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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Jeu Juin 13, 2013 8:56 pm 
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Si j'ai bien compris,c'est la version deux pour les photos.On fait macérer une nuit,la rhubarbe dans le sucre,on l'égoutte,faire chauffer ce liquide lorsqu'il a ébullition,jeter la rhubarbe dans ce sirop,jusqu'à ébullition,égoutter de nouveau.Ensuite, faire la déshydration de cette rhubarbe.Ce sirop restant peut-on utilisé ou il faut le jeter:?: J'ai fait peu de confiture et faire dégorger les fruits avec du sucre,c'est tout nouveau pour moi.Il y-a-t-il d'autres fruits donc on pourrait faire la même chose(dégorger avec le sucre et ensuite déshydrater) :?:


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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Jeu Juin 13, 2013 9:26 pm 
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Presque tout les fruits en fait...

fraise, framboise, pêche, poire, ananas, courge, pomme vont très bien.

Bleuet il faut un peu l'écraser au préalable.

Cerise ça va si coupé en 2 ou dénoyauté. L'idée avec les fruits avec une peau coriace comme la cerise, c'est d'avoir une "brèche" qui va permettre à l'eau d'aller vers le sucre plus facilement.

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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Jeu Juin 13, 2013 10:30 pm 
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En tk ca fait env 5-6 heures et pas plus de liquide ...
Est-ce qu'il fallait éplucher la rhubarbe??

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Karine :)


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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Ven Juin 14, 2013 4:06 am 
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Je n'ai jamais épluché la mienne, mais il m'a souvent fallu plus longtemps que ça pour avoir du jus.

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Tasuki.


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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Ven Juin 14, 2013 4:47 am 
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Petite réponse, pour ma part je n'épluche pas, non plus, ma rhubarbe, MAIS je la cueille assez jeune donc tendre.
Et, je fend dans la longueur les tiges, il y donc transfert, de l'eau de végétation, plus rapidement car elle n'a pas la peau (assez dure) à franchir.
L'inconvénient, de fendre, est que la cuisson est beaucoup plus délicate à conduire. Il convient à travailler en petites quantités pour ne pas réaliser une compote.
Denez

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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Ven Juin 14, 2013 11:13 pm 
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Localisation: Canton de l'Est
Le sucre a cristalisé,mais pas d'eau dans le fond de mon contenant!
J'ai entaillé mes branches et mis un peu d'eau chaude pour decristalisé le sucre et remis un peu de sucre par dessus, c'était mieux mais jamais comme sur la photo de Ericdo! Mais j'ai tout de même eu assez d'eau pour faire bouillir un peu en 2 batch!
Trop curieuse, j'ai gouté avant de mettre au dshydrateur et c'était trop débile, j'ai tellement hâte à demain matin pour goûter au produit fini!!

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Karine :)


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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Sam Juin 15, 2013 9:59 am 
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Qu'est ce que vous avez fait avec le bouillon? moi c'est devenu une gelée!

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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Sam Juin 15, 2013 1:04 pm 
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Excellente idée, le (les) mien à été réduit au déshydrateur en attendant une utilisation...
A+
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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Sam Juin 15, 2013 10:11 pm 
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Ici je l'utilise comme concentré de limonade.

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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Dim Juin 16, 2013 10:35 pm 
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bonne idée pour la limonade!
mais je vais devoir RIEN faire avec ma "gelée" en brassant mon pot de poudre d'oignon, le couvercle a ouvert et plush plein de poudre d,oignon dans ma gelée de rhubarbe ! lolll

vos batonnets ont quelles textures exactement? je me demande si il sont oki les miens :S

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Karine :)


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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Lun Juin 17, 2013 3:10 am 
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Bonjour,
A la question sur le devenir du jus de dégorgement de la rhubarbe, j'ai répondu que je l'ai mise au déshydrateur.
Je l'ai retiré hier soir, en l'état de sirop très épais (un peu comme du glucose en sirop que l'on utilise en pâtisserie confiserie), bien ensuite je l'ai logé dans un pot à confiture & laissé tranquille toute cette nuit.
Au réveil plus de la moitié de ce sirop a commencé à micro-cristalliser???
Le fond est toujours bien rose rhubarbe limpide et le 1/3 supérieur à viré au rose très pâle opaque. Je laisse faire la nature avant de goûter, juste pour voire jusqu'où ce drôle de phénomène va me mener.
A+
Denez

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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Lun Juin 17, 2013 7:36 am 
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Localisation: Lanaudière
Denez c'est +/- courant que le sucre (sucrose/saccharose) cristallise ou se re-cristallise. (d'où l'utilisation de sirop de glucose parfois en confisserie).

Quand je fais du caramel, je dois toujours m'assurer que tout les grains de sucre sont bien dissout, qu'il n'en reste vraiment aucun dans le liquide ou sur le rebord du chaudron dans lequel je chauffe le sucre et l'eau. Pour y arriver, je dois prendre un pinceau que je trempe dans l'eau et je fais le tour du chaudron pour y déloger et dissoudre le moindre petit grain de sucre restant. S'il reste des grains de sucre, l'effet de re-cristallisation se fait rapidement (il y a déjà un grain starter de réaction) et on se retrouve avec une masse grumuleuse plutôt qu'un caramel.

Il arrive aussi qu'on observe la même chose dans les cannes de sirop d'érable ouvertes et gardées au frigo longtemps. Dans ces cas là, on à l'impression d'arriver devant de merveilleux joyaux cristallin transparent à légère teinte ambrée.

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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Lun Juin 17, 2013 8:31 am 
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Bonjour Manon, oui je connais bien pour être (aussi) pâtissier de formation. Lors de mon apprentissage j'ai aidé (très modestement) mon chef de pâtisserie à réaliser une pièce d'apparat entre autre en sucre massé, sucre carbone (caramel poussé à l'extrême, au delà des 190°C) et sculpture d'une masse de couverture (chocolat de labo) noire.
Mais je ne pensais pas qu'au degrés ou en était rendu mon sirop de rhubarbe il puisse re-cristalliser. Je vais suivre attentivement son évolution & si c'est bon tenté de reproduire!!!(mais je doute d'y arriver car je n'ai absolument pas mesuré la concentration, bien que je possède un réfractomètre. Grosse erreur de débutant :mrgreen: )
Bien à toi
Denez

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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Lun Juin 17, 2013 8:53 am 
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Localisation: Canton de l'Est
Le sirop d'érable qu'on fait lefait aussi, nous on sort le sirop quand il est foncé donc + chauffé, un monsieur nous avait dit que ça cristalisait parceque notre sirop etait plus chauffé que ceux du commerce!?

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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Jeu Juin 20, 2013 1:43 pm 
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Juste une précision pour le caramel, ma grand-mère et ma mère m'ont toujours dit que pour avoir un caramel qui ne recristallise pas il fallait que je prenne du sucre en morceaux, le sucre en poudre a tendance en effet pour x raisons à recristalliser si on fait pas attention...Les scientifiques de ce forum ont peut être l'explication du pourquoi du comment de la chose?

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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Jeu Juin 20, 2013 1:51 pm 
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Localisation: Le Horps Mayenne France
Principalement à cause des impuretés que l'on peut trouver dans le sucre en poudre, surtout le sucre en poudre le fin. Le sucre dit "cristal" est plus sur pour un caramel, c'est celui que beaucoup de pâtissiers emploi.
Et pour être encore plus certain du résultat, hormis les précautions d'usage (nettoyer à l'eau et au pinceau les projections qui ce trouvent sur les bords du poêlon) un ajout de glucose résout tout car avec du glucose le sucre ne "masse pas".
Pour certain caramels, que l'on veux moins sensible à l'humidité, on rajoute du fondant (celui qui décors les religieuses et éclairs) Caramel à croc-en-bouche.
Denez

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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Jeu Juin 20, 2013 2:09 pm 
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Localisation: Bourgogne France
Merci Denez pour tes explications

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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Ven Juin 21, 2013 2:06 pm 
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Localisation: Le Horps Mayenne France
Je viens de regarder le pot de sucre de rhubarbe qui à joyeusement cristallisé, & que je lui ai laissé sa vie, après tout.
Bon, premier coup d’œil (le gauche) c'est rose tout joli, pas du tout régulier, la cristallisation est même franchement aléatoire. Il y a des petits fleuves de sirop, moins dense qu'au départ.
N'en tenant plus j'ai ouvert.
Texture ; du fondant un poil granuleux mais pas désagréable, un goût net de rhubarbe crue, bien surette à souhait et hautement sapique (ce mot n'a pas l'air catholique alors o va dire que ça goûte bien!
Et la, les dents collées au sucre de rhubarbe, le flash! :shock:
Qu'est-ce que je vais bien pouvoir en faire?

Blanc!
Denez

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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Mer Juin 11, 2014 10:59 pm 
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Inscrit le: Lun Août 08, 2011 9:48 pm
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Localisation: Sainte-Julienne, Lanaudière, Qc
Coucou les canneux!

Je n'écris pas souvent mais je viens vou lire de temps à autre!

J'ai une petite pensée pour Denez alors que je viens de mettre une équipe sur les "confiseries Denez" de rhubarbe et que je suis en train de me décaper les dents et presque au bord de l'indigestion avec ma pile de "bonbons rhubarbe" :mrgreen:

Bonnes conserves à tous!

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 Sujet du message: Re: rhubarbe déshydratée
Message non luPublié: Mer Juil 02, 2014 12:29 pm 
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Inscrit le: Mer Août 03, 2011 9:19 pm
Messages: 773
Localisation: Pont-Rouge
On fait sécher jusqu'à quand ? Quel est la texture rechercher pour qu'elle se conserve bien ?

Après 12 heures, elles sont encore bien collantes et bien molles mes tiges de rhubarbe !

Merci


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