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 Sujet du message: paté en semi conserve
Message non luPublié: Mer Sep 18, 2013 12:05 pm 
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Il y a une recette paté de campagne en semi conserve (page 3)

http://www.ceproc.com/pit/pdf/lettres/L ... nserve.pdf

Vous verriez quoi comme changement pour le faire en conserve et garder la texture ??


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 Sujet du message: Re: paté en semi conserve
Message non luPublié: Mer Sep 18, 2013 1:13 pm 
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Ton intention à toi étais de t'y prendre comment?

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 Sujet du message: Re: paté en semi conserve
Message non luPublié: Mer Sep 18, 2013 1:35 pm 
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Je fais la recette tel quelle, la mets en pots (125 ml a grande gueule) , fait cuire au four pas de couvercle (faire crouter le dessus) a 350 , des que l'interieur a atteint 70 degrés, je sors..mets vite les couvercle et sterelise le tout 45 mn...

Pas sur que ça va donner un bon résultat , il y a quelques temps j'ai fait un paté (pas en conserve) et il a eu la structure de viande d'une tourtiere...ce qui fait que je me mefie...


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 Sujet du message: Re: paté en semi conserve
Message non luPublié: Mer Sep 18, 2013 1:39 pm 
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voulais tu mettre un bol d'eau dans ton four comme on fait avec le pain?

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 Sujet du message: Re: paté en semi conserve
Message non luPublié: Mer Sep 18, 2013 1:44 pm 
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en fait ds le four , les pots sont ds un pouce d'eau , je pense que la seule utilité est de maintenir la stabilité de la température...

Mes pots sont des 250ml, pas des 125ml.....


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 Sujet du message: Re: paté en semi conserve
Message non luPublié: Mer Sep 18, 2013 2:23 pm 
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Si l'on suit la recette énoncée à la lettre & en la transposant aux usage de la ménagère:
je ne mettrais pas les terrines découvertes au four "sec" jusqu'à cuisson à cœur 70°C (bien que ce soit limite la T°C préconisée pour une cuisson de porc).
En effet je pense que ta terrine va manquer de moelleux car le gras va fondre en excès, or c'est le gras qui va donner le moelleux à la condition qu'il reste intègre!
Cuire à four vapeur revient (avec 100% d’hygrométrie) à canner à l'eau bouillante.
Si tu veux un côté "réaction de Maillard" à savoir une croûte colorée et goût caractéristique: faire colorer à four sec 210°C jusqu'à coloration souhaitée, sans tenir conte de la T°C à cœur! Scelle tes pots et passe à l'eau bouillante pour deux heures, comme indiqué.
Ton gras, à cette T°C, va rester presque dans sa structure initiale et donnera du moelleux (aidé par la fécule)
J'ai vue souvent des terrines faites comme tu veux les faire...c'est un peu sec à mon goût.
Bien évidement je ne peux réaliser, à titre professionnelle, ce type de préparation car je n"en ai pas l'agrément.
Par contre quant des amis tuent leur cochon, c'est de la sorte que je pratique.

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 Sujet du message: Re: paté en semi conserve
Message non luPublié: Mer Sep 18, 2013 2:33 pm 
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Merci pour tes conseils..

Les autres terrines que je fais generalement en conserve de la façon que je disais sont des caillettes de Chabeuil, au niveau du gras je mettais du gras mou (panne) en petits cubes (5-8 mm) , ce gras la fonds en partie mais reste aussi en morceaux.

La semaine prochaine devrait etre une de production....


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 Sujet du message: Re: paté en semi conserve
Message non luPublié: Mer Sep 18, 2013 2:36 pm 
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Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 1:26 pm
Messages: 689
Localisation: Le Horps Mayenne France
Mes amis tue leur " cochon -glier" début octobre, c'est un croisement de cochon et sanglier. Je présume une viande, disons plus marquée, je vous en dirais des nouvelles à l’occasion...

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