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 Sujet du message: Re: recherche forum fabrication fromage
Message non luPublié: Mer Avr 10, 2013 4:26 pm 

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Merci Manon pour tes bons conseils. J'avais effectivement vu que tu faisais de la ricotta en même temps que le cheddar mais je n'avais pas forcément saisi la raison. Pour le petit lait restant je pensais le tester dans le pain.

Moi aussi ce que j'aime dans le livre "artisan cheese making" c'est qu'il s'adresse au grand public dans sa cuisine tout en étant précis (tableau des différents types de culture par exemple). Je n'en suis qu'au début de ma lecture...

Pour l'autre il est peut-être intéressant mais ne pourrait servir seul ; il est trop imprécis je trouve. Disons que je me suis fait avoir. Je l'ai acheté parce qu'il provient d'une maison d'édition française accés sur les choses faites maison avec ce qu'on a sous la main hors il n'est pas spécifiquement français mais traduit de l'anglais. Bref, si je l'avais vu en vrai je ne l'aurai pas acheté. Ce sont les aléas de la commande en ligne.

J'ai commandé mon kit de base (présure, culture) chez Glengarry Cheesemaking et j'explore ma maison en me demandant ce que je vais pouvoir détourner pour en faire mon kit à fromage... Moi aussi j'adore réutiliser des choses ou en détourner d'autres...


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 Sujet du message: Re: recherche forum fabrication fromage
Message non luPublié: Jeu Avr 11, 2013 9:00 pm 
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Tu vas voir, il y en a beaucoup de petit-lait quand tu fais du fromage!

Si tu fais une période intensive (comme moi dans le moment), tu pourras probablement pas tout l'utiliser. C'est un choix à faire. Ça me chagrine un peu, mais j'essais d'en perdre le moins possible quand même.

Pour le ricotta, quand je fais une batch de fromage avec 30 litres de lait, je fais une version "petit-lait" seulement... c'est-à-dire sans ajout de lait entier dans le petit-lait. Beaucoup de recettes dans les livres en ajoute, surtout pour les petites batch à partir de 4 à 8 litres de lait. Moi je trouve que j'ai déjà assez de ricotta sans "rajouter" de lait supplémentaire dans ce que je veux récupérer (lire éviter de gaspiller). J'obtiens déjà environ 1.2kg de ricotta avec 30-33 litres de petit-lait. Je le mets en pots mason 500ml à grande ouverture. Il en rentre 400g par pot environ.

Citer:
J'ai commandé mon kit de base (présure, culture) chez Glengarry Cheesemaking et j'explore ma maison en me demandant ce que je vais pouvoir détourner pour en faire mon kit à fromage... Moi aussi j'adore réutiliser des choses ou en détourner d'autres...


Tu as vraiment acheté un kit? Ou tu t'es monté ton kit perso avec ce que tu voulais et avais vraiment besoin? (présure et ferment uniquement genre).

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 Sujet du message: Re: recherche forum fabrication fromage
Message non luPublié: Ven Avr 12, 2013 7:17 am 

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Manon,

Je me suis fait mon kit perso ; j'ai choisi mes ferments en fonction de ce que je voulais faire et encore, je me suis limitée. Je ne vais pas tout faire d'un coup mais c'est quand même grisant de voir toutes les possibilités.

Pour les moules, je vais faire dans la débrouillardise : je vais faire un tour au dollo ou ventes de garage pour trouver des contenants alimentaires que je peux percer et détourner. Dans mon stock les boites que j'ai ne sont pas assez hautes.

Pour le tissu à fromage, je vais puiser dans mon stock de tissus. Il doit bien y avoir quelque chose qui fait la job.

Pour le petit lait, est-ce que tu en congèles ?
J'ai vu ça : http://elevage.megabb.com/t1674-combien ... petit-lait
Par contre c'est sûr que je ne m'imaginais pas qu'il y avait autant de petit lait...


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 Sujet du message: Re: recherche forum fabrication fromage
Message non luPublié: Ven Avr 12, 2013 7:33 am 
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Je ne congèle pas le petit-lait, ça prendrait ben trop de place dans mon congélateur.

Mais il m'arrive de le laisser "sûrir", je vérifie le pH et je le canne à l'eau bouillante pour éviter les moisissures, donc il fini sur une tablette du walk-in. Le lait que je canne, je l'utilise pour mon pain plus tard pour les donner un petit goût d'acide lactique... car ai-je besoin de le rappeler, j'aime le goût de l'acide lactique plus que celui du vinaigre (acide acétique).

Mais malgré tout ça en fait beaucoup... le mois dernier j'aurais eu 300 litres de petit-lait, c'est juste trop pour ce que l'on consomme.

Pour les moules, moi j'ai fini par en acheter 3 après quelques essais et quand j'étais convaincu que j'en ferrais assez. Sinon au début j'ai bidouillé un plat ziploc "+/- réutilisable" (ceux que les couvercles ne fitent plus après 3-4 lavages)

Image

J'utilise aussi la passoire de mon chaudron pour pâte, c'est bon pour des batch entre de 12-35 litres (trop gros pour moins de 12 à mon avis). Au début quand je faisais du fromage je n'avais pas ce chaudron, il est venu avec le temps et j'en suis bien contente car il est versatile. Il est en inox à fond épais, peut contenir jusqu'à 8 litres de contenu, a une passoire à pâte en inox qui loge un gros volume, une plus petite "passoire" qui sert à faire de la cuisson à la vapeur et un couvercle de verre. La passoire de ce chaudron pour cuire les pâtes est mon moule à fromage préféré! Il me sert aussi pour drainer le caillé. Et c'est une chaudron qui m'est aussi fort utile en saison de cannage.

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 Sujet du message: Re: recherche forum fabrication fromage
Message non luPublié: Ven Avr 12, 2013 1:39 pm 

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300 litres de petit lait !!!! Wouah :o effectivement il faudrait un énooooorme congélateur. Tu prends du lait d'épicerie ? Il te faudrait quasiment une vache chez un producteur.

Une autre question pour toi, est-ce que ça t'arrive de congeler le lait que tu achètes quand par exemple il y a un "coup" à faire à Pharmaprix, du style la semaine prochaine où pour 75 $ d'achat, tu as je ne sais plus combien de points sur ta carte ? 75 $ de lait, ça en fait en ta !

Pour les chaudrons, je vais aussi composer avec ce que j'ai. J'en ai un large et pas très haut à fond épais dans lequel je mettrai aussi mon chaudron à pâtes. Je ne sais pas exactement combien il contient mais je dirai une dizaine de litres. Pour la suite je verrai en fonction des recettes et surtout de ma quantité de lait. Je sais qu'il me faudra une période d'adaptation.


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 Sujet du message: Re: recherche forum fabrication fromage
Message non luPublié: Ven Avr 12, 2013 1:59 pm 
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Je m'arrange comme je peux pour le lait Géraldine et Pharmaprix fait partie de cet arrangement parfois, mais pas toujours pour moi. C'est vraiment une bonne idée pour toi d'utiliser la promo 18500pts pour 75$. L'idéal c'est de prendre du lait 3.25% ordinaire. Mais comme il a été pasteurisé et homogénéisé, il te faudra rajouter du chlorure de calcium pour obtenir un beau caillé.

Si tu n'en as pas acheté du liquide chez glengarry, tu peux prendre les granules de chlorure de calcium de bernardin (tsé pour le crunch crunch des conserves de cornichons) et te préparer une solution stock qui te servira longtemps.

L'an dernier je me suis procurée un chaudron de stainless à fond épais de 36L pour mon cannage, (celui-ci mais pas à ce prix-là... il y en a chez tzanet à mtl ou chez cuisinez-vous à Mascouche et Joliette pour environ 150$... faudrait voir par chez toi) c'est dans ce chaudron que je fais mes grosses batch à partir de 30-33L de lait. Faut voir, je fais mon fromage avec ce chaudron maintenant parce que je l'ai, mais je ne l'avais pas quand j'ai commencé à faire du fromage. Et je l'ai parce qu'il me sert aussi au cannage et pour réduire l'eau d'érable en sirop cette année. Finalement, c'est un achat que je ne regrette pas du tout, mais je me débrouillais autrement avant.

J'ai jamais utilisé de lait congelé, alors je sais pas. Mais j'ai lu que c'était possible de le faire. Mais tsé, Pharmaprix il revient régulièrement avec ses promo (une à 2 fois par mois... parfois les promo sont une seule journée, parfois c'est 3 jours ou une semaine, alors ya toujours moyen de moyenner sans congeler le lait à mon avis)

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 Sujet du message: Re: recherche forum fabrication fromage
Message non luPublié: Sam Avr 13, 2013 8:24 am 

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Superbe ton chaudron !!! Moi aussi je vais me débrouiller avec ce que j'ai au début. Je veux voir comment je m'en sors avant de faire de grosses batches.

J'ai commandé du chlorure de calcium chez Glenngarry car j'ai vu que le lait est homogénéisé. Je ne savais pas que Bernardin en faisait aussi. Je ne regarde que leurs couvercles...

Pour le lait, je vais attendre d'avoir reçu mes ferments avant d'en acheter. C'est aussi du 3.25 que je prends pour mon yogourt ; j'en achéterai juste un peu plus ;)


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 Sujet du message: Re: recherche forum fabrication fromage
Message non luPublié: Mer Avr 17, 2013 9:59 pm 
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Tasuki a écrit:
On peut affiner un cheddar au frigo et sans cire à fromage?!
Je n'ai plus qu'à trouver du lait (facile), de la présure (ok), et la bonne culture (moins facile, on n'a pas les mêmes noms que vous ici je crois) et à moi le cheddar à bien moins de 17 €/kg!


Danisco je crois bien qu'il vend pas mal mondialement et devrait aussi se retrouver par chez vous. On l'a ici aussi de disponible autant chez Glengarry que fromagex, mais j'ai préféré prendre des ferments produit par chez nous (Abiasa))

Et puis ces noms-ci vont être les même chez vous que chez nous! (vive les noms latins et la bio!!!)

Lactococcus lactis subsp cremoris (dans les catalogues ils abrègent avec LC)
Lactococcus lactis subsp lactis (dans les catalogues ils abrègent avec LL)
Lactococcus lactis subsp diacetylactis (dans les catalogues ils abrègent avec LD)
Leuconostoc mesenteroides subsp mesenteroides (dans les catalogues ils abrègent avec LM)

Chez Glengarry cheesemaking, le ferment Meso II correspond à Lactococcus lactis subsp cremoris seul
et le ferment Meso III correspond à une combinaison de Lactococcus lactis subsp cremoris + Lactococcus lactis subsp lactis.
Le ferment Meso Aromatic B correspond à une combinaison des 4 ci-haut soit: Lactococcus lactis subsp cremoris + Lactococcus lactis subsp lactis + Lactococcus lactis subsp diacetylactis + Leuconostoc mesenteroides subsp mesenteroides

Streptococcus salivarius subsp thermophilus (dans les catalogues ils abrègent avec ST)
Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus (dans les catalogues ils abrègent avec LB)
Lactobacillus helveticus (dans les catalogues ils abrègent avec LH)

Chez Glengarry cheesemaking, le ferment Thermo B correspond à Streptococcus salivarius subsp thermophilus + Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus

et le ferment Thermo C correspond à Streptococcus salivarius subsp thermophilus + Lactobacillus helveticus

Faudrait alors faire un choix parmi ce qu'un distributeur de ferment par chez toi de produits Danisco ou autre peut te fournir comme ferment.

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