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 Sujet du message: Crème glacée / sorbet
Message non luPublié: Lun Jan 27, 2014 12:16 am 
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Si je fais ça:
1 kg de sucre cristallisé normal (saccharose) et 490 gr d'eau (de source ou filtrée) et 10 gramme de jus de citron (qui contient principalement de l'acide citrique + acide ascorbique + acide malique) et faire cuire lentement ces trois composante jusqu'à 114°. Laissez refroidir ans un récipient hyper propre et se conservera ainsi très longtemps.

Est ce que j'obtiens du sucre inverti ?? ou c'est quelque chose de plus sophistiqué le sucre inverti.

La recette a été copiée telquel sur le net , le but du sucre inverti etant pour faire de la crème glacée qui ne deviendra pas un bloc de glace aprés quelques jours.

La je mets du guar/xanthane , ça aide mais plus de moelleux aiderait encore plus, d'ou le sucre inverti..

J'ai de la crème 35% congelée , est ce qu'en congelant elle perds des qualités ?? , puis je l'utiliser pour faire de la crème glacée ??


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 Sujet du message: Re: Crème glacée / sorbet
Message non luPublié: Mar Jan 28, 2014 10:52 am 
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En fait il y a quantité de questions au travers de ton post.
* Le sucre inverti , oui la recette est bonne.
* "La je mets du guar/xanthane" là c'est un peu dangereux, non en termes bactériologique mais en termes de mesures...ces deux produits hydrocolloïdes (qui gonfle à l'eau et le retienne!) ne sont pas d'un emploie facile dans des petites proportions.
* pour stabiliser un sorbet :
-gélatine
- blanc d’œuf
- agar-agar
- pectine jaune
Dans la proportion de 1% de la masse (maximum)
Du point de vue législatif :
saccharose 18%
glucose ou sucre inverti 6% max
stabilisateur 1% max
fruits doux 35%
ou
fruits acides 15%
Il en va de même pour les glaces, glaces aux œufs et autres crèmes glacées (% de stabilisateur)
* enfin une crème congelée va automatiquement ce déphaser lors de la remise en T°C car le point de cristallisation des lipides (tes 35% dans ce cas la) n'est pas le même que l'eau (65% tout de même). Ce peut être éviter, en partie, par le fait de sucrer à 10% avant congélation (proportion de sucre à déduire de la recette finale)
Mais, si elle n'est pas restée par trop longtemps au froid négatif, elle peut tout à fait être utilisée pour la réalisation d'une crème anglaise , en vue d'une crème glacée.
* Le sucre inverti sert surtout en pâtisserie et un peu moins en glacerie.
Je ne sais pas trop si mes propos sont clairs car j'écris tout ça entre deux clients. Donc j'essais de suis un fil ....

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 Sujet du message: Re: Crème glacée / sorbet
Message non luPublié: Mar Jan 28, 2014 5:22 pm 
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Inscrit le: Dim Mai 06, 2012 6:48 pm
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Localisation: Longueuil...St Hippolyte
Merci pour ta réponse

A date je faisais bouillir eau + sucre en quantité égale , sauf que j'arretais des que ça bouillait , je ne cherchais qu'a faire fondre le sucre pour qu'on ne sente pas le grain en mangeant le sorbet, si je comprends bien il faut que je me rende a 114 degrés et la je vais avoir du sucre inverti (et respecter les quantités eau et sucre)

Pour le guar et xanthane , je le mets avec du sucre a fruit..mélange bien et ajoute le tout (dans le mélange eau/sucre refroidi) , je mets a peu prés 1 grain de riz de guar/xanthane dans le mélange , seul ça fait un beau grumeau.

J'ai pris mes recettes de sorbet dans le document de Bernard Davenat (toumix) , tres tres bien fait je trouve.

Un des derniers que j'ai fait est au citron , une vraie découverte..beau-bon-pas cher , pas long est j'en ai manqué.

l'idée du melange guar/xanthane m'est venue de la:
http://www.fspublishers.org/Issue.php?categoryID=23

document:
Quality Evaluation of Ice Cream Prepared with Different Stabilizers/Emulsifier Blends, pp: 65-67

Authors: M. ANJUM MURTAZA, G. MUEEN UD DIN, NUZHAT HUMA, M. ASIM SHABBIR AND SHAHID MAHMOOD


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 Sujet du message: Re: Crème glacée / sorbet
Message non luPublié: Mar Jan 28, 2014 11:57 pm 
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Inscrit le: Jeu Avr 11, 2013 1:26 pm
Messages: 689
Localisation: Le Horps Mayenne France
http://www.angelocorvitto.com/ingles/principal.html
Celui-ci, en ligne, semble être le meilleur de ce qui peut ce faire sur le sujet.
En fait peut de livre très technique on été écrit.
Malheureusement mon anglais est nullissime, mais j'arrive quand même , au travers d'une lecture rapide, à comprendre (heureusement que je connais quand même le sujet pour l'avoir et étudié et pratiqué).
Pour ton grain de riz je ne suis pas étonné! le guar et xanthane, pour l'avoir utilisé en agro et en R&D est des hydrocolloïdes très puissant (pouvoir absorption très grand et très (trop) rapide.
Mais globalement un stabilisant à comme rôle technologique :
* donne un peu de texture
* favorise le foisonnement
* aides à la stabilité dans le temps, entre autre...
Car il ne faut pas oublier qu'une glace ou un sorbet est une ÉMULSION air / eau . ON va créer des cristaux de glace, les plus fins possible par le foisonnement (agitation rapide) sous T°C négative. Ce foisonnement est la pour faire en sorte que les cristaux soient le plus petits possible afin que , à la dégustation la texture soit soyeuse en bouche.
Mais ça c'est relativement aisé.
Le plus dure c'est la conservation.
Prenons comme exemple la neige qui tombe sur un glacier, on peut , dans une certaine mesure, la considérer comme une émulsion air / eau. Avec le temps et la pesanteur ce tasser, l'air fuie s'échappe (la traîtresse!) et notre belle émulsion devient glace vive. C'est une image un peu raccourcie , mais qui représente ce qui va ce passer dans un congélateur quant on garde par trop longtemps la glace ou le sorbet.
C'est la qu'intervient le stabilisateur, il aide à maintenir la cohésion de l'émulsion.
Le sucre inverti à un double rôle : stabilisation (un peu moins que les autres stabilisateur comme les carraghénanes, mais surtout il apporte du moelleux aux préparations culinaires.
Comme ton anglais doit être fluently , dis moi ce que tu pense du lien que je t'ai envoyé!

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 Sujet du message: Re: Crème glacée / sorbet
Message non luPublié: Mer Jan 29, 2014 2:50 pm 
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Inscrit le: Dim Mai 06, 2012 6:48 pm
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Merci pour le site , c'est le style de tableaux que j'aime bien....

Reste a faire les essais des que les dégustateurs sont la, ils sont de 6 a 8 agés de 5 a 10 ans et apprécient .


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 Sujet du message: Re: Crème glacée / sorbet
Message non luPublié: Sam Fév 01, 2014 2:46 pm 

Inscrit le: Mer Déc 04, 2013 3:53 am
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http://glace-sorbet.fr/le-sucre-inverti ... -moelleux/


voila


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