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 Sujet du message: premiere feta
Message non luPublié: Mar Juin 04, 2013 4:40 pm 

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Il y a une dizaine de jours j'ai testé la fabrication de la feta. Et oui, mon compte-rendu s'est fait attendre mais comme on dit mieux vaut tard que jamais.

N'ayant pas de lipase (optionnelle selon le livre Artisan Cheese Making), j'ai décidé de faire moitié lait de vache, moitié lait de chèvre.

J'ai utilisé comme culture, celle de Danisco spéciale Feta.

À part ça, j'ai suivi toutes les étapes décrites dans le livre cité plus haut.
Par contre j'ai eu beaucoup de mal à stabiliser ma température à 30 degrés et c'était souvent 34. Bref, mon caillé était plus ferme ce qui ne me dérange pas.

Là, elle est dans la saumure mais j'ai l'impression qu'elle se ramollit au contact de l'eau. D'ailleurs, comme je la trouvais trop salée j'en ai prélevé un bout que j'ai mis à désaler dans de l'eau et effectivement au bout d'une nuit (trop long certainement), mon bout de feta ressemblait à du chèvre très frais.

Autre chose, j'ai voulu tester le ph de mon petit lait après 24 h puis après 36 h à température pièce et il était à 4.32. Bref, je n'ai pas osé le mettre en pot mason et le traiter à l'eau bouillante. Peut-être que c'est le lait de chèvre qui a eu cette incidence. Je retesterai.


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 Sujet du message: Re: premiere feta
Message non luPublié: Mar Juin 04, 2013 5:33 pm 
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Inscrit le: Mar Juil 24, 2012 3:27 pm
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Fait attention,il va commencé à avoir de la moisissure à la température pièce,habituellement le ph descend pas vite...cela doit dépendre de plusieurs facteurs


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 Sujet du message: Re: premiere feta
Message non luPublié: Mar Juin 04, 2013 6:36 pm 
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ho, moi quand j'ai fait mon feta, la température était plutôt entre 28-30C.

Mais j'ai utilisé du lait de vache uniquement.
J'avais de la lipase.
Puis j'ai laissé un mois à 12-15C dans la saumure acidifié avant de mettre au frigo et goûter.

Mon feta peut à la limite s'effriter, mais il n'est pas mou.

Comment tu t'y prends pour maintenir ton lait à la température voulu? chaudron direct sur le rond de poêle, bain-marie?

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 Sujet du message: Re: premiere feta
Message non luPublié: Mar Juin 04, 2013 6:59 pm 

Inscrit le: Dim Mars 17, 2013 8:50 pm
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Pour le petit lait je n'ai pas pris de risque : je l'ai donné à mes pieds de rhubarbe.

Oups saumure acidifiée, la mienne n'est pas acidifiée. Je vais aller voir ça.

Je chauffe mon lait au bain-marie. Un contenant d'eau sur le rond et mon deuxième chaudron sur le premier. Avant je plaçais mon deuxième chaudron dans l'autoclave qui contient de l'eau mais le temps de chauffer toute la quantité d'eau contenue dans l'autoclave je trouve que c'est une trop longue dépense énergétique.

J'attends ma lipase commandée. Je réessaierai très bientôt car vu le prix du litre de lait de chèvre à l'épicerie, c'est un super luxe!!!!


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 Sujet du message: Re: premiere feta
Message non luPublié: Mar Juin 04, 2013 7:19 pm 
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ok tu fais au bain-marie.

Je te dis ce que je pense pour le fond épais de ton autoclave et la dépense énergétique.

C'est pas si mauvais un fond épais... la chaleur est gardée plus longtemps et tu as moins besoin d'ajuster la température en rallumant le rond plus tard pendant le processus.

L'autre option c'est d'avoir une bonne quantité d'eau dans le chaudron du dessus et s'assurer que l'eau monte jusqu'à peu près le même niveau que le lait dans le chaudron du dessus. As-tu beaucoup d'eau dans ton chaudron du dessous? Plus il y a d'eau, plus l'inertie est grande. La température du lait restera la même plus longtemps.

Ici j'ai 2-3 set-up différents selon que je travaille avec 8-10 litres de lait ou bien entre une vingtaine ou une trentaine de litres.

8-10 litres: j'utilise le bain-marie

20-30 litres: je chauffe au bain-marie à coup de 10 litres et je transfère dans mon gros chaudron de 36 litres à fond épais. Je monte le premier 10 litres à quelques degrés de plus que demandé dans la recette, car mon chaudron avec son fond épais (et froid) fera chuter pas mal la température du premier lot. Sinon, je mets un peu d'eau au fond de mon gros chaudron et je chauffe ce dernier pour éviter que mon lait refroidisse trop vite au transfert (évidemment j'enlève l'eau avant d'y mettre le lait). Ensuite je chauffe à feu doux au besoin. Mais comme le volume est assez grand, ça prend du temps à refroidir.

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 Sujet du message: Re: premiere feta
Message non luPublié: Mer Juin 05, 2013 3:07 pm 

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Là je n'ai traité que 4 litres de lait donc pour l'eau j'en avais mis moins dans le bain-marie aussi. Je pense qu'avec plus d'eau j'aurai peut-être pu plus facilement controler la température.

Peux-tu revenir sur la saumure acidifiée. Est-ce qu'on dit "acidifiée" parce qu'elle s'acidifie toute seule ou y-a-til un procédé qui m'aurait échappé.

J'ai fait une saumure à 10 % de sel et immergé toute ma feta dedans. D'ailleurs je viens de voir qu'il aurait fallu que je la fasse à 15%. Encore du pain sur la planche...


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 Sujet du message: Re: premiere feta
Message non luPublié: Mer Juin 05, 2013 4:01 pm 
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comme le fromage va passer presqu'un mois à 10-14C, la saumure est acidifiée avec un peu de vinaigre à marinade afin d'être certain d'être sous le 4.6...

L'autre truc, c'est de faire la saumure avec le petit lait comme ça il sera acide.

10 ou 15% de sel, c'est pas trop grave.

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 Sujet du message: Re: premiere feta
Message non luPublié: Mer Juin 05, 2013 6:53 pm 

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Merci Manon!!!!!


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