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 Sujet du message: Salsa lacto fermenté: bon plan ou plan foireux
Message non luPublié: Ven Mars 23, 2012 11:15 am 
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Faut-il prendre ces articles au sérieux :
peut-on faire de la salsa lacto fermentée comme indiquée, sans se retrouver à l'hosto ou ad patres :mrgreen:
http://www.grit.com/transitional-tradit ... cream.aspx
je cherche des variations pour cet été, et je suis tombée la dessus.

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 Sujet du message: Re: Salsa lacto fermenté: bon plan ou plan foireux
Message non luPublié: Ven Mars 23, 2012 12:04 pm 
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C'est vrai qu'au premier coup d'oeil, cette méthode a de quoi surprendre :shock:

Toutefois, la lactofermentation est reconnue pour donner des aliments très sains et qui permettent d'explorer de nouvelles saveurs. Encore faut-il qu'elle soit faite avec des techniques adéquates. (Il doit y avoir autant de charlatans dans ce domaine que dans celui du cannage :twisted: )

En tous cas, je ne crois pas qu'il y aie de risque de botulisme puisque l'oxygène n'a pas été chassé par une mise en conserve. Ce qui me surprend, c'est de laisser monter la pression dans les pots. Quoique j'ai acheté du Kimchi dans une épicerie asiatique qui a laissé sortir pas mal de gaz lorsque j'ai ouvert le pot.

J'aimerais bien avoir l'avis de Manon là-dessus puisque je crois qu'elle fait de la lactofermentation. Aussi, que pense-t-elle de l'utilisation de petit lait comme "starter". (En passant, il est précisé dans des messages subséquents qu'on peut remplacer le petit lait en doublant le sel.)

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 Sujet du message: Re: Salsa lacto fermenté: bon plan ou plan foireux
Message non luPublié: Ven Mars 23, 2012 1:42 pm 
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Je ne suis pas allée voir le lien encore... Dès que j'ai quelques minutes j'irai voir.

wasabi, l'idée du petit-lait comme starter est correcte à mon avis.

En lacto-fermentation on met du sel au départ pour favoriser la multiplication des bactéries lactique au détriment des autres sortes de bactéries présentent dans le milieu de départ. Or quand on fait du yogourt ou du fromage, ce sont des bactéries lactiques (attention, il y en a plusieurs sortes de bactéries lactique) qui font la job. Ajouter du petit-lait c'est comme ajouter une bonne dose des bactéries lactiques ;) sauf que ça diminue la variété de bactéries lactiques et le produit final pourra être légèrement différent.

J'irai voir le lien plus tard :)

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 Sujet du message: Re: Salsa lacto fermenté: bon plan ou plan foireux
Message non luPublié: Ven Mars 23, 2012 2:22 pm 
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Une petite dernière avant que tu ailles voir:

La dame insiste pour utiliser le petit-lait de lait cru suri. Est-ce de l'intégrisme granole ou est-ce que je pourrais utiliser celui que j'obtiens lorsque j'égoutte du yougourt fait avec du méchant lait pasteurisé ? :twisted:

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 Sujet du message: Re: Salsa lacto fermenté: bon plan ou plan foireux
Message non luPublié: Ven Mars 23, 2012 2:51 pm 
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celui du lait cru suri sera plus diversifié (en règle général) d'un point de vue nombre de sorte de bactéries lactique que tu y retrouveras que celui de ton lait pasteurisé ensemensé avec une souche de bactérie unique.

Le goût du produit obtenu par un ensemble de bactéries lactiques sera différent de celui provenant d'une souche unique...

Alors la réponse est oui et non ;)
C'est à toi de voir ce qui te convient...

NB: les risques de belles surprises (ou de surprise vraiment décevante aussi) seront plus grande avec le lait cru... alors que la stabilité et reproductibilité du goût devrait être plus grand avec une souche unique.

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 Sujet du message: Re: Salsa lacto fermenté: bon plan ou plan foireux
Message non luPublié: Ven Mars 23, 2012 5:00 pm 
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le lait cru, je comprends, mais le lait cru suri: kez aquo ! C'est quoi ?
Mon essai de legumes lacto fermenté fait au moi de mai, a été quelque peu foiré: les navets à la poubelle, ca ne m'inspiraiot pas le coté tout décoloré...pourtant j'avazis mis des betteraves pour la couleur !
Les carottes en bâtonnets ont une joli couleur, le chou aussi, mais il y a une couche blanchâtre qui flotte sur le liquide.
Alors je ne sais pas si c'est comestible ! Manon, toi qui a l'habitude, qu'en pense-tu ? tu veux des photos ?

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 Sujet du message: Re: Salsa lacto fermenté: bon plan ou plan foireux
Message non luPublié: Ven Mars 23, 2012 10:22 pm 
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Devine le lait cru suri... c'est du lait cru que tu laisses à température de la pièce pour permettre aux bactéries lactiques présentent de le lait de se multiplier...

Les bactéries quand ça se multiplient, ça rejettent aussi des "déchets". Parmi les déchets de bactéries qui se multiplient il y a l'acide lactique et l'acide acétique (comme le vinaigre) entre autre (ce sont les acides majeur produit). Ceci contribuera à acidifier le milieu (lait) et donc va faire surir le lait.

En ajoutant le petit-lait dans la salsa, on incorpore volontairement une bonne quantité de bactéries lactiques qui continueront à se multiplier avec les légumes cette fois et vont acidifier le milieu (la salsa ici).

C'est ce processus d'acidification du milieu qui permet d'obtenir un produit qui se gardera environ 6 mois sur la tablette. Idéalement on aura une tablette à 14-16 degré C sinon le goût (côté organoleptique) va passablement évoluer, voir devenir désagréable (mais sans rendre malade) avec le temps qui passe. En général, le pH d'un produit lacto-fermenté se rendra sous la barre du pH 3.5 assez rapidement... surtout si on utilise un starter comme du petit-lait. Et comme les bactéries lactiques sont en grand nombre, les autres bactéries à potentiel pathogène (rendre malade) n'ont pas le temps de se multiplier assez rapidement pour atteindre un seuil qui nous rendra malade par le temps que le produit devienne assez acide (quand c'est rendu trop acide toute multiplication de bactéries est stoppée, toutefois les enzymes resteront actives, enfin celles qui résistent à l'acidité!).

Merci pour le lien Divine, ce sera une recette à essayer pour moi l'an prochain.

Wasabi, ton petit-lait de yogourt fait maison (ou de fromage fait maison) fait avec du méchant lait pasteurisé fera très bien l'affaire comme starter. Ce qui ne fonctionne pas c'est un lait pasteurisé suri mais sans ajout d'un ferment lactique... Les bactéries restantes dans du lait pasteurisé (un peu plus thermophile), sans rendre malade, n'ont pas un goût super bon... d'un point de vue organoleptique, le produit sera gâché personne ne voudra le manger.

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 Sujet du message: Re: Salsa lacto fermenté: bon plan ou plan foireux
Message non luPublié: Sam Mars 24, 2012 4:25 am 
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Pour les sites web en anglais, ou pour une autre langue que la mienne, j'utilise la toolbar pour firefox, avec le bouton traduire.
C'est dommage qu'il faille se coltiner d'autres boutons inutiles avec la toolbar de google, et j'ai suprimé tout ce que j'ai pu comme boutons, a part celui là.
Je n'ai pas trouve mieux comme plugging pour firefox.
Cela me permet d'afficher la page en français ou dans une autres langue que vous aurez choisi....
Ce n'est pas toujours parfait, mais cela permets de voir ce qui se fait ailleurs que chez nous ! On a souvent de bonnes surprises !
Je vais donc me mettre a décortiquer ce texte dans un français plus compréhensible !

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 Sujet du message: Re: Salsa lacto fermenté: bon plan ou plan foireux
Message non luPublié: Sam Mars 24, 2012 5:29 am 
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Les taches blanches qui surnagent à la surface des pots de légumes lactofermentés, c'est des bactéries lactiques mortes. Il suffit d'enlever le plus gros. Ce n'est pas du tout mauvais signe.

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 Sujet du message: Re: Salsa lacto fermenté: bon plan ou plan foireux
Message non luPublié: Sam Mars 24, 2012 2:46 pm 
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yuzin a écrit:
Les taches blanches qui surnagent à la surface des pots de légumes lactofermentés, c'est des bactéries lactiques mortes. Il suffit d'enlever le plus gros. Ce n'est pas du tout mauvais signe.


Merci pour tout ce dont tu nous informe ici.

Garderais tu tes conserves lacto fermentées à température ambiante sans les avoir pasteurisées ?

Je le fais aussi pour certaines conserves, notamment les navets libanais, la choucroute, les vrais cornichons, et la jardinière italienne piquante.

Je voudrais juste ajouter qu'un film blanc apparaissant sur la surface du liquide peut être un mauvais signe, dans la phase 'entreposage'. Pendant la fermentation, c'est courant. Il faut juste retirer. Mais quand des bocaux 'nature', non pasteurisés, continuent leur 'évolution', il pourrait arriver qu'une pellicule blanche en surface indique un autre genre de fermentation...

Tout tourne au vinaigre, des fois...

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 Sujet du message: Re: Salsa lacto fermenté: bon plan ou plan foireux
Message non luPublié: Sam Mars 24, 2012 2:50 pm 
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Comment définirais-tu un "faux" cornichon?

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Tasuki.

Ma présentation, qui date de 2011, à lire ici.


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 Sujet du message: Re: Salsa lacto fermenté: bon plan ou plan foireux
Message non luPublié: Sam Mars 24, 2012 3:22 pm 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 11:46 am
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Tasuki a écrit:
Comment définirais-tu un "faux" cornichon?


Ben en général c'est des cornichons qui ne disent pas la vérité.

Je n'ai jamais publié la recette du vrai cornichon, la voici.

Laisser réchauffer l'eau de source à température du champ dans un baril la veille.

Le lendemain matin, y dissoudre beaucoup de sel en brassant. Ajouter autant de sel qu'il faudra pour qu'un oeuf de poule pondu du matin y flotte.

C'est votre saumure.

Après la cueillette des cornichons, les laver à l'eau claire, couper le bout où était la fleur et les entasser dans des barils, au beau milieu du champ.

Couvrir les cornichons aussitôt traités, de saumure. Placer un couvercle en bois pour les couler sous la surface et placer des pierres propres dessus.

Les récolteurs de cornichons en retireront l'écume à tous les matins.

Quand ça ne fera plus de bulles en donnant un coup de pied sur le baril, on retire le petit couvercle et ses pierres dessus.

On y martèle un couvercle permanent et on le mouille d'eau bouillante afin qu'il scelle bien.

On a un baril de vrais cornichons prêt à envoyer au port.

C'est avec ces cornichons, les vrais cornichons, qu'on a pu traverser l'atlantique il y a plus de trois siècles.

Les faux cornichons sont apparus après, ici.

P.S.

Cléopâtre aimait bien les vrais cornichons.

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