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 Sujet du message: Mon expérimentation de choucroute
Message non luPublié: Lun Sep 10, 2012 10:52 pm 
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Il y a de cela 4 ans, j'avais essayé de faire de la choucroute, un peu n'importe comment, ça n'avait pas bien marché, ce n'était pas bon, on ne l'a pas mangé.

Cette année, j'ai décidé de remédier à la situation. J'ai lu la brique de lacto-fermentation suggérée par Manon et j'ai relu un document de Marc-Antoine Mainville nommé ''La lacto-fermentation des légumes''.

Les deux documents contiennent des données très précises et concordent ensemble, je me suis donc dit que j'allais suivre les instructions à la lettre.

Marc-Antoine a dans son document trois tableaux très intéressants que je vous reproduis ici.

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J’ai donc coupé en très minces tranches mes 10 Kg de chou à la madoline hier, je les ai bien mélangé avec la quantité de sel requise, soit 120g dans mon cas, j’ai tenté d’en extraire le plus de jus possible en pressant, puis j’ai empoté en très gros pots Mason en pressant bien avec un genre de pilon. J’ai dû ajouter de la saumure puisque mes choux ne donnaient pas assez d’eau. J’ai utilisé une saumure de 53g/L, je ne sais pas trop si c’était un bon choix. En tout cas. J’ai bien vissé mes super caps avec bondes asceptiques.

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C’est là que le fun commence. Ça faisait longtemps que je voulais le faire, mais je n’avais pas pris le temps, une mini-chambre de fermentation !

J’ai utilisé une vieille commode… J’y ai percé un trou dans la porte pour y insérer mon thermomètre géant afin de pouvoir connaître la température intérieure sans ouvrir la porte. J’ai collé mes notes sur l’autre porte.

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J’ai aussi mis un auto-collant thermomètre sur l’un des pots pour vérifier que le contenu est bien à la température souhaitée. Au final j’ai 3 thermomètre dans ma mini-chambre de fermentation. C’est un peu exagéré, je sais.

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À l’intérieur, j’ai mis au bas un tapis chauffant pris dans un lit d’eau, que j’ai branché sur un thermostat digital qui est utilisé pour partir les semis. J’ai accroché la sonde du thermostat au milieu de ma mini-chambre de fermentation, et je l’ai programmé pour 21 C.

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Dans deux jours je descendrai ça à 17 C.

Super non ? C’est un prototype pour notre future cuisine. Ce que j’aime bien c’est que ça pourra être utile pour yogourt, lactos, fromage, germinations (luzerne, trèfle, etc), levée du pain, kéfir, kumcucha, etc. Peut-être même déshydratation si j’y installe un petit système de ventilation.

Voilà, je continuerai ce sujet dans quelques semaines quand ce sera prêt.

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 Sujet du message: Re: Mon expérimentation de choucroute
Message non luPublié: Lun Sep 10, 2012 10:58 pm 
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Non mais y'en a tu des malades icitte ? :mrgreen:

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 Sujet du message: Re: Mon expérimentation de choucroute
Message non luPublié: Lun Sep 10, 2012 11:31 pm 
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Vincent le Canneux a écrit:
Non mais y'en a tu des malades icitte ? :mrgreen:

pfff... c'est qui qui parle avec son labo dans un appart. en ville? ;)

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 Sujet du message: Re: Mon expérimentation de choucroute
Message non luPublié: Lun Sep 10, 2012 11:36 pm 
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ben le fun c'est que y'a pas grand chose qui coûte la peau des fesses dans tout ça!

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 Sujet du message: Re: Mon expérimentation de choucroute
Message non luPublié: Lun Sep 10, 2012 11:41 pm 
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manon a écrit:
ben le fun c'est que y'a pas grand chose qui coûte la peau des fesses dans tout ça!


Il y a que le thermostat qui coûte une cinquantaine de dollars, mais je l'utilise pour autre chose aussi.

Le matelas chauffant de lit d'eau a un thermostat intégré dessus, mais il n'a pas un grand éventail de température et il n'est vraiment pas précis alors je préfère utiliser le digital.

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 Sujet du message: Re: Mon expérimentation de choucroute
Message non luPublié: Lun Sep 10, 2012 11:45 pm 
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mais ce sont pratiquement toutes des choses que vous aviez déjà (je sais, ça serait pas le cas de tous)

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 Sujet du message: Re: Mon expérimentation de choucroute
Message non luPublié: Lun Sep 10, 2012 11:49 pm 
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Ben oui on avait déjà tout, j'ai patenté ça à 2h du matin hier, les magasins étaient pas ouverts pour que j'aille acheter des cossins....

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 Sujet du message: Re: Mon expérimentation de choucroute
Message non luPublié: Mar Sep 11, 2012 12:48 am 
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Hum... Qu'est-ce qui pourrait bien remplacer le matelas chauffant de lit d'eau... Un coussin électrique?


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 Sujet du message: Re: Mon expérimentation de choucroute
Message non luPublié: Mar Sep 11, 2012 1:11 am 

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Wow... je ne me suis jamais cassé la tête comme ça pour faire ma choucroute!

Dans mon cas:

Le choux haché finement est placé dans un sceau en plastique, le sel est ajouté par couches successives et on écrase le tout avec avec un mortier pour aider à extraire le jus:

Pièce jointe:
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IMG_5596.JPG [ 19.29 Kio | Consulté 7386 fois ]


Je place les feuilles les plus larges en surface pour protéger la choucroute:

Pièce jointe:
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Une assiéte à peu près de la taille du sceau est placé sur le choux pour le garder au fond:

Pièce jointe:
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IMG_5598.JPG [ 14.84 Kio | Consulté 7386 fois ]


Finalement, 3 gros sacs ziploc remplis de saumure (au cas où ils perceraient) sont placé par dessus l'assiète pour ajouter du poids et éviter le contact avec l'air ambiant.

Pièce jointe:
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IMG_5599.JPG [ 17.64 Kio | Consulté 7386 fois ]


Un linge propre par dessus et hop dans le sous-sol pour quelques semaines. Ça prend à peu près 24 heure pour que la saumure se forme... s'il en manque, j'en ajoute par dessus.

Je dois avouer que j'ai déjà raté une batch avec ma technique primitive. Mais, règle générale, le résultat est bon!

Pièce jointe:
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IMG_0092.JPG [ 22.01 Kio | Consulté 7386 fois ]


Sinon, j'ai, moi aussi, placé des "air locks" (bondes asceptiques?) sur des bouchons de pot masson pour mes autres (plus petites) fermentations. J'ai aussi fait des disques de plastique troués avec de vieux couvercles de yogourt pour maintenir les ingrédients sous la saumure. Comme ils sont mou, on peut les insérer dans les pots mais ils sont quand même assez rigide pour maintenir les aliments sous la saumure. (désolé, pas de photo cette fois).


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 Sujet du message: Re: Mon expérimentation de choucroute
Message non luPublié: Mar Sep 11, 2012 1:34 am 
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Blonde a écrit:
Hum... Qu'est-ce qui pourrait bien remplacer le matelas chauffant de lit d'eau... Un coussin électrique?


Oui, ou encore, si tu as un thermostat, simplement une ampoule, une petite lampe sur pied avec une ampoule 100 W.

Magictofu a écrit:
Wow... je ne me suis jamais cassé la tête comme ça pour faire ma choucroute!


Ben, je crois pas que ce soit de se casser la tête que d'étudier le fonctionnement d'une fermentation pour comprendre ce qui s'y passe, quelles bactéries entre en cause et de quelles conditions elles ont besoin pour se développer. C'est juste qu'il faut être intéresséau sujet.

Magictofu a écrit:
Je dois avouer que j'ai déjà raté une batch avec ma technique primitive. Mais, règle générale, le résultat est bon!


C'est certain qu'il y a moyen de faire ça à peu près, souvent ça marche, des fois c'est mois bon, parfois c'est un flop. C'est toujours un peu aléatoire, si c'est ce qu'on souhaite il n'y a aucun problème à cela.

J'aime bien pousser un peu plus loin les choses. Je ne trouve pas que c'est que de se casser la tête que d'installer un thermostat dans une commode, ça ne prend que quelques minutes en fait. Et le système avec les bondes, c'est sûr qu'ils faut faire l'effort de les trouver, mais je trouve que c'est drôlement moins casse-tête de poser un couvercle avec bondes que de faire le truc du sac d'eau dans le le gros pot.

En plus, le fait d'avoir différents contenants m'a permis de faire un test de saveurs, chaque bocal est assaisonné différement.

En lisant, j'ai pu voir que le taux de sel doit être vraiment précis, par exemple, ou encore comprendre pourquoi les différentes températures pour les 2 premiers jours, puis ensuite baisser, pour ensuite laisser maturer. Ce sont différentes bactéries qui se développent dans le processus de fermentation, l'une prend le relais de l'autre à mesure que l'acidité augmente, mais l'une ne demande pas les mêmes températures que l'autre. Alors on les aide en contrôlant la température tu vois, on les favorise par rapport à d'autres bactéries qui donneraient un moins bon goût à la choucroute.

Bref, c,est juste un petit + à la technique à peu près que tout le monde fait et qui marche bien. C'est un petit plus pour que ça marche mieux :)

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 Sujet du message: Re: Mon expérimentation de choucroute
Message non luPublié: Mar Sep 11, 2012 9:45 am 

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Je ne critique pas ta méthode... au contraire, j'applaudi et te remercie de partager avec nous. C'était quand même un choc de comparer ta méthode à la mienne. En fait, si j'avais un seul conseil à donner pour la choucroute, ce serait d'utiliser les choux d'automne, surtout les plus tardifs... la fermentation est plus facile et le goût nettement meilleur (entk, avec ma technique primitive).

Pour ce qui est des bondes, j'en ai plein à la maison car je fais ma bière et parfois du vin. Pour ceux qui s'intéressent à la fermentation en général, les magasins d'équipements pour faire la bière et le vin sont de vrais mines d'or.

Tu sais que l'on peut aussi acheter des souches de lactobacilli pour faire la choucroute? Succès garanti mais peu de variation de goût d'une batch à l'autre (c'est bon pour certain, ennuyant pour d'autres).

J'ai hâte de lire la suite.


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 Sujet du message: Re: Mon expérimentation de choucroute
Message non luPublié: Mar Sep 11, 2012 10:44 am 
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Magictofu a écrit:
En fait, si j'avais un seul conseil à donner pour la choucroute, ce serait d'utiliser les choux d'automne, surtout les plus tardifs... la fermentation est plus facile et le goût nettement meilleur (entk, avec ma technique primitive).


J'essaierai une autre batch plus tard en saison alors :) On pourra comparer.

Magictofu a écrit:
Pour ce qui est des bondes, j'en ai plein à la maison car je fais ma bière et parfois du vin. Pour ceux qui s'intéressent à la fermentation en général, les magasins d'équipements pour faire la bière et le vin sont de vrais mines d'or.

Ça doit être parce que j'habite dans un trou, car quand je suis allée au magasin d'équipement de vin de mon village et que j'ai demandé s'ils avaient ça, il m'a regardé avec des yeux de travers et il m'a dit que je cherchais de matériel de labo pas mal compliqué, que en 10 ans y'a que moi qui lui avait demandé ça...

Magictofu a écrit:
Tu sais que l'on peut aussi acheter des souches de lactobacilli pour faire la choucroute? Succès garanti mais peu de variation de goût d'une batch à l'autre (c'est bon pour certain, ennuyant pour d'autres).


Selon la brique en question ils disent en effet qu'on peut utiliser Streptococcus lactis j'aimerais bien en essayer dans certains pots et comparer pour ma prochaine batch au choux d'automne ;)
En plus je crois bien que j'en ai au congélo, je suis juste pas arrivée à retrouver mes petits sachets....

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 Sujet du message: Re: Mon expérimentation de choucroute
Message non luPublié: Mar Sep 11, 2012 11:28 am 

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ericdelo a écrit:
Ça doit être parce que j'habite dans un trou, car quand je suis allée au magasin d'équipement de vin de mon village et que j'ai demandé s'ils avaient ça, il m'a regardé avec des yeux de travers et il m'a dit que je cherchais de matériel de labo pas mal compliqué, que en 10 ans y'a que moi qui lui avait demandé ça...


Il y a plusieurs vendeurs sur le web:

http://store.defalcowines.com/

http://homebrew-supplies.ca/viartshop/

http://www.clickabrew.ca/


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 Sujet du message: Re: Mon expérimentation de choucroute
Message non luPublié: Mar Sep 11, 2012 1:06 pm 
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ericdelo a écrit:
Ça doit être parce que j'habite dans un trou, car quand je suis allée au magasin d'équipement de vin de mon village et que j'ai demandé s'ils avaient ça, il m'a regardé avec des yeux de travers et il m'a dit que je cherchais de matériel de labo pas mal compliqué, que en 10 ans y'a que moi qui lui avait demandé ça...


Ou que tu n'as pas utilisé les termes super précis suivant:

"tsé le bidule de plastique qu'on met sur la tourie pour empêcher l'air de rentrer, mais qui est pas un bouchon"

"bonde aseptique" c'est parfois TROP pour certaine personne.

Mais j'en ai vu dans toute les places pour faire son vin et sa bières à partir de kit commerciale.

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 Sujet du message: Re: Mon expérimentation de choucroute
Message non luPublié: Mar Sep 11, 2012 1:35 pm 
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manon a écrit:
"bonde aseptique" c'est parfois TROP pour certaine personne.


C'est un espion qui croit tout ce qu'on lui raconte ?

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 Sujet du message: Re: Mon expérimentation de choucroute
Message non luPublié: Mar Sep 11, 2012 1:37 pm 
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Ça d'l'air qu'il se prénomme James

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 Sujet du message: Re: Mon expérimentation de choucroute
Message non luPublié: Mer Sep 12, 2012 12:11 pm 
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Voilà 60 heures que la fermentation est commencée.

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Chose certaine: Il y a de la vie là-dedans!

Les bulles n'arrêtent plus de monter! Il y a tellement de vie là-dedans que toutes les particules de choux sont espacées par des bulles de gaz, et non plus la saumure. Tout le jus est monté en surface, tellement que dans plusieurs pots le niveau est au-dessus du bout de ma bonde........

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.....

Si je comprends bien, ça veut donc dire que mes gazs ne peuvent plus s'échapper par la bonde....

Ça va t'y exploser comme l'autoclave de la dame ? :shock:

J'aurais dont dû laisser plus d'espace de tête....

Je devrais faire quoi à votre avis? Ouvrir les couvercles et enlever une partie du choux?

Attendre de voir si ça explose en gardant les portes de ma mini-chambre de fermentation bien fermées :D ?

Il semble qu'il y a même un pot qui a réussi à projeter du chou dans la bonde.... euh....

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 Sujet du message: Re: Mon expérimentation de choucroute
Message non luPublié: Mer Sep 12, 2012 12:19 pm 
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De temps en temps, secoue un peu tes pots pour faire remonter tes bulles de gaz qui pourront s'échapper par la bonde.

si ça reste pris entre le chou, tout monte et effectivement tu vas avoir des morceaux qui vont sortir!

La prochaine fois, mets un peu moins de chou dans tes pots.

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 Sujet du message: Re: Mon expérimentation de choucroute
Message non luPublié: Mer Sep 12, 2012 12:31 pm 
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Je vais essayer de dire quelque chose de moins niaiseux que mon premier commentaire.

Bravo et merci d'avoir partagé votre folle expérience. Je réalise le travail que vous avez mis à résumer toute l'information en français dans vos tableaux, et d'avoir si bien illustré votre installation expérimentale.

C'est pourquoi Manon et moi avons convenus de coller des petits anges dans votre cahier, et de porter ce messages aux nues :)

Encore merci, surtout que vous êtes en pleine récolte, cannage, production de semences, et le reste.

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 Sujet du message: Re: Mon expérimentation de choucroute
Message non luPublié: Mer Sep 12, 2012 1:25 pm 

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Tu peux simplement ouvrir tes pots légèrement. Quand la pression sera trop grande, l'air sortira... un peu comme les pots juste à la sortie de l'autoclave.

J'ai souvent un pot qui fermente sur mon comptoir... souvent sans bonde... je ne fais que l'ouvrir une fois par jour et ça suffi.

En passant, tu en as beaucoup des bulles? Vérifie à l'odeur que tes pots ne sont pas contaminés par une levure. Si tel est le cas, réduit la température de fermentation au plus vite.


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