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Le saumon fumé
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Auteur:  Hophead666 [ Dim Août 16, 2015 6:14 pm ]
Sujet du message:  Re: Le saumon fumé

Après avoir fais un autre petit test hier, je pense finalement que mon frigo est trop étanche, et je m'explique. Si je laisse les portes fermés trop longtemps, le ''feu'' s'étouffe tranquillement et génère moins de fumée.

En laissant les portes légèrement ouverte et en ajustant comme il faut le débit d'air de la pompe, la fumée est plus dense et le feu s'entretient mieux.

J'ai essayer d'évaluer la perte de fumée versus celle qui entre et ca semble minime.
J'imagine qu'avec le temps, je vais être en fonction de maximiser l'affaire en tenant compte des facteurs environnants!

Auteur:  scand1sk [ Sam Nov 25, 2017 5:56 am ]
Sujet du message:  Re: Le saumon fumé

Tiens, je reviens sur ce sujet deux ans après et je vois que je n'ai jamais répondu après mon message...

Il y a deux ans j'ai fait un essai avec un fumoir très artisanal constitué d'une cagette surélevée un mètre au-dessus d'un barbecue garni de sarments de vigne humides, en utilisant la technique de préparation suggérée par Wasabi. Ça a plutôt bien marché mais j'ai dû rester à proximité du barbecue pendant tout le fumage pour réguler la température. Je voulais faire un générateur de fumée artisanal avec une boite à conserves et une pompe d'aquarium mais ça n'a pas fonctionné : il n'y avait pas suffisamment de fumée pour atteindre le saumon. Je me suis finalement servi de la pompe d'aquarium pour insuffler l'air dans le barbecue mais un tuyau a fondu sous l'effet de la chaleur, j'ai eu de la chance que l'odeur de caoutchouc ne se soit pas transmise au saumon.

Cette année je me lance dans un nouvel essai avec un générateur de fumée froide Weber (50€, il y a d'autres marques moins chères).

Auteur:  wasabi [ Sam Nov 25, 2017 9:22 pm ]
Sujet du message:  Re: Le saumon fumé

Tiens nous au courant des résultats avec ce générateur de fumée.

Auteur:  scand1sk [ Dim Nov 26, 2017 11:30 am ]
Sujet du message:  Re: Le saumon fumé

Fumage en cours :)

Comme il y a deux ans, j'ai mariné le saumon avec un mélange 3:1 de vodka et de sirop de cassonade à 60 %.

J'ai eu du mal à allumer la sciure, j'ai fini par mettle un allume-feu en dessous, du coup ça a pris à trois endroits en même temps. Ça ne devrait pas pouvoir fumer plus de 5 à 6 h, mais je pense que ça sera déjà pas mal :)

Pour un essai je n'ai fumé qu'un filet de 600 g de saumon. Si c'est concluant je ferai une autre fournée prochainement avec un filet entier. J'ai un congélateur "tombeau" mais suite à un déménagement je n'ai plus la place de le faire fonctionner. Des travaux d'agrandissement sont prévus cet hiver, j'espère pouvoir le remettre en fonction pour l'an prochain.

J'ai eu du saumon frais à 16 €/kg à ma grande surface habituelle, et le saumon fumé industriel se vend 40 €/kg.

Un fournisseur en ligne vend la sciure à 3€ les 500 g (frais de port en sus). J'utilise la moitié pour une séance de fumage, je pense que c'est raisonnable. On peut aussi en acheter 15 kg à la fois pour 25 €, mais je ne pense pas avoir le temps d'en utiliser autant en temps raisonnable. Peut-être si jeu trouve la place d'en stocker à l'année…

Auteur:  scand1sk [ Lun Nov 27, 2017 5:55 am ]
Sujet du message:  Re: Le saumon fumé

Finalement ça a bien fumé pendant les 8 h préconisées par Wasabi. Je laisse reposer 24 h, je goute ça ce soir !

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