Publier un nouveau sujet Répondre au sujet  [ 17 messages ] 
Auteur Message
 Sujet du message: Beurre en bocaux
Message non luPublié: Jeu Mars 20, 2014 9:25 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mar Fév 04, 2014 9:14 pm
Messages: 31
Localisation: Aix-en-provence
J'en viens donc au beurre... :?

Pour ceux qui connaissent Weston-Price, vous pouvez lire où il est question de tous les bienfaits du beurre, mais surtout du beurre d'alpage, et au moment où les plantes poussent et où il y a le plus de nutriments.
http://clairetlipide.wordpress.com/2013 ... e-medecine

Donc je suis parti à la recherche d'un équivalent, aux Etats-Unis on appelle ça le "grass fed butter".
http://authoritynutrition.com/grass-fed ... the-heart/
http://www.marksdailyapple.com/grass-fe ... z2wYal3luV

Ce post donne des indications :

Citer:
Il n'y a qu'en été en France que les vaches ne sont nourries qu'à l'herbe verte de nos pâturages.

Le beurre d'été est plus mou que le beurre d 'hiver, et plus coloré en jaune grâce aux pigments (β-carotène et chlorophylle) contenus dans l’herbe que broutent les vaches, alors que le beurre d'hiver venant du lait de vaches nourries au foin et à l'ensilage est plus pâle et de consistance plus dure.

Vous n'en trouverez pas dans le rayon "crèmerie" des supermarchés, sous aucun nom d'aucune marque, car beurre d'été ou beurre d'hiver ne sont pas distingués dans les marques de commercialisation.

Mais le meilleur beurre commercialisé en France, et vous pouvez être sûr(e) en été qu'il s'agit de beurre provenant de la crème du lait (cru, c'est à dire non pasteurisé) de vaches au pâturage, c'est aussi le plus cher, c'est le beurre d'Échiré. Ce beurre AOC (qui porte aussi la mention "Charentes-Poitou" des Deux-Sèvres) est fabriqué au lait cru à partir de crèmes provenant de laits collectés moins de 24 h avant le barattage. Il est conditionné dans des bourriches de 250 g à 10 kg ou en plaquettes. C'est un beurre de dégustation qu'on peut utiliser pour la pâtisserie. On le trouve très rarement en supermarché, le plus souvent chez des petits crémiers artisanaux ou des épiceries de luxe.
Le beurre d'Isigny en Normandie est également excellent, ainsi que el beurre d'Ardennes en Belgique ou à la frontière belge.
Il reste encore la solution du beurre bio, mais là ce qui est bio, c'est la vache et son alimentation, ça ne dit rien de ce qu'elle a mangé : de l'herbe fraiche ou du foin ou de l'ensilage bio !

Mais êtes-vous sûr(e) que l’appellation américaine "grass fed butter" correspond bien à la qualité que vous lui prêtez ? N'est-ce pas une appellation "marketing" qui ne correspond à rien de précis ? A de rares exceptions près, les exigences des normes alimentaires sont bien moins sévères aux USA que dans l'Union européenne. (L’Union européenne bannit les veaux américains qui sont toujours nourris aux hormones par exemple, alors qu'il y a des années que c'est interdit en Europe)

Sinon, il faut trouver une ferme artisanale, mais il n'en existe plus beaucoup qui fabriquent du beurre. De surcroit, en hiver toutes les vaches sont nourries au foin ou à l'ensilage.au mois de décembre, les fermes n'auront plus de beurre d'été. Sauf si elles l'ont congelé. Il faut maintenant attendre le printemps.
Source:
Le beurre
http://fr.wikipedia.org/wiki/Beurre
http://www.produits-laitiers.com/les-pr ... brication/

Le beurre d'Echiré
http://www.echirelebeurredefrance.fr/in ... -view.html

Le beurre d'Isigny
http://fr.wikipedia.org/wiki/Beurre_d'Isigny
http://www.isigny-ste-mere.com/FR/p_beurres.php

Le beurre bio
http://www.thedifferentmagazine.com/cui ... e-bio.html

Et puisque apparemment vous lisez l'anglais regardez ceci
http://www.davidlebovitz.com/2007/09/butter/

source : http://fr.answers.yahoo.com/question/in ... 148AAY9VQ2


Mon idée est de trouver du beurre au meilleur prix et avec la plus grande qualité nutritionnelle (tant qu'à faire)...

Ici un comparatif sommaire : http://www.linternaute.com/comparatif/categorie/299/

Ici deux vidéos sur la mise en conserve du beurre :

Canning butter part 1 http://www.youtube.com/watch?v=IjpY3Kv5mRY
Canning butter part 2 http://www.youtube.com/watch?v=tv5o4YUHqfs

On en trouve d'autres, par ex
http://www.youtube.com/watch?v=o919G0Pst5Y
http://www.youtube.com/watch?v=wIWAEuWiobo
http://www.youtube.com/watch?v=K4LzRNbeL_I
http://www.youtube.com/watch?v=DmmyS7z1UNI
Celles-là je les ai pas toutes vues.

Sur les forums anglais il y a une sorte de controverse, certains disent que ça marche, d'autres pas... bref.
Pas mal de choses ici : http://www.wildlifegardeners.org/forum/ ... utter.html

Pour les prix, j'ai trouvé ici en France :
Isigny 1,98 € ou 1,81 €
Beurre bio belge 3,74 €
Beurre bio leclerc 1,87 €
Beurre bio jersey 2,43 €
Beurre Echiré 4.75 ou 3,49 € ou 2,75 € (11 €/kg)

Evidemment, ça ne dit rien sur la saison de fabrication du beurre, s'il est plus ou moins jaune etc. Echiré serait le meilleur choix sans doute, mais il est cher.

Du coup, je cherche plutôt du côté des beurres d'alpages. Pour l'instant mes recherches sont infructueuses. Enfin, il y a toujours moyen de contacter des producteurs, par ex :
_http://www.mariage-des-cimes.ch/produits.php

Mais je dois m'assurer avant que le cannage de beurre est sûr et faisable.
A la rigueur il est toujours possible de faire du ghee, mais ça marche pas avec le beurre de baratte (le ghee ne devient pas solide), et ça ne tient qu'un an. Donc peut-être canner le ghee...


Haut
 Profil  
 
 Sujet du message: Re: Beurre en bocaux
Message non luPublié: Jeu Mars 20, 2014 10:14 pm 
Administrateur
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 12:48 pm
Messages: 8407
Localisation: Lanaudière
Salut jsf!

Tu m'excusera de répondre en posant des questions. Ça n'a rien de mauvais au contraire je crois que c'est en discutant avec d'autres qu'on fait avancer nos idées.

Si je comprends bien ta (votre) démarche par rapport aux conserves et aux différents mode de préservation, celle-ci est "dictée", "drivée" par un besoin de "stocker et se préparer au cas où de xyz". Ai-je bien saisi?

Vous désirez faire des stocks qui couvriront quel interval de temps? Un an, 2 ans, 3 ans, plus? Savez-vous quel est approximativement votre consommation en beurre nécessaire pour cet interval de temps? Avez-vous songer à utiliser des alternatives au beurre?

Que produisez-vous déjà vous même? Je veux dire à la base, outre que de transformer pour préserver? Est-ce une avenue envisageable plutôt que de stocker pour très longtemps?

J'ai bien d'autre questions, mais je vais arrêter ici pour l'instant.

Ta (votre) démarche n'est pas sans susciter et éveiller un intérêt pour moi. Je veux juste mieux saisir ce qui motive ton groupe avant de poursuivre la discussion.

J'ai hâte de te lire!

_________________
http://savoirfaireconserver.blogspot.com/

Entendu récemment: Faire le vide pour garder plein de bonnes choses
J'essaie de suivre: La liberté de l'un se termine là où celle de l'autre commence


Haut
 Profil  
 
 Sujet du message: Re: Beurre en bocaux
Message non luPublié: Ven Mars 21, 2014 7:55 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mar Fév 04, 2014 9:14 pm
Messages: 31
Localisation: Aix-en-provence
Bonjour Manon,

En fait, dans les grandes lignes, j'essaye d'être un minimum autonome "au cas où", mais aussi "au cas où" il ne se passe rien.
Ensuite, j'essaye d'avoir de bons produits, et en général on en trouve pas juste à coté, donc c'est utile de les stocker.

http://fr.sott.net/article/17990-Prepar ... -imminente
http://www.futurquantique.org/2008/02/0 ... nees-1990/
http://www.contrepoints.org/2013/10/31/ ... e-sa-chute
http://fr.sott.net/article/9488-Harmoni ... e-mondiale

Citer:
Vous désirez faire des stocks qui couvriront quel interval de temps? Un an, 2 ans, 3 ans, plus? Savez-vous quel est approximativement votre consommation en beurre nécessaire pour cet interval de temps? Avez-vous songer à utiliser des alternatives au beurre?


Oui, je pourrais aussi mettre en conserve de la graisse, et j'ai aussi pensé à prendre une grande quantité d'huile de noix de coco (on en trouve pas trop chère sur internet). Mais disons que le beurre a des qualités nutritives excellentes.

Je tente de planifier pour deux ans, et avec famille et amis c'est pas rien. Pour le beurre, j'ai aucune idée de combien on en prend. 20 kg par an ? Sur le net, je vois que la consommation annuelle est de 3 ou 8 kg (??) par an par habitant. Donc vu qu'on en prend plutôt pas mal, peut-être que c'est 20. Donc peut-être une quarantaine de bocaux d'un L.

Citer:
Que produisez-vous déjà vous même? Je veux dire à la base, outre que de transformer pour préserver? Est-ce une avenue envisageable plutôt que de stocker pour très longtemps?


J'ai pas un jardin qui conviendrait pour de l'élevage et même pour faire pousser des choses, car le sol est très mauvais. Donc pour l'instant, j'y pense pas trop.

Citer:
Ta (votre) démarche n'est pas sans susciter et éveiller un intérêt pour moi. Je veux juste mieux saisir ce qui motive ton groupe avant de poursuivre la discussion.


Cf. les liens au début. ;)


Haut
 Profil  
 
 Sujet du message: Re: Beurre en bocaux
Message non luPublié: Ven Mars 21, 2014 8:40 am 
Administrateur
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 12:48 pm
Messages: 8407
Localisation: Lanaudière
Alors-là on commence à avoir un peu de matière pour discuter...

Je veux dire pas juste des liens vers ce que d'autres pensent ou ont écrit, mais plutôt ce qui ce dégage de ton analyse de ça et de ce que toi tu veux faire. De ta situation, de tes pré-occupations et de ce que tu es prêt ou non à faire comme compromis.

As-tu songer à vérifier votre consommation en beurre (et d'autre produit) sur une période de 1 ou 2 mois pour ensuite extrapoler à 2 ans? Le chiffre ne sera pas exact, mais plus proche de votre réalité. Peut-être aussi que de faire se genre de démarche de comptabilisation de ce que vous consommez pour vrai sur une période de 1-2 mois t'ouvrira aussi les yeux sur certaine habitude à corriger avant même de stocker pour 2 ans.

Autre point, quand on pense stockage annuel, il faut aussi penser au roulement de stock, c'est important pour diverse chose. D'abord, il faut savoir comment utiliser les produits que l'on stock. Ça d'l'air une vérité de la palisse, mais plusieurs personnes "stockent" beaucoup sans savoir comment ils utiliseront les produits stockés et si ils aimeront manger cela jour après jour. Si la variété n'est pas là, le tout devient redondant et on se lasse. Il faut donc prévoir être capable de "jazzer" les produits de base que l'on stock. Pour faire ça, c'est bien de "surfer" la vague des saisons pour les différents produits frais.

Donc pour stocker dans un but d'économie (pas forcément au cas zou quelque chose arriverait), il faut aussi penser qu'on doit consommer et faire rouler notre stock. Il n'y a pas d'économie si on ne fait qu'accumuler, il faut aussi utiliser le stock pour réaliser l'économie.

Tu viens de faire le cochon... Avais-tu songé au lard de cochon pour faire la pâte à tarte? (scuzze je ne rappelle plus si tu l'as écris sur ton post "faire le cochon").

Avoir de bon produit c'est bien, les trouver le plus proche possible est aussi une bonne idée.

Enfin pour moi dans tout ce genre de philosophie, il y a aussi une grande part de "faire avec ce qui est disponible localement, facilement et en abondance". Apprendre à trouver des alternatives à ce qu'on était habitué de consommer qui parfois n'est pas facilement disponible et/ou à coût plus élevé.

Il n'y a pas de chemin unique, chacun trace le sien avec ce qui lui tient le plus à coeur, les compromis qu'on est capable de faire versus ceux qu'on ne peut pas encore faire.

Pour le beurre canné, je suis désolée, je n'ai pas d'expérience concrète à fournir. C'est un produit pour lequel j'aurais plus tendance à vouloir trouver du lait cru localement que je pourrais écrémer et transformer en beurre au fur et à mesure, donc un peu à chaque semaine afin de toujours avoir un produit frais. Car si c'est vrai que certain produits sont "meilleurs" ou "aux propriétés supérieures", le temps lui par contre est un ennemi qui fait diminuer les propriétés un peu chaque jour généralement. Du coup, à la base un produit toujours frais excellent mais peut-être pas au top du top, peut être "plus profitable" sur la longue "run" qu'un produit exceptionnel qu'on garde trop longtemps et qui perd peu à peu de ses vertues.

Qu'en penses-tu?

_________________
http://savoirfaireconserver.blogspot.com/

Entendu récemment: Faire le vide pour garder plein de bonnes choses
J'essaie de suivre: La liberté de l'un se termine là où celle de l'autre commence


Haut
 Profil  
 
 Sujet du message: Re: Beurre en bocaux
Message non luPublié: Ven Mars 21, 2014 9:38 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mar Fév 04, 2014 9:14 pm
Messages: 31
Localisation: Aix-en-provence
Citer:
Tu viens de faire le cochon... Avais-tu songé au lard de cochon pour faire la pâte à tarte? (scuzze je ne rappelle plus si tu l'as écris sur ton post "faire le cochon").


Du lard pour la pâte à tarte ? Jamais entendu parler de ça :shock: :D

Citer:
As-tu songer à vérifier votre consommation en beurre (et d'autre produit) sur une période de 1 ou 2 mois pour ensuite extrapoler à 2 ans?


Grosso modo, je pense 40 kg. De toute manière, c'est le genre de chose qui se troque / s'échange facilement, ça peut être utile.

Citer:
Autre point, quand on pense stockage annuel, il faut aussi penser au roulement de stock, c'est important pour diverse chose. D'abord, il faut savoir comment utiliser les produits que l'on stock.


Oui, c'est pour cela que j'ai mis la priorité sur les cubes de viande, car ça peut s'intégrer avec beaucoup d'autres plats et d'épices.

Citer:
Enfin pour moi dans tout ce genre de philosophie, il y a aussi une grande part de "faire avec ce qui est disponible localement, facilement et en abondance". Apprendre à trouver des alternatives à ce qu'on était habitué de consommer qui parfois n'est pas facilement disponible et/ou à coût plus élevé.


Tout à fait, ça demande un travail de recherche. Après, une fois cet effort fait, c'est moins compliqué.

Citer:
C'est un produit pour lequel j'aurais plus tendance à vouloir trouver du lait cru localement que je pourrais écrémer et transformer en beurre au fur et à mesure, donc un peu à chaque semaine afin de toujours avoir un produit frais. Car si c'est vrai que certain produits sont "meilleurs" ou "aux propriétés supérieures", le temps lui par contre est un ennemi qui fait diminuer les propriétés un peu chaque jour généralement.


Oui, c'est bien possible, mais sous forme de ghee, j'imagine que ça se conserve ? Parce que c'est un produit "gras", donc théoriquement, le gras c'est ce qui se conserve le mieux.


Haut
 Profil  
 
 Sujet du message: Re: Beurre en bocaux
Message non luPublié: Ven Mars 21, 2014 2:24 pm 
Administrateur
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 12:48 pm
Messages: 8407
Localisation: Lanaudière
jsf a écrit:
Citer:
Tu viens de faire le cochon... Avais-tu songé au lard de cochon pour faire la pâte à tarte? (scuzze je ne rappelle plus si tu l'as écris sur ton post "faire le cochon").


Du lard pour la pâte à tarte ? Jamais entendu parler de ça :shock: :D


Par ici les pâtes à tarte, pâte feuilletée sont très souvent fait avec du saindoux (lard fondu) au lieu du beurre. Il en va ainsi pour un certain nombre de produit (biscuit, cracker, friture...)

Wiki en dépeint un portrait assez juste:

http://fr.wikipedia.org/wiki/Saindoux

Si ce produit n'a pas les valeur du beurre, il a au moins l'avantage de permettre de faire une utilisation plus obtimale du cochon lorsque l'on fait ce dernier.

Éviter le gaspillage, faire plus avec ce que l'on a (Tout les sous-produits réalisable), c'est aussi une approche que je tente de mettre en pratique le plus possible.

Au pire si tu ne veux pas te servir du gras de porc en alimentation, tu pourras toujours le transformer en savon.

_________________
http://savoirfaireconserver.blogspot.com/

Entendu récemment: Faire le vide pour garder plein de bonnes choses
J'essaie de suivre: La liberté de l'un se termine là où celle de l'autre commence


Haut
 Profil  
 
 Sujet du message: Re: Beurre en bocaux
Message non luPublié: Ven Mars 21, 2014 2:28 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Dim Juil 31, 2011 7:51 pm
Messages: 1224
Localisation: Château-Richer
Le ghee est tellement facile à faire et se conserve tellement longtemps que je n'ai jamais songé à le canner. ;)

Si tu veux stocker le plus de nourriture possible tout en profitant des récoltes, tu devrais aussi regarder du côté des déshydrateurs! Certains aliments se congèlent mal (texture, goût, etc) et d'autres perdent trop de qualité au cannage mais se déshydratent très bien! Parmi tant d'autres: les poireaux, les poivrons, les oignons, les fines herbes, les épinards, etc.

De plus les aliments déshydratés prennent très peu d'espace!

Voici quelques liens qui vont te renseigner davantage:
http://www.dehydrate2store.com
http://www.canningpantry.com/dehydration-of-food.html
http://www.backpackingchef.com/dehydrating-food.html

C'est un outil de plus pour varier nos façons de conserver la nourriture. :D


Haut
 Profil  
 
 Sujet du message: Re: Beurre en bocaux
Message non luPublié: Ven Mars 21, 2014 9:14 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mar Fév 04, 2014 9:14 pm
Messages: 31
Localisation: Aix-en-provence
Pour le saindoux oui bonne idée, mais celui que je trouve à la boucherie contient des conservateurs, et pour trouver le lard sur le cochon et le séparer correctement, je sais pas comment faire. Au pire, je peux toujours en demander à un boucher qui fait ça. Bref, bonne idée, sauf que le beurre a des qualités qui m'intéresseraient aussi.

Blonde a écrit:
Le ghee est tellement facile à faire et se conserve tellement longtemps que je n'ai jamais songé à le canner. ;)


Oui, mais le beurre de baratte de fait pas de ghee. Faudrait que je demande aux gens des Alpes, pour voir si leur beurre peut se transformer en ghee.

Blonde a écrit:
Si tu veux stocker le plus de nourriture possible tout en profitant des récoltes, tu devrais aussi regarder du côté des déshydrateurs! Certains aliments se congèlent mal (texture, goût, etc) et d'autres perdent trop de qualité au cannage mais se déshydratent très bien! Parmi tant d'autres: les poireaux, les poivrons, les oignons, les fines herbes, les épinards, etc.


Oui j'ai regardé pour les déshydrateurs, car j'ai pensé à faire de la viande séchée à la méthode africaine de cette façon. Mais je pense pas me lancer là-dedans tout de suite, faut apprendre comment faire et la machine elle-même n'est pas donnée, etc.


Haut
 Profil  
 
 Sujet du message: Re: Beurre en bocaux
Message non luPublié: Sam Mars 22, 2014 5:11 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mar Fév 04, 2014 9:14 pm
Messages: 31
Localisation: Aix-en-provence
Citer:
Enfin, il y a toujours moyen de contacter des producteurs, par ex :
http://www.mariage-des-cimes.ch/produits.php


Je les ai contactés, mais ils ne livrent pas, par contre ils disent :

Citer:
Alors pour ce qui est du beurre d'alpage, les montées sur l'alpe sont fin mai début juin. Et oui pour la couleur jaune ce sera juin avec les dents de lion en fleurs. (...)


Ce qui fait que peut-être que je ne pourrais pas trouver de beurre d'alpage avant 2 ou 3 mois.


Haut
 Profil  
 
 Sujet du message: Re: Beurre en bocaux
Message non luPublié: Sam Mars 22, 2014 6:00 pm 
Administrateur
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 12:48 pm
Messages: 8407
Localisation: Lanaudière
Effectivement, il m'apparaît plus logique d'attendre le nouvel arrivage dans quelques mois. La qualité en sera meilleur d'après moi.

_________________
http://savoirfaireconserver.blogspot.com/

Entendu récemment: Faire le vide pour garder plein de bonnes choses
J'essaie de suivre: La liberté de l'un se termine là où celle de l'autre commence


Haut
 Profil  
 
 Sujet du message: Re: Beurre en bocaux
Message non luPublié: Sam Mars 22, 2014 7:04 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mar Fév 04, 2014 9:14 pm
Messages: 31
Localisation: Aix-en-provence
Oui. Encore des infos à propos du beurre (bcp d'infos sur cette page) :
http://terroirs.denfrance.free.fr/p/fic ... eurre.html

Citer:
Beurre demi-sel. Peut être de l'un des 3 types (cru, extra-fin ou fin), de baratte ou en continu, et contient de 0,5 à un maximum de 3% de sel (fin ou en cristaux). Certains en profitent pour jouer pleinement la carte d'un terroir en utilisant, par exemple, de la fleur de sel de Guérande ou de Noirmoutier. Le beurre demi-sel se conserve mieux que le beurre "doux" (sans sel), le sel étant un conservateur naturel.


aussi :

Citer:
Beurres d'exceptions :

Il s'agit, dans tous les cas, de beurres laitiers pasteurisés (beurres extra-fin) à quelques rares exceptions près que sont les beurres crus (Le Gall ou Sainte-Mère par exemple).

Seulement 2 AOC :
AOC Appellation d'Origine Contrôlée : Le summum de la qualité. L'AOC garantit une qualité particulière, liée à deux sources simultanées :
la méthode de fabrication de ces beurres qui doit correspondre à un savoir faire ancien, constant et vivant des hommes
les caractéristiques régionales du produit.
Actuellement, seuls les beurres d'Isigny (en Basse Normandie - Carême ne jurait que par ce beurre) et les beurres de la région Poitou-Charentes (plusieurs noms sont admis : "beurre de Charentes-Poitou", "beurre des Charentes", "beurre des Deux-Sèvres") bénéficient d'une Appellation d'Origine Contrôlée.

Autres beurres exceptionnels :
Echiré (considéré par certains amateurs comme le meilleur du monde - cette laiterie de Poitou-Charentes ne communique pas, n'à pas de site internet (bien qu'un nom de domaine soit réservé), ne revendique même pas sa propre AOC - et oui, Echiré, au sein de la zone d'AOC de Poitou-Charentes, à sa propre AOC beurre d'Echiré etc... c'est le meilleur, un point c'est tout, ce qui lui permet d'exporter dans le monde entier). Il est présenté en motte de 10 kg, motillons dans sa célèbre petite bourriche en bois de 500g / 250g, en recharge de 50g et en plaquettes de 250 et 100 g). Des expériences avaient été menées pour comprendre pourquoi ce beurre est si au-dessus des autres. Finalement on s'est apperçu que le cheptel n'a rien à voir avec cette qualité exeptionnelle, c'est l'herbage, le terroir, autour de la commune d'Echiré qui crée la différence et les autres n'y pourrons jamais rien. Le terroir impose ses caractéristiques.
Surgères. La belle Hélène de Surgères, dont s'éprit le poète Ronsard au 16e siècle, est née dans cette ville, au coeur de l'Aunis, qui a conservé son enceinte médiévale avec ses 20 tours rondes et son église Notre-Dame, un des joyaux de l'art roman du 12e siècle. Après la destruction des vignes par le phylloxéra au 19e siècle, les paysans se tournèrent vers la production laitière. Pour lutter contre la politique d'achat du lait à bas prix par les industriels, un paysan astucieux de Chaillé créa en 1888 la première coopérative laitière; de nombreuses autres se créèrent à sa suite, assurant la qualité de la production. Ainsi Surgères, qui était destinée à la production de l'eau-de-vie, est-elle devenue à la fin du 19e siècle la capitale de l'industrie laitière et du beurre, dont la qualité de finesse et d'arôme en fait un des premiers beurres de France. Il a pourtant un sérieux rival dans le beurre d'Echiré, un voisin que d'aucuns n'hésitent pas à décrire comme le "meilleur du monde". (ce texte sur le beurre de Surgères provient du site http://boitearecettes.infinit.net)
Baignes. Positionnée Haut de gamme, la marque Baignes, plus que centenaire, est synonyme de beurre gastronomique. Pourtant ce n'est plus qu'une marque de distribution exploitée par Les Fromageries Occitanes (en Haute-Garonne), le beurre de Baignes n'existant plus (la laiterie est devenue un entrepot et une plateforme de distribution). Si l'on est attentif, on lira d'ailleurs sur l'étiquette "beurre Baignes" et non plus "beurre de Baignes".
Valognes.
Sainte-Mère-l'Eglise : L'entreprise la plus médaillée de France s'est vue décerner au Concours général Agricole 2000, le seul diplôme de Médaille d'Excellence pour la qualité et la régularité de ses productions
...


et aussi sur la congélation :

Citer:
Le beurre se congèle sans problème, mais attention à ne pas l'oublier pendant des mois. Car même congelé, il continu lentement à rancir.


Un autre lien (en anglais) pour Manon sur l'aspect "être préparé à tout" :
http://www.theorganicprepper.ca/forget- ... m-03222014


Haut
 Profil  
 
 Sujet du message: Re: Beurre en bocaux
Message non luPublié: Dim Mars 23, 2014 6:06 pm 
Administrateur
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 12:46 pm
Messages: 5891
Localisation: Montréal
Tout d'abord jsf, je dois te féliciter pour la généreuse documentation que tu nous offres en abordant un sujet. C'est sincèrement apprécié, de tous je crois bien.

Ensuite, je te confesses que je n'ai jamais même essayé de mettre du beurre en conserves.

Voici pourquoi, et la plupart des documents que tu as soumis le confirment.

Du beurre en conserves, ce n'est plus du beurre. C'est du beurre clarifié auquel on a plus ou moins bien mélangé les solides, avant qu'il ne fige.

On a perdu au moins deux trésors qui font que du beurre, c'est du beurre :

1 Une partie de son contenu en eau quand on l'a fait fondre.
2 La précieuse écume de surface.

Essaies un kg avant de partir en grandes.

Compares le vrai beurre à celui qui a été empoté.

_________________
Rien ne sert de pourrir, il faut canner à temps
http://conserves.blogspot.ca


Haut
 Profil  
 
 Sujet du message: Re: Beurre en bocaux
Message non luPublié: Ven Avr 04, 2014 12:57 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mar Fév 04, 2014 9:14 pm
Messages: 31
Localisation: Aix-en-provence
Citer:
On a perdu au moins deux trésors qui font que du beurre, c'est du beurre :

1 Une partie de son contenu en eau quand on l'a fait fondre.
2 La précieuse écume de surface.


En effet, mais cela me dérange pas, je tolère mal les produits laitiers et je fais du ghee en général. Et je pense pas qu'on perde trop de vitamines, c'est aussi dans la graisse.

J'ai vu sur internet des gens qui mélangeaient le beurre sans perdre l'écume, et qui remuent les bocaux une fois chauds pour qu'ils soient homogènes. J'ai pas essayé.

Quoiqu'il en soit, ici j'ai continué mes recherches, et j'ai trouvé en magasin bio du Montsûrais, beaucoup plus jaune que l'Echiré (alors que l'Echiré est plutôt celui conseillé pour la qualité).

Citer:
Dix-huit producteurs bio de la Mayenne travaillent avec la fromagerie. Chaque jour, un camion vient collecter leur lait. « Ils s'engagent à ne pas utiliser de pesticides. Et les vaches sont à l'herbe. » À ce propos, il n'est pas inutile de savoir que le fromage fabriqué au printemps est bien meilleur. C'est l'époque où l'herbe est jeune et grasse. « C'est pareil pour le beurre. Au printemps, il est bien jaune. »


Donc ça m'a surpris mais pour les grosses quantité je vais ou bien me fixer sur le Montsûrais ou bien sur un autre beurre que je ne connaissais pas et que j'ai trouvé dans une fromagerie, le beurre Bordier à 4,40 euros les 250 gr (je peux aussi commander en motte de 1 kg). A titre de comparaison, l'Echire est ici à 3,90 les 250 gr. Quant au Montsûrais il est à 4,15.

Page du beurre Bordier : http://www.lebeurrebordier.com/


Haut
 Profil  
 
 Sujet du message: Re: Beurre en bocaux
Message non luPublié: Lun Avr 14, 2014 5:16 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mar Fév 04, 2014 9:14 pm
Messages: 31
Localisation: Aix-en-provence
Aujourd'hui j'ai fait un premier test avec du beurre bio.

Les images sont toutes en 500pix max mais ça me fait : "Il n’a pas été possible de déterminer les dimensions de l’image." donc je mets les liens parce qu'avec le bbcode ça marche pas.


J'ai mis longtemps à enlever la mousse pour le clarifier.

http://newsoftomorrow.org/wp-content/up ... 193652.jpg

Comme on le voit il devait y en avoir 7 ou 8, donc 2 kilos environ.

Après clarification :

http://newsoftomorrow.org/wp-content/up ... 200936.jpg

La mousse retirée (beaucoup, pas très efficace de le faire à la cuillère)

http://newsoftomorrow.org/wp-content/up ... 195834.jpg

Après les 90 min à 10 de pression :

http://newsoftomorrow.org/wp-content/up ... 230114.jpg

On voit que c'est devenu légèrement plus orange. Il y a quelques petites particules sur le verre à l'intérieur sous le couvercle qui ont bruni.

A part ça, ça a l'air bien, j'attends que ça fige, comme la costarde que j'ai faite aujourd'hui avec le même beurre et de la crème de coco (miam).


Haut
 Profil  
 
 Sujet du message: Re: Beurre en bocaux
Message non luPublié: Mar Avr 15, 2014 10:38 am 
Administrateur
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mer Juil 13, 2011 12:48 pm
Messages: 8407
Localisation: Lanaudière
Question,

Est-ce voulu de laisser un aussi grand espace de tête dans tes bocaux?
Ça me semble un grand volume un peu pour rien.

Outre cela, je hâte de savoir comment tu trouveras ton beurre ainsi préparé.

_________________
http://savoirfaireconserver.blogspot.com/

Entendu récemment: Faire le vide pour garder plein de bonnes choses
J'essaie de suivre: La liberté de l'un se termine là où celle de l'autre commence


Haut
 Profil  
 
 Sujet du message: Re: Beurre en bocaux
Message non luPublié: Mar Avr 29, 2014 6:10 pm 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mar Fév 04, 2014 9:14 pm
Messages: 31
Localisation: Aix-en-provence
Une journée cannage de ghee, avec 10 kg de beurre bordier (et quelques barquettes normales).

C'est très long de filtrer le beurre avec la gaze, surtout cette quantité là.

Finalement, c'est devenu transparent, et j'ai pu canner ça dans 10 pots.

Après les 90 min réglementaire, la couleur était très belle ! Maintenant j'attends qu'ils figent.

Remarque : lors de la chauffe du beurre, il y a une forte odeur de kouign amann qui sort, sans doute parce que le petit lait bruni au fond de la casserole.

[Encore un message d'erreur pour les images (Il n’a pas été possible de déterminer les dimensions de l’image.) donc je laisse les liens :]

http://newsoftomorrow.org/wp-content/up ... 04/a-5.jpg

Presque à la fin de la clarification :

http://newsoftomorrow.org/wp-content/up ... 04/a-3.jpg

Ce qu'il reste au fond de la casserole :

http://newsoftomorrow.org/wp-content/up ... 04/a-4.jpg

Avant cannage :

http://newsoftomorrow.org/wp-content/up ... 04/a-2.jpg

http://newsoftomorrow.org/wp-content/up ... 04/a-1.jpg


Haut
 Profil  
 
 Sujet du message: Re: Beurre en bocaux
Message non luPublié: Lun Juil 14, 2014 12:36 am 
Avatar de l’utilisateur

Inscrit le: Mer Août 03, 2011 9:19 pm
Messages: 773
Localisation: Pont-Rouge
J'ai jetté un coup d'oeil sur le net pour le cannage du beurre. J'ai vue des gens canner au four, en autoclave et même juste sur le comptoir. Bref, vouloir en faire, je serais embêtée.

Faudrait bien que je me décide à essayer le ghee.

Pour moi l'objectif est toujours "sur"vivre sans frigo dans le bois une couple de semaines :)


Haut
 Profil  
 
Afficher les messages publiés depuis:  Trier par  
Publier un nouveau sujet Répondre au sujet  [ 17 messages ] 



Voir les messages sans réponse | Voir les sujets actifs




Vous ne pouvez pas publier de nouveaux sujets dans ce forum
Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Vous ne pouvez pas éditer vos messages dans ce forum
Vous ne pouvez pas supprimer vos messages dans ce forum
Vous ne pouvez pas insérer de pièces jointes dans ce forum

cron
Ce forum est évidemment propulsé par phpBB.
La meilleure graphiste à Montréal m'a aidé à le rendre plus joli. :)