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 Sujet du message: Les boutons de marguerites lacto-fermentés (la recette, la procédure)
Message non luPublié: Lun Juin 11, 2012 8:43 pm 
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Vrai que je n'ai pas mis sur le blog la procédure complète pour faire les boutons de marguerites lacto-fermenté dans un seul billet... C'est Tasuki sur le forum des conserves-maison qui me l'a fait remarquer.

Alors voici donc la marche à suivre. Remarquer que cette procédure sera assez semblable à chaque fois qu'on voudra faire une lacto-fermentation... Il faudra juste changer l'ingrédient principal: au lieu du bouton de marguerite, on pourra avoir le bouton de capucine, des bâtonnets de carottes, etc...

L'an dernier, j'avais fait mes premier boutons de marguerite en lacto, ils sont par ici:http://savoirfaireconserver.blogspot.ca/2011/06/boutons-de-marguerite-2011-un-essai-de.html.
Plus tard l'an dernier, j'avais parlé de la saumure pour faire la lacto-fermentation. C'est quand même pas bête d'avoir de la saumure concentrée et toute prête à l'utilisation lorsqu'on arrive à l'improviste avec des petits boutons sauvages (ou domestiqués) qu'on veut préparer rapidement une fois à la maison. http://savoirfaireconserver.blogspot.ca/2011/07/et-si-on-se-preparait-de-leau-salee.html
Pour un peu plus de lecture concernant la fermentation et la lacto-fermentation, on peut consulter ce document (en anglais par contre): Fermented frutis and vegetables. A global perspective. http://www.fao.org/docrep/x0560e/x0560e00.htm
Un peu plus tôt cette année, j'ai parlé que j'avais démarré mes pots de boutons de marguerite, c'était ce jour là. http://savoirfaireconserver.blogspot.ca/2012/06/carvi-commun-en-fleur-et-bouton-de.html

Matériel:
Un pot mason à ouverture régulière
Un bouchon de caoutchouc avec un trou de dimension à couvrir l'ouverture du pot Mason (trouvé là où on vend des trucs pour faire de l'alcool à la maison)
Une bonde aseptique qu'on pourra insérer dans le bouchon de caoutchouc (ce trouve aussi dans les places pour faire vin et bière)
Thermomètre (pour la pasteurisation seulement)

Ingrédient:
Boutons de marguerite
Eau salée (60g/litre)
Eau normal (sans chlore svp... si la votre a du chlore, faite là bouillir et laisser le chlore s'évaporer et laisser l'eau ensuite refroidir jusqu'à température de la pièce... moi j'ai pas se problème là, j'ai un puits)

Préparation:
Un beau matin à la fin mai, début juin aller cueillir vos jolis boutons de marguerite avant qu'ils ne deviennent fleur.
À la maison, rincer les boutons à grande eau (les mettre dans un tamis c'est pas nono pour ça).

Par pot 250ml,
Mettre environ 40g de boutons de marguerite
ajouter 1/4 tasse d'eau salée (60g/L)
ajouter 1/4 tasse d'eau normal
Installer le bouchon et la bonde aseptique (avec l'eau dans son "réservoir")

Par pot 500ml,
Mettre environ 100g de bouton de marguerite
ajouter 3/4 tasse d'eau salée (60g/L)
ajouter 2/4 tasse d'eau normal
(mesure bizarre? j'ai juste utilisé mon "1/4 de tasse" pour remplir les pots... alors j'ai écrit les mesures en fonction de ça... ça m'arrive faut pas vous en faire)
Installer le bouchon et la bonde aseptique (avec l'eau dans son "réservoir")

Laisser les bactéries lactiques faire leur travail en laissant vos pots sur une tablette au noir dans une armoire.
Vérifier une fois par jour pour l'apparition des petites bulles indiquant le début de fermentation.
Ne pas ouvrir vos pots... On peut les agiter légèrement pour faire remonter les bulles gazeuses en surface, mais on n'ouvre pas!

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Pourquoi il ne faut pas ouvrir les pots? Ben parce que la bonde aseptique elle est là pour rien si vous faites ça! L'idée de la bonde aseptique c'est de créer un "bouchon" avec de l'eau. Ainsi, le surplus de gaz produit par les bactéries lactique peut sortir du pot via l'eau... mais les micro-organismes dans l'air environnante hors de votre pot n'arrivent pas à pénétrer à l'intérieur du pot. Les petites bactéries lactiques en se multipliant, vont rejeter de l'acide lactique dans le milieu, mais aussi du gaz carbonique (les bulles) qui va remonter à la surface. Au fur et à mesure que le gaz carbonique est produit par les bactéries, la concentration en oxygène dans l'air en surface dans votre pot diminue, jusqu'à devenir quasi nulle. Or, les moisissures ont généralement besoin d'oxygène pour se multiplier, elles sont aérobies (ya des cas d'exception quand même qui peuvent réussir sans oxygène, mais ça demeure des exceptions.). La bonde nous permet donc de contrôler et éviter l'apparition de moisissure en surface du pot. (même si les boutons flottent en surface et ne sont pas callés avec un dispositif quelconque)

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Surveiller pour être certain qu'il ne se forme pas de moisissure en surface tout de même... mais avec une bonde aseptique ça serait fort surprenant. S'il y a des moisissure qui se forme, vous les enlevez c'est tout (hélas il faudra ouvrir si cela se produit... mais il faut ce qu'il faut!)

Quand il n'y a plus de formation de nouvelles bulles, le processus est pas mal terminé. On peut manger le produit tel quel, le garder tel quel quelques semaines ou le traiter pour le stabiliser.

Pour le fun... le pH de la saumure est passée de 7.6 à une moyenne de 4.0 cette fois-ci.

Si on décide de stabiliser, on pourra le faire par pasteurisation ou à la marmite d'eau bouillante.

J'aime bien utiliser des petits format de pots mason (125ml) pour ce produit dont je ne fais pas une grosse production, mais que j'aime utiliser en remplacement des câpres véritable.

Choix de traitement: pasteurisation
Préparer votre marmite d'eau, portez-la à ébullition avec vos pots pour la mise en conserve afin des les stériliser. Ensuite maintenir l'eau à 85 degréC.

Si plusieurs fermenteurs ont été fait, combiner les différents pots.
Mettre un tamis sur un chaudron pour recueillir le jus de fermentation.
Réserver les boutons de marguerites fermentés.
Porter le jus de fermentation à ébullition, quand ça bouille fermer le feu.
En attendant l'ébullition, remplir des pots mason (propres et stérilisé 10 minutes à l'eau bouillante) avec vos boutons de marguerites fermentés jusqu'à 1 cm du bord (espace de tête 1/2po)
Ajouter le jus de fermentation bouillant sur les boutons.
Laver et fermer les pots avec leur couvercles
Traiter 30 minutes dans la marmite avec une eau entre 82 et 85 degré C

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Choix de traitement: marmite d'eau bouillante
Préparer votre marmite d'eau, portez-la à ébullition avec vos pots pour la mise en conserve afin des les stériliser.

Si plusieurs fermenteurs ont été fait, combiner les différents pots.
Mettre un tamis sur un chaudron pour recueillir le jus de fermentation.
Réserver les boutons de marguerites fermentés.
Porter le jus de fermentation à ébullition, quand ça frémit fermer le feu.
En attendant, remplir des pots mason (propres et stérilisé 10 minutes à l'eau bouillante) avec vos boutons de marguerites fermentés jusqu'à 1 cm du bord (espace de tête 1/2po)
Ajouter le jus de fermentation bouillant sur les boutons.
Laver et fermer les pots avec leur couvercles
Traiter 10 minutes dans la marmite d'eau bouillante

À titre indicatif:
Cette année avec 240g de boutons de marguerite, j'ai eu un rendement de 6X125ml de boutons de marguerite lacto-fermentés pasteurisés et j'ai aussi mis en conserve 3X125ml de jus de fermentation qu'il me restait. Ce jus pourra servir dans certaine vinaigrette et autres recettes pour les acidifier.

Et qu'est-ce que ça goûte les boutons de marguerite lacto-fermenté? L'odeur et le goût se rapproche beaucoup de celui des petits cornichons... mais je n'ai pas mis d'aneth, on pourrait mettre des épices lors lors du processus de fermentation ou lors du traitement de stabilisation. Par contre la texture des boutons est différente de celles des cornichons dû à leur conformation. C'est plus "coriace" je dirais... un peu comme les câpres quoi!

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 Sujet du message: Re: Les boutons de marguerites lacto-fermentés (la recette, la procédure)
Message non luPublié: Lun Juin 11, 2012 8:57 pm 
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Bonjour Manon,

Qu'arrive-t-il si je ne pasteurise ou ne traite à l'eau bouillante les produits fermentés et que je les garde au froid?

Je demande ça parce que je crois (à tort?) qu'on perd bien des vertus alimentaires en les traitant.

En passant, ils sont mignons tes petits pots :)

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 Sujet du message: Re: Les boutons de marguerites lacto-fermentés (la recette, la procédure)
Message non luPublié: Lun Juin 11, 2012 9:06 pm 
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Tu peux les garder au froid sans problème wasabi, au frais et même tablette... C'est juste que le goût lui va continuer à évoluer passablement si tu le garde tablette sans le stabiliser. À un certain point, c'est rendu une perte organoleptique :(

D'un autre côté, si on ne dispose pas de l'espace frigo ou frais pour entreposer, on est face à un dilemme pour ralentir l'évolution du goût.

Alors comme dans toute chose, on pèse le pour et le contre et on fait parfois un peu de tout ;)

On en prépare du frais qu'on consomme de suite, on met un pot au frigo et on en stabilise quelques autres!!!

Pis évidemment on se part une nouvelle lacto avec la nouvelle affaire qui nous tente!

Comme l'odeur et le goût des boutons de marguerite lacto-fermentés rappelle celui des petits cornichons, je trouve ça bien car à ce temps-ci de l'année y'en a plus dans l'armoire!!!

Pis wasabi, as-tu vu le prix des tit pot 212ml de bouton de marguerite du jardin des Métis pour le fun? ou ceux des Jardins Sauvages? Merde j'aime mieux les faire moi-même mes trucs "fancy" ça me coûte moins cher... un soupçon de gros sel et voilà!

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 Sujet du message: Re: Les boutons de marguerites lacto-fermentés (la recette, la procédure)
Message non luPublié: Mar Juin 12, 2012 7:20 am 
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Ça fait des semaines que je reluque mes pissenlits en me disant qu'il va falloir que je leur lactofermente les boutons... Là j'ai plus le choix, va falloir que je me lance!

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Chantal
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 Sujet du message: Re: Les boutons de marguerites lacto-fermentés (la recette, la procédure)
Message non luPublié: Sam Juin 16, 2012 11:33 am 
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Manon,

Il est absolument génial ce message, le plus important est :

"Alors voici donc la marche à suivre. Remarquer que cette procédure sera assez semblable à chaque fois qu'on voudra faire une lacto-fermentation... Il faudra juste changer l'ingrédient principal: au lieu du bouton de marguerite, on pourra avoir le bouton de capucine, des bâtonnets de carottes, etc..."

===

Tu te souviens pour notre jardinière à l'italienne de l'an passé ?

On en a pasteurisé le 3/4 après avoir ajouté 1/4 de tasse d'huile d'olive par bocaux d'un litre.

J'ai eu 16 bocaux.

Il n'en restait plus... en février ! :twisted:

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 Sujet du message: Re: Les boutons de marguerites lacto-fermentés (la recette, la procédure)
Message non luPublié: Sam Juin 16, 2012 11:45 am 
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Je suis tombée sur une haie de marguerites tout à l'heure. Pas grand' chose, mais ça veut dire qu'il en reste encore! Si je ne m'effondre pas demain j'irai en chercher en fin d'après-midi.
Les tiges de berce deviennent dures dès que les boutons floraux apparaissent, et je n'aime pas trop ceux-ci en "brocolis" malgré les nombreuses mentions sur le Ouèbe. Je ferais bien un essai de lacto, au moins je serai moins frustrée de tous les plants trop avancé pour pouvoir utiliser les tiges, mais pas encore assez pour cueillir les graines vertes...

Il y avais aussi des pissenlits pour la cramaillotte, et comme j'attendais quelqu'un j'ai un peu expérimenté avec les techniques de cueillette. Comme Vieux Bandit l'a constaté sur son blog, le temps de tout cueillir et de rentrer ils sont tous fermés et flétris, et difficiles à préparer. J'en avais perdu un sac entier plus tôt dans la saison.
Là je les scalpe tout de suite après avoir arraché la tête, un par un ; la base et la majorité du contour verts sont éliminés avant même d'aller dans le sac.

_________________
Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Les boutons de marguerites lacto-fermentés (la recette, la procédure)
Message non luPublié: Sam Juin 16, 2012 11:49 am 
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Vincent le Canneux a écrit:

Tu te souviens pour notre jardinière à l'italienne de l'an passé ?

On en a pasteurisé le 3/4 après avoir ajouté 1/4 de tasse d'huile d'olive par bocaux d'un litre.

J'ai eu 16 bocaux.

Il n'en restait plus... en février ! :twisted:


Tu devais être malheureux en février toi.

Faut que je m'en prépare moi aussi cette année... J'aime bien carotte, courge butternut et choux mis ensemble.

Ah pis j'ai cueilli d'autres boutons de marguerite cette semaine, alors j'ai un autre fermenteur en action. La beauté des petits pots avec le bouchon adapté comme ça, c'est qu'on peut faire plusieurs petites batch dans une même période... à chacune sont pot! Comme ça je coure pas la galipotte pour mes boutons de marguerite, je reste tranquille chez moi et cueille au fur et à mesure.

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 Sujet du message: Re: Les boutons de marguerites lacto-fermentés (la recette, la procédure)
Message non luPublié: Mer Juin 04, 2014 1:23 pm 
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Ici par chez moi, là-là c'est le temps des boutons de marguerites

:)

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