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 Sujet du message: Calcul de la quantité de pectine
Message non luPublié: Jeu Mai 14, 2015 3:06 am 
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Inscrit le: Sam Jan 24, 2015 6:14 pm
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Bonjour le forum,

En février 2015, j’ai préparé ma pectine maison en m’inspirant des conseils de ce site (1/3 pomme, 2/3 orange). Le test à l’alcool donne un gros « motton » bien ferme.
Comme la saison des cerises approche, je me permets de poser deux questions :
    Comment calculer ou du moins estimer la quantité de pectine maison à ajouter pour 1 kg de cerises
    Quand ajouter cette pectine ? Peut-elle bouillir ?

En vous remerciant par avance pour vos réponses.

GiHem


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 Sujet du message: Re: Calcul de la quantité de pectine
Message non luPublié: Jeu Mai 14, 2015 7:01 am 
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Kikou GiHem !

Bienvenue ici.

Je crois que c'est impossible à calculer d'avance. La teneur en pectine naturelle varie d'un fruit à l'autre et selon leur degré de maturation aussi. Plus ils sont murs, moins ils contiennent de pectine. Il faut s'inspirer de recettes existantes.

Pour les cerises bien sucrées et bien rouges peu de pectine suffit pour une belle gelée.

85 ml de pectine liquide maison devrait suffire pour un kg de cerises avec un kg de sucre.

Il faut l'ajouter quand les fruits sont cuits, à la dernière minute et bien bouillir pour une minute en remuant constamment.

J'ai fait cette recette avec un kilo de cerises, 1300 gr de sucre et une tasse (250 ml) de Bordeaux. 85 ml de pectine liquide ont suffi pour obtenir une belle gelée bien ferme.

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 Sujet du message: Re: Calcul de la quantité de pectine
Message non luPublié: Jeu Mai 14, 2015 10:52 am 
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Inscrit le: Sam Sep 27, 2014 4:41 pm
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Citer:
Il faut l'ajouter quand les fruits sont cuits, à la dernière minute


Merci pour cette précision, Ça fait plusieurs années que je me pose la question. Il n'y a pas une maudite recette qui précise ce détail.


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 Sujet du message: Re: Calcul de la quantité de pectine
Message non luPublié: Jeu Mai 14, 2015 1:35 pm 
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Sauf erreur, je crois bien que toutes les recettes de confitures et de gelées utilisant de la pectine liquides que j'ai publié le précisent.

La pectine liquide est à ajouter à la dernière minute et on bouille en remuant à fort bouillon pour une minute.

C'est toujours ainsi.

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 Sujet du message: Re: Calcul de la quantité de pectine
Message non luPublié: Jeu Mai 14, 2015 7:57 pm 
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Personnellement j'ai toujours utilisé la pectine en cristaux.
La liquide c'est mieux ?


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 Sujet du message: Re: Calcul de la quantité de pectine
Message non luPublié: Jeu Mai 14, 2015 8:45 pm 
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Oui car on la fait avec des trognons.

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 Sujet du message: Re: Calcul de la quantité de pectine
Message non luPublié: Ven Mai 15, 2015 6:32 am 
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Bonjour Vincent le Canneux,

Merci pour la réponse pleine de bon sens.
Je retiens la recette proposée et la testerai au temps des cerises.

Excellente journée

GiHem


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 Sujet du message: Re: Calcul de la quantité de pectine
Message non luPublié: Ven Mai 15, 2015 7:17 am 
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Localisation: Montréal
Bienvenue GiHem !

Il y a un truc pour les gelées, mais ça ne vas pas pour les confitures.

http://conserves.blogspot.ca/2006/12/co ... e-dun.html

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 Sujet du message: Re: Calcul de la quantité de pectine
Message non luPublié: Ven Mai 15, 2015 9:11 am 
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Inscrit le: Sam Juil 02, 2011 12:46 pm
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Localisation: Montréal
Puis un truc important omis, la recette de pectine est désuète. On la fait juste avec de pelures et des trognons de pommes depuis 5 ans et ça va très bien.

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 Sujet du message: Re: Calcul de la quantité de pectine
Message non luPublié: Ven Mai 15, 2015 9:21 am 
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Inscrit le: Sam Jan 24, 2015 6:14 pm
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Bonjour Vincent le Canneux,
Merci pour ce complément d'information.

En fait, dans certains cas, le conseil peut aussi s'appliquer aux confitures, e.a. à la confiture de cerises.
Lorsque je veux garder une certaine fermeté aux fruits traités, je les retire avant la fin de la cuisson. Il me reste donc dans le chaudron un liquide dont je prélève une petite quantité que je refroidis avant de procéder aux analyses classiques (pH, degré Brix et test de pectine). Si nécessaire, je fais les ajustements nécessaires en acide et en sucre. Seul l'ajustement en pectine me posait un problème mais je vais appliquer le conseil donné dans la recette suggérée. La cuisson (réduction) se poursuit jusqu'à 107°-109° C et je remets les fruits que j'avais réservés.
J'ai cependant relevé une contradiction entre le contenu du lien du dernier post et la recette suggérée.
Dans le post, il est dit:
Citer:
Pour des raisons que j'ignore, la pectine liquide ne supporte pas bien la cuisson d'une confiture ou d'une gelée.

et dans la recette, il est précisé:
Citer:
La pectine liquide est à ajouter à la dernière minute et on bouille en remuant à fort bouillon pour une minute.

L'évolution est-elle due à l'expérience?

Bonne journée

GiHem
PS J'attends le retour des pommes acides (type Granny Smith) pour refaire un batch de pectine


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 Sujet du message: Re: Calcul de la quantité de pectine
Message non luPublié: Jeu Oct 05, 2017 10:02 am 
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Inscrit le: Mer Août 03, 2011 9:19 pm
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Localisation: Pont-Rouge
La pectine maison devrait avoir un PH de combien ? Est-ce que c'est important ? Merci :D


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