Il y a une dizaine de jours j'ai testé la fabrication de la feta. Et oui, mon compte-rendu s'est fait attendre mais comme on dit mieux vaut tard que jamais.
N'ayant pas de lipase (optionnelle selon le livre Artisan Cheese Making), j'ai décidé de faire moitié lait de vache, moitié lait de chèvre.
J'ai utilisé comme culture, celle de Danisco spéciale Feta.
À part ça, j'ai suivi toutes les étapes décrites dans le livre cité plus haut. Par contre j'ai eu beaucoup de mal à stabiliser ma température à 30 degrés et c'était souvent 34. Bref, mon caillé était plus ferme ce qui ne me dérange pas.
Là, elle est dans la saumure mais j'ai l'impression qu'elle se ramollit au contact de l'eau. D'ailleurs, comme je la trouvais trop salée j'en ai prélevé un bout que j'ai mis à désaler dans de l'eau et effectivement au bout d'une nuit (trop long certainement), mon bout de feta ressemblait à du chèvre très frais.
Autre chose, j'ai voulu tester le ph de mon petit lait après 24 h puis après 36 h à température pièce et il était à 4.32. Bref, je n'ai pas osé le mettre en pot mason et le traiter à l'eau bouillante. Peut-être que c'est le lait de chèvre qui a eu cette incidence. Je retesterai.
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