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 Sujet du message: Yogourt avec du lait écrèmé
Message non luPublié: Mar Mai 01, 2012 9:04 pm 

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J'ai fait ma première expérience de yogourt. J'ai pris du lait à 0% pensant reproduire les yogourts du commerce comme le yogourt Olympic. J'ai du yogourt en effet, mais vraiment pas la même texture crémeuse. C'est plutôt liquide. Bon, j'ai égouté environ 1 heure et j'ai un yogourt plus consistant. Cependant, si je regarde ce que ça me coûte vs le rendement, c'est pas très rentable car je n'ai produit que 300-350 mL de yogourt finalement.

Voici comment j'ai procédé:

- 1L de lait 0% chauffé à 82C puis refroidi entre 42C-44C.
- Dilué un sachet de 5g de ferment commercial (Yogourmet) dans le lait tiède.
- Laissé incuber 8h selon les instructions de la yaourtière.
- Laissé refroidir les pots dans le frigo.

En passant, l'appareil que j'ai pour le yogourt est de marque SEB qui fait 8 pots de ±150 mL.

J'ai lu à quelques endroit que l'ajout de lait en poudre aidait à faire épaissir le yogourt. On va jusqu'à en mettre 3-4 oz par litre de lait dans certaines recettes.

Mon défi c'est de faire un yogourt crémeux sans gras et pas de gélatine non plus.

Est-ce que c'est possible? (Bah oui, j'en achète...) ;-)

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 Sujet du message: Re: Yogourt avec du lait écrèmé
Message non luPublié: Mar Mai 01, 2012 9:16 pm 
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Salut lepit,

il te faudra ajouter du lait en poudre pour avoir un yogourt plus ferme.

Le lait d'épicerie en belle poche est un peu "traficoter" la quantité de protéine est standardisée, tout comme la quantité de gras (toi tu choisi le sans gras).

Pour avoir un beau yogourt bien ferme, il faut de la protéine pour faire un beau gel ferme. Le lait en poudre (qui est pratiquement toujours écrémé) c'est du concentré de protéine de lait! Si tu en ajoutes dans ton lait qui sert à faire ton yogourt, tu auras un yogourt plus ferme (sans le gras).

En égouttant ton yogourt, tu as fait un peu semblable, sauf que là tu as concentré tes protéines en éliminant du liquide (j'espère que tu l'as pas jeter et que tu l'as utilisé pour faire d'autres recettes de pain, gâteau ou biscuit).

Attention quand tu compares tes rendements en yogourt, il vaut mieux comparer des ml avec des ml et des grammes avec des grammes pour effectivement dire que ce n'est pas rentable et il faut tout utiliser sans rien jeter!

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 Sujet du message: Re: Yogourt avec du lait écrèmé
Message non luPublié: Mar Mai 01, 2012 10:07 pm 

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manon a écrit:
En égouttant ton yogourt, tu as fait un peu semblable, sauf que là tu as concentré tes protéines en éliminant du liquide (j'espère que tu l'as pas jeter et que tu l'as utilisé pour faire d'autres recettes de pain, gâteau ou biscuit).
!


Ah... Pensais pas que le liquide pouvait être utilisé. Pour les gâteaux ou les biscuits ça serait un peu comme le lait de beurre?

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 Sujet du message: Re: Yogourt avec du lait écrèmé
Message non luPublié: Mar Mai 01, 2012 10:17 pm 
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semblable

Jeter ce liquide dans l'évier, c'est comme jeter plein de vitamines au poubelle :(

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 Sujet du message: Re: Yogourt avec du lait écrèmé
Message non luPublié: Mar Mai 01, 2012 11:48 pm 
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Aussi, j'ai lu que lorsqu'on égoutte le yogourt de cette manière, on perd une bonne partie du calcium dans le liquide. Raison de plus pour essayer de lui trouver une autre utilité.


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 Sujet du message: Re: Yogourt avec du lait écrèmé
Message non luPublié: Mer Mai 02, 2012 10:14 pm 

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J'ai fini de manger mon premier essai. Texture pas pire, mais trop amère.

Je fais un autre essai en ajoutant 45g de lait en poudre pour 1L de lait 0%. Je fais incuber 4-5h selon les instructions sur le sachet de culture.

J'espère que le yogourt sera moins aigre et qu'il e sera pas trop liquide.

À suivre...

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 Sujet du message: Re: Yogourt avec du lait écrèmé
Message non luPublié: Mer Mai 02, 2012 10:37 pm 
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bon, lepit avant que tu gaspilles ton argent avec les sachets de ferment...

sache que si tu mets environ 10% de yogourt dans ton lait, ça fait la même job que le sachet.

autrement dit tu mets 100ml de ton ancienne batch de yogourt dans 1L de lait et tu roules ta bosse comme ça ;)

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 Sujet du message: Re: Yogourt avec du lait écrèmé
Message non luPublié: Jeu Mai 03, 2012 5:59 am 
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Citer:
si tu mets environ 10% de yogourt dans ton lait, ça fait la même job que le sachet.


Je ne sais pas si ça vient d'autre chose, mais j'ai parfois l'impression que le goût change après quelque fois (plus acide, légère amertume, ça varie)

C'est pourquoi je ne fais que 3 ou 4 "générations" et puis je repart avec un nouveau sachet.

Se pourrait-il qu'il y aie un mutation de la levure, surtout que bien que respectant les mesures d'hygiène, je ne suis pas dans des conditions de laboratoire?

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 Sujet du message: Re: Yogourt avec du lait écrèmé
Message non luPublié: Jeu Mai 03, 2012 6:16 am 
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Moi j'ai pas remarqué de différence marquée, mais...

Ici on aime l'acidité produit dans le yogourt, alors ça ne nous importune pas! et on a jamais noté d'amertume.

En passant, pour le yogourt ce ne sont pas des levures, ce sont des bactéries qui font le travail... Quel sachet de yogourtmet prends-tu (régulier, pro-biotique ou kéfir)? Il y a plusieurs souches de bactéries pour faire du yogourt, chacune ayant ces caractéristiques... Et ya pas que les bactéries offertes par yogourmet...

Il est possible effectivement d'observer des changements de caractère chez certaine souches après plusieurs passages (générations), certaine sont plus sensibles que d'autres... Ça dépend un peu des conditions dans lesquelles elles se retrouvent (chaleur limite du supportable pour les bactéries, milieu maintenu en phase de croissance active sur une base assez régulière, éviter les phases plateau prolongées, composante du lait qui sélectionne certaines bactéries plus performantes quand il y plus ou moins de protéine, plus ou moins de lactose (ajoutes-tu du sucre avant ou après dans le yogourt ou pas du tout?), plus ou moins de certains sels)... mais tout ça est un processus qui peut survenir, mais qui survient lentement aussi, c'est-à-dire au bout d'un certain nombre de passages (génération)

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 Sujet du message: Re: Yogourt avec du lait écrèmé
Message non luPublié: Jeu Mai 03, 2012 7:01 am 
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Juste une petite note pour ce qui est de la culture Probiotique de Yogourmet. Le mélange de bactéries utilisés demande une incubation en gradient (de 25 à 42 degrés C) donc pas évident à faire à la maison sans la machine appropriée. Je l'ai réussis en débutant l'incubation à la température de la pièce quelques heures, ensuite dans ma yaourtière sans couvercle pour mettre le couvercle à la fin. Mais franchement je ne crois pas que ça vaille la peine de faire ça.

Aussi pour un yogourt plus ferme, en plus du lait écrémé tu peux augmenter ton temps d'incubation. Moi je fais 10-11 heures. Par contre ton yogourt sera assez acide, ce que je recherche.

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 Sujet du message: Re: Yogourt avec du lait écrèmé
Message non luPublié: Jeu Mai 03, 2012 8:14 am 
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Mélanie, moi je fais le celui pro-bio tout le temps sans la machine... Je me vois mal faire entre 10-20L de yogourt par 2-3 semaines avec la machine. (souvent je fais à coup de 20L ici)

Une fois mon lait inoculé, je transferts dans des pots mason à grande gueule, je mets le couvercle sans le fermer complètement pour laisser les gaz sortir.

Je le commence à température pièce et ensuite après quelques heures je le mets dans mon four en allumant la lumière 60W donc la température monte graduellement (version été) ou sur le banc ou la tablette de mon rocket (version hiver).

Quand mon yogourt est prêt, je ferme mes couvercles et mets au frigo. Ça permet le "seal" avec la baisse de température (une certaine sécurité avec 4 enfants à la maison!).

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 Sujet du message: Re: Yogourt avec du lait écrèmé
Message non luPublié: Jeu Mai 03, 2012 10:00 am 

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Bon, 2ième test! La texture est bonne (même sans égoutter) et le goût est plus doux. On se rapproche, mais c'est pas encore parfait. Si je veux encore plus consistant, je pourrais ajouter d'avantage de lait en poudre? J'ai déjà mis 45g pour 1L de lait. Je pourrait faire des tests en augmentant par tranche de 5-10g. L'autre question que je me pose, au lieu d'ajouter du lait en poudre, est-ce qu'il existe (en ventre libre) des protéines concentrées en poudre. Je parle de ça pour avoir un maximum de protéines dans mon yogourt sans les glucides.

Pour la culture de Yogourmet, c'est la régulière et je ne mets pas de sucre du tout.

Si je veux faire une plus grosse batch, si je comprend bien, c'est pas nécessaire d'acheter la belle tite machine Yogourmet à 70$ pour faire 2L de yogourt à la fois. Ça me prend mes ingrédients habituels, un chaudron assez gros pour faire chauffer mon lait, des pots Masson pour répartir le lait inoculé avec la culture et un endroit assez chaud pour faire incuber.

En procédant ainsi, c'est quoi le temps d'incubation moyen?
Comment s'assurer que le yogourt est assez pris?
Est-ce qu'il y a des températures critiques à respecter? (pour faire pousser les bonnes bactéries et pour éviter la contamination)

Ça l'air basic comme questions, mais avec l'appareil semi-automatique je ne me cassais pas la tête avec les températures et le temps d'incubation.

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 Sujet du message: Re: Yogourt avec du lait écrèmé
Message non luPublié: Jeu Mai 03, 2012 11:21 am 
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lepit, du lait en poudre c'est déjà du concentré de protéines.

Citer:
Si je veux faire une plus grosse batch, si je comprend bien, c'est pas nécessaire d'acheter la belle tite machine Yogourmet à 70$ pour faire 2L de yogourt à la fois. Ça me prend mes ingrédients habituels, un chaudron assez gros pour faire chauffer mon lait, des pots Masson pour répartir le lait inoculé avec la culture et un endroit assez chaud pour faire incuber.


Yep!

Le temps d'incubation moyen c'est toi qui va le trouver selon que tu aime ton yogourt plus ou moins acide et selon la texture (fermeté) que tu désires obtenir. Au début il faut un peu taponner, mais je trouve que ça vaut la peine personnellement.

Si tu transferts le lait inoculé en pot mason, tu peux vérifier la consistance dans un pot pour voir si ça te convient. Comme ça tu n'as pas à vérifier tout tes pots et tu les laisses tranquille.

Avec le ferment yogourmet régulier, la température optimal est autour de 37 degré C. Tu peux vérifier si ton four avec la lumière allumé te permet d'avoir cette température dans ton four. Moi une lampe 60w fait très bien le travail. Tu auras juste à allumer la lumière de ton four au moins 30-60 minutes avant de préparer ton yogourt afin qu'il soit rendu à 37 degré C (un petit thermomètre régulier est idéal pour vérifier ça)... mais même si la température est sous 37 au départ, c'est pas un drame, ça va juste se multiplier plus lentement.

Moi j'aime le yogourt acide (ça m'évite des problèmes!) et comme je transferts le lait inoculé en pot mason, la quantité d'oxygène qui reste dans l'espace en surface est diminuée à cause des "déchets gazeux" du ferment lactique. En fermant mes pots comme il faut avant de les mettre au frigo, souvent le seal des pots mason se fait et empêche l'oxygène de rentrer dans mes pots. Du coup, je n'ai pas de moisissure qui se développe en surface de mes pots. De plus, comme mon yogourt est dans plusieurs petits pots, j'évite la contamination qui survient au moment d'ouvrir et de servir le yogourt.

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 Sujet du message: Re: Yogourt avec du lait écrèmé
Message non luPublié: Jeu Mai 03, 2012 12:05 pm 

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manon a écrit:
lepit, du lait en poudre c'est déjà du concentré de protéines.


Ça reste du lait quand même. Ça contient des glucides. Je me cherche une protéine pure où je lis dans les valeurs nutritives "glucides 0g". Ça peut être de l'albumine ou de la caséine ou un mix de protéines. J'suis un peu exigeant je crois! :mrgreen:

Pour les pots Masson, est-ce que tu utilise des pots stériles comme pour les conserves, ou bien un pot bien lavé fait amplement l'affaire.

Aussi, est-ce que tu utilises des couvercles neufs à chaque fois?

Goulot large ou normal, est-ce que ça fait une différence?

Finalement (pour l'instant ;) ) combien d'espace sous l'ouverture?

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 Sujet du message: Re: Yogourt avec du lait écrèmé
Message non luPublié: Jeu Mai 03, 2012 12:30 pm 
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les glucides c'est pas "mauvais" forcément tsé mon homme...

Pis dans le lait c'est principalement du lactose... le carburant pour tes amies bactéries qui vont te donner ton yogourt.

J'utilise des pots propres, des vieux couvercles que je réutilise pour ça... mais essaie de pas prendre un couvercle de marinade ou autre truc vinaigré quand même.

Je préfère les grande gueule pour une question pratique... plus facile de vider les pots à grande gueule, moins de perte.

Le moins d'espace possible sous le couvercle dans mon cas. souvent environ entre 0.5 et 1 cm... si j'ai un pot moins rempli, c'est celui-là que je mange en premier.

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 Sujet du message: Re: Yogourt avec du lait écrèmé
Message non luPublié: Jeu Mai 03, 2012 1:06 pm 
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manon a écrit:
Mélanie, moi je fais le celui pro-bio tout le temps sans la machine... Je me vois mal faire entre 10-20L de yogourt par 2-3 semaines avec la machine. (souvent je fais à coup de 20L ici)


Oh je dis yaourtière mais dans le fond j'ai... un gros incubateur à température constante! Quand je fais des petits batch je ne l'utilise pas mais pour le yogourt nature c'est ça que j'utilise.

@lepit: Ta culture aura peut-être un peu plus de difficulté à croître si tu enlèves les glucides (quoiqu'il y en a dans ton lait de départ) parce que c'est tout de même la bouffe pour tes gentilles bactéries. Tout de même tu pourrais peut-être essayer avec soit de la levure déshydratée ou des poudres de protéines qu'on trouve dans les gym et parmacie.

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 Sujet du message: Re: Yogourt avec du lait écrèmé
Message non luPublié: Jeu Mai 03, 2012 5:26 pm 
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Est-ce que les mix de protéines pour sportifs feraient l'affaire? Attention; à ma connaissance il sont tous parfumés à ci ou ça.

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 Sujet du message: Re: Yogourt avec du lait écrèmé
Message non luPublié: Mar Mai 08, 2012 8:08 am 

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Question comme ça... J'aime mon yougourt bien crémeux ou plutôt bien mélangé. Si je fais un 2L de yogourt dans un gros pot et que je mixe le produit final avec un mélangeur à immersion à basse vitesse avant de répartir le yogourt dans de plus petits pots, est-ce que je risque d'avoir plus de problèmes de conservation (contaminations)?

Si je mélange mon yogourt, est-ce mieux avant ou après qu'il soit refroidi?

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 Sujet du message: Re: Yogourt avec du lait écrèmé
Message non luPublié: Mar Mai 08, 2012 8:19 am 
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plus tu manipules après et que tu ajoutes de l'air dedans, plus tu as de chance de te retrouver avec des contaminations vertes/bleues.

Moi je brasserais le yogourt dans mon bol avant de le manger... c'est pas ben ben long à faire, même pas 30 secondes!

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 Sujet du message: Re: Yogourt avec du lait écrèmé
Message non luPublié: Mar Mai 08, 2012 11:21 am 
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C'est peut être pas tout à fait la réponse que tu cherches, mais pour ce qui est de mon expérience avec les yaourts, se sont les yaourts au lait de soja qui marche le mieux. J'en fait pour monsieur Orangette qui a du cholestérol donc si tu veux des yaourts "maigres" et fermes sans être acide c'est une option... Avec du lait de vache je n'ai jamais réussi à avoir la consistance que j'aime par contre.

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