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 Sujet du message: Cheddar maison, essais habillé en coton fromage (comme pour le bal en blanc!)
Message non luPublié: Jeu Avr 18, 2013 10:35 pm 
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Comme je m'amusais à le dire en début de semaine à mon ami Vincent, mes bébés de ce printemps ce sont des meules de fromage dont je dois m'occuper et bichonner! À chacun ses bébés!!! Bon Vincent à rappliqué à ça avec un défi de boutons de pissenlits lacto-fermenté. Ça nous fera des affaires comiques à faire ce printemps, je veux dire le vrai printemps où enfin la verdure se pointe le bout du nez.

Revenons au cheddar... les fois précédentes où j'en ai fait, j'emballais sous vide mon fromage et le laissais vieillir au frais dans le fond de mon frigo. Je réussi à en laisser un là pendant 11 mois avant de m'en servir. On l'a utiliser joyeusement pour relever nos potages en conserves (asperges, carotte, ou bien poireau/poivron) et c'était un pur délice... que j'ai pas photographié mais qui a fait le bonheur de notre bouche!

Mi-mars cette année j'ai fait du feta, puis du cottage, puis quelques meules de type parmesan et ensuite 2 meules de cheddar rendu au début d'avril. Suivi par 3 autres meules de type gruyère, alpine et emmentale. Dans ce billet, il sera question des meules de cheddar. Au lieu de les emballer sous vide, j'ai décidé d'essayer une autre technique. Je n'ai pas de cire, alors non je ne les ai pas enduit de cire. J'ai plutôt opté pour un recouvrement avec du tissu coton fromage et du beurre. J'ai vu ça dans mon livre "Artisan cheese making at home" et j'ai décidé de tenter un essai du genre.

Ingrédients:
Le lait selon vos sources
12 litres de lait entier + 7 litres de lait écrémé + 250ml de crème (le tout pour tenter de rebalancer le ration protéine gras et avoir un ratio d'environ 0.9) traité 30 minutes à 62C
ou
20 litres de lait 3.25% (homogénéisé habituellement)

500ml de culture de méso II

1 c. à thé chlorure de calcium dilué dans environ 125ml d'eau (si votre lait est homogénéisé)

1 comprimé de présure (BioRennet)
environ 125ml d'eau non-chlorée

Préparation:

Au bain-marie chauffer le lait à 30C
Ajouter la culture de méso II
Bien incorporer en mélangeant doucement de haut en bas avec une louche ou spatule
Incuber environ 60 minutes à 30C
Au besoin, ajouter le chlorure de calcium
Bien incorporer en mélangeant doucement de haut en bas avec une louche ou spatule


Dans un pot mason 250ml, réduire en poudre le comprimé de présure
Ajouter environ 125ml d'eau non-chlorée
Fermer le pot et bien agiter pour dissoudre la présure
Ajouter la présure dans le lait et bien incorporer en mélangeant de bas en haut une vingtaine de fois
Incuber environ 45 minutes à 30C (le temps d'avoir un caillé qui fait une 'cassure' nette (clean break))

Couper le caillé en cube de 1cm, laisser reposer 5 minutes

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Chauffer doucement le caillé pour monter la température à 39C en 40 minutes (pas trop vite, environ 1C par 4 minutes) en brassant doucement pour éviter que le caillé agglutine.
Incuber 20 minutes à 39C toujours en brassant doucement jusqu'à ce que le caillé forme une boule qui se tient quand on le presse dans la main, mais qu'on peut redéfaire.
Laisser reposer le caillé 20 minutes sans brasser.

Enlever assez de petit-lait pour exposer le caillé (garder le petit-lait pour faire la ricotta)
Brasser le caillé pendant 20 minutes
Drainer le caillé à l'aide d'une passoire
Laisser égoutter 5 minutes
Ajouter 5 c. à thé de gros sel dans le caillé et bien mélanger avec les mains
(garder 500g pour avoir du fromage en grain sous la main!)

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Habiller un moule d'un coton fromage
Y mettre le caillé et recouvrir avec le surplus de coton fromage
Presser pendant 60 minutes avec un poids de 8 lbs (moi je prends un gallon de verre avec assez d'eau dedans pour avoir 8 lbs)
Retirer la meule du moule, retirer le coton fromage et flipper la meule (ça lui donnera un meilleur look final à la fin du pressage, c'est ce que j'ai découvert avec le temps car au début je ne faisais pas ce petit "flip-redress")
Remballer la meule dans le coton fromage et la ré-installer dans le moule
Presser environ 12h heures avec un poids de 10 lbs

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Démouler le fromage et le mettre 8 heures en saumure 20% en flippant le fromage à mi-temps, garder à 10-15C (ou au frigo)
Laisser sécher sur une grille de bois ou plastic (petit conseil, éviter le métal ou bien insérer des baton de popsicle entre la grille de métal et le fromage) pendant 24 heures ou plus à température de la pièce. Le fromage doit être sec au touché.

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Là ici j'ai "gaffé" quelques jours (façon de parler) et mis les meules dans des contenants de plastique de type rubbermaid avec un bout de tissus humide à 14-16C et mes meules de cheddar n'étaient pas assez sec... J'ai commencé à avoir quelques belles tâches bleue et jaune et la surface de mes meules sont devenues trop humide. J'ai donc lavé mes meules avec une solution de lavage moitié/moitié de solution saline 6% et de vinaigre 5% et une éponge et je les ai remis à sécher quelques jours sur une grille à 14-16C.

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Une fois sec, j'ai enveloppé mes meules dans un morceau de coton fromage en enduisant les meules avec du beurre comme l'indique une des options de mon livre "Artisan cheese making at home" et je les garde à environ 65-75% d'humidité (il fait ça dans ma maison anyway) et à 14-16C (pour l'instant c'est mon bureau qui est maintenu à cette température... faudra voir ce que je ferai quand le mercure va grimper d'ici quelques semaines) et je les flip une fois par semaines probablement jusqu'en juin ou juillet. Ben quoi, ce sont mes bébés du printemps!

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 Sujet du message: Re: Cheddar maison, essais habillé en coton fromage (comme pour le bal en blanc!)
Message non luPublié: Ven Avr 19, 2013 12:23 pm 
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C'est beau et ça donne faim!!!


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 Sujet du message: Re: Cheddar maison, essais habillé en coton fromage (comme pour le bal en blanc!)
Message non luPublié: Ven Avr 19, 2013 1:18 pm 
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avec la quantité de gens que tu inspires (ou incites) à faire du fromage, la compagnie qui vend la préséure et autres cultures va t'être redevable :)

A toutes les fois que je lis tes aventures fromanesques, j'ai de plus en plus le gout. Mais je dois me restreindre, mon emploi du temps ne me le permet pas pour le moment, mais c'est n'est que partie remise.

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 Sujet du message: Re: Cheddar maison, essais habillé en coton fromage (comme pour le bal en blanc!)
Message non luPublié: Ven Avr 19, 2013 2:06 pm 
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bah tsé cette compagnie j'y achète peu dans le fond! Et ceux qui en font comme moi c'est pareil.

Je crois bien que son revenu est mieux assuré par l'achat des "small farm" qui font du "farm cheese" / fromage fermier pour en vendre à des clients. Et avec son service d'assistance pour l'implantation de "plan de fromage à la ferme".

J'ai bien vu qu'il y a Fromagex aussi au Québec... mais je trouve que ça s'adresse plus aux industriels et leur prix ne sont pas vraiment "avantageux" pour des gens comme moi qui font du fromage maison dans le genre "hobbyiste". Pour savoir les prix de Fromagex et faut s'inscrire par contre, ce qui n'est pas bête quand même vu la nature de la compagnie. Mais il y a moyen de trouver là ce que Glengarry ne tient pas en stock du fait qu'ils sont plus petit. Je crois qu'il y a une autre entreprise ailleurs au Canada (en Alberta si ma mémoire est bonne) qui vendent des produits pour faire du fromage.

Sinon il y en a d'autres aux États-Unies... mais je trouve que leur prix est cher pour la quantité... J'ai souvent l'impression que ce sont des vendeurs de kit et moi ce n'est pas ce que je recherche. J'aime pouvoir acheter uniquement le matériel dont j'ai de besoin réellement.

Parmi ceux aux USA, il y a:

The beverage people

The cheesemaker

New england cheesemaking

Mais oui je dois dire que j'aime beaucoup la façon que Margaret de chez Glengarry cheesemaking a pour donner ses trucs et ce qu'elle en sait. Je me suis aussi procurée son livre (après celui de Artisan cheese making at home) et je dois dire que l'apprécie beaucoup.

La moitié de son livre est dédié à diverses considérations et notions entourant le lait, les ingrédients et le matériel nécessaire à la fabrication de fromage. Ensuite vient quelques recettes qui se font avec 12-15 litres de lait pour le hobbyiste et une section avec des recettes utilisant 100 litres de lait à la fois pour les petites fermes. Elle donne des trucs autant pour l'un que pour l'autre qui font du sens sans être dans une méga production industrielle. Elle vise l'artisan elle aussi, mais l'artisan qui pourrait vouloir en dégager un revenu. Comme moi je fais mon fromage avec 20 à 35 litres de lait à la fois, ben j'y trouve mon compte chez Glengarry cheese making.

Et puis il y a que Margaret elle mentionne que c'est possible de se faire des cultures-mère à partir du ferment lyophilisé, elle ne le cache pas. Faire une culture-mère permet de processer beaucoup plus de lait que si on utilise le ferment lyophilisé directement dans une recette. Par déformation professionnelle c'est ce que moi je faisais de toute façon, mais j'ai pas vu beaucoup de gens parler de cet aspect à part Margaret. Ça vient chercher mon côté labo et mon coté économe à la fois! Les autres vont souvent vendre un plus gros package en disant que tu peux le diviser pour faire plusieurs fromage. Moi ben je préfère les petits paquets que je multiplie moi-même, mais avoir la possibilité (avec le même montant d'argent déboursé) d'acheter divers ferment qui me permettront de faire plus de fromage varié.

Et puis j'ai toujours eu un bon service quand j'ai téléphoné là-bas.

Yep, je crois que je suis vendu à cette place là :D

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 Sujet du message: Re: Cheddar maison, essais habillé en coton fromage (comme pour le bal en blanc!)
Message non luPublié: Sam Avr 20, 2013 7:17 am 
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Inscrit le: Sam Août 13, 2011 5:45 pm
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Toujours aussi inspirante Manon!
J'ai une question: avec les 20 litres de lait de la recette quelle sera le poids de la meule de fromage?

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François


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 Sujet du message: Re: Cheddar maison, essais habillé en coton fromage (comme pour le bal en blanc!)
Message non luPublié: Sam Avr 20, 2013 7:43 am 
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Dans le même registre que fais tu exactement avec tes 20 l de lait? quels produits et sous produits?

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Prends de bon coeur tout ce que la nature t'offre sous peine de voir tarir ses dons.


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 Sujet du message: Re: Cheddar maison, essais habillé en coton fromage (comme pour le bal en blanc!)
Message non luPublié: Sam Avr 20, 2013 9:06 am 
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François a écrit:
Toujours aussi inspirante Manon!
J'ai une question: avec les 20 litres de lait de la recette quelle sera le poids de la meule de fromage?


J'ai 400g de fromage en grain que j'ai gardé pour le souper

une meule de 2.0kg de cheddar

Environ 8-900g de whey-ricotta (ricotta fait à partir du petit-lait uniquement sans ajout de lait entier dans le petit-lait. Ceux qui font des petites batch environ 8 litres, vont souvent rajouter un litre de lait entier dans le petit-lait afin d'avoir un rendement plus gros et une meilleur précipitation pour ce volume et être capable de récupérer quelque chose pour la peine... moi avec 20 litre+ j'ajoute pas d'autre lait dans le petit-lait (whey))

Si je n'avais pas prélevé du fromage grain, la meule aurait été d'environ 2.3 -2.4kg

Il reste le petit-lait, qui demeure encore autour de 20 litres à la fin.

Bourguignonne a écrit:
Dans le même registre que fais tu exactement avec tes 20 l de lait? quels produits et sous produits?


Ça dépend Bourguignonne de la quantité de fromage que je fais. Ce printemps j'en ai trop fait pour garder tout le petit-lait, j'ai du en "jeter" sur le terrain (j'ai vu des chats du voisinage venir licher la neige aussi quand je faisais ça!).

Pour certain, je fais d'abord la ricotta (je retire environ 400g de ricotta par 10 litre de petit-lait).

Ensuite j'utilise le petit-lait comme liquide pour faire mon pain, je trouve que ça rehausse énormément le goût du pain.

Je m'en sert de base dans certaine soupe-potage... ça peut en partie remplacer le goût de la levure alimentaire (attention juste en partie, car c'est semblable mais différent).

Les cakes ou gâteaux sont fait de petit-lait au lieu du lait dans cette période.

J'en garde pour faire de la compote rhubarbe et petit-lait, c'est exquis comme mariage de goût.

En fait je l'utilise un peu partout où j'aurais pris du lait... mais pas dans mon café! Il faut des recettes qui supporte l'utilisation d'un liquide acide. Si tu as des recettes qui disent de prendre du lait et de lui ajouter du jus de citron, ben tu peux prendre le petit-lait à la place.

Et pis j'en laisse acidifier comme il faut 24-36h, le chauffe et le met en pot mason 1L et traite à la marmite 15 minutes pour empêcher les levures / moisissures. Bien que ceci détruit un certain nombre de vitamine, le goût de l'acide lactique lui ne bouge pas dans ces pots et je l'utilise plus tard pour faire mes pains.

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 Sujet du message: Re: Cheddar maison, essais habillé en coton fromage (comme pour le bal en blanc!)
Message non luPublié: Dim Avr 21, 2013 12:20 am 
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Bonjour Manon,
Au siècle dernier (et oui déjà!) à Boulogne sur Mer (port au nord de la France), dans une brasserie j'ai goûté plusieurs fois une des spécialités de ce Nord.
LE WELH rarebit:
Préchauffer le four en position gril à la puissance maximale.
Couper les tranches de jambon en deux. Déposer les dans des cassolettes et les recouvrir d'un tranche de pain sèche.
Faire réduire la bière à feu doux, puis verser la sauce anglaise, quelques gouttes de Tabasco et une pincée de piment d'Espelette.
Incorporer progressivement le fromage dans la bière (il doit fondre doucement pour se lier à la bière). Assaisonner le welsh à nouveau en Tabasco et en piment. Verser la préparation au fromage sur le pain, puis gratiner le tout dans un four très chaud.
Bien que je sois sur que tu ne manque pas d'idée quant à l'utilisation de tes fromages, néanmoins cette recette "reconstituante" est assez simple & très conviviale.
Denez

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Anthelme Brillat-Savarin


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 Sujet du message: Re: Cheddar maison, essais habillé en coton fromage (comme pour le bal en blanc!)
Message non luPublié: Dim Avr 21, 2013 6:32 am 
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Merci Denez!

Je crois que c'est ce que je proposerai à ma cousine la prochaine fois qu'on lunch ensemble sa famille (ils sont 9) et la mienne (on est 6).

Je crois bien qu'on aurait de l'agrément... Elle a l'espelette (Gorria) de son jardin, on fait du pain, on fait de la bière et on fait du fromage ;) Manque juste un peu de jambon.

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 Sujet du message: Re: Cheddar maison, essais habillé en coton fromage (comme pour le bal en blanc!)
Message non luPublié: Dim Avr 21, 2013 7:24 am 
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Comment ça Tu ne fais pas ton jambon?????? :mrgreen:
Denez

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 Sujet du message: Re: Cheddar maison, essais habillé en coton fromage (comme pour le bal en blanc!)
Message non luPublié: Dim Avr 21, 2013 8:35 pm 
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Parce qu'il faut rester copain avec l'épicier

:mrgreen:

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 Sujet du message: Re: Cheddar maison, essais habillé en coton fromage (comme pour le bal en blanc!)
Message non luPublié: Mar Avr 30, 2013 5:41 pm 
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Je prévois(avec ma soeur) acheter des produits qui me faut pour nous lancer pour faire du fromage.Alors çà me prends:
-de la présure en comprimés(celui Biorennet,je ne l'ai pas vu sur le site)
-Ou de la présure liquide
-chlorure de calcium
-mésophile type II pour faire du cheddar,colby,brick ou Jack
-mésophyle type III pour faire du gouda,édam ou Havarti
-mésophyle type II et Thermo type B pour faire du mozza,provolone ou parmesan
-Thermo type C pour faire du emmental,gruyère ou suisse
-MT 1 ou Méso III pour faire du feta
Pour faire du fromage à la crème ou crème sure c'est du méso Aromatic B?
La lipase on l'utilise seulement pour faire du feta ou c'est utile pour autre chose.
Si j'ai bien compris pour avoir un cheddar fort,on le laisse seulement vieillir dans le frigo à défaut d'avoir un cellier?
Ma liste est-elle complète ou il me manque un produit?
En tout cas Manon,j'ai imprimé,lu et relu tes billets sur la fabrication des fromages.Merci à l'avance Manon,je prévois commander sous peu ;)


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 Sujet du message: Re: Cheddar maison, essais habillé en coton fromage (comme pour le bal en blanc!)
Message non luPublié: Mar Avr 30, 2013 6:54 pm 
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Je crois bien que la mozzarella aussi requiert de la lipase.

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 Sujet du message: Re: Cheddar maison, essais habillé en coton fromage (comme pour le bal en blanc!)
Message non luPublié: Mar Avr 30, 2013 7:34 pm 
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Ah oui,j'ai encore plusieurs questions,ce que je ne comprends pas qu' avec les mêmes ferments qu'on puissent faire les différentes sortes de fromage.Comme par exemple, le même ferment mésophile type II on peut faire du cheddar,colby,brick ou jack :?: Peut-on faire du fromage en grain avec du Gouda :?:


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 Sujet du message: Re: Cheddar maison, essais habillé en coton fromage (comme pour le bal en blanc!)
Message non luPublié: Mar Avr 30, 2013 10:23 pm 
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Madelon a écrit:
de la présure en comprimés(celui Biorennet,je ne l'ai pas vu sur le site)


Pour la pressure en comprimé, ils ont encore de la biorennet en tout cas c'est ce qu'on m'a affirmé chez Glengarry quand j'ai téléphoné il y a un mois... mais ils ont changé pour la marschall (ils ont dû se faire demander celle-là par des gens... regarde comment Dupont / Danisco décrive leur produit les gens aiment les histoires.) J'ai de la Marschall en congélo maintenant, je vais voir comment elle se comporte par rapport à la bio-rennet qui fonctionne encore super bien même si techniquement expirée depuis un an :P

Citer:
Pour faire du fromage à la crème ou crème sure c'est du méso Aromatic B?


pour faire la "crème fraîche" aussi et le "cultured butter".
En fait elle s'utilise avec les cultures de truc qu'on mange rapidement et n'ont pas besoin d'un long affinage. On mise sur "LD et LM" pour faire une certaine production de gaz et production d'un composé de fermentation appelé "diacétyl" qui lui a un arôme de beurre un goût assez recherché.

(moi j'ai opté pour un achat me permettant d'avoir les ferments LD et LM séparé afin d'avoir une plus grande largesse d'opération selon mon goût et mes humeurs... alors j'ai pris lors de mon 3e achat, du MD089 et du LM057 ceux-là proviennent de Danisco au lieu de Abiasa et sont disponible aussi chez glengarry)

Citer:
-MT 1 ou Méso III pour faire du feta


Dans un premier temps, laisse faire la mt1 si tu prends de la méso III

Citer:
La lipase on l'utilise seulement pour faire du feta ou c'est utile pour autre chose.


non pas seulement du feta, pour les type romano et parmesan aussi et plusieurs fromages destiné à être vieilli.

La lipase va couper certain gras (lipides) en chaines plus petites et ça va rendre le goût du fromage plus "sharp". Tu pourrais aussi l'utiliser pour faire du cheddar à faire vieillir. La lipase peut être extraite à partir de différent animaux. Glengarry offre celle de chevreau (kid) ou agneau (lamb). À présent j'ai seulement essayé la "kid", mais j'ai aussi celle d'agneau à la maison maintenant car le gros format (500g) de lipase de chevreau était back-order quand j'ai passé ma dernière commande.

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 Sujet du message: Re: Cheddar maison, essais habillé en coton fromage (comme pour le bal en blanc!)
Message non luPublié: Mar Avr 30, 2013 10:52 pm 
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Madelon a écrit:
Ah oui,j'ai encore plusieurs questions,ce que je ne comprends pas qu' avec les mêmes ferments qu'on puissent faire les différentes sortes de fromage.Comme par exemple, le même ferment mésophile type II on peut faire du cheddar,colby,brick ou jack :?: Peut-on faire du fromage en grain avec du Gouda :?:


ya pas juste le ferment qui détermine un type de fromage...

ya aussi le type de lait utilisé (plus ou moins gras, été/hiver, de vache, de chèvre, de brebis)

La procédure aussi pour faire le fromage en question (cuisson ou non du caillé, température de cuisson du caillé, lavage à l'eau ou non du caillé)

le salage du caillé avant pressage ou après, en bain de saumure ou en frottant du sel sur la meule de fromage.

Si bain en saumure, le degré de sel utilisé pour la saumure.

La température d'affinage aussi... pour faire les trou du fromage suisse, il faut permettre au ferment responsable de former les trou (poche de gaz) de faire ces trou... pour ça il faut mettre le fromage à une température ("plus chaude" autour de 18C) qui permettra la fermentation secondaire de ce ferment spécifique... Mais au-paravant il faudra avoir bien pressée la meule et la laisser sécher pour former comme une "parois" pour emprisonner les poches de gaz de la fermentation secondaire.

Citer:
le même ferment mésophile type II on peut faire du cheddar,colby,brick ou jack


Le cheddar, le colby, le brick et le jack sont très semblable

Le caillé du brick est "cuit" à température plus basse que le cheddar, n'a pas de sel directement ajouté dans le caillé avant d'être pressé, est pressé légèrement moins fermement que le cheddar.

Pour le colby, quand on draine le petit-lait et on lave ensuite le caillé avec de l'eau avant de poursuivre comme avec la procédure du cheddar. Ceci enlève une part d'acidité et flush le lactose restant encore dans le petit-lait.

Pour le jack, c'est le "type" de moule qui diffère du cheddar... ce qui change légèrement l'égouttage lors du pressage. Puis au lieu de baigner dans la saumure, le sel est frotté sur la meule.

J'espère que tu y vois plus claire.

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 Sujet du message: Re: Cheddar maison, essais habillé en coton fromage (comme pour le bal en blanc!)
Message non luPublié: Mer Mai 01, 2013 7:55 am 
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Merci Manon d'avoir pris le temps de répondre à mes questions,à ce que je vois c'est tout un art de faire du fromage :D .


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 Sujet du message: Re: Cheddar maison, essais habillé en coton fromage (comme pour le bal en blanc!)
Message non luPublié: Mer Mai 01, 2013 8:07 am 
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Je te dirais bien que "ce n'est pas la peine d'en faire tout un fromage" quand même, mais dans ce cas-ci...

(Au fait, l'expression existe-elle chez vous aussi?)

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 Sujet du message: Re: Cheddar maison, essais habillé en coton fromage (comme pour le bal en blanc!)
Message non luPublié: Mer Mai 01, 2013 8:16 am 
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Cette expression,je ne la connais pas,mais on dit ce n'est pas la peine d'en faire tout un plat. ;)


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 Sujet du message: Re: Cheddar maison, essais habillé en coton fromage (comme pour le bal en blanc!)
Message non luPublié: Ven Mai 03, 2013 12:03 pm 
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J'ai regardé ce matin pour la passoire en inox avec un fond plat,cela ne ce vends pas à l'unité.Il avait une étuveuse en inox qui elle se vend à l'unité($25.00-$35.00).Peux-tu me dire Manon ou tu as acheté ton chaudron pour les pâtes?Ou j'ai été ce matin,c'était tout de même $90,00 pour un 7 litre en inox avec la passoire.Çà prends-tu un fond plat pour la passoire et l'étuveuse sans faute pour faire du fromage :?: A-t-on besoin de la passoire et de l'étuveuse :?:J'ai été dans quelques magasins,ils vendaient seulement des ensembles de chaudrons et non à l'unité.


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