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Recette :: Le charqui de jambon au sirop et à la moutarde
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Auteur:  Vincent le Canneux [ Mer Août 10, 2011 12:33 pm ]
Sujet du message:  Recette :: Le charqui de jambon au sirop et à la moutarde
Le charqui de jambon au sirop et à la moutarde est en fait un "Jerky", soit une viande marinée puis déshydratée.

Je crois que la dessiccation (le séchage) est le plus vieux mode de conservation connu. Pour les viandes séchées, ça remonte à la nuit des temps. Quand on tuait un mammouth, il ne fallait pas en laisser le 3/4 aux mouches. On le faisait donc sécher en lanières suspendues près d'un feu. La fumée éloignait les insectes et contribuait à sa conservation (par boucanage), la convection d'air due au feu faisait sécher la viande. Une fois la viande séchée, les micro-organismes causant la dégradation se sont fait couper le robinet. Simple non ?

C'est des petites lamelles de jambon déshydraté, parfumé à la moutarde et au sirop de machin (ça varie). Je m'en sers en randonnées à vélo. C'est des délicieuses protéines, légères (à transporter) et peu encombrantes, qui sont à réserver pour les journées difficiles. Ça peut aussi servir de curiosité si on est un sédentaire citadin n'ayant jamais vu une vraie foret.

Mais quand on a pédalé 4 heures sous la pluie, à contre-vent, et qu'ont aperçoit soudainement une montagne à grimper, c'est avec joie qu'on grignotera ces petites merveilles. Même si elles ont la consistance d'une semelle de botte, et même sous la pluie.

C'est du sucre et des protéines que vos mollets, et vos papilles, redemanderont !

Ingrédients :

2 lbs (900 g) de bon jambon cuit ou fumé ultra maigre et désossé en tranches épaisses de 1/4 de pouce (6 mm)
Marinade :
1/4 tasse (62 ml) de moutarde forte
1/2 tasse (125 ml) d'eau
1/2 tasse de mélasse, ou de sirop d'érable, ou de sirop de raisin, ou de sirop de poteau. (je préfère la mélasse)

Vous voulez ajouter une épice ou de l'ail ? Essayer avec de la sauce soya ? pas de problème ! Lâchez-vous lousses, mais gardez le sirop. Son sucre contribue à la conservation.

Procédure :

Superposer toutes les tranches de jambon et retirer toute trace de gras à l'extérieur. Les couper en lanières d'environ 2 pouces (5 cm) de large et 6 pouces (15 cm) de long.

Bien mélanger la marinade et la verser sur le jambon dans un sac hermétique. Bien 'masser' le sac pour faire pénétrer la marinade partout.

Zou ! au frigo pour 24 heures en remuant le contenu du sac et en le virant de temps à autre.

Il est temps de sécher le jambon. Si vous avez un déshydrateur, vous savez quoi faire. Si vous n'en avez pas, c'est assez simple avec un four ordinaire.

À l'aide de fil d'acier inoxydable de bon module (se trouve en quincailleries) fabriquez-vous des petits crochets en "S". Avec eux, les lanières de jambon seront accrochées verticalement à la grille du four placée en haut. Le bas du four sera tapissé de papier d'aluminium pour éviter de le salir. Éviter de placer une tôle sur la grille du bas, elle vas couper la convection de l'air.

Saisissez chaque morceau de jambon et glissez-le entre les doigts pour retirer l'excédent de marinade. Les transpercer à une extrémité à l'aide d'un crochet. Les suspendre à la grille du four en laissant quelque distance entre chaque lanière.

Quand tout est suspendu, refermez la porte du four en la laissant entre-ouverte et allumez le four au minimum. L'idée n'est pas de recuire le jambon, mais de le sécher par la convection d'air que fera la chaleur de l'élément.

Dépendant de l'épaisseur et de la taille des lanières. ça prendra de 4 à 8 heures à bien sécher. Quand ce sera bien sec mais encore un peu souple, il sera temps de bien les éponger pour retirer l'huile en surface, sinon elle va rancir.

Laissez refroidir pour une heure à plat puis entreposer dans un contenant ou un sac hermétique, pour plus d'un an.

Voilà ! Vos délicieuses semelles de bottes sont prêtes !
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