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| Coppa maison selon Divine https://conserves-maison.com/viewtopic.php?f=41&t=1441 |
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| Auteur: | divine31 [ Sam Avr 21, 2012 4:32 am ] |
| Sujet du message: | Re: Coppa maison selon Divine |
Voila le resultat apres sechage: Pièce jointe: coppa seche-a.JPG [ 74.09 Kio | Consulté 33270 fois ] mais d'abord le deballage de la coppa que l'on avait emmailloté dans un collant: Pièce jointe: coppa seche-01.JPG [ 62.06 Kio | Consulté 33270 fois ] Pièce jointe: coppa seche-02.JPG [ 78.77 Kio | Consulté 33270 fois ] Pièce jointe: coppa seche-03.JPG [ 65.43 Kio | Consulté 33270 fois ] |
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| Auteur: | divine31 [ Sam Avr 21, 2012 4:36 am ] |
| Sujet du message: | Re: Coppa maison selon Divine |
Pièce jointe: coppa seche-04.JPG [ 76.89 Kio | Consulté 33270 fois ] le collant adhère vraiment à la viande, il faut bien tirer pour l'enlever ! Par contre, le gout, exceptionnel, l'assaisonnement parfait ! Une petite tranchinette ?  Pièce jointe: coppa seche-a.JPG [ 74.09 Kio | Consulté 33270 fois ] Pièce jointe: coppa seche-b.JPG [ 74.89 Kio | Consulté 33270 fois ] Pièce jointe: coppa seche-c.JPG [ 74.89 Kio | Consulté 33270 fois ] |
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| Auteur: | Tasuki [ Sam Avr 21, 2012 5:43 am ] |
| Sujet du message: | Re: Coppa maison selon Divine |
Dis donc, ces morceaux de chair exposée, déshabillée et photographiée pour notre plaisir, c'est presque du porno culinaire! Très très cochon. Mon dieu que ça a l'air bon. J'ai faim. |
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| Auteur: | Bourguignonne [ Sam Avr 21, 2012 8:32 am ] |
| Sujet du message: | Re: Coppa maison selon Divine |
Bon alors quand est ce qu'on peut aller gouter chez toi? j'emmène le liquide... c'est vraiment très très apétissant!!! |
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| Auteur: | divine31 [ Sam Avr 21, 2012 8:51 am ] |
| Sujet du message: | Re: Coppa maison selon Divine |
Ce serait pas impossible qu'on se fasse une rencontre de canneuse un jour ! Avec degustations diverses !Moi, je vote pour !
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| Auteur: | Cot-cot [ Sam Avr 21, 2012 9:42 am ] |
| Sujet du message: | Re: Coppa maison selon Divine |
Je bave sur mon clavier... 
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| Auteur: | maligne [ Sam Août 03, 2013 4:42 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Coppa maison selon Divine |
Je fais un sujet zombie! Question bête: On parle bien de la longe de porc qui vient à 1,44$ la livre? Et pour éviter la beubitte, j'ajoute du sel nitrité? J'ai comme envie d'essayer... Certain disent que les charcuteries Naturals Selection 'sans nitrates artificielles) contiennent en réalité du sel de céleri qui en est une source naturelle. La coppa, c'est un peu comme un jambon sec? Pas mal certaine que mon Gros-Loup me laisserait essayer mon idée de folle. 
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| Auteur: | divine31 [ Sam Août 03, 2013 5:23 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Coppa maison selon Divine |
Oui, cela ressemble au jambon sec. Et c'est bien dans la longe de porc, qui n'est pas cher du tout quand c'est en promo, mais quand c'est de la coppa, ça coute au max ! C'est différent selon que tu prends du filet ou de l’échine. je n'ai jamais essayé qu'avec du sel normal, sans ajout quelconque... Mais Aout, ce n'est pas la saison pour faire la coppa, car il fait trop chaud...ça se fait en hiver quand il fait froif, comme le saucisson ! |
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| Auteur: | maligne [ Sam Août 03, 2013 5:48 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Coppa maison selon Divine |
De toute facons, je dois la faire au frigo parce que rien n'est en ba de 4degrés ici! |
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| Auteur: | manon [ Sam Août 03, 2013 5:54 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Coppa maison selon Divine |
maligne, as-tu récupéré un frigo donné sur kijiji coup donc? 
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| Auteur: | plouf [ Dim Août 04, 2013 6:27 am ] |
| Sujet du message: | Re: Coppa maison selon Divine |
Bonjour, Grâce à la remontée bienvenue, je découvre ton post, Divine. Wow, quel résultat! Quand je pense au prix auquel je paie la coppa chez les Italiens sur le marché, à Liège, c'est encore plus impressionnant... Décidément, même si il y a quelques autres priorités qui vont m'occuper durant les (nombreux) prochains mois, je crois bien qu'il faudra que je mette la charcuterie maison sur la liste de mes projets futurs... D'ici-là, je continuerai à me mettre peu à peu au parfum en suivant tes messages passionnants sur la préparation des viandes! - plouf - |
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| Auteur: | maligne [ Dim Août 04, 2013 8:00 am ] |
| Sujet du message: | Re: Coppa maison selon Divine |
manon a écrit: maligne, as-tu récupéré un frigo donné sur kijiji coup donc? J'aimerais bien, mais on a pas la place, c'est pour le prochain appartement. Non, notre frigo n'est pas trop plein grâce à la congélation et au cannage. Je peux me faire de la place pour une longe qui mûrit dans le sel. Pas trois, mais au pire, j'attendrais octobre et je prendrais ton truc du bac rubbermaid (pour tes fromages:)), j'enverrai le tout sur la galerie (tant que ça reste frais). J'arrête pas de lire sur internet que le sel de mer contient du nitrite et qu'il peut être utilisé en lieu de salpêtre ou sel de nitrite. Vrai ou pas? De toute façon je pense qu'une fois bien déssiquées dans le sel au frigo, les beubittes auront de la difficulté à coloniser mes charcuteries. |
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| Auteur: | manon [ Dim Août 04, 2013 8:09 am ] |
| Sujet du message: | Re: Coppa maison selon Divine |
vaut mieux vieillir au frais tant qu'à moi. Et c'est pour ça que c'est un truc à faire plus en hiver qu'en été. Le sel, il sera en surface au début et n'aura pas encore pénétré le coeur de la viande. Pour le fromage une des différences c'est que les bactéries lactiques sont favorisées (par le lactose) par rapport aux autres, le lait en est inoculé pis elles se multiplient et "gagnent" facilement la bataille. Le fromage lorsque mis à vieillir est déjà acidifié par les bactéries lactiques et ce en moins de 48h... ça ne laisse pas trop de chance à des c. botulinum de se réveiller. Perso pour la viande je me garde une gêne et ça va au frigo même avec du sel. Mais je rêve donc de ma pièce froide coolboté. |
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| Auteur: | plouf [ Dim Août 04, 2013 8:19 am ] |
| Sujet du message: | Re: Coppa maison selon Divine |
Bonjour Manon, Une petite chambre froide fait aussi partie de mon interminable liste de projets. Tu as déjà un plan, de ton côté? J'ai acheté il y a quelques mois une porte de chambre froide venant d'une boucherie pour la somme astronomique de... 5 euros! Elle est en état nickel. Il ne me reste plus qu'à monter la chambre froide autour :-) - plouf - manon a écrit: Mais je rêve donc de ma pièce froide coolboté.
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| Auteur: | manon [ Dim Août 04, 2013 8:36 am ] |
| Sujet du message: | Re: Coppa maison selon Divine |
J'ai actuellement une porte pour l'extérieur qui m'est arrivée de je ne rappelle plus où (gratos)... faut voir hein, ici nos hivers vont jusqu'à -30C facilement, alors une porte extérieur devrait franchement faire l'affaire tant qu'à moi et pas besoin d'une "spécial boucherie". |
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| Auteur: | maligne [ Dim Août 04, 2013 2:08 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Coppa maison selon Divine |
manon a écrit: vaut mieux vieillir au frais tant qu'à moi. Et c'est pour ça que c'est un truc à faire plus en hiver qu'en été. Perso pour la viande je me garde une gêne et ça va au frigo même avec du sel. Mais je rêve donc de ma pièce froide coolboté. Moi aussi, mais en octobre, le temps dehors se tient près de la température d'une chambre froide. On verra, mais sinon, je peux faire seulement un p'tit rôti de 2 livre. Au frigo, ça se fait bien! |
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| Auteur: | plouf [ Dim Août 04, 2013 3:25 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Coppa maison selon Divine |
Même s'il fait très froid ici l'hiver (plusieurs jours à -17 les deux dernières années), rien à voir avec la rigueur régulière des hivers québécois. Tout est relatif en ce bas monde... Mon idée est de bricoler une chambre froide avec une réfrigération de récup pour m'en servir toute l'année. Notamment pour le "ressuyage" des poulets, dindes, cailles, pigeons, lapins et autres petits bestiaux qu'on élève toute l'année. Actuellement, ils passent une nuit à la température de la cave et c'est pas assez froid à mon goût (entre 7 et 12° suivant la saison). La chambre froide a donc bien sa place ici... Quand je verrai un peu mieux où je vais avec ça, j'ouvrirai un post pour avoir vos avis et vos conseils avant de me lancer dans la réalisation... - plouf - manon a écrit: faut voir hein, ici nos hivers vont jusqu'à -30C facilement, alors une porte extérieur devrait franchement faire l'affaire tant qu'à moi et pas besoin d'une "spécial boucherie".
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| Auteur: | denez [ Dim Août 04, 2013 11:06 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Coppa maison selon Divine |
Que cette matinée vous soit agréable, En France, traditionnellement les charcuteries sèches de type copa, saucisson, jambon, ...ne sont issus que des régions montagneuses, car outre la nécessité du froid l'air sec des montagnes est l'élément clef de ces réalisations. En Bretagne, par exemple, c'est chose impossible. Chez nous on utilise ce que l'on trouve sur place = le sel; beurre, morue, lard, ... J'ai déjà essayé et, forcément, ça a pourrit  Heureusement on a les sardines à l'huile qui ce pêche très rarement à 2000 mètres ! Bon je retourne à mon café, je crois que j'en ai besoin. Denez |
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| Auteur: | Melnie [ Mer Oct 09, 2013 12:53 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Coppa maison selon Divine |
Quelqu'un sait ou on peut acheter du sel nitré (nitrite ou salpêtre) a Montreal ou laurentide ? |
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| Auteur: | Magictofu [ Mer Oct 09, 2013 3:31 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Coppa maison selon Divine |
divine31 a écrit: c'est bien dans la longe de porc, qui n'est pas cher du tout Au Québec, la coppa se trouve dans l'épaule (le Boston butt des américains). Ceci s'explique par le fait que les coupes de viande sont légèrement différentes en Europe et en Amérique du Nord. En France, je crois comprendre que l'on coupe parfois la longe jusque derrière les oreilles mais que l'on coupe aussi parfois l'échine séparément - dépendemment de l'usage que l'on fait de la viande (corrigez moi si je fais erreur ami(e)s européen(ne)s). En Amérique du Nord, on coupe l'épaule en entier d'une seule coupe - du dos jusque derrière la patte avant. Le résultat c'est qu'en France, la coppa se trouve dans l'échine (partie avant de la longe) tandis qu'en Amérique du Nord, elle se retrouve dans le haut de l'épaule. Ceci dit, au Québec, l'épaule de porc est rarement vendue entière et la coppa est parfois absente. Pour ceux qui comprennent l'anglais, j'ai trouvé ça: http://curedmeats.blogspot.ca/2007/10/coppa-butchery-how-to-harvest-one.html et ça: http://www.youtube.com/watch?v=utfdbqCVmyE Maintenant, je suis certain que l'on puisse faire la recette avec la longe que l'on retrouve sur les tablettes des supermarchés et boucheries québécoises. Si j'avais à choisir cette coupe pour faire de la coppa, je ne garderais que la partie avant de la longe. |
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| Auteur: | Magictofu [ Mer Oct 09, 2013 3:41 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Coppa maison selon Divine |
Melnie a écrit: Quelqu'un sait ou on peut acheter du sel nitré (nitrite ou salpêtre) a Montreal ou laurentide ? Ni à Montréal ni dans les Laurentides mais j'en ai déjà commandé de ce marchand: http://www.stuffers.com/ |
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| Auteur: | maligne [ Mer Oct 09, 2013 8:23 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Coppa maison selon Divine |
Melnie a écrit: Quelqu'un sait ou on peut acheter du sel nitré (nitrite ou salpêtre) a Montreal ou laurentide ? Salpêtre, familiprix dans la section du merchurochrome et iode. En fait, c'est une bouteille turquoise et blanche de la compagnie Atlas, sous le nom de Nitrate de potassium (salpeter) Sinon, le gars des saucissons des Cantons dit n'utiliser que du sel de céleri commercial dans ces charcuteries en remplaçant la moitié du sel par celui-ci. Le céleri est une source naturelle de beubittes-killer. |
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| Auteur: | SaMaman [ Mer Oct 09, 2013 9:33 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Coppa maison selon Divine |
Moi aussi j'ai déjà acheté du salpêtre à la pharmacie |
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| Auteur: | Silicon [ Jeu Oct 10, 2013 10:04 am ] |
| Sujet du message: | Re: Coppa maison selon Divine |
Le problème est qu'a la maison on ne travaille pas dans un labo a hygiene et température controlée mais la ou on peut... Pour mes saucissons je mets de la levure de départ (spéciale saucisson) et du sel nitrité. En France ceux qui en font depuis longtemps ont les levures qui se promenent naturellement dans la cave de séchage car ils en font depuis longtemps, sauf que chez moi c'est loin de répondre a ce critère. Le sel nitrité m'apporte aussi une certaine sécurité . Hier a l'emission l'épicerie , j'ai trouvé qu'ils présentaient ça (fabrication de saucisson) comme beaucoup plus compliqué que c'est en réalité et qu'il était loin de donner la vraie recette au niveau des mélanges. |
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| Auteur: | manon [ Jeu Oct 10, 2013 10:29 am ] |
| Sujet du message: | Re: Coppa maison selon Divine |
Silicon... Je m'amuse actuellement depuis un peu plus d'une semaine avec du jus de céleri et des bactéries... C'est ben l'fun côté nitrate et nitrite Quand j'aurai fini de m'amuser, je vais m'arranger pour rassembler tout ça ensemble et le mettre sur le blog, c'est assez intéressant. |
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| Auteur: | maligne [ Jeu Oct 10, 2013 11:27 am ] |
| Sujet du message: | Re: Coppa maison selon Divine |
Moi j'y ai mis des bactéries à yogourt (lactiques non?) Mon saucisson est très très très bon. Sinon, j'ai des pattes qui suivent la recette de Divine en ce moment. J'ai mis du salpêtre dans le mélange de sel. J'ai pris le pourcentage de Instacure #2 (3% de nitrate) et j'ai fait mon mélange. Pas de nitrites, mais pour les premiers jours, afin d'y palier, je mets au frigo. Et j'ai mis du sel de céleri, pour le goût et les nitrites. |
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| Auteur: | manon [ Jeu Oct 10, 2013 2:53 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Coppa maison selon Divine |
maligne a écrit: Moi j'y ai mis des bactéries à yogourt (lactiques non?) oui! maligne a écrit: Et j'ai mis du sel de céleri, pour le goût et les nitrites. As-tu vérifié si le sel de céleri contient effectivement des nitrites? |
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| Auteur: | maligne [ Ven Oct 11, 2013 9:48 am ] |
| Sujet du message: | Re: Coppa maison selon Divine |
Le gars de la saucisserie jure que oui, mais j'ai aucune idée comment vérifier, mais comme j'aime le goût, j'en mets et vogue la galère. Sinon, ça peut pas faire de mal, je ne noies pas mes pattes dedans. |
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| Auteur: | manon [ Ven Oct 11, 2013 9:56 am ] |
| Sujet du message: | Re: Coppa maison selon Divine |
Maligne rien de dramatique à en avoir une portion... c'est juste qu'il y a parfois un flou quand il est question de nitrite et de nitrate. L'agent actif c'est le nitrite. Le jus de céleri n'en a pas quand il est frais. Le nitrate, lui sera transformé en nitrite par les bactéries, d'où sont utilisation dans les "processus long" avec saumurage/fermentation. Le jus de céleri frais contient du nitrate. Les recommandations c'est d'avoir un minimum de 100ppm de nitrites et/ou de nitrates au départ, les nitrates seront transformé en nitrite pendant le processus de saumurage/fermentation, mais le maximum lui est de 200ppm pour les nitrites. (en saumurage rapide il faut les nitrites assurément). Parfois c'est plus simple d'utiliser des ingrédients commun qui en contienne que d'en acheter. Un jus de céleri lactofermenté va contenir à la fois des nitrites et des nitrates. Ceci "assure" le départ lors de la préparation puisqu'il est difficile à la maison de calculer la quantité finale de nitrite qui sera formé durant le "processus long" ou même s'assurer du bon "fonctionnement" des bactéries au départ. (d'où la bonne idée de silicon d'utiliser un ferment "spécial saucisse") |
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| Auteur: | Magictofu [ Dim Nov 17, 2013 11:36 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Coppa maison selon Divine |
J'ai fait de la fausse coppa. Je dis de la fausse coppa parce que j'ai pris un morceau dans la fesse plutôt que dans l'échine et que j'y suis allé au pif pour les aromates. On travaille avec ce que l'on a! Le salage comprenait du sel nitrité et plusieurs épices (grains de fenouils, poivre et laurier si je me souviens bien). J'aurais du prendre des notes parce que je suis vraiment fier du résultat. Deux petites choses à corriger toutefois pour la prochaine fois: 1) temps de salage sous les 6 jours (au lieu de 7 dans ce cas ci) 2) séchage à un taux d'humidité plus élevé pour un séchage pus uniforme. Je sèche au frigo, ce qui est un environnement relativement sec (la prochaine fois j'ajoute un plat de sel mouillé pour garder une humidité plus élevée). Pièce jointe: P1070780-2.jpg [ 62.41 Kio | Consulté 25404 fois ] Pièce jointe: P1070781-2.jpg [ 52.26 Kio | Consulté 25404 fois ] Pièce jointe: P1070782-2.jpg [ 44.38 Kio | Consulté 25404 fois ] |
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| Auteur: | divine31 [ Lun Nov 18, 2013 2:52 am ] |
| Sujet du message: | Re: Coppa maison selon Divine |
c'est pas mal du tout ! bravo ! |
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| Auteur: | Cot-cot [ Lun Nov 18, 2013 7:03 am ] |
| Sujet du message: | Re: Coppa maison selon Divine |
Miam...ça donne la faim. Bravo! |
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| Auteur: | denez [ Lun Nov 18, 2013 8:56 am ] |
| Sujet du message: | Re: Coppa maison selon Divine |
Effectivement tu es plus sur une noix de jambon qu'une coppa. Mais peut importe "si son ramage ce rapporte à son plumage...." Le goût pas internet c'est pas terrible, MAIS les photos sont superbes! |
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| Auteur: | Magictofu [ Lun Nov 18, 2013 11:40 am ] |
| Sujet du message: | Re: Coppa maison selon Divine |
denez a écrit: Effectivement tu es plus sur une noix de jambon qu'une coppa. Clairement pas de la coppa. On s'entend là dessus!Mais comme c'est un peu Divine qui m'a inspiré, je me suis dit que ça vallait la peine de prétendre que je pouvais en parler ici. À l'exception de mon bacon annuel, j'ai fait peu de salaisons au cours des dernières années. J'attendais de me construire une boîte de séchage et fermentation à partir d'un vieux frigo à vin, d'un petit humidificateur et d'un contrôleur-hygromètre. Je suis bien content d'avoir obtenu des résultats intéressants avec une pièce de viande maigre. On m'avait dit que le gras ralentissait le séchage juste assez pour permettre une tolérance supplémentaire aux taux d'humidité trop bas ou trop haut. J'ai donc surtout travailler la poitrine de porc et les magrets de canard. Dans le cas de mon petit jambon, les taux d'humidités étaient trop bas et une petite croûte s'est créée en surface. Je m'y attendais et j'avais peur qu'elle ne se forme avant que le séchage se termine. Cependant je suis très heureux que cette croûte n'aie rien de trop dur ou de désagréable. Ça me donne suffisemment d'assurance pour passer au delà des bacons, pancetta et prosciutto de canard pour enfin produire des salaisons utilisant des viandes maigres. Pour ce qui est des salamis et autres saucissons secs, je crois que je vais quand même attendre de me construire une boîte de fermentation. |
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| Auteur: | maligne [ Lun Nov 25, 2013 4:51 pm ] |
| Sujet du message: | Re: Coppa maison selon Divine |
Moi, c'est AFFREUSEMENT trop salé. J'imagine qu'on apprend de ses erreurs... Temps de salage moins long c'est sûr! |
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