui apparaissent un peu partout dans mon écran! Merci beaucoup... :|


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 Sujet du message: Re: Tomates vertes lacto-fermentées à l'aneth
Message non luPublié: Dim Sep 30, 2012 9:59 pm 
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Vincent le Canneux a écrit:
On fait cette recette dans des seaux de plastique de grade alimentaire de 20 litres avec une bonde aseptique de plantée dans un bouchon sur le rebord du couvercle.

Vincent, je désire essayer cette recette en petite quantité*. J'ai fabriqué ton truc mais avec de petites chaudières de miel de 2,27 litres. As-tu des pistes à me donner pour adapter la recette ou si je dois y aller au pif? Dans le fond, je réduis la recette à peu près 10 fois...

En passant, du tam-tam invisible, ça ne joue pas fort! :P


*Parce que...je veux voir si j'aime ça, je n'ai pas assez de tomates vertes, j'ai compris ton message de la semaine dernière! 8:)


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 Sujet du message: Re: Tomates vertes lacto-fermentées à l'aneth
Message non luPublié: Lun Oct 01, 2012 6:16 am 
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J'irais au pif. Tant qu'il y a assez de sel dans l'eau, tu peux faire pas mal ce que tu veux avec les arômes.

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 Sujet du message: Re: Tomates vertes lacto-fermentées à l'aneth
Message non luPublié: Lun Oct 01, 2012 6:20 am 
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4 c. à thé par litre d'eau ça revient à peu près à 30g de sel par litre il me semble ou juste un peu moins... mais tout le sel n'ont pas le même poids au volume selon la grosseur des grains de sel.

Tient on va dire que c'était mon grain de sel :)

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 Sujet du message: Re: Tomates vertes lacto-fermentées à l'aneth
Message non luPublié: Lun Oct 01, 2012 6:24 am 
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Dans la recette il est indiqué

"4 c. à thé de sel à marinades par litre"

Mais oui si on a pas de sel à marinades sous la main, c'est mieux de peser, le sel.

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 Sujet du message: Re: Tomates vertes lacto-fermentées à l'aneth
Message non luPublié: Lun Oct 01, 2012 6:34 am 
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ze sais...

pis si on a scrounché notre sel à marinade pour en faire une tite poudre fine qui se dissout vite... ben même le sel à marinade on en aura plus (en gramme) pour un volume donné.

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 Sujet du message: Re: Tomates vertes lacto-fermentées à l'aneth
Message non luPublié: Lun Oct 01, 2012 8:01 am 
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Merci Vincent.

Au sujet du sel, j'ai réalisé hier soir que je n'avais pas de sel à marinades. J'en avais besoin pour dégorger mes tomates vertes pour mon chutney allemand. Nous avions du TRÈS gros sel ("rock salt") pour faire de la crème glacée. Après une fait une petite recherche et avoir lu un mélange de choses rassurantes et épeurantes, j'ai décidé de dégorger avec du sel de table. "Better safe than sorry", comme ils disent chez Oncle Sam!


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 Sujet du message: Re: Tomates vertes lacto-fermentées à l'aneth
Message non luPublié: Lun Oct 01, 2012 4:31 pm 
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Vincent,
Est-ce que c'est normal qu'au moment de tout mettre les ingrédients dans la chaudière, quelques morceaux d'épices flottent malgré le trempage préalable? J'ai essayé d'ôter le plus de "floaties" possible, mais il reste de petits morceaux...


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 Sujet du message: Re: Tomates vertes lacto-fermentées à l'aneth
Message non luPublié: Lun Oct 01, 2012 4:41 pm 
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Les épices qui flottent ne pourriront probablement pas, mais il faudra les surveiller.

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 Sujet du message: Re: Tomates vertes lacto-fermentées à l'aneth
Message non luPublié: Lun Oct 01, 2012 4:43 pm 
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Vincent le Canneux a écrit:
Les épices qui flottent ne pourriront probablement pas, mais il faudra les surveiller.

Ça marche: je surveille! :shock:


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 Sujet du message: Re: Tomates vertes lacto-fermentées à l'aneth
Message non luPublié: Ven Oct 05, 2012 8:15 pm 
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Vincent, à cette heure-là, tu es probablement couché, en train de refaire tes forces pour ta journée de cannage en folie... :mrgreen: Je prends une chance, au cas où!

J'ai fait la recette de tomates vertes lacto-fermentées avec fond de chaudière percée, bonde aseptique et 'tite fenêtre en plastique... mais dans de petites chaudières de miel. J'ai fait ça lundi. Nous sommes vendredi.

Je n'ai jamais vu de bulle monter dans la bonde aseptique MAIS, par la 'tite fenêtre, j'ai vu des bulles monter à la surface quand je frappais la chaudière. À ce stade-ci, il ne devrait plus monter de bulles. J'ai insisté en frappant sur la chaudière et j'ai probablement réussi à faire monter de vieilles bulles. Mais, là, plus rien. J'imagine que les tomates sont prêtes, même si je ne peux pas me fier à la bonde aseptique. Qu'est-ce que tu en penses?

[La quantité de tomates à fermenter n'était probablement pas assez grande pour produire assez de gas qui aurait pu s'échapper par la bonde... Si ce n'est pas ça la raison, je donne ma langue au chat!]


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 Sujet du message: Re: Tomates vertes lacto-fermentées à l'aneth
Message non luPublié: Sam Oct 06, 2012 11:43 pm 
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1) Correction: il sort encore des bulles...
2) Je viens de lire que la fermentation prend environ deux semaines donc c'est normal!
3) Je pense que le bout inférieur de la bonde est dans l'eau d'où l'impossibilité d'y voir des bulles! (À cause de mon système miniature, si je voulais mettre un peu de tomates dedans, il fallait que je joue serré dans le haut...)
4) J'ai peut-être trop hâte de goûter à ça!


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 Sujet du message: Re: Tomates vertes lacto-fermentées à l'aneth
Message non luPublié: Dim Oct 14, 2012 9:05 pm 
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Je relis les instructions pour la Xe fois et je ne vois pas où j'ai pris que le fermentation prend 2 semaines... Il semble être question de 2-3 jours et de 2-3 jours de plus. Donc, au bout de 2 semaines, il y a une pellicule sur le dessus de l'eau et ça ne sent pas bon! J'aurais probablement dû mettre tout ça au frigo bien avant! L'eau est assez "brouille" et les tomates n'ont vraiment pas une odeur appétissante!

Je vais réessayer en m'assurant que ma bonde n'est pas dans l'eau. Je brassais la chaudière et, par la fenêtre, je voyais toujours monter des bulles, même après 2 semaines. J'imagine qu'il faut vraiment se fier à la bonde et non aux autres bulles qui montent des tomates.

Tentative non-réussie! À réessayer l'an prochain!


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 Sujet du message: Re: Tomates vertes lacto-fermentées à l'aneth
Message non luPublié: Dim Oct 14, 2012 9:36 pm 
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Parpo, oui ça peut être de 5-6 jours à 2-3 semaines. La bonde est non essentielle (mais aide pas mal tant qu'à moi). Les bulles indiquent qu'il y a multiplication d'organismes dans ta chaudière. À cause du sel, tu auras les bactéries lactiques favorisées.

La pellicule sur le dessus, tu l'as depuis longtemps? Parfois au bout de 5-7 jours c'est critique, il faut surveiller ça un peu plus. C'est généralement des moisissures ou début de pourriture à éliminer dès qu'on en voit la formation... ça rend le produit non intéressant (odeur et goût). C'est le genre de truc qui arrive quand les légumes ne sont pas totalement immergés dans la saumure. Tu avais des bouts de légumes qui flottaient en surface ou des petits bouts d'épices?

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 Sujet du message: Re: Tomates vertes lacto-fermentées à l'aneth
Message non luPublié: Dim Oct 14, 2012 9:39 pm 
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1) Bouts d'épices, oui! Est-ce que j'aurais dû chercher à les enlever? Serait-il préférable de les mettre dans un coton à fromage?

2) Donc, si je comprends bien, si des bulles continuaient de sortir, ma fermentation n'était pas terminée encore...

3) La pellicule semblait présente depuis quelques jours (i.e. environ 7 jours après avoir commencé l'expérience).

Une chance que j'avais fait ça dans deux petites chaudières à miel, pas des 20 L!!!


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 Sujet du message: Re: Tomates vertes lacto-fermentées à l'aneth
Message non luPublié: Dim Oct 14, 2012 9:50 pm 
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autre truc... 'l'eau est brouille'... ben oui c'est normale ça aussi. c'est que tu peux observer tes namis micro-organismes en suspension dans le liquide.

En labo, quand on fait un bouillon de culture ensemencé, on a la même chose (le liquide brouille)... si on laisse ensuite nos tubes tranquille au frigo pour quelques jours, nos tits namis tombent et vont tapisser le fond de nos tubes... pour une lacto de légumes, ils tapisseront tes légumes formant une belle petite couche blanchâtre.

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 Sujet du message: Re: Tomates vertes lacto-fermentées à l'aneth
Message non luPublié: Ven Avr 26, 2013 10:07 am 

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Bonjour,
En ce qui concerne l'eau utilisée dans cette préparation, il est conseillé que ce soit de l'eau filtrée car le chlore et certains particules malsaines que l'eau de robinet contient risque de détériorer la qualité du produit. De plus avoir un purificateur d'eau chez soi est toujours utile surtout si on a des enfants


Dernière édition par ninie.221 le Lun Avr 29, 2013 2:34 am, édité 1 fois au total.

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 Sujet du message: Re: Tomates vertes lacto-fermentées à l'aneth
Message non luPublié: Ven Avr 26, 2013 11:19 am 
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moi je me contente de l'eau de mon puits sans problème quand je fais mes lacto

ça dépend toujours de où on vit et de l'eau qu'on a...

Juste comme ça... dès qu'on dissout du sel de table dans de l'eau, on se retrouve avec des ions de chlore et de sodium dans notre eau par la force des choses...

Disons que l'excès de chlore provenant du traitement des eaux de ville est peut-être néfaste, mais qu'une présence de chlore sera forcément là dans une saline pour lacto-fermentation.

Sauf que règle générale pour la lacto, beaucoup de gens rapportent que le fait de faire bouillir l'eau et ensuite la laisser refroidir 24h à découvert (pas de couvercle sur le chaudron) pour laisser les gaz s'échapper est suffisant pour avoir une eau convenable à la lacto-fermentation. Ces gens prennent aussi soin de décanter leur eau et laisser les dépôts qui peuvent s'être formé dans le fond du récipient.

Voilà donc un moyen fort économique pour qui n'est pas chaud à l'idée d'utiliser et payer pour des filtres et/ou purificateurs parfois fort onéreux.

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